CH371671A - Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von MilchproduktenInfo
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Description
<Desc/Clms Page number 1> Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Sauermilchprodukten. Es ist bekannt, dass auf der Darmschleimhaut und anderen Schleimhäuten verschiedene Bakterien in einer harmonischen Gemeinschaft miteinander leben. Sie sind Träger wichtiger Funktionen im Interesse der Gesundheit ihres Wirtes. Die Harmonie dieser für Mensch und Tier wichtigen Bakterienflora kann durch verschiedene Ursachen, insbesondere auch durch bakterienhaltige Nahrungsmittel, wie z. B. die Sauermilch (Buttermilch, Yoghurt usw.) gestört werden, wenn die Stoffwechselprodukte der darin enthaltenen Bakterien eine gegen die physiologischen Normalbakterien gerichtete Wirkung (Antagonismus, Antibiose) ausüben. Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man der Milch eine Kultur eines Stammes von Lactobacillus acidophilus, welcher gegen Galle, Indol, Skatol, Phenol resistent ist, die Fähigkeit hat, Maltose zu vergären und positive Anfärbbarkeit nach Gram aufweist, zusetzt. Nach ihrem Verhalten gegenüber den Zuckerarten Dextrose, Lactose, Saccharose, Raffinose und Maltose werden 4 Acidophilus-Typen unterschieden: Typ A vergärt alle genannten Zuckerarten, Typ B lässt Raffinose, Typ C Raffinose und Lactose und Typ D Raffinose, Lactose und Saccharose unver- ändert (vgl. Klinische Darmbakteriologie der ärztlichen Praxis , Stuttgart 1954). Die erfindungsgemäss hergestellten Milchprodukte passen sich den im menschlichen Darm herrschenden Verhältnissen an und fördern somit die Symbiose der Darmbakterien untereinander und mit der Schleimhaut. Dies wird erreicht, indem die Stoffwechselprodukte (Metabolite) der erfindungsgemässen Sauer- milch zu den normalen, physiologischen Darmbakterien nicht in einem antibiotischen, sondern in einem symbiotischen Verhältnis stehen. Das ist in erster Linie bei denjenigen Milchsäurehakterien der Fall, die in physiologischer Beziehung zu den Darmbakterien gehören. Ein solcher Keim ist zum Beispiel Thermobact. intestinale (Synonym: Acidophilus, Moro-Bazillen). Dieser Keim ist bereits verschiedentlich zur Herstellung von Sauermilch empfohlen und auch verwendet worden. Er hat jedoch die Eigenschaft, sich der Milch sehr schnell anzupassen und sich biologisch weitgehend zu verändern, so dass man von der Milchvariante des Acidophilus spricht. Diese Variante passt sich der im Darm bestehenden Bakteriensymbiose nicht mehr an. Sie wird ausserdem von anderen Bakterien leicht überwuchert. Das bedeutet für die Sauermilchherstellung grösste technische Schwierigkeiten: die Milch muss vorher autoklaviert werden und die Dicklegung (Gelierung) dauert 12 bis 24 Stunden. Ausserdem kann sich dieser Keim nach Verlust seiner Resistenz gegen Galle, Phenol, Indol usw. auch der im Darm bestehenden Bakteriensymbiose nicht mehr anpassen. Aus diesem Grunde müssen z. B. die aus. der Darmschleimhaut herausgezüchteten Typen. A, B, C, D der Acidophilus-Bakterien so fortgezüchtet werden, dass sie die charakteristischen Eigenschaften der Darmvariante (Maltose-Vergärung, Resistenz gegen Indol, Skatol, Phenol und gallensaure Salze, sowie Anfärbbarkeit nach Gram) beibehalten. Nur so ist die Gewähr gegeben, dass sie sich der Darmsymbiose einfügen. Die Fortzüchtung