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Die Erfindung betrifft ein fermentiertes Milchprodukt sowie ein Verfahren zur Herstellung dieses fermentierten Milchprodukts.
Bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten wird heutzutage in der Regel von pasteu- risierter Milch ausgegangen. Häufig werden verschiedene Mikroorganismen gezielt zugesetzt, die im Laufe ihrer Kultivierung spezifische Stoffe produzieren, die sich insbesondere auf den Ge- schmack, die Textur, die Farbe etc. auswirken. Durch die moderne Mikrobiologie ist es möglich, einen spezifischen Stamm auszuwählen und dessen Wachstum bzw. die Unterdrückung des Wachstums anderer Stämme zu kontrollieren.
Aufgrund des im Laufe der Jahre sich in der Gesellschaft immer stärker entwickelten Gesund- heitsbewusstseins wurden immer neue Lebensmittel entwickelt, die sich positiv auf den menschli- chen Organismus auswirken sollen und die zur Bekämpfung von Krankheiten, z.B. Diarrhoe, ins- besondere auch als Präventionsmassnahme bzw. zur allgemeinen Stärkung des Körpers einge- nommen werden können.
Besonders günstig wirken sich dabei probiotisch wirksame Mikroorganismen aus.
Als probiotisch wirksame Mikroorganismen (häufiges Synonym "Probiotika") werden nach einer modernen Definition (Havenaar et al., "Probiotics : A General View" in: "The Lactic Acid Bacteria, Volume 1", B. J.B. Wood ed. (1992), Elsevier Applied Science, 155/156) Einzel- oder Mischkulturen lebender Mikroorganismen bezeichnet, die an Mensch und Tier angewendet werden und den Wirt durch die Unterstützung der Eigenschaften der natürlich vorhandenen intestinalen Mikroflora vorteilhaft beeinflussen. Das bedeutet, dass nur Produkte die Darmphysiologie positiv beeinflussen können, die lebende oder lebensfähige Mikroorganismen enthalten, z. B. als gefriergetrocknete Zellen, den Gesundheitsstatus von Mensch und Tier verbessern und die ihre Wirkung im Mund oder dem gastrointestinalen Trakt entfalten können.
Besonders aus der Gruppe der Milchsäurebakterien (MSB) sind nach intensiven Forschungen spezielle Keime, die humanspezifisch und lebensmitteltechnologisch wertvolle Eigenschaften aufweisen, in das wissenschaftliche Interesse gerückt.
In pharmazeutischen Präparationen und Nahrungs-Ergänzungen sind nach derzeitigem Wis- sensstand und geltender Taxonomie Milchsäurebakterien der Gattungen Lactobacillus, Strepto- coccus, Lactococcus, Leuconostoc, Enterococcus, Bifidobacterium, (Bergey's Manual of Systema- tic Bacteriology, IX; Aufl.) zunehmend zu finden. Von den Gattungen Lactobacillus, Bifidobacterium und Enterococcus gelten viele Subspecien als notwendige natürliche Darmbewohner von Mensch und Tier. Sie kommen - in Abhängigkeit vom Ernährungsstatus, Alter, Gesundheitszustand und Darmabschnitt - in Mengen vor, die sich dynamisch ändern.
Als zweite, interessante Schiene, neben den sogenannten Probiotica wurde in letzter Zeit die Aufmerksamkeit von Medizinern, Lebensmittelfachleuten, Mikrobiologen, nicht zuletzt auch von Konsumenten auf die sogenannten Präbiotica (Engl.: prebiotics) gelenkt. Darunter versteht man unverdauliche Lebensmittelinhalts- oder Zusatzstoffe ("dietary fibers"), die den menschlichen Organismus positiv beeinflussen, indem sie, über die Nahrung aufgenommen, das Wachstum bestimmter positiv wirksamer Darmbakterien (vor allem Bifidobakterien) stimulieren und auf diese Weise den Gesundheitsstatus des Betreffenden günstig beeinflussen.
Chemisch gesehen gehören diese Substanzen zu den Kohlenhydraten (Zuckern), die im oberen Verdauungstrakt (über die dort vorhandenen Bakterien und Enzyme) nicht abgebaut werden können und erst im Dickdarm (Colon) bestimmten Mikroorganismen als selektive Nahrungsquelle dienen. Durch die gezielte Stimulation dieser Keime werden zahlreiche positive (primäre und sekundäre) Reaktionen ermöglicht. Ausser präbiotischen Produkten, die aus verschiedenen Pflanzen erzeugt werden (Zicchorie, Artischoke, etc. ), die vereinfachte chemische Bezeichnung ist "Fructo-Oligosaccharide-FOS", gibt es in letzter Zeit auch Derivate auf Molkebasis (bei letzterer Gruppe handelt es sich um Galacto- Oligosaccharide-GOS") sowie ein ständig erweitertes Spektrum an Spezialzuckern.
