FR2750298A1 - Composition en poudre pour la preparation d'un aliment a base de yaourt - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne une composition en poudre pour la préparation instantanée d'un aliment à base de yaourt, par adjonction d'un liquide alimentaire, du type comprenant de la poudre de yaourt déshydraté, des ferments lactiques, et au moins une protéine laitière. Elle est caractérisée par le fait qu'elle comprend en outre des fibres solubles bifidogènes.
Description
COMPOSITION EN POUDRE POUR LA PREPARATION
D'UN ALIMENT À BASE DE YAOURT
La présente invention concerne une composition en poudre pour la préparation instantanée d'un aliment à base de yaourt, par adjonction d'un liquide alimentaire tel que de l'eau ou du lait.
D'UN ALIMENT À BASE DE YAOURT
La présente invention concerne une composition en poudre pour la préparation instantanée d'un aliment à base de yaourt, par adjonction d'un liquide alimentaire tel que de l'eau ou du lait.
Cet aliment peut constituer par exemple un en-cas consommable en cours de matinée ou d'après-midi, ou un dessert consommable en fin de repas.
En fonction des composés qu'il contient, il peut avoir des qualités nutritionnelles et/ou diététiques.
Ainsi que cela est bien connu, le yaourt est obtenu par la fermentation au sein du lait, d'organismes produisant des acides lactiques. Ces organismes sont par exemple des cultures de Lactobacillus Acidophillus, de Lactobacillus Bulgaricus, de
Bifidobactérium Bifidum ou Streptococcus Thermophilus. Ces micro-organismes sont ajoutés au lait et sont laissés à incuber jusqu'à ce que le taux de fermentation désiré soit atteint. Le processus de coagulation est initié par la baisse du pH consécutif à la fermentation. L'action microbienne est stoppée par refroidissement du yaourt.
Bifidobactérium Bifidum ou Streptococcus Thermophilus. Ces micro-organismes sont ajoutés au lait et sont laissés à incuber jusqu'à ce que le taux de fermentation désiré soit atteint. Le processus de coagulation est initié par la baisse du pH consécutif à la fermentation. L'action microbienne est stoppée par refroidissement du yaourt.
Les micro-organismes (ou probiotiques) ont été récemment définis comme des suppléments alimentaires microbiens exerçant un effet bénéfique sur l'hôte en améliorant son éco-système intestinal. Parmi ceux-ci, il faut distinguer ceux naturellement en place dans le tube digestif et capables de faire preuve notamment d'une activité métabolique, de ceux absorbés par l'individu et qui ne font que transiter dans le tube digestif.
Ces probiotiques ont des effets à la fois nutritionnels et métaboliques.
Cependant, les probiotiques exogènes, c'est à dire ceux ingurgités par le consommateur, ne peuvent réellement mettre en oeuvre ces effets que s'il sont capables de s'implanter dans le tube digestif et non seulement d'y transiter.
Or, il n'est pas prouvé à ce jour que les micro-organismes habituellement présents dans le yaourt s'implantent au niveau intestinal au moment de leur transit.
Par ailleurs, on a déjà proposé des compositions en poudre pour la préparation instantanée d'un aliment à base de yaourt. De telles compositions sont décrites notamment dans les documents suivants : EP-A-0471904, US-A-4624853,
US-A-4289788, US-A-41 10476.
US-A-4289788, US-A-41 10476.
Elles comprennent généralement au moins une poudre de yaourt déshydraté et une protéine laitière. La poudre renferme des ferments lactiques désactivés, revivifiables par réhydratation.
De telles compositions ont pour avantages principaux de se conserver plus longtemps que le yaourt "classique", c'est à dire hydraté. De plus, elles sont plus faciles à manier, notamment en milieu hospitalier et sont adaptées à l'introduction d'additifs alimentaires tels que des oligo-éléments, des vitamines, etc.
Toutefois, les probiotiques qui y sont introduits présentent les mêmes inconvénients que ceux précités, c'est à dire qu'ils sont peu ou pas retenus par l'organisme.