der ausgewählten Darmvarian- ten der Acidophilu.s-Typen A, B; C, D erfolgt vor- zugsweise in einem Milchnährboden, dem ansteigende Mengen .der oben genannten aromatischen Substau <Desc/Clms Page number 2> zen (Phenol, Indol usw.) oder/und Galle zugesetzt worden sind, um die Resistenz dieser Keime auch in der Milch zu erhalten und den Umschlag in die Milchvariante zu verhindern. Die Verwendung der nach den genannten Gesichtspunkten ausgewählten und fortgezüchteten Bakterien als Säurewecker bietet folgende Vorteile: a) die ursprünglichen biologischen Eigenschaften dieser Bakterien, insbesondere ihre Resistenz bleiben erhalten, b) eine Autoklavierung der zur Sauern-flIchher- stellung zu verwendenden Milch ist überflüssig, c) schnellere Dicklegung (Gel'ierung) der Milch, d) gleichbleibendes P'rod'ukt, auch im Grossbetrieb. Als besonders vorteilhaft hat sich erwiesen, frisch gezüchtete Darmvarianten des Thermobacterium in- testinale (LactobacMus acid'ophilus) und Bacterium bifidum (Lactobacillus bifidus) einzeln oder gemeinsam in Symbiose mit einem oder mehreren der nachstehenden Stämme zu verwenden: a) bestimmte Streptokokken, insbesondere solchen aus Taette (finnische Zäh- oder Langmilch), b) Milchzucker- oder Torulopsishefen und/oder Oospora-Rassen, c) Propionsäurebakterien. Wie ferner gefunden wurde, lässt sich die erstrebte Funktion der Bakteriensymbiosen auf der Darmschleimhaut, ihre Entwicklung und biologische Wirksamkeit noch weiterhin, fördern durch Zusatz von Spurenelementen, z. B. Kobaltchlorid, Vitaminen und Wuchsstoffen. Beispiel 1 Aus der Darmschleimhaut werden auf Spezialböden (z. B. Blutagar oder Tomatenagar ), auf denen mit Streptomycin oder ;mit einem polyvalenten Coh- Bakteriophagen, das Coli-Wachstum gehemmt wird, Acidophilus-Stämme der Typen A, B ,C, D gezüchtet und auf ihre biologischen Eigenschaften geprüft. Diejenigen Stämme, die ddlie oben genannten Eigen- schaften aufzuweisen haben, werden weiterhin. auf ihr Verhalten dem Coli gegenüber, dessen erwünschte Rassen auf keinen Fall geschädigt werden, dürfen, geprüft. Auf diese Weise werden diejenigen Stämme ausgewählt, die sich den im. Darm physiologischerweise herrschenden bakteriellen Verhältnissen störungsfrei einfügen können. Die so ausgewählten Stämme werden in üblicher Weise zur Herstellung von Sauermilchprodukten verwendet. Beispiel 2 Die nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren ausgesonderten; Acidophilus-Stämme werden einzeln: oder zusammen weitergezüchtet, und zwar in Milchkulturen, die steigende Mengen von Galle oder/und aromatischen Verbindungen (z. B. Phenol) enthalten. Auf-diese Weis!efortgezüehtete Ac;idopm.1us- Stämme, behauten auch bei: andauernder Fortzüchtung in Milch die biologischen Eigenschaften der Darmvariante bei. Beispiel 3 Die Typen A, B, C, D der Darmvariante des Acidophilus werden mit dem Streptococcus lactis varie.tas Taette zu einer symbiotischen Kultur vereinigt. Mit Hilfe einer Zuimpfung von Geotrichum candidum wird die Anpassung der beiden genannten Keimarten aneinander ermöglicht und beschleunigt. Nach 3 bis 4 Überimpfungen des Kulturgemisches verliert sich Geotrichum wieder aus der Acidophilus- Taette-Kul2ur. Das zahlenmässige Verhältnis der Aci- dophilus-Laktobazil'len zu den Taette-Streptokokken soll in der Milch 1 : 1 betragen. Diese Symbiose bietet den Vorteil, dass die Dicklegung der Milch nach längstens 90 Minuten beendet ist und keine Nachsäuerung des fertigen Milchproduktes eintritt. Beispiel 4 Zu der Symbiose Acidophilus mit Taette werden Hefen (Milchzucker- und Torulopsis-Hefe) zuge- impft, auch kombiniert mit Oospora (die ebenfalls aus Taette stammt). Diese Zuimpfung bietet den Vorteil, dass zusätzlich Vitamine, insbesondere solche des B-Komplexes gebildet werden und, der Geschmack infolge Alkohol- und.