CH371671A - Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten - Google Patents

Description

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 Verfahren    zur   Herstellung von    Milchprodukten   Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Sauermilchprodukten. 



  Es ist bekannt, dass auf der Darmschleimhaut und anderen Schleimhäuten verschiedene Bakterien in einer harmonischen Gemeinschaft    miteinander   leben. Sie sind Träger wichtiger Funktionen im Interesse der Gesundheit    ihres   Wirtes. Die Harmonie dieser für Mensch und Tier wichtigen    Bakterienflora   kann durch verschiedene Ursachen, insbesondere auch durch bakterienhaltige Nahrungsmittel, wie z. B. die Sauermilch    (Buttermilch,      Yoghurt   usw.) gestört werden, wenn die    Stoffwechselprodukte   der darin enthaltenen Bakterien eine gegen die physiologischen Normalbakterien gerichtete Wirkung (Antagonismus,    Antibiose)   ausüben. 



  Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man der Milch eine Kultur eines Stammes von    Lactobacillus      acidophilus,   welcher gegen Galle,    Indol,      Skatol,   Phenol resistent ist, die Fähigkeit hat,    Maltose   zu vergären und positive    Anfärbbarkeit   nach Gram aufweist, zusetzt. 



  Nach ihrem Verhalten gegenüber den Zuckerarten Dextrose,    Lactose,      Saccharose,      Raffinose   und    Maltose   werden 4    Acidophilus-Typen   unterschieden: Typ A vergärt alle genannten Zuckerarten, Typ B lässt    Raffinose,   Typ C    Raffinose   und    Lactose   und Typ D    Raffinose,      Lactose   und    Saccharose   unver- ändert (vgl.     Klinische   Darmbakteriologie der ärztlichen    Praxis ,      Stuttgart   1954). 



  Die    erfindungsgemäss   hergestellten Milchprodukte passen sich den im menschlichen Darm herrschenden Verhältnissen an und fördern somit die Symbiose der Darmbakterien untereinander und mit der Schleimhaut. Dies wird erreicht, indem die Stoffwechselprodukte    (Metabolite)   der    erfindungsgemässen   Sauer-    milch   zu den normalen, physiologischen Darmbakterien nicht in einem    antibiotischen,   sondern in einem    symbiotischen      Verhältnis      stehen.   Das ist    in      erster      Linie   bei    denjenigen      Milchsäurehakterien   der Fall, die in physiologischer Beziehung zu den Darmbakterien gehören.

      Ein   solcher Keim ist zum Beispiel    Thermobact.      intestinale   (Synonym:    Acidophilus,      Moro-Bazillen).   Dieser Keim ist bereits verschiedentlich zur Herstellung von Sauermilch empfohlen und auch verwendet worden. Er hat jedoch die Eigenschaft, sich der Milch sehr schnell    anzupassen   und sich biologisch weitgehend    zu   verändern, so dass man von der Milchvariante des    Acidophilus   spricht. Diese Variante passt sich der im Darm bestehenden Bakteriensymbiose nicht mehr an. Sie wird ausserdem von anderen Bakterien leicht überwuchert.

   Das bedeutet für die    Sauermilchherstellung   grösste technische Schwierigkeiten: die Milch muss vorher    autoklaviert   werden und die    Dicklegung      (Gelierung)      dauert   12 bis 24 Stunden. Ausserdem kann sich dieser Keim nach Verlust    seiner   Resistenz gegen Galle, Phenol,    Indol   usw. auch der im Darm bestehenden Bakteriensymbiose    nicht   mehr anpassen. 



  Aus diesem Grunde müssen z. B. die aus. der    Darmschleimhaut   herausgezüchteten Typen. A,    B,   C, D der    Acidophilus-Bakterien   so    fortgezüchtet   werden, dass sie die    charakteristischen   Eigenschaften der Darmvariante    (Maltose-Vergärung,   Resistenz gegen    Indol,      Skatol,   Phenol und gallensaure    Salze,   sowie    Anfärbbarkeit   nach Gram)    beibehalten.   Nur so ist die Gewähr gegeben, dass sie sich der Darmsymbiose    einfügen.   



