KR930002734B1 - 복합기능성 발효유조성물 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

복합기능성 발효유조성물
본 발명은 발효유에 식이섬유등 기능성 물질을 더하여 복합기능을 지니도록한 복합기능성 발효유에 관한 것이다.
유제품은 풍부한 영양을 함유하여 영양충족율이 매우 높은 완전식품의 일종으로, 최근 국민소득의 증대 및 식생활 습관변화, 건강에 대한 관심의 고조와 함께 유제품 특히 바효유에 대한 선호도가 점차 증대되고 있는 실정이다. 발효유는 우유의 각 성분이 유산균에 의해 분해, 생성되어 젖당이 20-40% 감소하고 젖산이 0.8-1.2% 생성되며, 유단백질이 아미노산과 펩티드로 분해되어 우유보다 소화·흡수가 용이하며, 생성된 유산에 의해 위의 운동이 촉진될 뿐만 아니라 제품에 신선한 풍미를 갖게한다. 그 외에도 유산균에 의해 항균작용을 하는 물질이 생성되고 장내균총에 변화를 주어 정장작용을 한다.
본 발명은 이와 같은 발효유의 여러가지 장점에 식이섬유, 올리고당 및 아스콜빈산(비타민 C)등의 기능성 물질을 더하므로서 생체기능을 도와 건강을 증진시킬 수 있는 다이어트와 미용기능이 강화된 복합 기능성 발효유를 제공하는데 그 목적이 있다. 다시 말하면 발효유에 식이섬유(食餌纖維), 올리고당 및 아스콜빈산을 첨가하여 영양분과 기능성 물질에 풍부하며 한국인 기호에 적합한 소프트타입(soft type)의 복합 기능성 발효유에 관한 것이다.
발효유의 기능을 부가시키기 위해서 첨가된 생체조절기능 물질의 작용을 살펴보면 다음과 같다.
올리고당은 장내 유용세균인 비피터스균을 증식시켜주는 효과가 탁월하다. 비피더스균은 장내 부패물의 생성을 방지하므로써 노화를 방지하고 정장작용을 하며, 병원균의 감염을 방지하고, 장의 운동촉진으로 변비를 방지하는 등, 장의 운동을 활발히 해준다. 태아에는 비피더스균이 총균수의 90%를 차지할 정도로 많으나 나아가 들어감에 따라 이 유용균의 수는 현저하게 줄어드는 반면, 대장균등의 유해균이 증가하게 된다. 따라서 장의 활동을 활발하게 하여 건강을 지키는데 있어서는 비피더스등 유용세균의 비율을 높여주는 것이 바람직하다고 할 수 있다.
식이섬유로는 폴리덱스트로오스(polydextrose), 카라기난(carrageenan), 갈락토만난(galactomannan), 덱스트린(dex-trin)을 사용하였다. 이들은 수용성의 난소화성 다당류로써 인간의 소화효소로는 소화되지 않아 장(腸)내에서 체류하는 동안 여러가지 생리적기능을 수행한다. 그 기능은 소화관의 움직임을 활발히 하고, 보수성(保水性)이 커서 총분량(總糞量)을 증가시키며 분수분량(糞水分量)을 증가시켜 통변(通便)을 좋게하여 변비 및 대장염등을 예방한다. 또한 소장에서 당질의 소화·흡수를 저해하여 혈당치의 상승을 억제하므로 당뇨병을 예방하고 전분, 단백질, 지방등의 소화·흡수를 억제하며 비만을 방지하는 외에 유해물질, 중금속류를 흡착하여 체내에 흡수되지 못하도록하여 비피더스균 등 유용균의 발육을 돕는 기능이 있다.
이러한 기능을 갖는 올리고당 및 식이섬유외에도 세포호흡의 촉진, 항스트레스기능, 피로회복, 감기 등 질병에 대한 항균력 증진 기능을 가지고 있으며 현대인의 식사에서 부족하기 쉬운 아스콜빈산을 첨가해 주어 균형있는 영양섭취를 도모하였다. 한국인의 식단에는 평균 하루필요량의 2배정도의 아스콜빈산이 포함되어 있으나 아스콜빈산이 수용성이며 열에 약한 비타민이어서 조리방식등에 따라 그 손실이 격심하고 인스턴트식품, 가공식품의 이용이 증가하여 필요한 만큼의 섭취가 이뤄지지 못하고 있는 실정이다. 그러므로 종래의 유산균 발효유에 식이섬유, 올리고당, 아스콜빈산등의 건강지향적 기능성 물질들을 첨가하여 새로운 생체조절기능을 가진 복합기능성 발효유를 제조하였다.
본 발명의 상세한 설명은 다음과 같다. 본 발명의 복합기능성 발효유는 종래의 발효유인 호상요구르트에 기능성물질을 함유한 베이스를 이용하여 2-7배 희석하여 제조한 것으로 총균수는 108-109(cells/ml)정도이다. 이러한 복합기능성 발효유의 조정은 표 1과 같으며, 각 희석배수에 따라 물과 호상 요구르트의 배합비를 달리하여 최종적인 조성을 총량(總量) 1L당 아래의 함량이 되도록 하여 본 발명을 완성하였다.
[표 1]
복합기능성 발효유 조성표
