DE1692313B2 - Verfahren zum herstellen von dickgelegten, gesaeuerten milchprodukten - Google Patents
Verfahren zum herstellen von dickgelegten, gesaeuerten milchproduktenInfo
- Publication number
- DE1692313B2 DE1692313B2 DE1966E0031219 DEE0031219A DE1692313B2 DE 1692313 B2 DE1692313 B2 DE 1692313B2 DE 1966E0031219 DE1966E0031219 DE 1966E0031219 DE E0031219 A DEE0031219 A DE E0031219A DE 1692313 B2 DE1692313 B2 DE 1692313B2
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- milk
- preculture
- growth
- nutrient
- added
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 11
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title claims description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 37
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 37
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 37
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims description 34
- 239000003630 growth substance Substances 0.000 claims description 18
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 claims description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 12
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 108010009004 proteose-peptone Proteins 0.000 claims description 4
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 claims description 3
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 claims description 3
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 2
- 238000009395 breeding Methods 0.000 claims description 2
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims 1
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 claims 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 claims 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 claims 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 10
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 10
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 10
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 7
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 6
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 6
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 5
- ALYNCZNDIQEVRV-UHFFFAOYSA-N 4-aminobenzoic acid Chemical compound NC1=CC=C(C(O)=O)C=C1 ALYNCZNDIQEVRV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 4
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 4
- 229940068140 lactobacillus bifidus Drugs 0.000 description 4
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 4
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 3
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 3
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 3
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 3
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 3
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 3
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 3
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 239000006402 liver broth Substances 0.000 description 3
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 3
- 230000001850 reproductive effect Effects 0.000 description 3
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 3
- DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N Asparagine Natural products OC(=O)C(N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N L-asparagine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 229960004050 aminobenzoic acid Drugs 0.000 description 2
- 229960001230 asparagine Drugs 0.000 description 2
- 235000009582 asparagine Nutrition 0.000 description 2
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 2
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 208000012868 Overgrowth Diseases 0.000 description 1
- PMZURENOXWZQFD-UHFFFAOYSA-L Sodium Sulfate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S([O-])(=O)=O PMZURENOXWZQFD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 235000020167 acidified milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 230000006735 deficit Effects 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 229940040511 liver extract Drugs 0.000 description 1
- 150000002696 manganese Chemical class 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 229910000160 potassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 238000009958 sewing Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052938 sodium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011152 sodium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- -1 sorbitol anhydrides Chemical class 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1322—Inorganic compounds; Minerals, including organic salts thereof, oligo-elements; Amino-acids, peptides, protein-hydrolysates or derivatives; Nucleic acids or derivatives; Yeast extract or autolysate; Vitamins; Antibiotics; Bacteriocins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Virology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren ziim Herstellen
von dickgelegten, gesäuerten Milchprodukten, wobei eine Stammkukur von Darmsymbionten des Menschen
in Milch in Form einer Vorkultur vorgezüchtet und anschließend die Vorkultur der zu dem Produkt zu
verarbeitenden Milch zugefügt wird.
Bei allen bekannten Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten, denen die Absicht zugrunde liegt, dem
menschlichen Körper über die Milchprodukte Darmsymbionten zuzuführen, ist es sehr schwierig, im fertigen
Milchprodukt größere Mengen lebender oder sogar vermehrungsfähiger Keime der Darmflora zu erhalten.
Zur Vermeidung dieses Nachteils ist es bei der Verwendung von Lactobacillus acidophilus als Stammkultur
bereits vorgeschlagen worden, der Milch, in welcher die Vorkultur gezüchtet wird, Caseinpepton in
geringen Mengen zuzusetzen, um dadurch besonders kräftige Acidophiluskeime zu züchten, die auch im
endgültigen Milchprodukt lebensfähig bleiben.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, das eine ausreichende
Menge lebender und vermehrungsfähiger Keime der menschlichen Darmflora in Milchprodukten
gewährleistet.
Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren der eingangs genannten Art erfindungsgemäß dadurch
gelöst, daß der zum Züchten der Vorkultur dienenden Milch Wuchs- und Nähistoff für die Darinsymbionten
oder ein Gemisch solcher Stoffe, die jedoch keine unsi-hmaekliche odiτ farbliche Beeinträchtigung des
Milchproduktes hervorrufen, ausgenommen Caseinpepton, in einer Menge beigegeben werden, die je nach
Stoff für den oder die Wuchsstoffe 0,0005-0,09% und für den oder die Nährstoffe 1-6%, bezogen auf die
Vorkul turmenge, beträgt.
