DE3300122C2

DE3300122C2 - Verfahren zum Herstellen von Kefir

Info

Publication number: DE3300122C2
Application number: DE19833300122
Authority: DE
Inventors: Hans-Joachim 4700 Hamm Klupsch
Original assignee: Individual
Current assignee: Cargill Texturizing Solutions Deutschland GmbH and Co KG
Priority date: 1983-01-04
Filing date: 1983-01-04
Publication date: 1985-07-11
Also published as: DE3300122A1

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Kefir durch Beimpfen eines Milchausgangsmaterials mit Mikroorganismuskulturen, wobei das Milchausgangsmaterial zuerst mit einer Kultur, enthaltend allgemein erhältliche, für die Kefirherstellung spezifische, Bakterienstämme der Gattungen Streptococcus und Lactobacillus beimpft, bebrütet und danach gekühlt wird und diese Kefirsauermilch sodann mit einer zweiten Kultur (DSM 2533), enthaltend einen Stamm der Hefeart Candida kefyr und einen Stamm der Bakterienart Lactobacillus brevis beimpft wird. Die genannten Kulturen werden hergestellt, indem jeweils Milchnährsubstrate mit den jeweiligen Kulturen getrennt beimpft und bebrütet werden.

Description

Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetilactis
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus brevis Typ I und Typ H
Lactobacillus lactis

3. Verfahren nach Anspruch 1 und/oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Kultur hergestellt wird, indem 300 bis 800 I, vorzugsweise 500 I eines Milchnährsubstrates mit 500 ml eines die bezüglich der ersten Kultur genannten Stämme enthaltenden Konzentrats einer Zelldichte von 10" bis 10¹² pro ml beimpft und bis zu einem End-pH-Wert von 4,5 bis 43, vorzugsweise 4.4, bebrütet wird und die zweite Kultur hergestellt wird, indem 20 bis 1001 eines Milchnährsubslrates mit 80 ml eines die bezüglich der zweiten Kultur genannten Stämme enthaltenden Konzentrats einer Zelldichte von 10" bis 10¹² pro ml beimpft und bis zu einem End-pH-Wert von 4,0 bis 3,5, vorzugsweise 3,7, bebrütet wird.

4. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchausgangsmaterial mit 1 bis 10%, vorzugsweise 2%, der ersten Kultur beimpft und die zweite Kultur in einer Menge von 0,1 bis 10, vorzugsweise 0.5 bis 5 I pro 1000 I gekühlter Kcfirsaucrmilch zügemischt wird.

5. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß

das Milchausgangsmaterial nach dem Beimpfen mit der ersten Kultur 18 bis 22, vorzugsweise 20 Stunden bei 24 bis 27° C bebrütet wird.

6. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Stäbchenbakterien zu Kokkenbakterien in der ersten Kultur 1 :20 beträgt.

7. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Stäbchenbakterien zu Hefen in der zweiten Kultur etwa 1 :1 bis 10:1 beträgt.

8. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß beim Herstellen der ersten Kultur das Milchnährsubstrat nach dem Beimpfen 18 bis 22, vorzugsweise 20 Stunden bei 23 bis 25° C bebrütet wint

9. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß beim Herstellen der zweiten Kultur das Milchnährsubstrat nach dein Beimpfen 1S bis 22, vorzugsweise 20 Stunden bei 31 bis 33° C bebrütet wird.

10. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Milchausgangsmaterial Sahne oder Vollmilch oder fettarme Milch oder Magermilch verwendet wird.

11. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Milchnährsubstral Sahne oder Vollmilch oder fettarme Milch oder Magermilch verwendet wird.

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Kefir durch Beimpfen und Bebrüten eines Milchausgangsmaterials mit Säurebildnern und anschließendes Beimpfen und Bebrüten der gesäuerten, abgekühlten Milch mit Hefen.

Die ursprüngliche Kefirflora ist eine Mischkultur aus homo- und heterofermentativen Stäbchenbakterien und Hefezellen sowie bestimmter Streptococcen. Durch die bakterielle Milchsäuregärung erhalten die Kefirprodukte den erwünschten Säuregrad und durch die alkoholisehe Gärung der Hefe den typischen Geschmack und Alkoholgehalt.

Bei der alkoholischen Gärung produzieren die Hefen COrGase, wodurch bei den Fertigp.?,ckungen die Gefahr der Bombage entsteht, die wiederum Verpackungs- und Haltbarkeitsprobleme nach sich zieht. Auch tendiert der Käufer dazu, bombierte Ware nicht mehr zu kaufen, obwohl die Bombage nicht unbedingt ein Indiz für ein nicht mehr ausreichend gutes Produkt ist. Die molkereimäßige Herstellung von Kefir ist somit durch die erhebliche Gasbildung durch die Hefen erschwert.

