JPH035789B2

JPH035789B2 -

Info

Publication number: JPH035789B2
Application number: JP424684A
Authority: JP
Inventors: Daabiishaa Jon; Hoosu Hyuu; Dasetsuku Yarosurabu
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1983-01-13
Filing date: 1984-01-12
Publication date: 1991-01-28
Also published as: NZ206583A; GB8333292D0; EP0116141B1; ATE25265T1; MX167142B; US4579739A; AU557252B2; AU2230083A; EP0116141A1; PT77906A; ES8407380A1; GR81706B; CA1201397A; JPS59135869A; NO165553B; ZA839270B; NO165553C; IE840056L; GB2134133B; NO840044L

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は酵母によるマストの醗酵により天然に
炭酸化させた飲料の製造方法に関する。各種醗酵性水性液、例えば果汁、穀類抽出物、
乳又はホエイなどを醗酵させることにより多くの
飲料を製造することは既知であつた。世界中で異
なる文明諸国は醗酵飲料の使用を知つていたか、
又は現在知つている。使用される微生物のタイプ
は基質の性質による。酵母は或る種の飲料、特に
ワインおよびビールのようなアルコール飲料に対
し使用されるが、一方酵母およびラクトバチルス
の併用は馬乳からのケフイア飲料の製造に対する
ような他のものに対し使用することができる。更
にヨーグルトスターターおよびケフイアスタータ
ーの混合物と共にホエイを醗酵させることにより
元気を回復させるダイエツト飲料の製造に対し提
案がなされた。同様に果汁に二酸化炭素を注入することによる
よりもむしろ選択した酵母により果汁を微醗酵さ
せることにより天然の炭酸化「卓上飲料」の製造
に対し示唆がなされている。上記飲料のどれもが利点および不利益を有す
る。例えば、ワインおよびビールはアルコール含
量が高すぎる批判があり、乳を使用して製造する
飲料は過度に豊かで、粘度が高すぎる批判があ
る。ホエイから製造した飲料は非常に定形的で、
すべての人の嗜好に必須ではない。最後に、単一
酵母を使用して微醗酵させることにより炭酸化さ
せた果汁の官能性に対しいくらか対立した意見が
ある。一方では酵母の後味を避けることが非常に
困難であり、他方では果汁のフレーバおよび天然
酸度が失われる。本発明の目的は醗酵により天然に炭酸化させた
卓上飲料の工業的製造に対し信頼でき、調整する
ことができ、再現性のある方法を供することであ
る。マストの元のフレーバを増強する操作は酵母
の後味を少しも残さないし、又果汁の天然酸度を
減少させることもない。この目的のために、本発明方法はマストを少な
くとも１種の酵母および少なくとも１種のラクト
バチルスの併用により醗酵させることに特徴があ
る。前者はサツカロミセスセレビシエー
（Saccharomyces cerevisiae）およびクルイベロ
ミセスラクチス（Kluyveromyces lactis）の
群から選択され、後者はラクトバチルスカゼイ
（Lactobacillus casei）およびラクトバチルス
ヒルガルデイ（Lactobacillus hilgardii）の群か
ら選択され、それらの共生力および能力により酵
母のすべての後味を排除する相剰的官能効果を生
ずる。マストは酵母およびラクトバチルスの１ml
当りのそれぞれの菌数が１：10〜１：500の比で
あるように接種される。マストには１ml当りの生
菌数10⁷〜10¹⁰を含む酵母接種材料の0.01〜５容量
％および１ml当りの生菌数10⁸〜10¹⁰を含むラク
トバチルス接種材料の0.01〜５容量％を接種する
ことが好ましい。本明細書において「マスト（must）」とは、天
然要素、特に同化性窒素−酵母の生育および活性
に必要である−をも含む醗酵性糖の水溶液をい
う。従つてマストは果汁、野菜ジユース、植物の