Im Gegensatz zu den Probiotica (hier soll die Zufuhr von z. B. Bifidobakterien, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei oder fallweise anderer Keime, dazu führen, dass sich diese Keime im Darm des Menschen ansiedeln und dann ihre Wirkung entfalten, d. h. vor der regelmässigen Ein-/ Aufnahme hatte der Betreffende noch keinen wesentlichen Kontakt mit diesem spezifischen Keim) zielen die Präbiotica darauf ab, die im Dickdarm des Betreffenden ausgeprägt oder rudimentär vorliegende Flora dahingehend zu beeinflussen, dass sich die günstigen Keime verstärkt entwi- ckeln, d. h. hier werden Keime stimuliert, die bereits mehr oder weniger natürlich vorhanden sind,
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anders ausgedrückt : wird nur Mikroorganismennahrung, nicht aber das Mikroorganismus selbst zugeführt.
Neben den erwähnten Effekten bewirkt die Aufnahme und Verwendung von präbiotischen Zu- ckern laut verschiedenen Herstellerangaben auch andere Effekte wie verbesserte Mineralstoffauf- nahme, funktionelle Textureffekte (Konsistenzverbesserung), Hitzestabilisierung bestimmter Pro- dukte etc., so dass deren Einsatz in Bereichen wie Speiseeis, Riegelprodukten, Sportler- und Diätnahrung, Getränken etc. auch aus diesen Gründen (vom Erzeuger) empfohlen wird.
Die Verwendung von Probiotica ist eng mit deren toxikologischer Sicherheit (GRAS-Zertifikat: Generally Regarded As Safe") verknüpft, das LABIP-Forum, die Berufsgenossenschaft der deut- schen chemischen Industrie (Arbeitsgruppe "Sichere Biotechnologie") sowie weitere nationale und internationale Gremien haben diesbezügliche Expertisen ausgearbeitet. Präbiotische Substanzen unterliegen als "functional food ingredients" primär dosisabhängigen Einschränkungen (verschie- dene Erzeugerfirmen können auch Sicherheitszertifikate/Unbedenklichkeitsbescheinigungen, darüber hinaus aber medizinisch relevante Fakten aus Studien vorlegen).
Die Relevanz dieser dosisbezogenen Limits sind aus praktischer Sicht insofern nicht zu unterschätzen, als nunmehr bekannt ist, dass der Verzehr der Präbiotica, in Abhängigkeit der administrierten Dosis, bei zu hoher Zufuhr zuerst zu Blähungen, Meteorismus, bis hin zu Durchfall führen kann. Dennoch wirkt sich die Aufnahme von Präbiotica in optimaler Konzentration positiv auf das mikrobielle Darm- gleichgewicht aus. Dies bedeutet, dass man bei der Einnahme von Präbiotica auf drei Bereiche achten muss : den Bereich, in dem sich praktisch keine Effekte erkennen lassen; B) den Bereich, in dem Effekte beobachtet werden - Nebenwirkungen sind praktisch nicht vorhanden, und wenn, dann nur schwach und selten, d. h. tolerierbar; C) den Bereich, in dem aufgrund der zu starken Überdosierung unerwünschte Nebeneffekte auftreten.
Gerade der Bereich C macht den Einsatz der Präbiotica für Kinderprodukte (Süsswaren etc. ) schwierig, weil Kinder im Falle eines verstärkten Zuspruchs zum Produkt hohe Dosen erreichen können. Demzufolge sollten Präbiotica eher dort eingesetzt werden, wo Nahrungsmittel in nicht übertriebenen Mengen, aber doch regelmässig, zugeführt werden. Nur um dem positiven, gesundheitlichen Aspekt Genüge zu tun (Angaben in der Produktinformation) könnte man zwar Zuckerkomprimate oder Dragees mit Präbiotica anreichern, müsste dafür aber eine Dosis wählen, die einerseits keine Überdosierung möglich macht, anderer- seits aber keine wesentlichen positiven Eigenschaften mit sich bringt.
Laut den Berichten und Studien der verschiedenen Präbiotika-Erzeuger liegt die empfohlene Tagesdosis bei ca. 15 g, angeblich sollen hohe Einmal-Dosen von "Actilight" (40 g) dennoch zu keinen unangenehmen Nebeneffekten geführt haben. Es werden für Erwachsene tägliche Maximaldosen von 10 g FOS (Fructo-Oligosaccharide) bzw. 20 g Inulin in festen Produkten empfohlen, in flüssigen Produkten sollte die FOS-Zufuhr geringer (10 g) sein. Generell werden Portionen zu 3-8 g (FOS) bzw. 10 g Inulin vorgeschlagen. Der dietätische Einsatz für Diabetiker wird besonders hervorgehoben.
Produkte, die sowohl Probiotica und Präbiotica umfassen, werden als synbiotisch bezeichnet (s.
"Probiotics 2 applications and practical aspects" von R. Fuller, Chapman & Hall-Verlag, 1997, Seiten 29-31).Ein solches Produkt ist beispielsweise in der US 5 902 743 beschrieben, gemäss dem ein Bifidobakteriumstamm als probiotisch wirksamer Stamm zusammen mit präbiotischen Substanzen in Lebensmittel zugesetzt werden. Als präbiotische Substanzen (bifidogene Faktoren) werden Fructo-, Xylo-, Galakto-, Soja-Bohne-Oligosaccharide, Lactulose/Lactitol etc. angegeben.