Die Erfindung geht von dem Gedanken aus, daß es zum sicheren Erhalten lebender und vermehrungsfähiger Keime der Darmflora im fertigen Milchprodukt
nicht genügt, die Darmsymbiomen-Kultur lediglich im Vorzüchtstadium zu beeinflussen. Deswegen werden
das Wachstum der Mikroorganismen fördernde Wachsund Nährstoffe bei dem erfindungsgemäßen Verfahren
der Vorkultur in einer so großen Menge zugesetzt, daß den Darmsymbionten auch nach der beim EinDringen
der Vorkultur in die zum endgültigen Milchprodukt zu verarbeitenden Milch zwangsläufig erfolgenden
Verdünnung noch eine ausreichende Menge Wuchs- und Nährstoffe im Produkt zur Verfügung steht, um
diese nicht nur lebensfähig, sondern auch im hohem Maße vermehrungsfähig zu halten. Da auf diese Weise
eine merkliche Menge an Wuchs- und Nährstoffen in das Milchprodukt gelangt, muß als Voraussetzung für
die Durchführbarkeit des erfindungsgemäßen Verfahrens ein Stoff ausgewählt werden, der den Geschmack
und die Farbe des herzustellenden Milchprodukts nicht ungünstig beeinflußt. Diese Voraussetzung ist bei der
Einhaltung der vorstehend genannten Mengen gewährleistet, wobei selbstverständlich die geschmacklich oder
farblich auffälligeren Wuchs- und Nährstoffe in Mengen zugegeben werden, die an der unteren Grenze des
genannten Mengenbereichs liegen, während die im Milchprodukt weder farblich noch geschmacklich
hervortretenden Nähr- und Wuchsstoffe in den an den oberen Grenzen liegenden Mengen verwendet werden
können.
Der Zusatz der das Wachstum der Darmsvmbionten
fördernden Stoffe in den angegebenen Mengen zur Vorkultur bringt folgende Vorteile mit sich:
a) Durch das rasche Wachstum der Darmsymbionten und die damit verbundene schnelle Säuerung der
Vorkultur und des Endprodukts wird das Wachstum eventueller, als Verunreinigungen vorhandener Begleitkeime (z. B. aus nicht völlig steriler
Milch) weitgehend unterdrückt. Die Gefahr einer Überwucherung der Vorkultur oder des Endprodukts durch solche Begleitkeime ist aus diesem
Grunde so gering, daß auf den Zusatz konservierender Mittel verzichtet werden kann.
b) Das rasche Wachstum der Darmsymbionten und die dadurch erfolgende rasche Säuerung der
Vorkultur und des Endprodukts ermöglichen es, Sauermilch bzw. unter Verwendung von Sauermilcharten hergestellte Milchprodukte und Nahrungsmittel ausschließlich unter Verwendung von
Darmsymbionten herzustellen.
Für das erfindungsgemäße Verfahren kommen als Stammkultur hauptsächlich Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus befidus und Darmstreptokokken in Frage. Nachstehend sind für diese Stammkulturen die verwendbaren Nähr- und Wuchsstoffe mit denjenigen
Mengenbereichen angegeben, die bei alleiniger Verwendung des betreffenden Stoffes eingehalten werden
sollen. Wird ein Gemisch mehrerer solcher Stoffe verwendet, so muß die Gesamtmenge innerhalb der für
das erfindungsgemäße Verfahren angegebenen, auf die Vorkultur-Milchmenge bezogenen Grenzen von
0,0005-0,09% für die Wuchsstoffe und 1 -6% für die Nährstoffe eingehalten werden. In diesem Zusammen-
hang wird darauf hingewiesen, daß verschiedene der
erfindungsgemäß zu verwendenden Zusätze sowohl Nähr- als auch Wuchsstoffe sind.
