DE1492779C3

DE1492779C3 - Verfahren zum Herstellen von Sauermilchprodukten

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Publication number: DE1492779C3
Application number: DE1492779A
Authority: DE
Inventors: auf Nicfltnennung Antrag
Original assignee: Evog Ets Verwalt & Org
Current assignee: Evog Ets Verwalt & Org
Priority date: 1963-08-13
Filing date: 1963-08-13
Publication date: 1974-05-22
Also published as: DE1492779B2; DE1492779A1; US3326693A; SE319669B; CH451680A; DK109543C; BE651781A; NL302862A; AT259999B

Description

erzeugnissen ein rascheres oder langsameres Absterben von Lactobacillus acidophilus beobachtet wurde, bei dem erfindungsgemäß hergestellten Sauermilchprodukt jedoch eine deutliche Verminderung der Absterberate zu beobachten war.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren kann beispielsweise Sauermilch auf folgende Weise hergestellt werden:

Zunächst wird die Stammkultur des Lactobacillus acidophilus hergestellt. Hierzu wird die physiologische Darmvariante des Lactobacillus acidophilus (die Raffinose und Melibiose nicht vergärende Variante) ausgewählt. Diese kann durch Kultivierung auf Platten unter anaeroben Milieu gut zum Wachsen gebracht werden und dort auf das Vorliegen in Reinkultur geprüft werden. Dieses Milieu wird durch Füllen eines evakuierten Exsikkators oder eines Zeißlertopfes mit Leuchtgas geschaffen. Als Nährmedium ist die Verwendung eines Tomatensaft-Hefeautolysat-Agars empfehlenswert. Ein Nährmedium folgender Zusammensetzung hat sich als günstig erwiesen:

400 ml 1:3 verdünnter aufgekochter und filtrierter Tomatensaft

100 ml 1: 5 verdünntes selbst hergestelltes Hefeautolysat (entspricht etwa 6 g handelsüblichem Hefeextrakt)
1 ml Polyoxyäthylensorbitanmonooleat (nicht

unbedingt erforderlich)
8 g Pepton aus Casein (Merck)
8 g Pepton aus Fleisch (Merck)
20 g Glukose
5 g NaCl
0,5 g^lösliche Stärke
20 g Agar-Agar
ad 1000 ml Aqua dest.
pH = 6,8; Sterilisierung 110° 30'.

Um aus der Stammkultur eine Vorkultur zu züchten, wird zunächst die Milch so behandelt, daß die zuzufügenden Lactobacillus acidophilus-Keime nicht von anderen Keimen überwuchert werden können. Das kann so geschehen, daß entweder die Milch durch zweimaliges Erhitzen auf 90 bis 100° im Abstand von einigen Stunden oder 1 Tag weitgehend keimfrei gemacht wird oder daß einer kurz zuvor auf 90 bis 100° erhitzten Milch 0,1 °/₀ Kalium-Sorbat, bezogen auf die Milchmenge, zugesetzt wird. In beiden Fällen wird der Milch dann 1% Casein-Pepton und l°/₀ Glukose, jeweils bezogen auf die Milchmenge, zugesetzt. Caseinpepton und Glukose müssen ebenfalls steril sein.

Die so vorbereitete Milch wird mit 4 bis 5%, bezogen auf die Milchmenge der Stammkultur, beimpft. Anschließend erfolgt ein Bebrüten bei 37 bis max. 4O⁰C während 12 bis 20 Stunden. Die Vorkultur ist dann voll entwickelt. Mit dieser Vorkultur wird die zur Sauermilchbereitung zu verwendende Ausgangsmilch, die in bekannter Weise vorbehandelt und erhitzt ist, bei einer Temperatur von etwa 50⁰C beimpft. Als Impf menge werden 4% der Vorkultur, bezogen auf die Milchmenge, verwendet. Zugleich w.erden 1 bis 2⁰J₀, bezogen auf die Milchmenge, üblicher Milchsäurebildner-Kultur zugefügt. Die Milch wird anschließend bei etwa 37 bis max. 40⁰C V₂ bis 3 Stunden bebrütet.

Anstatt die Vorkultur und die Milchsäurebildner-Kultur gleichzeitig beizufügen, kann die Vorkultur der in bekannter Weise vorbehandelten Ausgangsmilch in einer Menge von wiederum 4% zunächst allein zugegeben und die Milch dann während 1 Stunde bei max. 40⁰C vorbebrütet werden. Anschließend wird dann eine übliche Milchsäurebildner-Kultur wiederum in einer Menge von 1 bis 2 %, bezogen auf die Milchmenge, zugesetzt, worauf die Milch bis zur Reifung bei max. 4O⁰C weiterbebrütet wird.