\ CO.-Bildung beeinflusst werden kann. Durch Torulopsis oder Oospora kann des weiteren eine Verlängerung der Haltbarkeit der Kulturen bis zu 4 Monaten erreicht werden, und zwar einerseits durch das Neutralisierungsvermögen derselben (Veratmung des Milchzuckers oder durch Beiprodukte der Proteolyse), anderseits durch Bildung von Wuchsstoffen für den Acidophil:us. Beispiel S Zu der Symbiose Acidophi.lus mit Taette werden Propionsäurebakterien zugeimpft. Das führt dazu, dass in der Milch gebundenes Vitamin B 12 freigelegt und damit für die Laktobazillen freigemacht wird. Durch Zusatz von Spuren Kobaltchlorids wird die Bildung von weiterem Vitamin B 12 erreicht. Der Schleim des Taette-Streptococcus, der hauptsächlich aus Proteinen besteht, bindet einen Teil des Vitamin B 12 so ab, dass es erst auf der Darmschleimhaut wieder verfügbar wird. Beispiel 6 Lactobacillus bifid'us wird in Kuhmilch in Symbiose mit dem Propionsäurcbakterium gezüchtet, wobei letzteres die Entwicklung sowohl durch Freilegung von Vitamin B 12 wie auch durch Bildung von Bifidus-faktor-ähnlichen Substanzen beschleunigt bzw. überhaupt erst ermöglicht. Die Bebrütungstemperatur beträgt 38 C. In allen Fällen erfolgt die Herstellung der Sauermilchprodukte in der jedem Fachmann geläufigen üblichen Weise.
Claims (1)
- PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung vonSauermilchproduk- ten,dadurch gekennzeichnet, dass man der Milch <Desc/Clms Page number 3> eine Kultur eines Stammes von Lactobacillus acido- philus, welcher gegen Galle, Indöl, Skatol und Phenol resistent ist, die Fähigkeit hat, Maltose zu vergären und positive Anfärbbarket nach Gram aufweist, zusetzt. UNTERANSPRÜCHE 1.Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass Lactobacillus .acidbphylus-Stämme der Typen A, B, C, D gezüchtet werden. 2. Verfahren; nach Patentanspruch, dadurch ge- kennzeichnet, dass zur Herstellung er Kultur Lacto- bacillus acid'ophilus gemeinsam mit Bacterium bifi- dum in Symbiose gezüchtet wird mit a) Streptokokken, insbesondere jenen aus Taette;b) Milchzucker- oder Torulpsishefen und//oder Oosporarassen; c) Propionsäurebakterien, wobei die Symbiose mit einem oder mehreren der unter a), b) und c) genannten Stämme durchgeführt wird. 3. Verfahren nach Patentanspruch und den Unteransprächen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass den Mikroorganismenkulturen Spurenelemente, insbesondere Kobaltchlorid, Vitamine und Wuchsstoffe zugesetzt werden. 4.Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der Lactobacillus acidophilus in Milch mit Zusätzen von Indol, Phenol und Gallenzusätzen gezüchtet wird. 5. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man der Milch in Milch gezüchtete Kulturen von Lactobacillus acidophilus und Taette- Streptokokken zusetzt und die Milch bei einer Temperatur von 38 bis 39 C längstens 90 Minuten gelieren lässt.
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