Verschiedene Firmen haben sich ebenfalls auf Lebensmittel, insbesondere Milchprodukte, die synbiotisch wirksam sind, spezialisiert. Die Firma b2 Foods Ltd beispielsweise stellt Speiseeis und Joghurt ("Biojoghurt") her, die einen Bifidobakteriumstamm mit einer präbiotisch wirksamen Sub- stanz umfassen (s. Functional Foods, August 1999, Seiten 1-2). Die Firma Helios Nutrition, USA, stellt ein entsprechendes synbiotisches Kefir-Getrank her.
In der US 5 639 496 A wurde die Verwendung von Saccharomyces boulardii als Zusatz zu fer- mentierten pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere auf der Basis von Soja und Erbsen, beschrie- ben. Bis zu diesem Zeitpunkt war die Verwendung von Saccharomyces boulardii lediglich in Medi- kamenten bekannt, nicht jedoch in Lebensmitteln.
Die JP 8 038 046 A betrifft eine Mischkultur für die Herstellung von fermentierten Milchproduk- ten mit Kefir-Geschmack zur Vorbeugung bzw. Behandlung gegen Diarrhöe. Diese Mischkultur umfasst u. a. Saccharomyces boulardii, Lactobacillus plantarum bzw. Lactobacillus casei bzw.
Lactobacillus acidophilus. Da jedoch in diesen Produkten kein Kohlenhydrat enthalten ist, auf dem
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Saccharomyces boulardii wachsen könnte (S. boulardii kann Lactose nicht verwerten), wird das Wachstum der im Milchprodukt vorhandenen probiotischen Hefe sowie auch das Wachstum der im Darm des Verbrauchers vorkommenden positiven Bakterien nicht durch das Produkt stimuliert. Die Hefe kann sonst nicht probiotisch wirksam sein. Damit ist in diesem Dokument kein Milchprodukt mit synbiotischer Wirkung beschrieben oder nahe gelegt.
Die RU 2 123 045 C betrifft eine Mischkultur zur Herstellung von Kumys, einem Sauermilchpro- dukt, wobei diese Mischkultur Lactobacillus acidophilus A-41, Lactobacillus delbrückii sub. bulgari- cus B-21 und Saccharomyces lactis S-11umfasst. Saccharomyces lactis ist kein probiotisch wirk- samer Stamm ; dasMilchprodukt gemäss diesem Dokument umfasst somit weder eine probiotisch wirksame Hefe noch wird der Zusatz eines präbiotisch wirksamen Kohlenhydrats beschrieben oder nahe gelegt.
Die EP 0 346 884 A2 betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kefir-ähnlicher fermentierter Milch, wobei ein Hefestamm zugesetzt wird, der weder Lactose noch Galactose fermentiert, näm- lich Saccharomyces bisporus IFO-0467, Saccharomyces mellis, Saccharomyces rouxii, Kuloeckera africana, Kuloeckera apiculata, Torulopsis anatomiae und Torulopsis castellii. Diese Hefestämme zählen jedoch nicht zur Gruppe der probiotischen Hefen. Gemäss diesem Dokument werden zwar ebenfalls Kohlenhydrate zugesetzt, diese jedoch in Form von beispielsweise Glucose, Fructose oder Saccharose. Diese Kohlenhydrate werden als Nährstoffsupplemente für die Mischkultur zugesetzt und sollen im Laufe der Fermentation vollständig abgebaut werden.
Diese Kohlenhydra- te fallen nicht unter den Begriff "Präbiotika" (unverdauliche Stoffe, die erst im Dickdarm bestimmten Mikroorganismen als selektive Nahrungsquelle dienen).
Die KR 9 302 734 B betrifft ein fermentiertes Milchprodukt umfassend u.a. Lactobacillus bulga- ricus sowie Oligosaccharide, wie beispielsweise Fructooligosaccharide, Sojabohnen- Oligosaccharide etc. Dieses fermentierte Milchprodukt umfasst demnach zwar präbiotisch wirksa- me Kohlenhydrate, nicht jedoch einen probiotisch wirksamen Hefestamm. Auch gelten Stämme von L. bulgaricus nicht als probiotisch.
Die JP 11075 681 A betrifft fermentierte Milch umfassend Oligosaccharide, wie beispielsweise Galacto-Oligosaccharide sowie Lactobacillus-Stämme.
Die JP 5 276 864 A betrifft Joghurt umfassend Lactobacillus, sowie einen Hefestamm, der Lac- tose nicht fermentiert. Als Beispiel für den zugesetzten Hefestamm ist Saccharomyces cerevisiae angegeben, der aber nicht als probiotisch wirksamer Hefestamm definiert ist. Auch wird kein präbi- otisches Kohlenhydrat verwendet. Weiters umfasst das Milchprodukt gemäss diesem Dokument Polydextrose, die jedoch als Glucosesirup nur dazu dient, den Saccharomyces-Stamm zum Wachstum zu bringen, ohne präbiotisch zu wirken.
Die GB 831 797 A betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten, wie beispielsweise Sauermilchprodukten, wobei als Kultur neben Lactobacillus acidophilus die folgenden Hefestämme fermentiert werden : Saccharomycesfragilis, Torulopsis sphaerica,m Torulopsis cremoris und Geotrichum candidum. Diese Hefestämme sind jedoch keine probiotisch wirksamen Hefen. Weiters wird der Zusatz von präbiotisch wirksamen Kohlenhydraten nicht beschrieben.