Der End-pH-Wert des Fertigproduktes soll um 4,3 liegen. Je nach Kühlmöglichkeit ist die Herausnähme aus der Bebrütung bei einem pH-Wert von 4,8 bis 4,6 vorzunehmen.

Zur Überprüfung des fertigen Produktes auf seinen Gehalt an Lactobacillus acidophilus ist ein Medium geeignet, das mit dem vorstehend beschriebenen Nährmedium zum Züchten der Stammkultur im wesentlichen übereinstimmt. Diesem Nährmedium wird lediglich 0,04% Sorbinsäure bei gleichzeitiger Senkung des pH-Wertes auf 5,0 beigegeben.. Dadurch entsteht ein Selektivmedium, das Lactobacillus acidophilus zur Entwicklung kommen läßt, wenn auch in etwas verminderter Zahl, das jedoch gramnegative Bakterien und grampositive, katalasepositive Bazillen sowie Hefen und Schimmelpilze hemmt.' Nur einzelne Kokkenarten vermögen darauf, wenn auch in sehr kleinen Kolonien, zu wachsen. Die Milchstreptokokken, wie Streptokokkus thermophilus und Streptokokkus lactis, werden gehemmt, ebenso Lactobacillus bulgaricus, jedoch nicht die übrigen Laktobazillen. Auf einem solchen Selektivmedium läßt sich darin an Hand der Kolonie- und Keimmorphologie leicht nachweisen, ob Lactobacillus acidophilus der Darmvariante vorliegt.

Dem im Bakteriologischen Institut in Weihenstephan durchgeführten Versuch lag folgender allgemeiner Versuchsplan zugrunde: Dieselbe sterile Produktionsmilch wurde mit derselben, zur Joghurtherstellung üblichen Sauermilchkultur, bestehend aus L. bulgaricus und St. thermophilus in einer gleichen Menge sowie mit jeweils einer von drei verschiedenen

L. acidophilus-Kulturen beimpft und gleichlaufend bei 45⁰C bebrütet. Im einzelnen wurde der Versuch folgendermaßen durchgeführt: Aus einer Stammkultur wurde eine Lactobacillus acidophilus-Kultur in einer Menge von 10% zu einer sterilen Milch (H-Milch) bei etwa 40° C gegeben und diese Milch bei 37 ⁰C 12 Stunden bebrütet. Ergebnis: Eine Laborkultur, Keimzahl 6 · 10⁷, pH-Wert 6,25. Aus dieser Laborkultur wurden folgende Vorkulturen hergestellt:

1. Sterilmilch wird mit der Laborkultur in einer Menge von 4% beimpft und 12 Stunden bei 37 ⁰C bebrütet. .

2. Sterilmilch wird mit 10 % der Laborkultur beimpft und.12 Stunden bei 37°C bebrütet.

3. Der Sterilmilch werden zunächst 1 % Caseinpepton, aus einer 20%igen sterilen wäßrigen Lösung der Milch, und anschließend 4% L. acidophilus-Laborkultur zugegeben. Darauf bebrüten über 12 Stunden bei 37°C.

Angesetzt wurden folgende Sauermilchprodukte:

a) 4%ig mit Vorkultur 1 angeimpft,

b) 5%ig mit Vorkultur 1 angeimpft,

c) 10%ig mit Vorkultur 2 angeimpft,

d) 2%ig mit Vorkultur 3 angeimpft,

^e) 4%'g mit Vorkultur 3 angeimpft,

f) 5%ig mit Vorkultur 3 angeimpft,

g) 8%ig mit Vorkultur 3 angeimpft.

Die fertigen Sauermilcherzeugnisse sind nach 24 Stunden und nach 2 Tagen auf die Zahl lebensfähiger L. acidophilus-Keime pro ml Sauermilch untersucht worden. Die nachstehende Tabelle zeigt die Versuchsergebnisse:

Acidophilus-Keimzahlen und pH-Werte der verschiedenen Kulturen

Originalkultur bei Beimpfung der Laborkultur

Laborkultur nach 12 Stunden Bebrütung

Vorkultur 1; (4 %); nach 12 Stunden Bebrütung

Vorkultur 2; (10%); nach
12 Stunden Bebrütung

Vorkultur 3; (4%, + Pepton); nach 12 Stunden Bebrütung .