種実、根又は葉からの抽出液、又は例えば果汁濃
縮物が添加された糖液でもよい。こうして、所望の官能性を有する天然に炭酸化
させた飲料の工業的製造方法を見出した。味およ
びアロマの強さは特定範囲内で酵母対ラクトバチ
ルス比を修正することにより再現できる方法で微
妙に変えうることさえ分つた。本方法を実施するために、最初に一定酸度を有
しラクトバチルスの生育および活性の双方に対し
必要な生育要素を含むマストを醗酵操作の出発材
料として使用することが好ましい。酵母およびラクトバチルスの１ml当りのそれぞ
れの菌数の比が醗酵中実質的に一定であるマスト
を使用することが好ましい。本方法の好ましい態
様では、１〜15重量％の果汁濃縮液および0.01〜
0.05重量％の生育要素、例えば酵母抽出物、麦芽
抽出物又はタン白加水分解物などを含むマストが
醗酵される。一方では酵母は嫌気条件ではほとん
ど生育の徴候を示さず、従つて酵母の生育はマス
トに溶解する酸素を消費した場合実質的に停止す
ること、他方ではラクトバチルスは生育要素なし
には生育できないこと、そして最後には酵母によ
るCO₂の嫌気的生産は、実質的に等重量のアルコ
ールの生産を伴うことに留意すべきである。貴重
な所望の官能特性を最終生成物に得ることができ
る組成はこれらの範囲内で選択するとよい。マストの醗酵時間は特に、使用酵母および最終
生成物中に超過すべきないアルコールのレベルに
よる。このレベルは天然炭酸飽和、元気回復性卓
上飲料に対しアルコール飲料として見做すべきで
ない約0.5％より少ないことが好ましい。30℃又
はその近辺の醗酵温度で−この温度は酵母および
ラクトバチルスの本組み合せに対し特に有利であ
る−12時間の時間はクルイベロミセスラクチス
が使用される場合、約24時間はサツカロミセス
セレビシエーがマスト１mlにつき約10⁵の初めの
菌濃度で使用される場合、マスト中の0.5％のこ
のアルコール限度に達するために必要である。よ
り高い醗酵温度、例えば約40℃までは使用するこ
とができる。結果は酵母の活動は促進されるが、
一方ラクトバチルスの活動は阻止されることであ
る。このことは醗酵マストに一層明らかなフレー
バを与える。より低い醗酵温度、例えば20℃まで
は使用することができる。この結果は醗酵工程を
遅らせること以外何もないことになる。一般に20
〜40℃の醗酵温度で、0.5％より少ない最終アル
コール含量に対し、醗酵時間は通常６〜48時間で
ある。圧力については、マストは醗酵中遊離するCO₂
により形成される圧力下に醗酵することが好まし
い。この圧力はアルコール飲料の性質をこの飲料
に与えない適度のレベルにマストのアルコール含
量が到達すると、醗酵は停止され、その時点で例
えば２〜４バールに達する。上記のように、醗酵は酵母およびラクトバチル
スの作用の直ちに促進する酸性PH、すなわち約４
〜５のPHで開始されることが好ましい。４より僅
かに下の初めのPHは使用することができるが、醗
酵の遅延はこの結果として不可避となる。この初
めの微酸性のPHは例えば果汁濃縮液、特に甘橘濃
縮液をマストに添加することにより得られる。市
場で入手できる濃縮液は通常天然ジユースを３〜
６倍の程度に濃縮することにより得られる。例え
ば１％のレモン濃縮液又は数％のオレンジジユー
ス濃縮液のフラクシヨンは所望の初めのPHをマス
トに与える。このPHは醗酵中徐々になだらかに減
少し、オレンジ又はグレープフルーツのような天
然果汁のPH値に匹敵できる最終PH値まで減少す
る。醗酵操作を停止させるために液は例えば、５〜
10℃の温度に急冷しバイオマスは醗酵マストから
急速に分離する。この分離は濾過又は遠心分離に
より行なう。マスト中の酵母濃度は1/1000に減少
し、これはCO₂およびアルコールの連続生産を一
時停止させ、自己分解により現れる不快なフレー
バの可能性を避けるのに足りる量である。最後に
この機械的分離を例えば、適当な遠心分離および
濾過技術を使用してラクトバチルスが除去される
まで続けることにより、完全に透明な飲料をその
ように望む場合製造することができる。使用するマストにより、最終生成物は例えば果
汁および／又はフレーバ付与剤を醗酵マストに添
加することにより得ることができる。この方法は
本方法に一層融通性を与える。何故ならば、フレ
ーバおよびアロマに微妙な差を有する飲料、又は
異なるタイプの飲料の製造に対し唯１種の醗酵ベ
ースの調製だけで使用できることを意味するから