Lactobacillus acidophilus
Oberflächenaktives Mittel
(Pölyox yäthylenderi vat
von Sorbitanhydriden)
(Pölyox yäthylenderi vat
von Sorbitanhydriden)
1 ml
| Bier- oder Bäckerhefeextrakt | 1-6% | 1-6% |
| (Nähr- und Wuchsstoff) | 1 -6% | 0,2-0,6% |
| Natriumacetat (Nährstoff) | 1-6% | 0,03-0,08% |
| Bierhefe (Nähr- und Wuchsstoff) | 1-6% | 0,0005-0,01% |
| Bierwürze (Nähr- und Wuchsstoff) | 1 -6% | 1-6% |
| Dextrin-Maltose-Gemisch (Nährstoff) | 0,2-2% | |
| Mangansalze (Nährstoff) | 1 -6% | 1-4% |
| Malzextrakt (Nährstoff) | 1-6% | |
| Lactobacillus bifidus | ||
| Natriumacetat (Nährstoff) | ||
| Cystin (Nähr- und Wuchsstoff) | ||
| Ascorbinsäure (Wuchsstoff) | ||
| p-Aminobenzoesäure (Wuchsstoff) | ||
| Leberbrühe (Nährstoff) | ||
| Leberextrakt oder -konzentrat | ||
| (Nährstoff) | ||
| Ungesättigte Fettsäuren (Nährstoff) | ||
| Darmstreptokokken | ||
IO
Fleischextrakt (Nähr-und Wuchsstoff) 1-5%
Herzextrakt (Nähr- und Wuchsstofl) 1 - 5%
Pankreaseextrakt (Nähr- und Wuchsstoff) 1 - 5%
Wenn unter Verwendung einer Lactobacillus acidophilus-Stammkultur
ein dickgelegtes Milchprodukt hergestellt werden soll, werden zur Erzielung einer sehr
kurzen Dicklegungszeit dem Milchprodukt zusätzlich zu der l.actobaci'lus acidophilus-Kultur -ibliche Milchsäurebildner
zugegeben. Eine solche zweite Vorkultur, die Streptococcus lactis oder thermophilus oder faecalis
oder cremoris enthalten kann, wird üblicherweise ebenfalls in Milch vorgezüchtet. Es hat sich gezeigt, daß
mit dem erfindungsgemäßen Verfahren besonders gute Ergebnisse erzielt werden, wenn der zum Züchten der
zweiten Vorkultur dienenden Milch ebenfalls Wuchs- und Nährstoffe für die Darmsymbionten oder ein
Gemisch solcher Stoffe, die jedoch keine geschmackliche oder farbliche Beeinträchtigung des Milchproduktes
hervorrufen, ausgenommen Caseinpepton in einer Menge beigegeben werden, die je nach Stoff für den
oder die Wuchsstoffe 0,0005-0,09% und für den oder die Nährstoff 1 -6%, bezogen auf die Vorkulturmilchmenge,
beträgt.
Die Beispiele erläutern die Erfindung.
55
Beispiel 1
Herstellung von Acidophilussauermilch
Herstellung von Acidophilussauermilch
Zunächst wird eine erste Stammkultur von Lactobacillus acidophilus auf einem Kulturmedium folgender
Zusammensetzung gezüchtet:
Pepton aus Fleisch
Hefeextrakt
Dextrose
Die Bestandteile werden in Wasser geiöst, wobei das
Gesamtvolumen des Mediums auf 1000 ml und der pH-Wert auf 6,5 bis 6,8 eingestellt wird. Dieses Medium
wird mit 5% einer 48 Stunden gezüchteten Lactobacillus acidophilus-Kultur beimpft Die Inkubation wird 48
Stunden bei 37° C durchgeführt Aus der so erhaltenen Stammkultur wird eine Vorkultur in einem Medium
folgender Zusammensetzung gezüchtet:
60 g Hefeextrakt werden mit Wasser auf ein Volumen von 100 ml verdünnt und sterilisiert Diese Lösung wird
mit 900 ml steriler Milch, der vor der Sterilisation 10 g Dextrose zugesetzt worden sind, vermischt Dieses
Vorkulturmedium wird auf ca. 400C vorgewärmt und
dann mit 5% der Stammkultur beimpft Die Inkubation wird 24 Stunden bei 37° C durchgeführt. Zur Erzeugung
des Acidophilussauermilch wird pasteurisierte und auf ca. 400C herabgekühlte Milch mit 4% der Vorkultur
beimpft. Die Inkubation wird bei einer Milchtemperatur von 37 bis 38° C durchgeführt. Die Dicklegung tritt etwa
nach 3 Stunden ein. Das Produkt hat dann etwa 30 SH°. Nach erfolgter Dicklegung soll das Produkt gekühlt
werden, um Molkenaustritt zu vermeiden.