Sauermilchprodukte 24 Stunden nach Beimpfung

a) aus Vorkultur 1; 4%ig angeimpft

b) aus Vorkultur 1; 5°/_oig angeimpft

c) aus Vorkultur 2; 10°/₀ig angeimpft

d) aus Vorkultur 3; 2°/₀ig angeimpft

e) aus Vorkultur 3; 4°/₀ig angeimpft

f) aus Vorkultur 3; 5°/_oig angeimpft

g) aus Vorkultur 3; 8°/_oig angeimpft

Kontrolle Joghurt-Kultur

alle Sauermilchprodukte nach 2 Tagen

Keimzahl

2· 10"
6-10'
8 · ΙΟ⁵
1-10«
6-10"

4-10²	4,19
4-1O₂	4,19
3-10³	4,20
1-10⁵	4,20
2-10^B	4,20
3-10^B	4,19
5-10⁵ weniger als 1-1O¹	4,20 4,17
alle weniger als 1 · 10³	alle 4,15

pH

4,65
6,25
6,42
6,35
5,80

Wie die Untersuchungsergebnisse zeigen, weist
bereits die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
hergestellte Vorkultur 3 eine deutlich höhere Keimzahl
für L. acidophilus auf. Die Animpfmengen sind von
untergeordneter Bedeutung für die Keimzahlen. Nach
dem Versuchsbericht wurden sowohl in den Vorkulturen, als auch in den fertigen Sauermilchprodukten die
absoluten Zahlen für L. acidophilus recht niedrig
gefunden. Ferner fand sich in sämtlichen Sauermilchprodukten drei Tage nach der Beimpfung weniger als 10³ Keime von L. acidophilus. Die acidophilus-Keime sind offenbar während des Versuchs mehr oder minder rasch abgestorben. Es wurde angenommen, wenn auch nicht untersucht, daß die Stammkultur mit einem lysogenen Phagen infiziert war. Die Absterberate der mit Vorkultur 3, also nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, hergestellten Sauermilchprodukte lag beträchtlich unter der von nach herkömmlichen Verfahren hergestellten Vergleichsprodukte.

Claims

1 2

bar gar keine solche darstellen, sondern es sich um

Patentanspruch: Sauermilchprodukte mit and re ι Milchsäurebakterien

handelt.

Verfahren zur Herstellung von Sauermilch- Aufgabe der vorliegenden Erf η ^A~ ng ist es, bei einem

produkten, bei dem eine Stammkultur der im Darm 5 Verfahren der eingangs definie en Gattung sicher-

des Menschen vorkommenden Darmvariante des zustellen, daß die Lactobacillus auuophilus-Kultur in

Lactobacillus acidophilus mit dem Ziel der der zur Sauermilchherstellung verwendeten Milch

Beibehaltung der charakteristischen Eigenschaften lebensfähig ist und auch im endgültigen Milchprodukt

der Darmvariante in steriler Milch in Form einer in lebensfähiger Form enthalten ist.

Vorkultur vorgezüchtet und die Vorkultur dann io Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst,

zusammen mit üblichen Milchsäurebildnern der daß zur Herstellung der Vorkultur die übliche Lacto-

Milch zu Sauermilchprodukten weiterverarbeitet bacillus acidophilus-Kultur in einer Menge von4 bis 5 °/o

wird, dadurch gekennzeichnet, daß zusammen mit mindestens 1 % sterilem Caseinpepton,

zur Herstellung der Vorkultur die übliche L.acido- bezogen auf die Gesamt-Sterilmilch-Menge, in Steril-

philus-Kultur in einer Menge von 4 bis 5°/₀ *5 milch eingetragen und bei 37 bis 40° C während 12 bis

zusammen mit mindestens 1 % sterilen Kasein- 20 Stunden bebrütet wird.

pepton, bezogen auf die Gesamt-Sterilmilch-Menge Es hat sich gezeigt, daß durch die Beigabe von

in Sterilmilch eingetragen und bei 37 bis 4O⁰C Caseinpepton beim Vorzüchten eine Anreicherung

während 12 bis 20 Stunden bebrütet wird. von Lactobacillus acidophilus-Keimen in Milch er-

20 reicht wird und diese voll lebensfähig sind. Damit ist sichergestellt, daß dem Menschen beim Genuß der

— nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, hergestellten

' Milchprodukte tatsächlich Lactobacillus acidophilus

der körpereigenen Darmvariänte zugeführt wird. Die

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung 25 Verwendung von Caseinpepton bei Aufzucht von

von Sauermilchprodukten, bei dem eine Stammkultur Milchsäurebakterien ist an sich bekannt. In künst-

der im Darm des Menschen vorkommenden Darm- liehen Nährmedien, die zur labormäßigen Rulti-

variante des Lactobacillus acidophilus mit dem Ziel " vierung von Bakterien benutzt werden, kommen immer

der Beibehaltung der charakteristischen Eigenschaften Peptone,d: h. abgebaute Eiweiße zur Anwendung, um

der Darmvariante in steriler Milch in Form einer 30 assimilierbare Stickstoffsubstanzen zur Verfügung zu