La présente invention a pour but de remédier à cette difficulté.
Dans cette optique, elle propose une composition en poudre pour la préparation instantanée d'un aliment à base de yaourt, par adjonction d'un liquide alimentaire, qui permet d'augmenter notablement le taux de probiotiques au sein du tube digestif.
De manière connue en soi, cette composition comprend de la poudre de yaourt déshydraté, des ferments lactiques, et au moins une protéine laitière.
Elle est remarquable par le fait qu'elle comprend en outre des fibres solubles bifidogènes.
Ces fibres ont pour fonction de servir d'aliments favorisant la croissance et le développement des bifidobactéries naturellement présents au niveau de la flore intestinale de l'homme.
La composition selon l'invention associe donc des probiotiques et un préprobiotique.
De manière particulièrement avantageuse, les fibres consistent en des fructo-oligosaccharides à chaîne courte.
Par l'expression " fructo-oligosaccharides à chaîne courte", on entend les oligosaccharides de formule GFn dans laquelle G consiste en du glucose, F consiste en du fructose, et n = 2, 3 ou 4.
Par ailleurs, selon certaines caractéristiques avantageuses mais non limitatives:
- elle comprend au moins dix millions de ferments lactiques par gramme de poudre de ladite composition;
- les ferments lactiques consistent en une culture déshydratée revivifiable d'au moins un des composants du groupe suivant: Lactobacillus Acidophillus, Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus, Bifidobactérium Bifidum;
- ladite protéine est un caséinate;
- elle comprend également un produit sucrant, notamment naturel tel que le fructose, le galactose, le saccharose ou un mélange de ceux-ci, ou de synthèse;
- elle comprend également une poudre de fruits déshydratée;
- elle comprend également un arôme de fruits, notamment naturel;
- elle comprend en outre une gomme épaississante, notamment végétale, telle que de la gomme de xanthane;
- elle comprend en outre un produit laitier additionnel, notamment de la poudre de lait écrémé, par exemple atomisée;
- dans une forme de réalisation particulière, elle comprend (pourcentages en poids):
- poudre de yaourt 20 à 30 %;
- fibres bifidogènes 5 à 15 %;
- protéines laitières 5 à 15 %;
- produit sucrant 10 à 20 %;
- autres composants complément à 100%.
- elle comprend au moins dix millions de ferments lactiques par gramme de poudre de ladite composition;
- les ferments lactiques consistent en une culture déshydratée revivifiable d'au moins un des composants du groupe suivant: Lactobacillus Acidophillus, Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus, Bifidobactérium Bifidum;
- ladite protéine est un caséinate;
- elle comprend également un produit sucrant, notamment naturel tel que le fructose, le galactose, le saccharose ou un mélange de ceux-ci, ou de synthèse;
- elle comprend également une poudre de fruits déshydratée;
- elle comprend également un arôme de fruits, notamment naturel;
- elle comprend en outre une gomme épaississante, notamment végétale, telle que de la gomme de xanthane;
- elle comprend en outre un produit laitier additionnel, notamment de la poudre de lait écrémé, par exemple atomisée;
- dans une forme de réalisation particulière, elle comprend (pourcentages en poids):
- poudre de yaourt 20 à 30 %;
- fibres bifidogènes 5 à 15 %;
- protéines laitières 5 à 15 %;
- produit sucrant 10 à 20 %;
- autres composants complément à 100%.
- elle est enrichie en vitamines et/ou minéraux et/ou oligo- éléments;
- elle est conditionnée en doses unitaires à l'intérieur de flacons inviolables, servant à la reconstitution de l'aliment sous forme hydratée.
- elle est conditionnée en doses unitaires à l'intérieur de flacons inviolables, servant à la reconstitution de l'aliment sous forme hydratée.
D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée qui va suivre.
