DE3872087T2

DE3872087T2 - Sauermilch.

Info

Publication number: DE3872087T2
Application number: DE8888112124T
Authority: DE
Inventors: Tsutomu Kondou
Original assignee: Mitsubishi Kasei Corp; Nikken Chemicals Co Ltd
Current assignee: Mitsubishi Kasei Corp; Nikken Chemicals Co Ltd
Priority date: 1987-07-28
Filing date: 1988-07-27
Publication date: 1993-01-21
Anticipated expiration: 2008-07-28
Also published as: JPS6434243A; EP0301502A3; DE3872087D1; JPH0779616B2; US4888183A; EP0301502A2; EP0301502B1

Description

FERMENTIERTE MILCH

Herkömmliche fermentierte Milchprodukte, wie Joghurt oder verschiedene Milchsäuregetränke, werden durch Zugabe zum Beispiel von Zucker, isomerisiertem Zucker oder Glucose zu Milch, Magermilchpulver oder Molke, gegebenenfalls zusammen mit einem Mittel zur Beibehaltung der Form, wie Gelatine oder einer Paste, wie Agar, hergestellt.
Fermentierte Milch wird durch Animpfen eines pasteurisierten Joghurtgemisches mit einem Säurewecker hergestellt, der ein Gemisch aus Milchsäurebakterien ist, zum Beispiel ein Gemisch aus Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, wobei die Milchsäurefermentation bei einer bestimmten Temperatur für eine bestimmte Zeitdauer durchgeführt wird, bis der gewünschte pH- Wert erreicht ist, und anschließend das fermentierte Gemisch zur Beendigung der Fermentation abgekühlt wird. Die so erhaltenen fermentierten Milchprodukte werden gekühlt gelagert und als solche vertrieben. Diese Produkte weden jedoch häufig beim Vertrieb bei einer Temperatur von 10 bis 15ºC oder höher gelagert. Dann schreitet mit dem Ablauf der Zeit die Milchsäurefermentation weiter fort, wobei der pH-Wert des Produkts erniedrigt und dessen Säure erhöht wird. Wird zum Beispiel eine fermentierte Milch mit einen pH-Wert von 4,2 sofort nach der Herstellung eine Woche lang bei einer Temperatur von 10 bis 15ºC gelagert, fällt deren pH- Wert auf 3,98 bis 3,91. Somit wird das Produkt äußerst sauer, wobei sich sein Geschmack erheblich verschlechtert.
Gemäß der vorliegenden Erfindung soll eine fermentierte Milch, enthaltend 10 bis 20 Gew.-% Mesoerythrit, bereitgestellt werden.
Erythrit, das ein Zuckeralkohol einer Tetrose ist, liegt in drei Formen vor, nämlich in der D-, L- und meso-Form. Weder D- Erythrit noch L-Erythrit kommt in der Natur vor. Andererseits ist Mesoerythrit zum Beispiel in natürlichen Substanzen, wie in Algen und Pilzen, als auch in Sake, Wein und Sojasoße, enthalten. Mesoerythrit ist ein Zuckeralkohol einer Tetrose mit der folgenden Formel.
Es hat ein Molekulargewicht von 122 und eine Schmelzpunkt von 126ºC und liegt in Form von in Wasser leicht löslichen, weißen Kristallen vor. Es ist unverdaulich, verursacht keine Karies und nimmt keine unangenehme, braune Farbe an.
Die Süße von Mesoerythrit ist 15, während die von Saccharose etwa 11,5 ist. Da Mesoerythrit kaum verdaut wird, ist es als Süßungsmittel für Personen mit diabetischen Erkrankungen oder zur Verhinderung von Fettleibigkeit geeignet.