Das Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, ein Milchprodukt zur Verfügung zu stellen, das sich besonders positiv auf die Gesundheit auswirkt. Da Milch generell ein ausgezeichnetes Nährmedi- um für Mikroorganismen darstellt, ist es technologisch von Bedeutung, das Wachstum uner- wünschter Mikroorganismen zu unterbinden und das erwünschter Kulturen zu unterstützen. Vor allem der gezielte Zusatz von Hefen ist mit Ausnahme einiger Käsearten sowie Kefir und Kumis in vielen Milchprodukten nicht gängig, da das Wachstum von Hefen in der Regel als Kontamination und Hygieneproblem angesehen wird. Viele Hefen produzieren eine Reihe von Stoffwechselpro- dukten, die sich auf den Geschmack und die Textur des Milchproduktes auswirken, wodurch die- ses als verdorben angesehen wird.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein fermentiertes Milchprodukt umfassend zumindest einen probiotisch wirksamen Hefestamm ausgewählt aus der Art Saccharomyces cerevisiae "boulardii" sowie zumindest ein präbiotisch wirksames Kohlenhydrat. Es hat sich überraschenderweise her- ausgestellt, dass sich der probiotisch wirksame Hefestamm Saccharomyces boulardii unter be- stimmten Voraussetzungen, und zwar wenn sie bestimmte Kohlenhydrate zur Verfügung gestellt bekommen, ausgezeichnet für den Zusatz zu Milchprodukten eignen. Die probiotisch wirksamen Hefestämme können auch über mehrere Tage hinweg in lebendigem Zustand im Milchprodukt
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verbleiben, ohne sich negativ auf dieses auszuwirken.
Da pasteurisierte Milch als Ausgangssub- strat dient, ist die Anzahl an Mikroorganismen auf ein Minimum herabgesetzt, so dass die er- wünschten natürlich vorkommenden zugesetzten Hefestämme ungestört wachsen und eine ent- sprechende Wirkung erzielen können. Weiters werden Milchprodukte - insbesondere in der indust- rialisierten, westlichen Welt - häufig verzehrt und zählen zu den Grundnahrungsmitteln, die in der Regel täglich aufgenommen werden. Somit eignet sich das fermentierte Milchprodukt besonders gut als gesundheitsförderndes Lebensmittel, ohne dabei lediglich gesundheitsbewusste Konsu- menten anzusprechen. Unter einem fermentierten Milchprodukt wird im Rahmen der vorliegenden Erfindung ein Lebensmittel auf der Basis von Milch, das mit geeigneten Mikroorganismen versetzt und fermentiert ist, verstanden. Als Milch kommt dabei jegliche Milch in Frage, z. B.
Kuh-, Schaf-, Ziegenmilch etc. Unter einem probiotisch wirksamen Hefestamm wird im Rahmen der vorliegenden Erfindung jeglicher Hefestamm verstanden, der nach Aufnahme über die Nahrung einen positiven Effekt auf den menschlichen oder tierischen Organismus ausübt. Dieses fermentierte Milchprodukt enthält zumindest den probiotisch wirksamen Hefestamm, der möglichst täglich, z. B. über die Nahrung als Joghurt, Kefir, Buttermilch, Acidophilusmilch, etc., über die Nahrung zugeführt wird, wodurch deutliche positive Effekte auf den Gesundheitszustand zu beobachten sind.
Der erfindungsgemäss eingesetzte Hefestamm ist ausgewählt aus der Art Saccharomyces bou- lardii. Aufgrund der in der zu fermentierenden Milch zu schaffenden Bedingungen eignen sich probiotisch wirksame Hefestämme der Art Saccharomyces boulardii besonders gut. Bei S. boulardii handelt es sich um eine mesophile, nicht pathogene Hefe, die erstmals in Indochina aus Lychees isoliert wurde. Seit den 50er Jahren erfolgt der direkte Einsatz über pharmazeutische Präparate bei verschiedenen Formen der Diarrhöe. Die therapeutische Wirksamkeit konnte sowohl im Tierver- such als auch durch klinische Studien belegt werden.
Es werden rasch hohe Keimkonzentrationen im Colon erreicht, die während der fortdauernden Zufuhr auch konstant gehalten werden, es kommt allerdings zu keiner permanenten Besiedelung des Darmes. (PECQUET et al., 1991, Appl.Environ.Microbiol.57:3049-51). Die Wahrscheinlichkeit einer Translokation aus dem Intestinaltrakt in die Blutbahn und in andere Organe ist äusserst ge- ring.
In den 80er Jahren wurde erstmals der therapeutische Erfolg bei Clostridium difficile-Infektion im Tierversuch belegt. Die Mortalität der Tiere wurde durch die Verabreichung von Saccharomyces boulardii signifikant gesenkt. C. difficile war zwar in unverändert hoher Keimkonzentration nach- weisbar, die Konzentration an Clostridiumtoxin A und B hingegen war deutlich reduziert. Ausserdem zeigte sich bei elektronenmikroskopischen Untersuchungen, dass das Darmepithel der mit S. boulardii behandelten Tiere ungeschädigt oder zumindest im Vergleich zur Kontrollgruppe deutlich weniger geschädigt war (CASTEX et al., 1990, J.Gen Microbiol.136:1085-9). Auch nach dem Absetzen kam es zu keinem Rückfall (KIMMEY et al., 1990, Dig.Dis.Sci.35:897-901).