La composition en poudre selon l'invention est destinée à la préparation instantanée d'un aliment à base de yaourt par adjonction d'un liquide alimentaire. Par le terme "aliment", on entend par exemple un produit qui peut être absorbé à titre d'en-cas, notamment en milieu de matinée ou d'après-midi. On entend également un aliment pouvant être absorbé comme dessert, par exemple en fin de repas.
En fonction des constituants que renferme la composition, l'aliment peut être particulièrement adapté au milieu hospitalier, pour des personnes ayant des difficultés à s'alimenter. L'aliment convient également à titre diététique, au cours d'une période de régime alimentaire.
En tout état de cause, nous reviendrons sur cet aspect dans le courant de la description qui va suivre.
Ainsi que cela a été précisé plus haut, la composition comprend de manière connue de la poudre de yaourt déshydratée, des ferments lactiques, et au moins une protéine laitière. Selon l'invention, elle se caractérise par le fait qu'elle comprend, en outre, des fibres solubles bifidogènes.
La poudre de yaourt déshydratée est de type conne, par exemple disponible auprès de la société LAITERIE DUVAL D'ANGENIS.
Cette poudre peut être fabriquée selon les techniques habituelles d'évaporation ou de séchage, par exemple par atomisation.
La quantité de poudre de yaourt déshydratée dans la composition conforme à l'invention peut variée considérablement mais est de préférence de l'ordre de 20 à 30 % par rapport au poids total de la composition de l'invention.
De la même manière, les ferments lactiques contenus dès l'origine dans la poudre ou rajoutés à la composition sont de type connu. Ce sont ceux utilisés générale- ment dans la production de yaourt naturel hydraté. Il s'agit par exemple d'une culture d'au moins un des composants du groupe suivant: Lactobacillus Acidophillus, Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus, Bifidobactérium Bifidum. On peut se les procurer auprès de la société QUIMDIS.
Bien entendu, cette culture sera de préférence à l'état désactivée, et sera à nouveau activée quand un liquide alimentaire, notamment de l'eau ou du lait, sera ajouté à la préparation.
De préférence, la composition renferme au moins dix millions de ferments lactiques par gramme de poudre de yaourt
Ils ont pour fonction d'exercer un effet bénéfique sur la personne ingurgitant la préparation, en améliorant son éco-système intestinal.
Ils ont pour fonction d'exercer un effet bénéfique sur la personne ingurgitant la préparation, en améliorant son éco-système intestinal.
Comme précisé plus haut, la composition selon l'invention comporte également au moins une protéine laitière.
Cette protéine consiste de préférence en un caséinate. De préférence, ce caséinate est un caséinate de calcium, de potassium ou de sodium. Son incorporation a pour but d'améliorer l'aspect nutritionnel de la composition en augmentant sa teneur en protéine.
La ou les protéine(s) rentrent dans la composition, de préférence à hauteur de 5 à 15 % en poids.
Selon l'invention, la composition comporte en outre des fibres solubles bifidogènes. De préférence, ces fibres consistent en des fructo-oligosaccharides à chaîne courte. Ces composés répondent aux formules détaillées ci-dessus:
dans lesquelles G consiste en du glucose et F en du fructose.
Avantageusement, les fibres entrent dans la composition selon l'invention, à hauteur de 5 à 15 % en poids.
Les fructo-oligosaccharides à chaîne courte appartiennent à la catégorie des glucides naturels d'origine végétale. Ils font partie des fibres alimentaires solubles.
On les trouve notamment en faible quantité dans les fruits et les légumes tels que la banane, la tomate, l'artichaut, l'oignon, l'ail, et aussi dans les céréales telles que le blé ou l'orge. On peut également utiliser ceux obtenus à partir du sucre de betteraves.
La propriété principale de ces fructo-oligosaccharides est de stimuler la croissance et l'activité des bifidobactéries vivant dans l'intestin.
Ces fructo-oligosaccharides constituent une association de glucides spécifiques qui vont permettre de nourrir les "bonnes" bactéries de la flore intestinale telles que les bifidobactéries. En revanche, les bactéries pathogènes seront pratiquement incapables de les utiliser car elles ne possèdent pas l'équipement enzymatique adapté.