Herstellung von
Acidophilus-Streptokokken-Sauermilch
Acidophilus-Streptokokken-Sauermilch
Die Herstellung der Stpmmkultur erfolgt wie im
Beispiel I angegeben. Bei der Herstellung der Vorkultur werden dem oben beschriebenen Vorkulturmedium
außer der Acidophilusstammkultur noch 5% einer 24 Stunden gezüchteten Streptokokken-Kultur in gewöhnlicher
Milch beigegeben. Der weitere Herstellungsgang verläuft wie im Beispiel 1. Die Dicklegung erfolgt nach
etwa 2'/2 Stunden.
Herstellung einer Sauermilch
unter Verwendung von Lactobacillus bifidus
und Lactobacillus acidophilus
Die Herstellung der Stammkultur von Lactobacillus acidophilus erfolgt wie im Beispiel 1 angegeben. Die
Stammkultur von Lactobacillus bifidus wird auf einem flüssigen Nährmedium etwa folgender Zusammensetzungangelegt:
| Lactoba- | 65 | 15 g | Natriumsulfat | 5g | |
| olgencler | 6 g | Natriumacetat | 5g | ||
| 10 g | Magnesiumsulfat | 0,5 g | |||
| 60 | Natriumphosphat | 1.1 g | |||
| Kaliumphosphat | 0,9 g | ||||
| Asparagin oder Pepton | 5g | ||||
| Milchzucker | 10g | ||||
| Cystin | 0,2 g | ||||
| Ascorbinsäure | 0,05 g | ||||
| p-Aminobenzoesäure | 0,0001 g | ||||
| Leberbrühe | 40 ml | ||||
| mit Wasser auffüllen auf | 1000 ml. |
Das Medium wird auf 5% einer Lactobacillus befidus-Kultur beimpft, deren Säuerung einen pH-Wert
von 4,4-4,6 erreicht haben muß. Die Inkubation der Stammkultur erfolgt bei 37°C, bis ein pH-Wert von 4,4
erreicht ist Von dieser Stammkultur -verden 5% in ein Vorkulturmedium überimpft, das folgende Zusammensetzung
aufweist:
Natriumacetat
Magnesiumsulfat
Asparagin
Cystin
Ascorbinsäure
Leberbrühe
5,0 e-0,5 g 10,0 g
0,2 g 03 g 40 ml
»S
Die Bestandteile werden in Wasser gelöst und sterilisiert. Die Lösung wird mit steriler Milch auf
1000 ml aufgefüllt. ao
Die Herstellung der Vorkultur von Lactobacillus acidophilus erfolgt wie vorstehend beschrieben. Beide
Vorkulturen werden in einer Impfmenge von etwa 5% in die Produktionsmilch übertragen, und die Milch wird
bei etwa 38°C inkubiert. Die Dicklegung erfolgt nach etwa 3 Stunden.
Herstellung eines buttermilchähnlichen
Getränkes mit Lactobacillus acidophilus und
Lactobacillus bifidus
Die Herstellung der Stammkulturen und der Vorkulturen erfolgt wie im Beispiel 3. Die Inkubation der
Vorkulturen erfolgt 5 Stunden bei 38° C. Beide Vorkuhuren werden dann in einer Konzentration von je
2 bis 4% mit Magermilch vermischt, mit 2% eines kräftigen Buttereisäureweckers versetzt und bei 20° C
inkubiert. Die Dauer der Inkubationszeit richtet sich danach, wie stark die Aromaentwicklung des Buttereisäureweckers
sein soll; gewöhnlich beträgt die Inkubationszeit etwa 6 Stunden.
Die Beispiele 2 bis 4 zeigen, daß auch Mischkulturen von Darmsymbionten verwendet werden können.
Diesen Kulturen werden entsprechende Gemische der Wuchs- und Nährstoffe beigegeben. Ferner können
zusätzlich der zu dem endgültigen Milchprodukt zu verarbeitenden Milch Aromabildner beigegeben werden.
