DE1932742A1 - Kaese,im besonderen Schmelzkaese - Google Patents

Description

DR-INCA-VANDERWERTH . DR. FRANZ LEDERER

521 HAMBURG 90 _{fl M0}._NCHEN _e0

WLSTORFER STR. 32 - TEL. (04III 770661 LUC₁LE-ORAHN-STR. ₂₂ - TEL. I,,,,,

München₉ den 2β, Juni 1969 P/Br

Anmelders ÜIILEYJSR N.V„, Huseumpark 1 Rotterdam,, Niederlande

Käs©» im besonderen Schmelzkäse

Die vorliegende .Erfindung "betrifft die Herstellung von Käse ■und auch besoadersdi© Herstellung von Schmelzkäse,,

Käse wird in traditioneller Weise dadurch hergestellt, daß man Kuhmilch mit lab behandelt, zur Bildung von Käsebruch, welcher durch di© Aktivität von Mikroorganismen^ die in der Milch schon vorhanden sind oder ihr absichtlich zugesetzt werden, zur Reifung kommt« Der Reifungsvorgang nimmt im allgemeinen Monate oder sogar Jahre in Anspruch und kann beträchtliche Kostenaufwendungen für dis Installierung und Erhaltimg speziell gekühlter \mä feucht gehaltener Räume und für die Lagerung großer Mengen von Käse in verschiedenen Reifungastadien mit sich bringen_e Schmelzkäse wird gewöhn= lieh dadurch hergestellt, daß man eine Miachimg von Käsen, die in traditioneller Weise gereift sind, in Anwesenheit zugefügter Schmelzsalze schmust*

Es wurde gefunden^ daß Käse dadurch sohneil hergestellt werden kannj daß man Milch für eine kurze Zeitspanne mit einer Starterkultur inkubiert (brütet), mit einer Kultur, welche Zellen der Hefe Candida lipolytica enthält, beimpft und eine lange Zeitspanne hindurch inkubiert, bevor anschließend die Milch zur Koagulation gebracht und der Käsebruch au Käse verwandelt wird* Das aktive Wachstum von Zellen von Candida

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lipölytioa entwickelt rasch ein reifes K&eearom und eines Käseoharakter, gane andere als bei Käsen, wie 2. B. Blauer Bdelpilskäse, die mit einem Sohimmslpils vom Typus Penieillium ep. bebandelt worden sind und normalerweise unter Anwendung herkömmlicher Käseherstellung nur naoh ausgedehnten Reifungszeiten erhalten werden.

Wenn Miloh mit einer Milehsäure-^äsestarterlcultur inkubiert wird und ein aellenfreies Präparat von Lipaee aus Candida lipolytica dann zugesetzt wird, vor Beimpfung mit dem üblichen Sehimmelpil«, welcher dem Blauen fidelpllzkäse sein charakteristisches Aroma und Aussehen verleiht, trägt die Idpas* sur Entwicklung eines gut abgerundeten JSdelpllskäeearomae bei, aber der grundlegende Charakter des Aromas bleibt der gleiche, wie man ihn ohne Zusats eines sellenfreiea Hpasepräparates erhält. JBdelpllskäse» der unter Verwendung dieses eellenf^eien I>ipa@@präparatas hergestellt wird» auS in üblicher Weise Über einen Zeitraum von mehreren Monaten gereift wer&tn*

ist bekannt ₉ daß Candida lipolytica sowohl proteolytleohe al· auch llpolytisehe Aktivität entfaltet· Man nimmt an₉ daß die proteolrtisehe Aktivität sur raschen Entwicklung vollen» abgerundeten Käsearomas und sur Sntwioklung eines wünaohemswertea ßöfügea, anders als dasjenige von Blauem Bdelpllsricäse, beitragen bssw· sie verstärken kann und es scheint, daß die Anwesenheit aktiv wachsender Zellen dieser Hefe in der Milch, die hernach zu Käse verwandelt wird, wesentlich für Erreichung dieser Ziele 1st·