  Die    Fortzüchtung   der    ausgewählten      Darmvarian-      ten   der    Acidophilu.s-Typen   A, B; C, D erfolgt    vor-      zugsweise      in      einem      Milchnährboden,   dem    ansteigende   Mengen .der oben    genannten      aromatischen      Substau   

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    zen      (Phenol,      Indol   usw.) oder/und    Galle      zugesetzt   worden    sind,

        um   die    Resistenz   dieser Keime auch in der Milch    zu   erhalten und den Umschlag in die Milchvariante zu    verhindern.   



  Die    Verwendung   der nach den genannten Gesichtspunkten    ausgewählten   und    fortgezüchteten   Bakterien als Säurewecker    bietet   folgende Vorteile: a)    die      ursprünglichen   biologischen    Eigenschaften   dieser    Bakterien,   insbesondere    ihre   Resistenz bleiben erhalten, b)    eine      Autoklavierung   der zur    Sauern-flIchher-      stellung   zu    verwendenden   Milch ist überflüssig, c) schnellere    Dicklegung      (Gel'ierung)   der    Milch,   d)    gleichbleibendes      P'rod'ukt,   auch im Grossbetrieb.

   



  Als besonders vorteilhaft hat sich    erwiesen,      frisch      gezüchtete      Darmvarianten   des    Thermobacterium      in-      testinale      (LactobacMus      acid'ophilus)   und    Bacterium      bifidum      (Lactobacillus      bifidus)      einzeln   oder gemeinsam in Symbiose mit einem oder mehreren der    nachstehenden      Stämme   zu    verwenden:

     a)    bestimmte      Streptokokken,      insbesondere   solchen aus    Taette      (finnische      Zäh-   oder    Langmilch),   b)    Milchzucker-   oder    Torulopsishefen      und/oder      Oospora-Rassen,   c)    Propionsäurebakterien.   



  Wie ferner gefunden wurde, lässt sich die    erstrebte   Funktion der    Bakteriensymbiosen   auf    der   Darmschleimhaut, ihre    Entwicklung   und biologische Wirksamkeit noch    weiterhin,      fördern      durch   Zusatz von Spurenelementen, z. B.    Kobaltchlorid,      Vitaminen   und    Wuchsstoffen.   



  Beispiel 1 Aus der    Darmschleimhaut   werden auf Spezialböden (z. B.    Blutagar   oder    Tomatenagar   ), auf denen    mit      Streptomycin   oder    ;mit   einem    polyvalenten      Coh-      Bakteriophagen,   das    Coli-Wachstum   gehemmt wird,    Acidophilus-Stämme   der Typen A, B ,C, D gezüchtet und auf ihre biologischen    Eigenschaften      geprüft.   Diejenigen Stämme, die    ddlie   oben genannten    Eigen-      schaften      aufzuweisen   haben, werden    weiterhin.   auf ihr Verhalten dem    Coli   gegenüber,

   dessen    erwünschte   Rassen auf keinen Fall    geschädigt   werden, dürfen,    geprüft.   Auf diese Weise werden    diejenigen      Stämme      ausgewählt,      die   sich    den      im.   Darm physiologischerweise herrschenden    bakteriellen      Verhältnissen   störungsfrei    einfügen      können.   Die so ausgewählten Stämme werden in    üblicher   Weise zur Herstellung von    Sauermilchprodukten   verwendet. 



  Beispiel 2 Die nach dem in    Beispiel   1 beschriebenen Verfahren    ausgesonderten;      Acidophilus-Stämme   werden    einzeln:   oder    zusammen   weitergezüchtet, und zwar in Milchkulturen, die steigende Mengen von Galle    oder/und   aromatischen    Verbindungen   (z. B. Phenol) enthalten.    Auf-diese      Weis!efortgezüehtete      Ac;idopm.1us-      Stämme,      behauten   auch bei: andauernder    Fortzüchtung   in    Milch   die biologischen Eigenschaften der  Darmvariante  bei.

   Beispiel 3 Die Typen A, B, C, D der    Darmvariante   des    Acidophilus   werden    mit   dem    Streptococcus      lactis   varie.tas    Taette   zu    einer      symbiotischen   Kultur vereinigt. Mit    Hilfe   einer    Zuimpfung   von    Geotrichum      candidum   wird die Anpassung    der   beiden genannten Keimarten aneinander ermöglicht und beschleunigt.