Auch kann eine Labgerinnung des Milcheiweißes vorgenommen werden. Schließlich kann sich die
Beifügung von Kaltstabilisatoren als zweckmäßig erweisen.
Claims (2)
1. Verfahren zum Herstellen von dickgelegten, gesäuerten Milchprodukten, wobei eine Stammkultür von Darmsymbionten des Menschen in Milch in
Form einer Vorkultur vorgezüchtet und anschließend die Vorkultur der zu dem Produkt zu
verarbeitenden Milch zugefügt wird, dadurch
gekennzeichnet, da3 der zum Züchten der ϊο
Vorkultur dienenden Milch Wuchs- und Nährstoff für die Darmsymbionten oder ein Gemisch solch?r
Stoffe, die jedoch keine geschmackliche oder farbliche Beeinträchtigung des Milchprodukts hervorrufen, ausgenommen Caseinpepton, in einer >s
Menge beigegeben werden, die je nach Stoff für den oder die Wuchsstoffe 0,0005-0,09% und für den
oder die Nährstoffe 1-6%, bezogen auf die Vorkulturmischung, beträgt
2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der dickzulegenden Milch ein zweiter Milchsäurebildner, wie Streptococcus lactis oder thermophilus oder
faecalis oder cremoris, zugesetzt wird, der ebenfalls in Milch in Form einer Vorkultur vorgezüchtet wird,
dadurch gekennzeichnet, daß dieser zum Züchten der Vorkuitur dienenden Milch ebenfalls Wuchs-
und Nährstoff für die Darmsymbionten oder ein Gemisch solcher Stoffe, die jedoch keine geschmackliche oder farbliche Beeinträchtigung des
Milchprodukts hervorrufen, ausgenommen Casein- pepton, in einer Menge beigegeben werden, die je
nach Stoff iür den oder die Wuchsstoffe 0,0005 bis 0,09% und für den oder die Nährstoffe 1 bis 6%.
bezogen auf die Vorkulturmilchmenge. beträgt.
35
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| AT303965A AT272817B (de) | 1965-04-02 | 1965-04-02 | Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE1692313A1 DE1692313A1 (de) | 1971-07-29 |
| DE1692313B2 true DE1692313B2 (de) | 1977-04-14 |
Family
ID=3544344
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE1966E0031219 Granted DE1692313B2 (de) | 1965-04-02 | 1966-03-11 | Verfahren zum herstellen von dickgelegten, gesaeuerten milchprodukten |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US3480443A (de) |
| AT (1) | AT272817B (de) |
| BE (1) | BE678871A (de) |
| CH (1) | CH475714A (de) |
| DE (1) | DE1692313B2 (de) |
| DK (1) | DK119092B (de) |
| NL (1) | NL6604431A (de) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5283975A (en) * | 1976-01-01 | 1977-07-13 | Yakult Honsha Kk | Method of producing fermented milk product containg living cell of bifidus strain |
| JPS5283974A (en) * | 1976-01-01 | 1977-07-13 | Yakult Honsha Kk | Incubation mixture of milk containing living cell of bifidus strain and method of producing same |
| JPS53121949A (en) * | 1977-03-31 | 1978-10-24 | Yakult Honsha Kk | Production of drink and food containing bifidobacterium cells |
| DE2939528A1 (de) * | 1979-09-28 | 1981-04-09 | Seab GmbH, Basel | Verfahren zum herstellen von stichfesten sauermilchprodukten |
| JPH01148182A (ja) * | 1987-12-03 | 1989-06-09 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 芳香性の強い乳酸菌カルチヤーの製造方法 |
| SU1648975A1 (ru) * | 1988-04-15 | 1991-05-15 | Оренбургский Государственный Медицинский Институт | Штамм бактерий BacILLUS SUвтILIS, используемый дл получени молочного продукта, предназначенного дл лечени диатеза, дисбактериоза и бактериальных инфекций |
| RU2031586C1 (ru) * | 1993-02-05 | 1995-03-27 | Тамара Георгиевна Извекова | Биологически активный кисломолочный продукт "ацидолакт-наринэ" и способ его получения |
| US6156320A (en) * | 1993-02-05 | 2000-12-05 | Harry Parsekian | Fermented milk nutraceuticals |