이 조성표중 각 성분의 일일권장량을 살펴보면 식이섬유 30-50g, 올리고당 10-15g이며, 본 복합기능성 발효유를 하루 1-3회(1회 100-200ml) 음용하는 사람들에게 있어서 각성분들에 대한 적정섭취량의 1/10-1/3 정도를 복합기능성 발효유로부터 섭취할 수 있도록 조성하였다.
본 복합기능성 발효유는 요구르트를 기능성물질베이스로 희석하므로써 요구르트에 기능성 물질을 첨가하는 외에도, 떠먹는 형태에 익숙치 않은 한국인의 마시는 문화에 쉽게 친숙할 수 있는 장점이 있다. 그러나 종래의 드링크 타입(drink type) 요구르트, 즉 액상 요구르트(총균수 : 107cells/ml) 보다는 총균수가 우세하여 호상 요구르트의 총균수와 유사하므로 본 발명의 소프트타입 요구르트는 호상 요구르트와 액상 요구르트의 장점을 살렸다는 데 그 특징이 있다. 다시말하면, 본 발명의 복합기능성 발효유는 식품으로서는 호상 요구르트와 기능성 물질을 합한 기능을 갖음과 동시에 관능적인 면에서는 부드럽게 음용할 수 있는 타입의 요구르트인 것이다.
다음의 표 2는 요구르트 원액을 각각의 희석배율로 희석하였을 때의 결과이다.
[표 2]
복합기능성 발효유의 유산균수 및 일반적 특성
이때 기능성음료 베이스의 점도는 60cps이었다. 기호도는 9점 스케일을 기준으로 하였을때 나타난 결과이고 이때의 파넬의 크기(Pannel size)는 15이다. 9점 스케일의 점수기준은 다음과 같다.
호상 요구르트 원액을 기능성물질을 함유한 베이스로 2-7배정도 희석하였을 때 기호도가 증가하였다.
본 발명의 실시예는 다음과 같다. 본 발명은 하기 실시예에 의해서 좀 더 구체적으로 설명되나, 본 발명이 제한되는 것은 아니다.
[실시예 1]
다목적 뱉(Vat)에서 시유를 90℃에서 1-2초간 열처리한 후 40℃로 냉각시켜 스트렙토 코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)와 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bulgaricus)를 각각 10%의 접종하였다. 저속 교반기를 사용하여(100-200rpm) 10분간 혼합시킨 후 40℃에서 6-10시간 발효를 실시하여 호상 요구르트를 제조하였다.
호상 요구르트 500ml에 폴리덱스트로오스 30g, 프락토올리고당 50g, 구연산 2.0g, 구연산소다 0.2g, 아스콜빈산 0.8g, 설탕 90g을 물 500ml에 용해시킨 기능성물질 베이스를 살균하여(95℃m, 30초) 첨가한 후 최종부피 1L가 되도록 하고 고속 교반기를 사용하여(300-600rpm, 1-3분) 완전히 균질화시켜 냉각·포장공정을 거쳐 복합기능성 발효유를 제조하였다. 이 공정에서 제조된 발효유는 기능성물질을 함유하나 베이스를 이용하여 호상 요구르트를 2배 희석하여 만든 소프트 타입의 복합기능성 발효유이다.
다음 그림은 본 실시예의 공정도이다.
[실시예 2]
위 실시예 1의 방법으로 하되 식이섬유 폴리덱스트로오스의 조성을 70g, 프락토올리고당의 조성을 40g으로 하였다.
[실시예 3]
위 실시예 1의 방법으로 하되 식이섬유 폴리덱스트로오스의 조성을 100g, 프락토올리고당의 조성을 30g으로 하였다.
[실시예 4]
위 실시예 1의 방법으로 호상요구르트를 제조하여, 이 호상요구르트 250ml에 식이섬유덱스트린 30g, 이소말토올리고당 50g, 구연산 1.5g, 구연산소다 0.5g, 아스콜빈산 1.0g, 설탕 90g을 첨가한 뒤 여기에 물 750ml를 넣어 균질화, 냉각 및 포장공정을 거쳐 4배 희석된 소프트타입의 복합기능성 요구르트를 제조하였다.
[실시예 5]
위 실시예 4의 방법으로 하되 식이섬유 덱스트린의 조성을 70g, 이소말토올리고당의 조성을 40g으로 하였다.
[실시예 6]
위 실시예 4의 방법으로 하되 식이섬유 덱스트린의 조성을 100g, 이소말토올리고당의 조성을 30g으로 하였다.

Claims (2)

  1. 호상요구르트에 식이섬유 3-10%, 올리고당 2-5%, 아스콜빈산 0.05-0.15%를 함유함을 특징으로 하는 복합기능성 발효유 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서, 식이섬유는 폴리덱스트로오스, 카라기난, 갈락토만난, 덱스트린등을 포함하며, 올리고당은 프락토올리고당, 대두올리고당, 이소말토올리고당을 포함함을 특징으로 하는 발효유 조성물.
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