Es wurde daher ein sogenannter Moikereikefir entwickelt, bei dem die Starterkulturen nur noch Teilkomponenten der ursprünglichen Kefirflora aufwiesen. Insbesondere hat man versucht, Kefir nur mit sehr geringen Hefeanteilen oder sogar ganz ohne Hefe herzustellen. Das Milchgesetz schreibt jedoch »spezifische Gärungserreger«, darunter auch Hefen, für Kefirprodukte vor. so daß Kefirprodukte ohne Hefen gegen das Gesetz verstoßen. Von den Autoren Kandier und Kiinaih

hi (»Mikrobiologie von Molkcrcikcfir und Körnerkefir«, Mini-Kcport der Kieler Milchwochc 148O. 24. bis 28. Miirz 1980) wurde daher festgestellt, daß Kefir im Sinne des Gesetzes wegen der Probleme der Gasbii-

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dung und Verhefung als normales Handelsprodukt nicht herstellbar sei. Die Autoren schlagen als Ausweg eine Ncvellierung des Gesetzes vor, wonach auch die Anwesenheit von Teilkomponenten der Kefirflora ausreichen sollte.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Herstellen von Kefir durch Beimpfen eines Milchausgangsmaterials mit Mikroorganismuskulturen bereitzusteüen, das die gesetzlich geforderte Kefirflora enthält und dennoch die Bildung von CO^Gasen soweit reduziert ist, daß keine Verpackungs- und Haltbarkeitsprobleme mehr auftreten.

Diese Aufgabe wird, ausgehend von einem Verfahren laut Oberbegriff des Hauptanspruchs, dadurch gelöst, daß das ivlilchausgangsmaterial mit einer ersten Kultur, enthaltend allgemein erhältliche, für die Kefirherstellung spezifische Bakterienstämme der Gattung Streptococcus und Lactobacillus beimpft und bis zu einem EndpH-Wert von 4,5 bis 43 bebrütet und danach auf 5 bis 15° C gekühlt wird laid dieser Kefirsauermilch sodann eine zweite Kultur (DSM 2533). enthaltend einen Stamm der Hefeart Candida kefyr und einen Stamm der Bakterienart Lactobacillus brevis zugemischt wird, wobei die erste Kultur hergestellt wird, indem ein Milchnährsubstrat mit einem, die bezüglich der ersten Kultur genannten Stämme enthaltenden Konzentrat einer Zelldichte von 10⁸ bis HO¹² pro ml in einem Volumenverhältnis von 100 :1 bis 10 000 :1 beimpft und bis zu einem End-pH-Wert von 4,5 bis 43 bebrütet wird und die zweite Kultur hergestellt wird, indem ein Milchnährsubstrat mit einem, die bezüglich der zweiten Kultur genannten Stämme enthaltenden Konzentrat eir,< r Zelldichte von 10⁸ bis 10¹² pro ml in einem Volumenverhältnis von 100 :1 bis 10 000 :1 beimpft und bei de Kühltemperatur bis zu einem End-pH-Wert von 4,0 bis 33 bebrütet wird.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren kann erstmals Kefir im Sinne des Gesetzes als normales Handelsprodukt hergestellt werden. Dies wird ermöglicht durch die neue und erfinderische Kefir-Hefen-Kultur KL-B, die die beiden Mikroorganismen Candida kefyr und Lactobacillus brevis enthält und bei der Hinterlegungsstelle »Deutsche Sammlung von Mikroorganismen« als anerkannte Hinterlegungsstelle im Sinne des Budapester Vertrags über die internationale Anerkennung der Hinterlegung von Mikroorganismen für die Zwecke von Patentverfahren unter der Nr. DSM 2533 rechtzeitig vor dem Erreichen der vorliegenden Patentanmeldung hinterlegt worden ist.