Besondere Bedeutung kommt dem Umstand zu, dass nur lebende Hefen die erwünschten the- rapeutischen Wirkungen besitzen (ELMER & CORTHIER, 1991, Can.J.Microbiol.37:315-7). Ein Problem bei der Clostridium difficile-assoziierten Colitis und Diarrhoe stellt die hohe Rückfallhäufig- keit dar, die bei etwa 20% liegt. Sowohl im Tierversuch als auch in klinischen Studien konnte gezeigt werden, dass S. boulardii zusätzlich zur Standardtherapie mit Vancomycin bzw. Metronida- zol verabreicht, die Rückfallhäufigkeit signifikant reduzieren konnte (ELMER & McFARLAND, 1987, Antimicrob-Agents-Chemother.31(1):129-31; SURAWICZ et al., 1989, Am-J.Gastroenterol.
84 :1285-7; McFARLAND et al., 1994, JAMA 271:1913-8).
Bei Untersuchungen zum Wirkmechanismus stellte sich heraus, dass die Rezeptorbindung von Clostridiumtoxin A durch S. boulardii dosisabhängig reduziert wird und damit auch die aufgrund des Toxins erhöhte Flüssigkeitssekretion und Gewebspermeabilität (POTHOULAKIS et al., 1993, Gastroenterology 104 :1108-15). Die dafür verantwortliche Protease konnte isoliert und charakteri- siert werden. Sie bewirkt eine Proteolyse des Toxins und verhindert seine Bindung an den Rezep- tor (CASTAGLIUOLO et al., 1996, Infect.lmmun.64:5225-32).
Da die Wirksamkeit von S. boulardii bei der durch C. difficile verursachten pseudomembranö- sen Colitis nachgewiesen werden konnte, wurde ein S. boulardii-Lyophilisat auch als primäre Therapie bei C. difficile-assoziierten Enteropathien bei Kindern eingesetzt. In einem Grossteil der Fälle wurde sowohl die Stuhlfrequenz als auch Dauer und Anzahl der Koliken innerhalb einer Woche gesenkt. Toxin B konnte nach 15 Tagen nicht mehr nachgewiesen werden, wohingegen der
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Erreger selbst nach einem Monat Behandlungsdauer vollständig eliminiert war (BUTS et al., 1993, Gastroenterol.Nutr. 16 :419-25).
Ein weiteres Einsatzgebiet für S. boulardii ist die antibiotika-assoziierte Diarrhoe. Als besondere
Risikofaktoren für das Auftreten gelten kombinierte Antibiotikatherapie und parenterale Ernährung.
Nur in 10-20% der Fälle lässt sich ein Zusammenhang mit einer C. difficile Infektion herstellen, da auch andere Bakterien wie Salmonellen oder Staphylococcen in Frage kommen. Vor allem milde
Diarrhoe-Formen sind oft durch Störungen im Kohlenhydrat- oder Gallensäuremetabolismus sowie durch allergische oder toxische Reaktionen bedingt (HÖGENAUER et al., 1998, Clin.Infect.Dis.
27 :702-10).
In Placebo-kontrollierten Doppelblind-Studien wurde das Auftreten einer Diarrhoe im Zuge einer Antibiotikatherapie im Allgemeinen (SURAWICZ et al., 1989, Gastroenterology 96 :981-8) sowie speziell im Zusammenhang mit #-Lactam Antibiotika (McFARLAND et al., 1995, JAMA 271:1913-8) untersucht. Das Auftreten einer Diarrhoe konnte durch S. boulardii um die Hälfte reduziert werden.
Darüber hinaus wurde der Effekt verschiedener Antibiotika-Klassen auf die Ausscheidungsrate von S. boulardii untersucht. Durch Neomycin, das gegen gramnegative, aerobe Bakterien wirksam ist, wurde keine Änderung des Anteils an lebend ausgeschiedener Hefe (3% der verabreichten Dosis) im Vergleich zu nicht antibiotika-behandelten Tieren bewirkt. Im Gegensatz dazu war durch Clindamycin bzw. das Breitspektrum Antibiotikum Ampicillin der Anteil an lebender Hefe in den Faeces bis zum Siebenfachen im Vergleich zu den Kontrollen erhöht (BODDY et al., 1991, Pharm. Res. 8 :796-800). Bezüglich Ampicillin wurde dies auch in einer klinischen Studie mit dem- selben Ergebnis untersucht (KLEIN et al., 1993, Pharm. Res. 10:1615-9).
Ebenso wurde der Nachweis der klinischen Wirksamkeit und Verträglichkeit bei anderen Formen der Diarrhoe erbracht.
In einer Plazebo-kontrollierten, randomisierten, multizentrischen Doppelblind-Studie erwies sich S. boulardii aufgrund der signifikant stärkeren Reduktion des Score aus Stuhlfrequenz und -qualität verglichen mit Plazebo als wirksames und sicheres Therapeutikum für die Behandlung der akuten Diarrhoe bei Erwachsenen (HÖCHTER et al., 1990, Münch. med.Wschr. 132 :188-92). konnte eine Verminderung der Diarrhoe bei Kindern (CETINA SAUR & SIERRA BASTO, 1989, Comp.inv.cl.lat. 9 :108-12) und parenteral ernährten Schwerkranken belegt werden (BLEICHNER et al., 1997, Intensive Care Med 23:517-23).