   Nach 3 bis 4 Überimpfungen des Kulturgemisches verliert sich    Geotrichum   wieder aus der    Acidophilus-      Taette-Kul2ur.   Das zahlenmässige Verhältnis der    Aci-      dophilus-Laktobazil'len      zu   den    Taette-Streptokokken   soll in der Milch 1 : 1 betragen. Diese Symbiose bietet den Vorteil, dass die    Dicklegung   der Milch nach längstens 90 Minuten beendet ist und keine Nachsäuerung des fertigen    Milchproduktes      eintritt.   



  Beispiel 4 Zu der Symbiose    Acidophilus   mit    Taette   werden Hefen    (Milchzucker-   und    Torulopsis-Hefe)      zuge-      impft,   auch    kombiniert   mit    Oospora   (die ebenfalls aus    Taette      stammt).   Diese    Zuimpfung   bietet den    Vorteil,   dass zusätzlich Vitamine, insbesondere solche des    B-Komplexes   gebildet werden und, der Geschmack infolge Alkohol-    und.\      CO.-Bildung      beeinflusst   werden kann. 



  Durch    Torulopsis   oder    Oospora   kann des weiteren eine    Verlängerung   der Haltbarkeit der Kulturen bis zu 4 Monaten erreicht werden, und zwar einerseits durch das    Neutralisierungsvermögen      derselben      (Veratmung   des    Milchzuckers   oder durch Beiprodukte der    Proteolyse),   anderseits durch Bildung von    Wuchsstoffen   für den    Acidophil:us.   



  Beispiel S Zu der Symbiose    Acidophi.lus   mit    Taette   werden    Propionsäurebakterien      zugeimpft.   Das führt dazu, dass in der Milch gebundenes Vitamin B 12 freigelegt und    damit   für die    Laktobazillen   freigemacht wird. Durch    Zusatz   von Spuren    Kobaltchlorids   wird die Bildung von weiterem Vitamin B 12 erreicht. Der    Schleim   des    Taette-Streptococcus,   der hauptsächlich aus    Proteinen   besteht, bindet einen Teil des Vitamin B 12 so ab, dass es erst auf der    Darmschleimhaut   wieder verfügbar wird. 



  Beispiel 6    Lactobacillus      bifid'us   wird in Kuhmilch in Symbiose mit dem    Propionsäurcbakterium   gezüchtet, wobei    letzteres   die Entwicklung sowohl durch Freilegung von    Vitamin   B 12 wie auch durch Bildung von    Bifidus-faktor-ähnlichen   Substanzen beschleunigt bzw.    überhaupt   erst ermöglicht. 



  Die    Bebrütungstemperatur   beträgt 38  C. 



  In allen    Fällen   erfolgt die Herstellung der Sauermilchprodukte in der jedem Fachmann geläufigen üblichen Weise.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung vonSauermilchproduk- ten,dadurch gekennzeichnet, dass man der Milch <Desc/Clms Page number 3> eine Kultur eines Stammes von Lactobacillus acido- philus, welcher gegen Galle, Indöl, Skatol und Phenol resistent ist, die Fähigkeit hat, Maltose zu vergären und positive Anfärbbarket nach Gram aufweist, zusetzt. UNTERANSPRÜCHE 1.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass Lactobacillus .acidbphylus-Stämme der Typen A, B, C, D gezüchtet werden. 2. Verfahren; nach Patentanspruch, dadurch ge- kennzeichnet, dass zur Herstellung er Kultur Lacto- bacillus acid'ophilus gemeinsam mit Bacterium bifi- dum in Symbiose gezüchtet wird mit a) Streptokokken, insbesondere jenen aus Taette;

   b) Milchzucker- oder Torulpsishefen und//oder Oosporarassen; c) Propionsäurebakterien, wobei die Symbiose mit einem oder mehreren der unter a), b) und c) genannten Stämme durchgeführt wird. 3. Verfahren nach Patentanspruch und den Unteransprächen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass den Mikroorganismenkulturen Spurenelemente, insbesondere Kobaltchlorid, Vitamine und Wuchsstoffe zugesetzt werden. 4.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der Lactobacillus acidophilus in Milch mit Zusätzen von Indol, Phenol und Gallenzusätzen gezüchtet wird. 5. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man der Milch in Milch gezüchtete Kulturen von Lactobacillus acidophilus und Taette- Streptokokken zusetzt und die Milch bei einer Temperatur von 38 bis 39 C längstens 90 Minuten gelieren lässt.