Augmenter le nombre et l'activité des bifidobactéries conduit à une petite acidification du caecum, renforçant ainsi l'effet de barrière de la flore intestinale contre l'invasion de bactéries potentiellement pathogènes.
L'introduction de fructo-oligosaccharides à courte chaîne dans la préparation de l'invention, permet donc non seulement l'équilibre de la flore intestinale, mais également d' améliorer le transit intestinal puisqu'elles ont une activité de fibres.
Leur présence, combinée à celles des bactéries exogènes provoque un effet de synergie qui se traduit par un meilleur métabolisme des constituants de l'aliment, et de ce fait, une meilleure digestion.
De tels fructo-oligosaccharides sont par exemple disponibles auprès de la société BEGHIN-SAY.
Selon une forme de réalisation particulièrement avantageuse, la composition comprend également un produit sucrant, notamment naturel, tel que du fructose, du galactose ou du saccharose, ou un mélange de ceux-ci.
Par ailleurs, des édulcorants de synthèse à faible effet calorique, peuvent être inclus en remplacement de produits sucrant naturels. A titre indicatif, on peut utiliser le produit bien connu sous le nom d'aspartame.
De manière également préférentielle, la composition selon l'invention comprend un arôme de fruits, notamment naturel, ainsi que, de préférence, une poudre de fruits déshydratée.
Par ailleurs, la composition selon l'invention peut renfermer un produit apte à donner à l'aliment reconstitué une certaine consistance ou onctuosité. Il s'agit alors d' une gomme épaississante, notamment végétale, telle que de la gomme de xanthane.
D'autres types de gommes peuvent également convenir.
La composition peut également contenir un produit laitier additionnel, notamment de la poudre de lait, par exemple écrémé, obtenue par atomisation. Sa fonction, dans le cas où le liquide alimentaire est de l'eau, est de permettre l'obtention instantanée d'un produit prêt à consommer.
La composition de l'invention peut être préparée de la manière suivante:
Dans un premier temps, les ingrédients sont pesés puis tamisés, par exemple sur un tamis de 300 micromètres, afin d'obtenir une granulométrie homogène.
Dans un premier temps, les ingrédients sont pesés puis tamisés, par exemple sur un tamis de 300 micromètres, afin d'obtenir une granulométrie homogène.
Dans un second temps, les ingrédients tamisés sont mélangés, par exemple dans un mélangeur cubique de la marque Legall, pendant le temps nécessaire à l'obtention d'un mélange homogène.
Enfin, le mélange est ensuite réparti en doses unitaires, cette opération étant effectuée de préférence à l'aide d'une remplisseuse automatique, par exemple de la marque Boulant.
Le mélange ainsi réalisé est par exemple conditionné dans des sachets individuels que l'utilisateur ouvrira en vue de reconstituer l'aliment.
Toutefois, dans un mode de réalisation particulièrement avantageux, la composition est conditionnée en doses unitaires à l'intérieur de flacons, par exemple à bouchon inviolable, à l'intérieur duquel va pouvoir être reconstitué l'aliment. Ce flacon sera prévu suffisamment grand pour pouvoir contenir la poudre et le liquide nécessaire pour la reconstitution de l'aliment. De préférence, ce liquide est de l'eau ou du lait. Il suffira alors de reboucher le flacon et de secouer énergiquement, par exemple pendant 15 à 20 secondes, pour reconstituer l'aliment. Le produit est alors prêt à consommer, éventuellement avec une paille.
A titre indicatif, le poids total de la composition, par dose unitaire, est de 20 à 30 grammes.
Selon le mode de préparation décrit plus haut, on confectionne les compositions suivantes: (pourcentages en poids)
Exemple 1
Poudre de yaourt déshydratée: 24,45 %;
Fibres bifidogènes : fructo-oligosaccharides 11,33 %
Protéines laitières: caséinate de calcium 7,50 %
Produit sucrant: fructose 15,11 %
Poudre de fruits: framboise (100 % naturelle) 7,55 %
Arôme: framboise (100 % naturel) 7,55 %
Gomme épaississante: xanthane 1,51 %
Produit laitier: poudre de lait écrémé 22,67 %;
Mélange de ferments: 0,03 %;
Vitamines, minéraux, oligo-éléments: complément à 100 %.