S. boulardii erwies sich im Tierversuch als antagonistisch gegenüber diversen Candida Species und somit geeignet sowohl zur Prophylaxe als auch in der Therapie (DUCLUZEAU & BENSAADA, 1982, Anm.Microbiol.Paris 133:491-501). Ausserdem verringerte die orale Gabe von S. boulardii die Translokation von C. albicans aus dem Intestinaltrakt in Lymphknoten, Leber, Milz und Nieren (BERG et al., 1993, J.Infect.Dis. 168 :1314-8). Aus diesem Grund erscheint z. B. die Anwendung bei an Cystischer Fibrose (MÜLLER et al., 1995, Mycoses 38 :119-23) oderAIDS Erkrankten zur Prophylaxe von Candida Mycosen als sinnvoll.
Die aufgrund von Choleratoxin gesteigerte Sekretion von Wasser und Elektrolyten und der er- höhte cAMP Spiegel konnten an intestinalen Zelllinien durch S. boulardii reduziert werden (CZERUCKA et al., 1989, Gastroenterol.Clin.Biol. 13 :383-4). Der hier auftretende Mechanismus ist nicht auf eine Proteolyse des Choleratoxins zurückzuführen, sondern scheint aufgrund einer Re- zeptorbindung zustande zu kommen (CZERUCKA, 1994, Gastroenterology 106 :65-72).
Bei Amöbeninfektionen konnte festgestellt werden, dass die Anzahl der erkrankten Tiere durch S. boulardii reduziert werden konnte, oder zumindest der Schweregrad der Infektion. Die Epithellä- sionen der trotzdem Erkrankten waren ähnlich den unbehandelten, sie verheilten allerdings rascher (RIGOTHIER et al., 1990, Anm.Parasitol.Hum.Comp. 65 :51-60). Im Zuge von in vitro Studien konnte gezeigt werden, dass die Wirkung nicht auf einer intrinsischen amöbiziden Aktivität beruht, sondern dass die Adhäsion von Entamoeba histolytica an humanen Erythrocyten reduziert wird (RIGOTHIER, 1994, Parasitol.Res. 80 :10-5).
Die immunstimulierende Wirkung wurde im Tierversuch anhand von immunsuppremierten Mäu- sen belegt, deren Morbidität und Mortalität verringert werden konnte (PERET et al., 1998, J.Med.Microbiol. 47 :111-6). Es konnten weitreichende Veränderungen der Serumproteine, eine Aktivierung des rediculoendothelialen und des komplementären Systems (CAETANO et al., 1986, Int.J.lmmunopharmacol. 8 :245-59), sowie eine Stimulierung von slgA festgestellt werden (BUTS et al., 1990, Dig. Dis.Sci. 35:251-6).
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Des Weiteren erwies sich S. boulardii zur Aknetherapie als geeignet, wobei zu Beginn eine hö- here Dosierung sinnvoll erscheint, die später reduziert werden kann (STUETTGEN, 1991, Aktuelle Dermatologie 17 :206-9).
Das Milchprodukt kann sowohl lediglich einen einzelnen spezifischen Saccharomyces boulardii- Stamm umfassen, aber auch eine Mischung von verschiedenen Stämmen. Jedenfalls ist diese Art aufgrund der beschriebenen positiven Eigenschaften, die sich auch im erfindungsgemässen Milch- produkt wiederfinden, ausgesprochen gut für Milchprodukte geeignet. Vor allem die häufige Ein- nahme derartiger Produkte wirkt sich besonders vorteilhaft auf den Gesundheitszustand aus.
Weiters enthält das fermentierte Milchprodukt zumindest eine präbiotische Substanz. Wie oben bereits beschrieben ist eine präbiotische Substanz ein unverdaulicher Lebensmittelinhalts- oder zusatzstoff, der den menschlichen Organismus positiv beeinflusst, indem er, über die Nahrung aufgenommen, das Wachstum besimmter positiver, wirksamer Mikroorganismen stimuliert und auf diese Weise den Gesundheitsstatus des Betreffenden günstig beeinflusst. Im Rahmen dieser Erfindung betreffen die präbiotischen Substanzen Stoffe, die das Wachstum des probiotisch wirk- samen Hefestammes fördern.
Vorzugsweise umfasst das fermentierte Milchprodukt zumindest ein spezielles Kohlenhydrat als präbiotisch wirksame Substanz. Aufgrund des breiten Spektrums an Kohlenhydraten kann für den jeweiligen spezifischen probiotisch wirksamen Hefestamm jeweils das günstigste ausgewählt werden. Die ausgewählten Kohlenhydrate können dabei weitere Eigenschaften aufweisen, z.B. wirken sie sich positiv auf den Geschmack bzw. die Textur des fermentierten Milchproduktes aus bzw. sie können als besonders wertvolle Energiezufuhrstoffe dienen. Diese wirken sich in der Regel auch positiv auf die im Dickdarm vorkommenden positiv wirkenden Mikroorganismen aus, so dass durch den Zusatz dieser präbiotisch wirksamen Kohlenhydrate ein doppelter Positiveffekt erzielt wird.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn zumindest ein präbiotisch wirksames Kohlenhydrat verwert- bare Restglukosemengen aufweist. Diese ermöglichen ein ausgeprägtes Wachstum des jeweiligen probiotisch wirksamen Hefestammes, da diese Hefestämme insbesondere Glukose nicht aber die in Milchprodukten vorliegende Laktose verwerten.