BemgemiS sohafft die Erfindung ein Verfahren but Herstellimg von Käse, welches dadurch gekennzeichnet ist, daS Miloh mindestens 1 Stunde lang mit einer Käsestarterkultur und mindestens 12 Stunden lang mit elntr Seilern von Candii» llpol/tiö* enthaltenden Kultur iizkubiert und die so mit Stil türen behandelte Milch mit einer Milohgeriimungs-^Proise- „

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sur VerTOlletandlgtmg der Bildung eine 8 aronatlelerten UUebrttOhea la Berührung gebracht wird»

Di· beim ·γ£indangegemtteen Verfahren verwendete Milch be-■ltet Tormtgsweiee ·1η·η Fettgehalt τοη etwa 3,5-4 Gew.}*» Dl··» fettgehalt entspricht denjenigen von Kuh-Vollmilch. Ι·ηη aber dl· cu Terwendcnde Hiioh Bliffelmiloh let» let ee wünschenswert_t deren fettgehalt» der normalerweise etwa 6 * 7 J* beträft, eof 3,5 - 4 # einzustellen, so daß der »ohlieBliohe fettgehalt dee Küeee etwa 45 f> i.T« beträgt. SliuitellvBg de· fettgehaltee ron Bttffelmlloh kann β. Β. daduroh leloht bewerketelligt werden, deJ stan entsprechende lUngen fettfreier Magermiloh mit Tollfetter Büffel-Tollmlloh

Si· Mlloh wird tot d«r ereUn Beiapfung Bit der Starterknltor oder dan teilen τοη Candida lipolytloa Torangewelee pasteurisiert» vm slohenmetellen, dafi die In der Mlloh rorhandeae aikroblologleobe Xontamin&tlon dae Waohetna dieser •ingelÄpften Organieacn nieht etOrt und die Qualität des hernaeh eriialttnen Xäeee nicht naohteillg beeinflußt.

Geeignete Starterkultoren snr Terwendung beia erfindnngegeatien Terfehren elnd diejenigen Käs·»tartar, die eur Anwendmg bei der traditionellen Käeeerseugimg a» Markte erhältlich sied· Beispiele eoloher Käeestarter eind Ennaental-Ueeetarter und Ohed4«r«-Kileestarteri la ersteren liegt eine τοη Xaictobaelllcn und Streptokokken Tor.

Beeohaffenheit und ineaaaensetsuag der Kfteeetarter-£ultur »eheinen die Qualität des Xttaea, der eohliefilloh erzeugt wird» sa beeinflueeen u&d*kennen daher |e nach den 7erbr«aoherwünsohem gewählt werden· SiA besondere Ansagender Kft·· kann s. B. duroh ferwendiing einer Bs»ental- Starter-InItür erhallten werden» welche XiakkObaelllen uad Streptokokken enthält» deren Laktob&eiZlenanteil nach M9gllobiceit

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70 i» der gesamten Bakterienpopulatioti der Kultur nioht übersteigt· Bine besondere bevor*ugte Starterkultur enthält 35 - 45 £ Laktobaaillen und 55 - 65 * Streptokokken.

Sie in die Milch einzuführende Starterkultur kann-eine getrocknete Kultur Bein, Torzugsweise ist sie eine aktlr wachsende flüssige Kultur, hergestellt duroh Inkublerung des Starterorganiemus in einem geeigneten flüssigen Medium für die Starterkultur· Im vorliegenden Falle, wo Hlioh das Ausgangematerial des Verfahrens ist» besteht das flüssige Starterkulturmedium vorsugswelse ebenfalls aus Kilon.

Der Anteil von jedem Organismus in der Starterkultur kann individuellen Erfordernissen angepaßt werden« duroh Wahl der Temperatur der Inkubierung des flüssigen Mediums, in welchem die Starterkultur bereitet wird. Die Zeitspanne der Inkubierung und der Anteil von jedem Organismus, der ursprünglich in das Starterkulturmedium eingeführt wird,beabenfalle die Eigenschaften der Starterkultur·