Der in dieser hinterlegten Mischkultur enthaltene Hefestamm entwickelt, im Gegensatz zu den mesophilen Kefir-Hefen des Standes der Technik, bei Temperaturen von etwa 33° bis 31°C die größte physiologische Aktivität. Die alkoholische Gärung dieses Hefestammes mit der unerwünschten Begleiterscheinung der Bildung von COj-Gasen läuft somit bei verhältnismäßig hohen Temperaturen unter definierten Bedingungen ab. Gleichzeitig säuert der begleitende Bakterienstamm Lactobacillus brevis bei diesen Temperaturen das Milchnährsubstrat verhältnismäßig stark, nämlich bis zu einem pH-Wert von 3,7 an. Da der erfindungsgemäße Hefestamm bei Temperaturen unter 31 "C nahezu keine alkoholische Gärung durchführt, wird bei diesen Temperaturen nahezu kein CO₂ mehr gebildet. Die erfindungsgemäße Mischkultur wird daher in der Weise eingesetzt, daß zwar die gesetzlich geforderte Hefcflora vorhanden ist und die alkoholische Gärung durchgeführt wird, iedoch nicht mehr zu einem unerwünschten Zeitpunkt nämlich in der fertigen Packung. Um dies zu erreichen, wird somit eine Hefekultur unter Temperaturbedingungen, die für die erfindungsgemäße Hefe optimal sind, nämlich bei etwa 31° bis 33° C hergestellt, bei der die Hefe die gewünschte optimale Aktivität entfaltet. Diese Kultur wird sodann einer anderen Kultur zugemischt, in der die weiteren Teilkomponenten der Kefirflora enthalten sind und die auf eine Temperatur von 5 bis 15° C abgekühlt ist, bei der die erfindungsgemäßen ίο Hefen nur wenig physiologisch aktiv sind und somit die unerwünschte COrBildung weitgehend unterbleibt

Neben der ersichtlich einfachen und sicheren Handhabung des Verfahrens liegen die Vorteile im Erzielen der typischen Kefir-Eigenschaften, nämlich dem typisehen Geschmack sowie dem Alkoholgehalt Die Kefirflora entspricht den gesetzlichen Vorschriften und dennoch bleibt die Bombage bei den Fertigpackungen aus.

Durch die Verwendung der speziellen, erfindungsgemäßen Mischung von Stäbchen- und Kokkenbakterien weist das fertige Kefirprodukt zusätzlich einen wünschenswert hohen Gehalt an L( + )-Miichsäure von mindestens 70 bis 90% auf.

Dies ist besonders erstrebenswert, da zahlreiche Untersuchungen in jüngster Zeit zeigten, daß linksdrehende Milchsäure, die nicht im menschlichen Körper selbst hergestellt wird und daher unphysiologisch für den menschlichen Körper ist, unter Umständen eine Belastung des Zellstoffwechsels beim Menschen darstellen kann. Es sind daher vom medizinischen Standpunkt aus in zunehmendem Maße Bedenken gegen linksdrehende Milchsäure geäußert worden. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt daher, die tägliche Aufnahme von D(—)-Milchsäure auf 100 mg/kg Körpergewicht zu beschränken. Von einigen Autoren wird selbst diese Menge bereits als zu hoch erachtet.

Die Verwendung der erfindungsgemäßen Kulturenmischungen in dem erfindungsgemäßen Verfahren zum Herstellen von Kefir ermöglicht somit die Verwirklichung einer Kombination von Vorteilen, v/ie sie bisher beim sogenannten Molkereikefir nicht möglich waren, da sich der Molkereikefir von dem aus den sogenannten Kefirkörnern hergestellten Kefir insbesondere durch das Fehlen der Stäbchenbakterien und in der Regel auch der Hefen unterscheidet.

Für eine ausreichende Offenbarung des erfindungsgemäßen Verfahrens wurde, wie oben bereits ausgeführt, die Mikroorganismusmischung der zweiten Kultur hinterlegt. Sämtliche Bakte-ienarten, die in der ersten Kultur enthalten sind, sind auf eine dem Fachmann bekannte Weise durch den Handel oder von Hinterlegungsstellen zu beziehen.

Besonders gute Ergebnisse bei der Herstellung des Kefir werden erzielt, wenn die erste Kultur die im Anspruch 2 genannten Bakterienstämme, nämlich

Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetilactis
Streptococcus thermophilus
ho Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus brevis Typ I und Typ 11 Lactobacillus lactis

enthält. Diese Zusammensetzung verschiedener Arten br> der Gattungen Sireptococcus und Lactobacillus ist für die Kefirhcrstellung spezifisch und entspricht den gesetzlichen Anforderungen.

Besonders gleichmäßige und reproduzierbare Ergeb-

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nisse erhäit man bei der Kefirherstellung, wenn die erste Kultur in der Weise hergestellt wird, daß etwa 300 bis 8001 eines Milchnährsubstrales mit etwa 500 ml eines, die bezüglich der ersten Kultur genannten Stämme enthaltenden Konzentrats einer Zelldichte von etwa 10⁸ bis ΙΟ¹² pro ml beimpft und bis zu einem End-pH-Wert von 4,5 bis 4,4, vorzugsweise 4,4 bebrütet wird und die zweite Kultur hergestellt wird, indem etwa 20 bis 1001 eines Milchnährsubstrates mit etwa 80 ml eines die bezüglich der zweiten Kultur genannten Stämme enthaltenen Konzentrats einer Zelldichte 10" bis 10¹² pro ml beimpft und bis zu einem End-pH-Wert von etwa 4,0 bis 3,5, vorzugsweise 3,7, bebrütet wird.

