CH342461A - Verfahren zur Herstellung eines aktive Milchsäurebakterien und Geschmackstoffe enthaltenden Nahrungsmittels - Google Patents

Description

  Verfahren     zur        Herstellung    eines aktive     Milchsäurebakterien        und        Geschmackstoffe     enthaltenden     Nahrungsmittels       Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel  lung eines aktive     Milchsäurebakterien    und     Ge-          schmackstoffe    enthaltenden Nahrungsmittels.  



  Es ist bekannt, vergorene Milch durch Vergären  von mit Zucker und Geschmacksstoffen versetzter  Voll- oder Magermilch durch     Beimpfung        mit    Milch  säurebakterien herzustellen. Der Geschmack dieses  bekannten Erzeugnisses rührt von der Milchsäure  gärung und künstlichen aromatisierenden Zusatz  stoffen her.  



  Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch ge  kennzeichnet, dass man Voll- und bzw. oder Mager  milch durch Beimpfen mit Hefe und Milchsäure  bakterien vergärt, zu der vergorenen Milch Früchte  oder Bestandteile von Früchten zusetzt, das     pn    der  Mischung auf 5,0-5,5 einstellt, die Mischung mit  einer weiteren Menge Voll- und bzw. oder Mager  milch versetzt und sie sodann pasteurisiert und ab  kühlt, worauf man die Mischung mit Milchsäure  bakterien beimpft und eine     Milchsäuregärung    durch  führt.  



  Nach dem erfindungsgemässen Verfahren kann  eine     joghurtartiges    Nahrungsmittel hergestellt wer  den, das einen auf einer geringen     alkoholischen    Gä  rung durch     Hefepilze    beruhenden angenehmen Ge  ruch und einen     Geschmack    nach Früchten     besitzt     und einen grösseren Wohlgeschmack und Nährwert  als gewöhnlicher Joghurt aufweist.  



  Der Voll- oder Magermilch kann vor dem     Be-          impfen    mit liefe und     Milchsäurebakterien    Rohr  zucker oder ein anderer Zucker,     beispielsweise    etwa  3      /o,    zugegeben werden. Die Früchte oder deren Be  standteile können als Saft, Brei oder Scheiben der  Mischung zugesetzt werden. Zur Einstellung der Mi  schung auf einen     pIi    von 5,0-5,5 wird zweckmässig       Calciumcarbonat    verwendet.

      Es hat sich herausgestellt, dass die Gärung zu  friedenstellender verläuft, und dass das saure Milch  produkt im Vergleich mit einem lediglich durch       Milchsäuregärung    vermittels     Milchsäurebakterien    ge  wonnenen Erzeugnis einen besseren Geschmack an  nimmt, wenn man die Hefepilze, die bei der in der  Milch enthaltenen     Lactose    oder dem Rohrzucker  oder dem sonstigen zugesetzten Zucker als Gärungs  substrat eine alkoholische Gärung auslösen, gleich  zeitig mit den     Milchsäurebakterien    während der       Milchsäuregärung    einwirken lässt.  



  Nun wird aber bei der Herstellung von Joghurt  unter Zusammenwirken von Hefe mit Milchsäure  bakterien die Bildung eines vollständigen     Koagulums     durch die Entwicklung von     gasförmigem    Kohlen  dioxyd bei der alkoholischen Gärung verhindert und  das Aussehen des Erzeugnisses wird hierdurch stark       beeinträchtigt.    Ausserdem ist es vom     gesundheitlichen,     Standpunkt aus     unvorteilhaft,    wenn in dem fertigen  Nahrungsmittel lebende Hefezellen verbleiben.

   Aus  diesem Grunde wird nach     Beimpfung    eines Teils  der als Ausgangsstoff dienenden Milch     mit    Hefe und       Milchsäurebakterien    zwecks Erzeugung eines guten  Geschmackes durch     Milchsäuregärung    und alkoho  lische Gärung und nach dem Zusatz der oben er  wähnten Zusatzstoffe eine     Pasteurisierung    vorgenom  men, um die Hefe und die     Milchsäurebakterien        in     der nunmehr in eine Geschmacksstoffe enthaltende  Flüssigkeit übergeführten Mischung -abzutöten.  



  Geeignete     Hefepilze    sind     Saccaromyces        fragilis,          Sacch.        cerevisiae,        Sacch.        ellipsoideus,        Sacch.        mali,          Sacch.        cartilaginosus    und dergleichen;

   arbeitet man  jedoch mit andern Hefesorten als     Saccaromyces        fra-          gilis,    die     Lactose    nicht vergären, so muss man eine  geringe Menge Rohrzucker oder andern Zucker zu      der Milch zusetzen, der als Substrat für die alkoho  lische Gärung wirken kann.  



  Als     Milchsäurebakterien    kommen     Lactobacillus          bulgaricus,        Lactobacillus        acidophilus,        Streptococcus          lactis,    Str.     thermophilus    und dergleichen, entweder  für sich allein oder in Kombination, in Betracht. Die  Gärungstemperatur liegt zweckmässig zwischen 30  und     35,1,    und die erforderliche Zeitdauer beträgt im  allgemeinen 12 bis 24 Stunden.  



  Als Früchte, die mit der vergorenen Milch ge  mischt werden, seien beispielsweise     Citrusfrüchte,     Erdbeeren, Pfirsiche, Bananen, Äpfel, Weintrauben,  Ananas, Tomaten usw. genannt, die je nach der ge  wünschten Geschmacksrichtung zugesetzt werden  können. Da die Mischung von saurer Milch und  Früchten eine saure Reaktion besitzt, bewirkt die  Säure ein Gerinnen, wenn man dieser Mischung  Milch zusetzt. Deshalb wird vor dem Zusatz von  weiterer Voll- oder Magermilch das     pH    der Mischung  durch Neutralisieren, z. B. mit     Calciumcarbonat,     auf 5,0-5,5 eingestellt, so dass es oberhalb des       pii-Wertes    des     isoelektrischen    Punktes des Caseins  liegt, welcher letztere bei 4,6-4,7 liegt.  