| DE69919130T3 (de) * | 1999-04-30 | 2008-11-27 | Société des Produits Nestlé S.A. | Erhöhtes Wachstum von Milchsäurebakterien im Milch |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2936237A (en) * | 1955-09-22 | 1960-05-10 | Schmidt-Burbach Adam | Process of preparing milk products |
| US3142575A (en) * | 1962-12-04 | 1964-07-28 | Pfizer & Co C | Preparation of microbial milk-acidulating cultures for cheese-making |
| NL302862A (de) * | 1963-08-13 | Evog Ets Verwalt & Org |
-
1965
- 1965-04-02 AT AT303965A patent/AT272817B/de active
-
1966
- 1966-03-11 DE DE1966E0031219 patent/DE1692313B2/de active Granted
- 1966-03-15 CH CH366166A patent/CH475714A/de not_active IP Right Cessation
- 1966-03-30 DK DK164766AA patent/DK119092B/da unknown
- 1966-03-30 US US538543A patent/US3480443A/en not_active Expired - Lifetime
- 1966-04-01 NL NL6604431A patent/NL6604431A/xx unknown
- 1966-04-01 BE BE678871D patent/BE678871A/xx not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE1692313A1 (de) | 1971-07-29 |
| US3480443A (en) | 1969-11-25 |
| CH475714A (de) | 1969-07-31 |
| NL6604431A (de) | 1966-10-03 |
| BE678871A (de) | 1966-09-16 |
| DK119092B (da) | 1970-11-09 |
| AT272817B (de) | 1969-07-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE2515021C2 (de) | Lipolytisches Enzymsystem, Verfahren zu seiner Herstellung und seine Verwendung | |
| DE2412915A1 (de) | Verfahren zur herstellung von steriljoghurt | |
| DE2656160C2 (de) | Lebensfähige Bifidobakterien enthaltendes, fermentiertes Milchprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung | |
| DE69101984T2 (de) | Verfahren zur Herstellung von gesäuertem Milchprodukt. | |
| DE3872087T2 (de) | Sauermilch. | |
| DE1692313B2 (de) | Verfahren zum herstellen von dickgelegten, gesaeuerten milchprodukten | |
| DE69001570T2 (de) | Fermentiertes lebensmittel. | |
| DE69313932T2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Sauermilchproduktes | |
| DE1692313C3 (de) | Verfahren zum Herstellen von dickgelegten, gesäuerten Milchprodukten | |
| DE2001874A1 (de) | Milchsaeurehaltige Gemuese- oder Fruchtsaefte | |
| DE1492779B2 (de) | Verfahren zum Herstellen von Sauermilchprodukten | |
| DE3713136A1 (de) | Milchfermente in symbiotischer verbindung und ihre verwendung bei der herstellung von milch- und kaeseprodukten und lebensmitteln allgemein | |
| DE1767183C3 (de) | Verfahren zur Herstellung von mikrobiellem Labferment | |
| DE2725731C2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels auf Milchbasis | |
| DE2205980A1 (de) | Käsearomamischung und Verfahren zu dessen Herstellung. 2000 Zusatz zu: 2020540 | |
| DE2322146C2 (de) | Verfahren zum Herstellen einer Masse, die als Impfmaterial bei der Herstellung von Startern und fermentierten Milcherzeugnissen verwendbar ist | |
| DE3300122C2 (de) | Verfahren zum Herstellen von Kefir | |
| DE3300123A1 (de) | Bakterielle mischkultur, verfahren zum herstellen einer solchen mischkultur, ein diese mischkultur enthaltendes mittel sowie verfahren zum herstellen von joghurt unter verwendung einer solchen mischklultur | |
| DE3326347C2 (de) | Verfahren zum Herstellen von Trinkmolke | |
| DE1915803C (de) | Verfahren zur Herstellung von Bakterienkonzentraten | |
| DE2455833C3 (de) | Joghurt-Konzentrat-Nährmedium und Verfahren zu seiner Herstellung | |
| DE2019218A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von Zellkulturkonzentraten | |
| AT279325B (de) | Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten | |
| DE974971C (de) | Verfahren zur Herstellung von steriler Butter | |
| DE1517133C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Käsearomatisierungsmlttels |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
| E77 | Valid patent as to the heymanns-index 1977 |