Vorzugsweise ist das zumindest eine präbiotisch wirksame Kohlenhydrat ausgewählt aus der Gruppe Oligofructose, Inulin, Galakto-Oligosaccharide, Oligosaccharide aus Soja-Bohnen, Isomal- to-oligosaccharide, Xylo-Oligosaccharide. Diese Kohlenhydrate haben sich als besonders günstig für das Wachstum von probiotisch wirksamen Hefestämmen erwiesen und sind auch für fermen- tierte Milchprodukte geeignet.
Ein vorteilhaftes erfindungsgemässes fermentiertes Milchprodukt umfasst weiters zumindest ei- nen probiotisch wirksamen Bakterienstamm. Probiotisch wirksame Bakterienstämme sind für den Zusatz zu Lebensmitteln bereits allgemein bekannt und beschrieben (s. "Probiotics, the scientific basis" von Roy Fuller, Chapman & Hall-Verlag, Seiten 357-358,1992). Produkte, die gleichzeitig probiotisch wirksame Hefestämme und Bakterienstämmen umfassen, weisen eine synergistische Wirkung auf, d. h. dass sich der probiotisch wirksame Bakterienstamm positiv auf den probiotisch wirksamen Hefestamm auswirkt und umgekehrt. Insbesondere Milchprodukte eignen sich für solche Produkte, da durch Fermentation probiotisch wirksamer Hefe- und Bakterienstämme auch besondere Geschmacks- und Textureigenschaften erzielt werden.
Es hat sich als besonders vorteilhaft erwiesen, wenn der zumindest eine probiotisch wirksame Bakterienstamm aus der Familie der Lactobacteriaceae, ausgewählt vorzugsweise aus den Gat- tungen Lactobacillus, Bifidobakterium, Streptococcus, Enterococcus oder Lactococcus, stammt.
Dabei sind die Arten Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lac- tobacillus johnsonii, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus casei bzw. paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum (sowie weitere Bifidobacterium-Arten) bevorzugt. Je nach erwünschtem Milchprodukt wird der bzw. werden die für das Produkt spezifische (n) (Stämme) ausgewählt und kombiniert.
Vorzugsweise ist das fermentierte Milchprodukt ein Sauermilchprodukt, Kefir, Joghurt, Speise- eis enthaltend ein erfindungsgemässes fermentiertes Milchprodukt in verarbeiteter Form. Diese Produkte umfassen neben dem zumindest einen probiotisch wirksamen Hefestamm und gegebe-
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nenfalls Bakterienstamm die für sie spezifischen Mikroorganismen.
Das erfindungsgemässe fermentierte Milchprodukt eignet sich besonders in Form von Kefir. Ke- fir ist ein Milchgetränk, das eine komplexe Mikroflora mit Streptococcus, Lactacoccus, Leuco- nostoc-, Lactobacillus-Stämmen und insbesondere Hefe-Kulturen aufweist. Das Getränk ist das Ergebnis von metabolischen Aktivitäten einer gemischten en- und prokaryotischen Mikroflora, die z. B. aus einzelnen Kefirkörnern oder Konzentraten bzw. Lyophilisaten der Einzelkomponenten stammt. Die Kefirkörner können nach der Fermentation entfernt und wiederverwendet werden können.
Als Starterkulturen werden neben den Kefirkörnern weiters aromabildende Bakterien- stämme zugesetzt, insbesondere Leuconostoc cremoris, Lactococcus lactis, L. biovar Str. diacety- lactis, Str. thermophilus, Leuconostoo cremoris, und Lactobacillus delbrücki subsp. bulgaricus, L. acidophilus, L. johnsonii, L. casei, L. paracasei etc. Als Hefe werden insbesondere Saccharomyces delbrueckii, Sacch. cerevisiae, Sacch. exiguus, Kluyveromyces marxinuus, Candida kefir, C. pseu- dotropicalis zugesetzt. Da die Herstellung von Kefir eine alte Tradition aufweist, sind in der Literatur grosse Unterschiede in den Herstellungsverfahren und in den vorhandenen Kulturen zu finden, wobei sich für das erfindungsgemässe Milchprodukt all diese beschriebenen Kefirsorten eignen.
Wesentlich bei der Herstellung des Kefirs ist der, all diesen Produkten gemeinsame, Zusatz der Ausgangs-Kefirkörner oder der Keimkonzentrate bzw. -lyophilisate. Es hat sich überraschender- weise herausgestellt, dass diese Mikroflora einen überaus positiven Einfluss auf die zugesetzten probiotischen Hefestämme ausübt, so dass diese optimale Bedingungen vorfinden und somit eine maximale Wirkung entfalten können.
Vorzugsweise umfasst das fermentierte Milchprodukt lactosehydrolysiertes Magermilchpulver.