Beispiele der wie hier beschriebenen, fermentierten Milch umfassen sowohl Joghurt und verschiedene Milchsäuregetränke als auch fermentierte Sojabohnenmilch, die durch Milchsäurefermentation von Sojabohnenmilch erhalten wird. Weitere verschiedene Nahrungsmittelprodukte, die durch Milchsäurefermentation von Stoffen erhalten werden, in denen einige oder alle Süßungsmittel nichtzukkerartig sind, sind erhältlich. Ferner kann die vorliegende Erfindung auf ein mit Milchsäure fermentiertes Nahrungsmittelprodukt angewendet werden, das aus Stoffen hergestellt wird, die natürliche Süßungsmittel enthalten, um dadurch, abhängig vom Gehalt des Süßungsmittels, eine Abnahme des pH-Wertes des Produktes zu unterdrücken.
Die Milchsäurefermentation kann auf herkömmliche Art und Weise durchgeführt werden. Ein Beispiel davon ist wie folgt.
Ein Gemisch wird zum Beispiel durch Zugabe von Wasser und eines Aromas zu Milch oder Magermilchpulver und Einstellen des pH-Wertes des entstandenen Gemisches auf eine bestimmte Höhe hergestellt. Anschließend werden 1 bis 5 Gew.-% eines Gemisches aus Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus als Säurewecker dazugegeben. Somit wird die Fermentation 4 bis 20 Stunden lang bei einer Temperatur von 35 bis 45ºC durchgeführt, wobei sich eine fermentierte Milch mit einem pH-Wert von 4,0 bis 4,5 ergibt. Die erhaltene, fermentierte Milch wird abgekühlt, wobei sich ein fermentiertes Milchprodukt ergibt.
In der vorliegenden Erfindung kann Mesoerythrit entweder sofort nach der Beeindigung der Fermentation oder nach Abkühlen zugegeben werden.
Beispiele der Arten von Lactobacillus und Streptococcus gemäß der vorliegenden Erfindung sind Lactobacillus bulgaricus, helveticus, jugurti, lactis oder acidophilus; und Streptococcus thermophilus, cemorris, lactis oder diacetilatis.
Das zuzugebende Mesoerythrit kann entweder in Form eines Pulvers oder einer Lösung vorliegen.
Mesoerythrit ist nichtfermentierbar, obwohl es ein in der Natur vorkommendes Süßungsmittel mit einer ausgezeichneten Süße ist, und ein um ein Drittel geringeres Molekulargewicht als Saccharose besitzt. Somit unterdrückt die Zugabe desselben zu der fermentierten Milch, wie vorstehend beschrieben, die übermäßige Fermentation mit dem Säurewecker und hemmt dadurch die Bildung der überschüssigen Säure. Daher kann das fermentierte Milchprodukt den sofort nach der Fermentation erreichten pH-Wert aufrechterhalten.
Ein Milchsäurebakterium wächst unter Verwendung von in Milch oder Magermilchpulver vorliegender Lactose als Nährstoff, d.h. als Kohlenstoffquelle. Wird ein Zucker zugegeben, hemmt der osmotische Druck des Zuckers die Aktivität, nämlich die Säureproduktivität des Milchsäurebakteriums. Da Erythrit ein um ein Drittel geringeres Molekulargewicht als Saccharose besitzt, ist der osmotische Druck des ersteren etwa dreimal so hoch wie der des letzteren. Somit nimmt man an, daß Erythrit die Säureproduktion durch ein Milchsäurebakterium wirksamer hemmen kann als Saccharose.
Die 10 bis 20 % Mesoerythrit enthaltende fermentierte Milch der vorliegenden Erfindung zeigte kaum eine Abnahme des pH- Wertes und auch keine Änderung der Süße, jedoch eine erfrischende Süße nach der Lagerung unter während des Vertriebs häufig beobachteten Bedingungen, nämlich einer Woche bei einer Temperatur von 15ºC.
Zur weiteren Veranschaulichung der vorliegenden Erfindung werden die folgenden Beispiele angegeben.
Wenn nicht anders angegeben, sind alle Teile, Prozente, und Verhältnisse in Gewicht angegeben.