  Da das Casein, das Protein der Voll- oder Ma  germilch, bereits während der ersten Gärung bzw.  beim     Früchtezusatz    bei seinem     isoelektrischen    Punkt,  das heisst bei einem     pH    von     4,6-4,7,    koaguliert und       gegebenenfalls    nachfolgend durch Rühren in kleine  Stücke aufgeteilt worden ist, kann es nicht nochmals  koagulieren.

   Deshalb setzt man weitere Voll- oder  Magermilch zu, um durch eine weitere     Milchsäure-          A        a        rung        wieder        ein        joghurtartiges        Koagulum        zu        bil   <B>-</B>  den.  



  Der mit Hefe und     Milchsäurebakterien    vergo  renen Milch können neben den Früchten bzw.  Fruchtbestandteilen noch Verdickungsmittel zuge  setzt werden.  



  Geeignete Verdickungsmittel sind     Agar    und     Me-          thylcellulose.    Durch den Zusatz solcher Verdickungs  mittel in Mengen von     0,3-0,50/9    zu der Gesamt  menge wird die Viskosität des Anteils des Fertig  produktes, der eine     wässrige    Lösung darstellt, erhöht,  und die Festigkeit in dem Produkt wird derart ver  stärkt, dass ein Auseinanderfallen des gallertartigen       Koagulats    infolge von Stössen beim Transport oder  bei der Handhabung verhindert wird. Eine Koagu  lation dieser Verdickungsmittel während des Her  stellungsverfahrens ist nicht zu befürchten.  



  <I>Beispiel</I>  10 g einer die Gärung einleitenden Mischung,  die durch Züchtung von     Saccaromyces        fragilis    und       Lactobacillus        bulgaricus    erhalten wurde, werden zu  1 kg Magermilch zugesetzt, und die Mischung wird  12-24 Stunden bei 30-35  vergoren.

   Sobald die       Titration    eine     Azidität    von     1,61/o,    berechnet als  Milchsäure, und die Dichtemessung einen Alkohol  gehalt von     0,41/o    ergibt, wird die Gärung unterbro-         chen.    Sodann werden 140 g Zucker, 4,4 g     Methyl-          cellulose    und 120 g eines auf     i/5    seines ursprüng  lichen Flüssigkeitsvolumens konzentrierten Orangen  saftes zu der vergorenen Milch zugesetzt und das  Ganze durch Rühren durchmischt.  



  Die erhaltene Mischung     wird    durch Zusatz von       Calciumcarbonat    auf ein     pH    von 5,0-5,5 gebracht,  mit 120g Magermilch versetzt und pasteurisiert. Die       Pasteurisierung    erfolgt durch kurzes Erhitzen auf  75 . Nach schnellem Abkühlen wird die Mischung  mit 40 g einer die Gärung einleitenden Kultur von       Lactobacillus        bulgaricus    versetzt, in kleine Gefässe  gegossen und bei einer durch einen Thermostaten  konstant gehaltenen Temperatur von 37  etwa 5  Stunden lang vergoren.

   Sobald die     Titration    eine       Azidität    von<B>0,6-0,70/9,</B> berechnet als Milchsäure,  ergibt und der Inhalt der Gefässe zu einer Gallerte  erstarrt ist, bewahrt man das Fertigerzeugnis in  einem Kühler auf.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung eines aktive Milch säurebakterien und Geschmackstoffe enthaltenden Nahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet, dass man Voll- und bzw. oder Magermilch durch Beimpfen mit Hefe und Milchsäurebakterien vergärt, zu der vergorenen Milch Früchte oder Bestandteile von Früchten zusetzt, das PH der Mischung auf 5,0-5,5 einstellt, die Mischung mit einer weiteren Menge Voll- und bzw. oder Magermilch versetzt und sie sodann pasteurisiert und abkühlt, worauf man die Mischung mit Milchsäurebakterien beimpft und eine Milchsäuregärung durchführt. UNTERANSPRÜCHE 1.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass man als Hefe eine solche der Gattung Sacchoromyees, beispielsweise Saechoro- myces fragilis, Saech. cerevisiae, Saech. ellipsoideus, Sacch. mali, Sacch. cartilaginosus, verwendet. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass man als Milchsäurebakterien Lac- tobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis oder Str. thermophilus verwendet. 3. Verfahren nach Patentanspruch und Unteran sprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass man Fruchtsaft und bzw. oder Fruchtbrei oder Frucht scheiben verwendet. 4. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass man zur Einstellung des pH auf 5,0-5,5 Calciumcarbonat verwendet. 5.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass man die Voll- und bzw. oder Ma germilch nach dem Beimpfen mit Hefesorten, die Lactose vergären, z. B. Saccharomyces fragilis, und Milchsäurebakterien, z.

   B. Lactobacillus bulgaricus, vergärt, ein Verdickungsmittel und Fruchtsaft, Fruchtbrei oder Fruchtscheiben zu der vergorenen Milch zusetzt, das pH der Mischung mit Hilfe von Calciumcarbonat auf 5,0-5,5 einstellt, eine weitere Menge Voll- und bzw. oder Magermilch zusetzt, die Mischung pasteurisiert und abkühlt und sodann nach Beimpfen mit Milchsäurebakterien, z. B. Lacto- bacillus bulgaricus, eine Milchsäuregärung durch führt.