Vorkultur vorgezüchtet und die Vorkultur dann stellen und gleichzeitig klar durchsichtige Substrate

zusammen mit üblichen Milchsäurebildnern der Milch zu erzielen. Da Casein eines der preisgünstigsten,

zu Sauermilchprodukten weiterverarbeitet wird. vollwertigen Eiweiße darstellt, werden überwiegend

Ein derartiges Verfahren hat den Sinn dem Menschen Caseinpeptone benutzt. Caseinpepton ist also in

auf dem Weg über die Sauermilch körpereigene Darm- 35 künstlichen Nährmedien keineswegs als spezieller

bazillen zuzuführen, die anstatt wie die bisher zur Nährstoff für Lactobacillus acidophilus, sondern als

Joghurt-Herstellung verwendeten Laktobazillen sich Grundnährstoff für die meisten Bakteriennährmedien

gegenüber der Darmflora indifferent zu verhalten oder anzusehen. Zum Züchten der als Vorkultur dienenden

diese gar zu schädigen, die Acidophilus-Flora im Darm Milch dieser Caseinpeptone in der erfindungsgemäßen

auffrischen sollen. Die Eigenschaften der Darm- 40 Menge zuzusetzen ist neu und der erzielte Erfolg

Variante des Lactobacillus acidophilus bestehen in der überraschend. Es scheint, als ob die Darmvariante

Fähigkeit, aus Glukose, Fruktose, Galaktose, Mannose, des Lactobacillus acidophilus in dem Caseinpepton

Maltose, Saccharose, Laktose, Trehalose, Cellobiose, enthaltenden Vorkultur-Milchmilieu »lernt«, das

Sorbit, Salicin und Aesculin Säure zu bilden, jedoch Casein der Milch abzubauen, so daß die Kultur dann

nicht aus Arabinose, Xylose, Rhamnose, Melibiose, 45 auch in der Produktionsmilch in der Lage ist, das

Raffinose, Inulin, Mannit, Dulcit und Inosit, weiterhin Casein rasch genug zu verwerten,

aus Glukose kein Gas zu bilden und bei 2O⁰C nicht Das Bakteriologische Institut der süddeutschen

zu wachsen. Die Verwendung von Lactobacillus Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft

acidophilus-Kulturen zur Sauermilchherstellung kann Weihenstephan hat in einer Untersuchung das Her-

jedoch zu befriedigenden Ergebnissen führen, wenn 50 stellen von Joghurt nach dem erfindungsgemäßen

diese Kultur in lebensfähiger Form auch im end- Verfahren mit zwei weiteren Verfahren verglichen und

gültigen Milchprodukt enthalten ist. In Milch zeigt die fertigen Produkte auf ihren Gehalt an Lactobacillus

Lactobacillus acidophilus jedoch nur ein schlechtes acidophilus geprüft. Bei einem der Verfahren wurde der

Wachstum. Dies ist im wesentlichen dadurch bedingt, Produktionsmilch eine Reinkultur von Lactobacillus

daß der Lactobacillus acidophilus nicht in der Lage 55 acidophilus zugesetzt, beim anderen eine Vorkultur

ist, das Casein der Milch schnell zu verwerten. Die gebildet aus Sterilmilch, geimpft mit Lactobacillus

Vermehrungsphase dauert also lange. Wenn die mit der acidophilus-Laborkultur ohne Zusatz von Casein-

Lactobacillus acidophilus-Kultur beimpfte Milch noch pepton. Nach dem Gutachten, das an Hand dieser

andere Keime enthält, was bei pasteurisierter Milch Untersuchungen erstellt wurde, ist der fördernde

vorkommt, so besteht die Gefahr, daß diese Keime den 60 Einfluß des Peptons durch den Versuch belegt. Beim

Lactobacillus acidophilus überwuchern. Solche Keime Animpfen der Produktionsmilch aus der Vorkultur

sind auch die für die Herstellung von Sauermilch- waren die Keimzahlen für Lactobacillus acidophilus

produkten gebräuchlichen Milchsäurekeime. In ver- deutlich höher als bei den anderen Vorkulturen,

schiedenen bekanntgewordenen Verfahren'wurde ver- 24 Stunden nach der Beimpfung ist deutlich eine

sucht, Lactobacillus acidophilus mit solchen gebrauch- 65 erheblich höhere Anzahl von Lactobacillus acidophilus

liehen Milschsäurekeimen zusammen vorzuzüchten. festzustellen. Ferner ergab sich, daß durch die Ver-

Es hat sich jedoch gezeigt, daß die seit Jahrzehnten Wendung einer wahrscheinlich von einem lysogenen

als Acidophilus-Milch bezeichneten Erzeugnisse offen- Phagen befallenen Stammkultur in allen Sauermilch-