Exemple 1
Poudre de yaourt déshydratée: 24,45 %;
Fibres bifidogènes : fructo-oligosaccharides 11,33 %
Protéines laitières: caséinate de calcium 7,50 %
Produit sucrant: fructose 15,11 %
Poudre de fruits: framboise (100 % naturelle) 7,55 %
Arôme: framboise (100 % naturel) 7,55 %
Gomme épaississante: xanthane 1,51 %
Produit laitier: poudre de lait écrémé 22,67 %;
Mélange de ferments: 0,03 %;
Vitamines, minéraux, oligo-éléments: complément à 100 %.
Exemple 2
Poudre de yaourt: 23,02 %
Fibres bifidogènes: 9,86 %
Protéines laitières: 13,15%;
Produit sucrant: 19,73 %;
Poudre de fruits: 6,57 %
Arôme: 6,57 %;
Gomme épaississante: 1,31 %
Produit laitier: 19,73 %;
Vitamines, minéraux, oligo-éléments complément à 100 %.
Poudre de yaourt: 23,02 %
Fibres bifidogènes: 9,86 %
Protéines laitières: 13,15%;
Produit sucrant: 19,73 %;
Poudre de fruits: 6,57 %
Arôme: 6,57 %;
Gomme épaississante: 1,31 %
Produit laitier: 19,73 %;
Vitamines, minéraux, oligo-éléments complément à 100 %.
A titre de vitamines, on peut citer les vitamines C, B1, B 6. Les minéraux peuvent consister en du Calcium ou en du Magnésium.
Ces préparations conviennent parfaitement à toutes personnes, sauf les enfants de moins de 36 mois, ainsi que les personnes suivant un régine sans fibres.
Claims (8)
- 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée par le fait que lesdites fibres consistent en des fructo-oligosaccharides à chaîne courte.
- 3. Composition selon la revendication 1 ou 2, caractérisée par le fait qu'elle renferme au moins dix millions de ferments lactiques par gramme de poudre de ladite composition.
- 4. Composition selon la revendication 3, caractérisée par le fait que les ferments lactiques consistent en une culture déshydratée revivifiable d'au moins un des composants du groupe suivant: Lactobacillus Acidophillus, Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus, Bifidobactérium Bifidum.S. Composition selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée par le fait que ladite protéine est un caséinate.
- 6. Composition selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée par le fait qu'elle comprend également un produit sucrant, notamment naturel tel que le fructose, le galactose, le saccharose ou un mélange de ceux-ci, ou de synthèse.7. Composition selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée par le fait qu' elle comprend également une poudre de fruits déshydratée.
- 8. Composition selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisée par le fait qu'elle comprend également un arôme de fruits, notamment naturel.
- 9. Composition selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisée par le fait qu'elle comprend en outre une gomme épaississante, notamment végétale, telle que de la gomme de xanthane.10 Composition selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée par le fait qu'elle comprend en outre un produit laitier additionnel, notamment de la poudre de lait écrémé.1 1. Composition selon l'une des revendications là 10, caractérisée par le fait qu'elle comprend (pourcentages en poids):- poudre de yaourt 20 à 30 %;- fibres bifidogènes 5 à 15 %;-protéineslaitières 5 à 15%;- produit sucrant 10 à 20 %;- autres composants complément à 100%.
- 12. Composition selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisée par le fait qu'elle comporte des vitamines et/ou minéraux et/ou oligo-éléments.
- 13. Composition selon l'une des revendications 1 à 12, caractérisée par le fait qu' elle est conditionnée en doses unitaires à l' intérieur de flacons inviolables, servant à la reconstitution de l'aliment sous forme hydratée.
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