Zellen der Hefe Candida llpolytloa werden voreugsweise in einem aktiv wachsenden Zustand für Zusate zur Milch bereitet. JBe ist daher günstig, Zellen dieser Hefe la eine» geeigneten flüssiges Medium, wie e. B. Molke oder Somaten-Trypton-PlÜBsigkeit, vor Zusatz «ur Milch %u kultivieren. Andere flüssige Medien können zur Herstellung der Hefekultur verwendet werden, aber bei ihrer Auswahl soll Sorgfalt angewendet werden, um unerwünschte Veränderungen des Aroma« des fertigen Käsee su vermelden«

Die HllohgerlnnungB-frotease, welche verwendet wird, um mit der mit Kulturen behandelten Milch in Berührung gebracht au werden, ist vorzugsweise Lab« Die tatsächlich angewendete Menge von Protease wird duroh die Hatur dee au erzeugenden aromatislerten Käsebruohs bestimmt. Z„B. liefert der Zusatz von 0,01 0ew.# Lab eur mit Kulturen

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behandelten MHoIi guten fasten Käsebruch, während bei Anwendung von 0,001 Oqw,^ Lab der Käsebruch sehr weioh let und eioh nur schwierig handhaben IaSt ·

Wenn man Käse gemäß der Erfindung herstellt, wird die Miloh vorsugsweise suerat nloht weniger als 1 Stunde lang Bit der Käee»tarterkultur Inkubiert und die Inkublerung wird dann naoh Zugabe von aktiv waohsenden Zellen von Candida lipolytioa fortgesetat, wobei diese letstere Xnkubierung nicht weniger als 12 Stunden dauert« Zu diesem Zeitpunkt enthält die Miloh ein« Mischung lebensfähiger Zellen, dl« sowohl von dem Käsestarter als auoh von der Hefe stammen·

Ua das Risiko einer Kontaminierung ssu vermelden, werden dl· Starterkultur und die Hefesellen vorzugsweise aseptisch In die Miloh eingeführt.

Bs ist auoh muglioh, die Käeestarterkultur und die Zellen von Candida lipolytiea •nthalten&e Kultur glelohseitig 4er Hiioh fiöausetsen oder man kann sogar die Zellen von Gan&id llpolytlca susrst sufügen«

Käsebruohblldung setst gewöhnlloh naoh Beimpfung der Miles ■it der Starterkultur und alt d·? Hefe ·ΐη· Saoh Xnktafel·»» rung 1st es dann notw$ndig₉ die Bildung des aromatisierten Käaebruoha dureh Xnkontaktbringen mit d«r Milohgerinsunge« protease zu vervollständigen·

Der pH-Wert der Miloh sum Zeitpunkt der Zugabe der Milohgerlanungsproteas· liegt geelgneterwels· im Bereich 4,5 6,2 und «In· Sinstellung des pH¹· kann durch Zugabe von latrlumhydroxydlusung oder von festem Natriumbioarbonat in bequemer Weis· suvor durohgeffihrt werden· Vorsugswels« beträgt das pH etwa 5*7, um einen glefifählgen Käse naoh dem 8ohmelaen eu erhalten_t wenn dl·« gewUnsoht wird»

Öeeigneterweiee wird eine angemessen· Menge der Protease in die mit Kulturen behandelte Milch eingerührt, die ma»

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dean stehen lädt, bis sie geronnen let.

Der Käsebruch und die Molke werden dann getrennt, s· B. in einer Srommelsentrlfuge, einem Schüttelsieb oder durch andere mechanische Mittel und der drainierte Käsebruoh wird mit Oblornatriwgeealsen* gepreSt und in normaler Weise, jedooh ohne weiteres Reifen» auf Käa· Yerarbeitet*

fenn i« B₉ gewünscht wird, einen SehmelBkäse hersusteilen, kann der drainierte Käsebruch gepreßt, geweint, Bit Schnei*- salsen gemischt, geschmoleen und die Schmelze in geeignete Behälter gegossen werden·