Beispiele 1 bis 3 und Vergleichsbeispiele 1 bis 6

50 g Milch, 8 g Magermilchpulver und 42 g Wasser wurden miteinander vermischt, und das erhaltene Gemisch wurde 10 Minuten lang bei 80ºC pasteurisiert. Ein von Japan Dairy Products Association erhaltenes, lyophilisiertes Gemisch aus Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus wurde getrennt über zwei Generationen in einer Nachfolgekultur gezüchtet, wobei sich eine Lösung von Milchsäurebakterien mit einem Feststoffanteil von 10 % ergab. Anscließend wurde die wie vorstehend erhaltene, pasteurisierte Milch mit 2 ml der Bakterienlösung angeimpft und in einem Thermostaten bei 45ºC gehalten. Erreichte der pH-Wert der Kultur einen Wert von 4,2, wurde sie sofort abgekühlt, und Mesoerythrit (hergest. von Nikken Chemicals Co., Ltd.: Mikropulver) oder Saccharose wurden jeweils in der in Tabelle 1 angegebenen Menge zugegeben. Jedes so erhaltene Gemisch wurde sorgfältig gerührt, in ein Gefäß gefüllt und bei der in Tabelle 1 angegebenen Temperatur eine Woche lang gelagert. Anschließend wurde der pH-Wert jeder Probe bestimmt. Tabelle 1 zeigt die Ergebnisse.
Gemäß der vom Gesundheits- und Sozialministerium bestimmten Norm für Milch und Milchprodukte wird empfohlen, daß ein fermentiertes Milchprodukt 10&sup8; Zellen/ml oder mehr Milchsäurebakterien enthält. Jede der vorstehend erhaltenen Proben erfüllte diese Forderung. Tabelle 1 zugegebenes Süßungsmittel Lagertemperatur und pH-Wert Beispiel Beginn Mesoerythrit Saccharose
Eine handelsübliche fermentierte Milch enthält etwa 10 % Saccharose als Süßungsmittel, was etwa 13 % Mesoerythrit entspricht. Daher wurde jede in Tabelle 1 gezeigte, fermentierte Milch, enthaltend 10 % Saccharose, und jene gemäß der vorliegenden Erfindung, enthaltend 13 % Mesoerythrit, sofort nach der Beendigung der Fermentation und nach einwöchiger Lagerung bei 15ºC organoleptisch bewertet.
Fünf in Untersuchungen der Nahrungsmittelherstellung im Research Institut von Mitsubishi Chemical Industries, Ltd. beschäftigte Personen wurden als Teilnehmer in der Untersuchung eingesetzt.
Jeder Teilnehmer gab an, daß diese Proben sofort nach der Beendigung der Fermentation kaum einen Unterschied im Süßegrad aufwiesen, und daß die Probe der vorliegenden Erfindung eine erfrischende Süße besaß.
Nach einwöchiger Lagerung bei 15ºC zeigte die Mesoerythrit enthaltende Probe der vorliegenden Erfindung eine erfrischende Süße und eine angenehme Säure. Im Gegensatz dazu zeigte das Vergleichsbeispiel ohne Zucker, das 5 % Mesoerythrit enthaltende Vergleichsbeispiel und das Saccharose enthaltende Vergleichsbeispiel jeweils eine ungenügende Süße und eine übermäßige Säure.

Claims

1. Fermentierte Milch, enthaltend 10 bis 20 Gew.-% Mesoerythrit.

2. Fermentierte Milch nach Anspruch 1, nämlich Joghurt, ein Milchsäuregetränk oder fermentierte Sojabohnenmilch.

3. Verwendung von Mesoerythrit zur Stabilisierung des pH- Wertes von fermentierter Milch, vorzugsweise von Joghurt, Milchsäuregetränken oder von fermentierter Sojabohnenmilch.

4. Verfahren zur Stabilisierung des pH-Wertes von fermentierter Milch, vorzugsweise von Joghurt, Milchsäuregetränken oder von fermentierter Sojabohnenmilch, umfassend die Schritte der Fermentation und Zugabe von 10 bis 20 % Mesoerythrit zu dem Fermentationsprodukt, entweder sofort nach der Beendigung der Fermentation oder nach Abkühlen des Fermentationsprodukts.