である。レモンジユース濃縮物は上記のようにベ
ースの調製に使用することが好ましい。何故なら
ばレモンはベースに定形的フレーバを付与するこ
となく所望の元気回復性、酸性特性を与えるから
である。次に飲料は瓶詰および殺菌することが好まし
い。殺菌は65℃で20〜40分80℃で１〜３分の範囲
の通例条件で行なわれる。本発明に所望の微生物を選択する場合、試験は
少なくとも１種の酵母を少なくとも１種のラクト
バチルスと共に使用する、上記種の異なる菌株に
より行なうべきである。本方法の枠内で、多数の
試験は各種起源の微生物を、数百ではない場合、
数ダースで行なつた。特に良い結果は英国のザ・ナシヨナル・コレク
シヨン・オブ・イースト・カルチヤーズ
（NCYC）に1982年12月17日に寄託した酵母の２
菌株、すなわちサツカロミセスセレビシエー
NCYC1439およびクルイベロミセスラクチス
NCYC1440のうちの少なくとも１種と、英国の
ザ・ナシヨナル・コレクシヨン・オブ・インダス
トリアル・バクテリア（NCIB）に1982年12月20
日に寄託したラクトバチルスの６菌株、すなわち
ラクトバチルス（L.）ヒルガルデイNCIB11818
およびNCIB11819およびL.カゼイNCIB11814〜
NCIB11817のうちの少なくとも１種を組み合せ
て使用することにより達成された。次例は例示のために供される。％は特記しない
限り重量で表わされる。例１ 4.0のPHを有するマストを0.3％のレモンジユー
ス濃縮液、0.1粉末酵母抽出物および２％の蔗糖
を水に溶解することにより調製する。このマスト
は80℃、２分間殺菌し、予め滅菌した1000ml醗酵
容器に注入する。マストの温度を26℃に上げ、１
mlにつき２×10⁹の菌を含むサツカロミセスセ
レビシエーNCYC1439カルチヤーの0.02容量％お
よび１mlにつき４×10⁹の菌を含むラクトバチル
スカゼイNCIB11817カルチヤーの0.6容量％を
注入する。従つてマスト中の酵母およびラクトバ
チルスのそれぞれの初めの殺菌は１mlにつき４×
10⁵および2.4×10⁷で、それらの比は１：60であ
る。醗酵はマスト中にCO₂の遊離により形成され
る圧力下に26℃で行ない、圧力レベルは約18時間
後にマスト中に生産されるアルコール濃度が各々
0.5％に達して、醗酵を停止させた時に約３バー
ルに到達する。醗酵は醗酵容器を５℃に冷却する
ことにより停止させる。醗酵操作中を通して、マ
ストは僅かに撹拌し、菌をサスペンジヨンに保持
し、マストが均質であることを確保し、温度勾配
の出現を阻止する。次に菌は醗酵マストから加圧下に遠心分離によ
り分離し、無色、透明、天然炭酸醗酵飲料ベース
を得、これはそのまま、又は酵母の最少の後味さ
え有しない快い元気回復性飲料を製造するために
フレーバ付与剤の添加後に消費する。フレーバ付
与剤添加前に飲用した場合、飲料は比較的温和な
味を有する。数バツチのフレーバ付与飲料は液体ベースに果
汁、特に10部のベースに対し１部のオレンジジユ
ース、又は果実濃縮物、特にグレープフルーツ、
リンゴおよびパイナツプル濃縮物、又は茶および
コーラのようなフレーバ付与物を添加することに
より得ることができる。独特の元気回復性飲料は
ベースの官能特性により増強されるフレーバを有
するものがそれぞれ得られる。例２ 4.8のPHを有するマストを２％のオレンジジユ
ース濃縮液、乾物含量80％を有する0.1％の酵母
抽出物および２％の蔗糖を水に溶解することによ
り調製する。殺菌および醗酵容器に注入後、マス
トに１mlにつき５×10⁷の菌を含む等張性蔗糖溶
液中のクルイベロミセスラクチスNCYC1440
のサスペンジヨンの３容量％および１mlにつき
10⁹の菌を含む等張性蔗糖溶液中のラクトバチル
スヒルガルデイNCIB11819サスペンジヨンの
３容量％を接種する。従つてマスト中の酵母およ
びラクトバチルスのそれぞれの初めの菌数は1.5
×10⁶および３×10⁷で、それらの比は１：20であ
る。醗酵は30℃で６時間行なう。マストを冷却
し、菌を醗酵マストから分離し、例１記載のよう
に製造するが、オレンジフレーバおよび一層明ら
かな味を有する飲料ベースのものに似た官能性を
有する天然に発泡する飲料を得る。例３〜６４種の飲料を例１および２に記載のように製造
する。しかし、成分、接種材料および条件は次表
に示すように僅かに修正する。