JIe kann notwendig sein» das Aroma des Käaebruohe zu verdünnen, in welchem falle ein Anteil von mildem Käee bruch» hergestellt a. B, durch Labbehandlung einer nicht mit Kulturen Dehandelten Milch, mit dem aromatiaierten Käsebruoh vor nachfolgender Aufarbeitung auf Käse gemischt werden kann. Wenn man diese Aromaverdiinnungsmethode an Käsebruoh für nachfolgend· Umwandlung se Sohmelakäse anwendet, können der aromatisiert· Käsebruoh und der milde Käsebruoh vor oder während des Soistelsvorganges gemischt und Mit Sohmelgealsen gewalst «erden«

Die Sohmelsealse, die dem Käsebruch Tor dem Schmeleen und . diesen in Behälter sugesetBt werden k8nn«n₉ kunnen einen kleinen Anteil an Mononatrlumglutamat, z. B. etwa 0,4 0ew,£, und Hatriumohlorid, ». B. 2-3 öew.A enthalten· fiatrium<citrat, Zitronensäure und Sorbinsäure können in diesem Stadium ebenfalls sugesetst werden·

Bei Anwendung sei es ton Kuhmilch, sei es von Büffelmiloh sieht eine geeignete Method· der Ausführung der Erfindung folgendermaßen auss

Milch, wenn nötig auf einen Fettgehalt τοπ 3,5 - 4 standardisiert, wird 30 Minuten lang bei 80 -90° 0 pasteurisiert und dann auf 35 ~ 45° 0 gekühlt. Bin kleiner Anteil

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▼on Ulioh, euTor mit Käsestarterorganismen beimpft und 16 20 Stunden lang inkubiert» wird eu der paeteurieierten Milch sugefUgt und bei einer Temperatur von 30 - 37° 0 16 - 24 Stun* den lang Inkubiert·

Das pH der Miloh wird dann, wenn nötig, auf etwa 4,5 elngeeteilt, B. B. duroh Zugabe von 2 η Natriumhydroxid, und die Miloh wird mit aue einer Molkekultur ιentrifugierten Zellen Ton Candida lipolytloa beimpft und die Xnknbierung wird weiter· 16-24 Stunden lang bei 25 - 37° 0 fortgesetet.

Die Miloh, welohe in diesem Zeitpunkt teilweise koaguliert ist, wird nit 0,01 Gew.* Lab rejrmiecht, 30 - 60 Minuten lang stehengelassen und der erhaltene Käsebruoh wird drainiert. Der Kftaebruoh ist in dies·» Stadium nicht gekocht bzw· gebrannt, wie ·· bei der herkömmlichen Käseherstellung Praxis 1st.

Der feuohtt Käsebruch wird 24 - 72 Stunden lang geprefit, dann gewalst, Bit gewöhnlichem Sal· gesalsen, ait 1-3 Gew.-Teilen Bilden Käaebruohes rermisoht und abschließend gewalst, eines SohmeltproBefi unterworfen und in geeignete Behälter wie s. B, Doeen abgefüllt. Bas sehließliohe pH des •o erhaltenen Käses liegt swisehes 5,3 und 5,7·

Dl· Erfindung wird duroh die folgenden Beispiele weiter erläutert.

BcUpUl 1

1 Liter Miloh Bit 3,5 t fettgehalt wurde 30 Minuten lang bei 80° 0 erhltst. 31· wurde dann auf 37° 0 gekühlt und es wurden 20 YoI.^ handelsüblicher Änrnental-Starttrtultur, hergestellt durch 20etÜndige Inkubierung des Starterorganismus in steriler Magermilch bei 30° G, eugefttgt. Die beimpfte Mlloh wurde 12 Stunden lang bei 30° 0 inkubiert·

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Die Mileh wurde datm ait einer 48 Stunden alten, Zellen von Candida lipolytiöa (planta) enthaltenden Kultur beimpft , reich· in Xomaten-Srjrpton-Brühe bereitet worden war» und die Miloh wurde bei 30° C über Baobt weiter inkubiert· Am folgenden Sage wurde mi der teilweise koagulierten Miloh Lab sugesetst, β β wurde gründlieh durchgemischt und 30 Minuten lang bei 37° 0 inkubiert. Die Molke wurde dann dekantiert und der Käsebruch in Musselinetuoh gesammelt· Der Käsebruch wurde in kleinen hulsernen Pressen über flacht gepreSt, geschnitten, 24 Stunden später gewalst und mit der folgenden Salekomposition gemischt»

' bezogen auf Kägebruohgewioht

(4g $ JeuohtigkeitT

latrluaoltrat 3,7 H

latritnehlorld 2,5 jt

Mononatriumglutamat 0,4 ^ Zitronensäure 0,17 £

3orbinsüure 0,02 ^.