Lactosehydrolysiertes Magermilchpulver zur Trockenmasseanreicherung bzw. Substratergänzung stellt insbesondere für die probiotisch wirksamen Hefen verwertbare Kohlenhydrate zur Verfügung und weist gleichzeitig texturgebende Eigenschaften auf, was insbesondere für die Cremigkeit sowie für dickflüssige festere Milchprodukte z. B. auch Kefir von Vorteil ist.
Von Vorteil ist es weiters, wenn das fermentierte Milchprodukt weitere Zusatzstoffe, inbesonde- re Geschmackstoffe, Fruchtsäuren bzw.-konzentrate, Vitamine, Mineralstoffe, Emulgatoren und Farbstoffe umfasst. Dies sind lediglich Beispiele für weitere Zusatzstoffe, wobei selbstverständlich jeder für ein spezifisches fermentiertes Milchprodukt üblicherweise verwendete Stoff auch zu dem erfindungsgemässen fermentierten Milchprodukt zugesetzt werden kann.
Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung ist die Verwendung des probiotisch wirksamen Hefestammes aus der Art Saccharomyces boulardii zur Herstellung eines oben beschriebenen erfindungsgemässen fermentierten Milchprodukts.
Das erfindungsgemässe Verfahren der eingangs angeführten Art ist dadurch gekennzeichnet, dass pasteurisierte Milch mit mesophilen bzw. thermophilen Fermentationskulturen fermentiert wird, wobei zusätzlich zumindest ein probiotisch wirksamer Hefestamm ausgewählt aus der Art Saccharomyces cerevisiae "boulardii" sowie zumindest ein präbiotisch wirksames Kohlenhydrat zugesetzt werden.
Dabei wird weiters zumindest eine auf den probiotisch wirksamen Hefestamm abgestimmte präbiotische Substanz zugesetzt. Sowohl der probiotisch wirksame Hefestamm als auch die prä- biotische Substanz wurden oben bereits beschrieben und werden in dem erfindungsgemässen Verfahren verwendet.
Ein weiteres vorteilhaftes Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass weiters zumindest ein probiotisch wirksamer Bakterienstamm zugesetzt wird, wobei es besonders günstig ist, dass wei- ters zumindest eine auf den zumindest einen probiotisch wirksamen Bakterienstamm abgestimmte präbiotische Substanz zugesetzt wird. Als probiotisch wirksamer Bakterienstamm bzw. eine darauf abgestimmte präbiotische Substanz werden die oben beschriebenen für das erfindungsgemässe Verfahren verwendet.
Dabei ist es besonders bevorzugt, wenn die Fermentationsmilch mit lactosehydrolysiertem Ma- germilchpulver angereichert wird. Wie oben bereits dargelegt, stellt dieses für die probiotisch wirksamen Stämme verwertbare Kohlenhydrate zur Verfügung und weist auch texturgebende Eigenschaften auf. Auch aus dietätischen Gründen erscheint die Verwendung von lactosehydroly- siertem Milchpulver vor Substratanreicherung als vorteilhaft.
Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft die Verwendung eines oben beschriebe- nen erfindungsgemässen fermentierten Milchproduktes als Nahrungsmittel für Personen mit
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Laktasemangel. Für diese Personen, die eine Laktose-Intoleranz aufweisen, und bei denen die Aufnahme von herkömmlichen Milchprodukten zu verschiedenen Beschwerden, wie Übelkeit, etc. führt, ist die Aufnahme eines solchen Produktes unproblematisch und sogar vorteilhaft, da die zugesetzten Kulturen Laktase umfassen.
Die vorliegende Erfindung wird anhand des nachfolgenden Beispiels weiter erläutert, auf das sie jedoch nicht beschränkt sein soll.
Beispiel: Herstellung von Kefir
Pateurisierte Milch mit einem Fettgehalt zwischen 0,1 und 3,6% wird mit oder ohne Trocken- masseanreicherung (durch ultrafiltrierte Milch oder durch lactosehydrolysiertes Magermilchpulver) fermentiert, wobei folgende Fermentationskulturen zugesetzt werden : Lactococcislactis, Leuco- nostoc cremoris, Lactobacillus acidophilus und/oder Lactobacillus casei oder Lactobacillus paraca- sei.
Weiters werden probiotisch wirksame Hefen der Gattung Saccharomyces boulardii sowie probi- otisch wirksame Bakterien der Gattung Bifidobacterium sp. zugesetzt.
Schliesslich werden präbiotische Kohlenhydrate beigemengt, die verwertbare Restglucosemen- gen entalten (Oligofructose, Inulin, Galacto-Oligosaccharide). Zusätzlich zu den präbiotischen Kohlenhydraten bzw. anstelle dieser kann die Fermentationsmilch mit lactosehydrolisiertem Ma- germilchpulver angereichert werden, wodurch einerseits durch die Hefen verwertbare Kohlenhydra- te bereitgestellt werden und andererseits die notwendigen texturgebenden Eigenschaften bewirkt werden. Dieses Endprodukte ist säuerlich, leicht moussierend, aromatisch und kann durch Zusatz von Fruchtzubereitungen geschmacklich verändert werden.
PATENTANSPRÜCHE:
1. Fermentiertes Milchprodukt umfassend zumindest einen probiotisch wirksamen Hefe- stamm ausgewählt aus der Art Saccharomyces cerevisiae "boulardii" sowie zumindest ein präbiotisch wirksames Kohlenhydrat.