【表】

【表】４種の発泡性、元気回復性飲料はすぐれた官能
性、すなわち酵母の後味を有せず、しかし、例３
および４においてはグループフルーツの明らかな
果実ノート特徴を有し、例５および６においては
比較的中性ノートを有する。例４および６におけ
る飲料の味ははつきりした味であり、例３におけ
る飲料の味は一層はつきりしているが、一方例５
における飲料の味は特に複雑かつ微妙である。例
３における飲料はすべての糖がCO₂およびアルコ
ールに変換されたように全く甘味がないが、一方
例４における飲料は非常に甘い。飲料は二酸化炭素圧下で瓶詰し、殺菌する。
４、20および30℃で６ケ月貯蔵することができ
る。付記：本明細書で同定したすべての菌株はブタ
ペスト条約に従つてそれぞれの機関寄託し
た。

Claims

【特許請求の範囲】１マストを酵母により醗酵させて天然に炭酸化
させた飲料の製造方法において、マストは少なく
とも１種の酵母および少なくとも１種のラクトバ
チルスの組み合せにより醗酵させ、前者はサツカ
ロミセスセレビシエーおよびクルイベロミセス
ラクチスの群から選択し、後者はラクトバチルス
カゼイおよびラクトバチルスヒルガルデイの群
から選択し、それらの共生力および能力により酵
母の後味すべてを排除する相剰的官能効果を生成
させ、マストは更に、１〜15重量％の蔗糖、0.1
〜５重量％の果汁濃縮液および酵母抽出物、麦芽
抽出物およびタン白加水分解物により構成される
群から選択する生育要素を0.01〜0.5重量％含み、
マストには１ml当りの酵母およびラクトバチルス
のそれぞれの菌数が１：10〜１：500の比である
ように接種し、マストは６〜48時間、20〜40℃の
温度で、醗酵中CO₂の遊離により形成される圧力
下に醗酵させることを特徴とする、上記方法。２マストに１mlにつき10⁷〜10¹⁰の菌を含む酵
母接種材料の0.01〜５容量％および１mlにつき
10⁸〜10¹⁰の菌を含むラクトバチルス接種材料の
0.01〜５容量％を接種する、特許請求の範囲第１
項記載の方法。３１ml当りの酵母およびラクトバチルスのそれ
ぞれ菌数の比は醗酵操作中実質的に一定であるよ
うな組成を有するマストを醗酵させる、特許請求
の範囲第１項記載の方法。４マストは４〜５の初めのPHを有する、特許請
求の範囲第１項記載の方法。５醗酵後、菌は濾過又は遠心分離によりマスト
から分離する、特許請求の範囲第１項記載の方
法。６果汁および／又はフレーバ付与剤を醗酵マス
トに添加する、特許請求の範囲第１項記載の方
法。７醗酵マストは殺菌する、特許請求の範囲第１
項記載の方法。８酵母群はサツカロミセスセレビシエー
NCYC1439およびクルイベロミセスラクチス
NCYC1440により構成され、ラクトバチルス群
はラクトバチルスヒルガルデイNCIB11818、
ラクトバチルスヒルガルデイNCIB11819、ラ
クトバチルスカゼイNCIB11814、ラクトバチ
ルスカゼイ11815、ラクトバチルスカゼイ
NCIB11816およびラクトバチルスカゼイ
NCIB11817により構成される、特許請求の範囲
第１項記載の方法。