Der aroaatieierte Käeebruoh wurde dann alt mildem Iab-Kä*ebrueh, welsher geeignete Mengen von Saleen, fett und färbenden Susätsen enthielt, gemisoht, und «war im Gewlohte« verhältnis t !Hell aromatisiert er Käsebruch t 2 Seile milder Kfisebruoh· Der nach Sohmelsen des so hergestellten Käeebruohes erhaltene Käse wurde in kleine Dosen abgefüllt und war naoh Kühlung mm sofortigen Tersehr geeignet·

Beispiel 2

■n

Die In Beispiel 1 beeohrlebene Arbeitsweise wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß ein handelsüblicher Cheddar-Starter verwendet und die Inkttblerung mit dem Starter bei 30° 0 statt bei 37° 0 ausgeführt wurde· 2%τα.*τ wurden der aromatleierte Käsebruch und der milde Käsebruch im Gewicht srerhältni β 1 ι 1 statt 1 t 2 gemisoht·

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* 9 -. ■

Beispiel 3

Dieses Beispiel wurde ähnlich wie Beispiel 1 ausgeführt, aber im halbteohnisohem Maßstab, wie im folgenden gezeigt. Das Verfahren wurde in zwei Teile geteilt, ein Teil wurde in üblicher Welse zur Erzielung milden Käsebruohes ausgeführt, ein Teil stellte das neue Verfahren zur Herstellung aromatlgierten Käsebruohes dar·

I. Herstellung von mildem Kägebruoh:

32 kg Milch, standardisiert auf 3,5 $ fettgehalt, wurden 30 Minuten lang bei 80° C pasteurisiert, das pH wurde auf 6,1 eingestellt und die Milch wurde 30 Minuten lang bei 37° 0 mit £ab (0,0025 £ Lab und 0,01 £ HaOl) behandelt. Nach dieser Zeit wurde der Käsebruch geschnitten und 30 Minuten lang bei 45° 0 gebrannt, hernach wurde die Molke ablaufen gelassen· Per feuchte Käsebruch wurde gesammelt, in hölzerne Formen gebracht und für 48 Stunden in die Käsepresse gtsetzt.

IX· Herstellung von aromatisiert em Käsebruch *

Der zweite Teil des Verfahrens bestand aus dem mikrobiologischen Verfahren zur Herstellung aromatisierten Käsebruches und wurde gleichseitig im Laboratorium ausgeführt« Hier wurden 3,2 kg Milch bei einem Überdruck von 1 Atm· 15 Minuten lang sterilisiert, auf 40° 0 gekühlt, mit Smental-Starter, der wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt wurde, beimpft,* und zwar mit einer Menge von 2 Vol.^, und 24 Stunden lang bei 30° 0 inkubiert· Dies bildete den Star-* terkultur-lmpfstoff»

Als nächstes wurden 12,8 kg Milch» standardisiert auf 3,5 £ Fettgehalt, am folgenden Tag 30 Hinuten lang bei 80° 0 In einem 20 kg-ttilohgefäß pasteurisiert· Biese Kiloh wurde auf

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40° 0 gekühlt und ait dm 24 Stunden alten obigen Starterkultur-Impfstoff ( es wurden 20 Vol.,4 Impfstoff angewendet) beimpft, Das Gefäß wurde bei der Temperatur dee Startern 24 Stunden lang inkubiert· Am nächsten lag wurde der Käsebruch aufgebrochen, das pH bestimmt und mit 2 η Natriumhydroxydlöeung auf 4,5 eingestellt« 48 Stunden alte Zellen ▼on Candida lipolytioa, gesammelt aus zwei Rouz-Plasohen und suspendiert in 200 ml Ringer¹scher Lösung, wurden den Gefäß sugesetst. Der Inhalt wurde aseptieoh gemisoht und das Gefäß 24 Stunden lang bei 25 - 30° 0 weiter inkubiert. Am nächsten lag wurde das pH auf einen Wert zwischen 5,0 und 6,0 eingestellt und der Gefäßinhalt wurde 30 Minuten lang bei 37° C mit Lab (0,0t # Lab und 0,04 $ HaOl) behandelt, fiernaoh wurde ohne jegliches Kochen bzw· Brennen die Molke mittels einer Trommelsentrifuge rom Käsebruch abgetrennt und der Käsebruch für 48 Stunden in eine Presse gesetst. Dieses Produkt bildete den aromatisieren Käsebruoh.

III· Mischen und Schmelzen der beiden Käsebruohtypens

pH des aromatisieren Käsebruch* wurde mit 2 η ffatriumhydroxyl auf 5» 7 eingestellt und dieser Käsebruch wurde dann mit dem milden Käsebruoh im Verhältnis tob. 2 Seilen milden Xäsebruohes s 1 Teil aromatisiert en Käsebruohes in einem Hobart-Misoher gemischt, auf einem Dreiwaleenstuhl gewalst, mit der in Beispiel 1 beschriebenen Salzmisohung gesalsen und 15 Minuten lang bei 80° 0 in einem Sohmelskessel mit Mantel gesehmoleen, so daß kein 7euohtigkeits- oder Aromayerlust während des Sohmelsene eintrat. Die Ausbeute an Käs« betrug etwa 14 £ Oaw./7ol>, besogon auf ursprünglich· Milch, so daß etwa 6 kg Schmelakäse erhalten wurden«

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Claims (5)

1. Verfahren sur Herst ellung von Käs β, wobei Üilch mit einer Stoctarterktiltu? ttsd mit eines Pils inkubiert und de? eo gebildete B&sehruoh hernach von de? Molke abgetrennt und en Käse verwandelt wird, daduroh gekennzeichnet, dafi

Ci) Mileh niadeetese 1 Stund* iaag alt eine?

Xtteeetarte?kolto? uad iiiadeetes&e 12 Stimden l«Bg Bit eis«? Zellen von Candida lipolytiea enthaltenden Kultur inkubiert

(Ii) dl· so alt Xttlttiren behandelte Miloh Bit eise? Mil3hgeriimungsprot®ase su? Torvoll*

etlsdtgsoag Ser Bildung ®i^^e arcmatieie?ten

eisBsü3 steaht wird·

2. fer^anren gdsili Anspruch 1_# d®dms?<eh gekenneei ebnet, dai flor arosatis£«rte Hsebruoh sinsa SoiaaelsproseB

9· Verfahren gm&& ^^wmoh 1 oder 2, dadurch gekennseiohast₉ dafi die Mileh Bdndeetene % Stunde lang ait der Kaoeaimrtericiilta? in&ublert ws& dann naohf olgend sin-Aasten* 12 Standen leeg Bit den Zellen von Candida Iiinktibiert wird»

4· farfahren gßxM ela«a de? Toräergehenäen AnsprUohe, dafekennseiehnet₉ dafi die Starterkaltu? aue «inea

besteht.

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!AB ORIGINAL

5. Verfahren gemäß Anspruoh 4· dadurch geksnnseiohnet, daß die Starterkultur 35 - 45 # lektobaaillen und 55 - €5 J* Streptokokken enthält.

6« Verfahren gemäS einem der Ansprüche 1-3, daduroh gekennseiohnet, daß die Starterkultur aus eines Oheddar-Xäsestarter besteht«

7« Verfahren gemäß einem der Torhergehenden Ansprüche, daduroh gekennseiehnet, daß der aromatlsierte K&sehruoh Tor Vollendung eines folgenden Sohmelsprosesses mit einem milden Xäsehrueh gemischt wird«

8« Käse, dadurch gekennseiohnet_v daß er mittels des Verfahrens gemäB einem der Torhergehenden Ansprüche hergestellt ist. ·

9· Verpackter Käse, daduroh gekennseichnet. dafl er mittels des Verfahrens gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7 hergestellt let«

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