In der Praxis der großtechnischen Kefirherstellung haben sich diese Mengenverhältnisse als sehr zuverlässig im Hinblick auf die Qualität des Endprodukts erwiesen.

In besonders bevorzugter Weise sind die geschilderten Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens zu verwirklichen, wenn das Milchausgangsmaterial mit 1 bis 10, vorzugsweise 2% der ersten Kultur be'mpft und die zweite Kultur in einer Menge von etwa 0,1 bis 10, vorzugsweise 0,5 bis 51 pro 1000 1 gekühlter Kefirsauermilch zugemischt wird. Je nach den Verfahrensbesonderheiten einzelner Betriebe kann jedoch der optimale Anteil der zu der gekühlten Kefirsauertnilch zuzugebenden zweiten Kultur durch laufende Kontrollen ermittelt und festgelegt werden.

In einer ersten Verfahrensstufe wird somit ein beliebiges Milchausgangsmaterial mit den angegebenen definierten Mengen der ersten Kultur beimpft, bis zu einem pH-Wert von etwa 43 bis 43, vorzugsweise etwa 4,4 bebrütet und danach gekühlt, beispielsweise auf 5 bis 15⁰C. Die auf diese Weise hergestellte Kefirsauermilch wird dann mit der getrennt hergestellten zweiten Kultur 3a in dem angegebenen Verhältnis gemischt. Da die erste Kultur auf Temperaturen gekühlt wird, bei denen der neue Hefestamm nur noch geringe Aktivitäten entfaltet, ist die unerwünschte CC^-Bildung weitestgehend reduziert.

Optimale Ergebnisse bezüglich des Säuerungsgrades, der Aromaentwicklung und dem Gehalt an L( + )-Milchsäure werden erzielt, wenn das Milchausgangsmaterial nach dem Beimpfen mit der ersten Kultur etwa 18 bis 22, vorzugsweise 20 Stundet; bei etwa 24° bis 27°C « bebrütet wird. Durch laufende Kontrollen war crrnitielt worden, daß die geschilderten Vorteile bei diesen Bedingungen am besten in Erscheinung treten.

Die von der ersten Kultur geforderten Eigenschaften werden dann in optimaler Weise erhalten, wenn in dieser ersten Kultur ein Verhältnis von Stäbchen- zu Kokkenbakterien von etwa 1 :20 vorliegt.

Die Verteile der erfindungsgemäßen zweiten Kultur zeigen sich idüalerweise, wenn die zweite Kultur ein Verhältnis von Stäbchenbakterien zu Hefen von etwa 1 : 1 bis 10 : 1 aufweist. Bei diesem Verhältnis wird der Kompromiß zwischen dem gesetzlichen Erfordernis der Anwesenheit von Hefezellen unter gleichzeitiger Vermeidung der übermäßigen CCVBildung mit der unerwünschten Folge von Bombagen bei den Fertigproduk- e,o ten sehr gut verwirklicht.

Für eine kontrollierte und gut reproduzierbare Herstellung der ersten Kultur empfiehlt es sich besonders, das Milchnährsubstrat nach dem Beimpfen elwa 18 bis 22, vorzugsweise 20 Stunden bei etwa 23° bis 25°C zu b^r> bebrüten. Der genannte, für das Bebrüten von Bakterien vergleichsweise niedrige Temperaturbereich hat sich empirisch als besonders günstig herausgestellt, da auf diese Weise das erwünschte Verhältnis von Stabchenzu Kokkenbakterien von etwa 1 :20 am sichersten reproduzierbar ist Das genannte Verhältnis ist seinerseits jedoch wieder verantwortlich für die angestrebte Menge von erwünschter L( + )-Milchsäure und dem erwünschten Aroma. Besonders bevorzugt ist dabei eine Bebrütungsdauer von 20 Stunden.

Das Herstellen der zweiten Kultur erfolgt bevorzugt in der Weise, daß das Milchnährsubstrat etwa 18 bis 22, vorzugsweise 20 Stunden bei etwa 31° bis 33°C bebrütet wird. Bei dem Herstellen dieser zweiten Kultur wird in erster Linie angestrebt, die erfindungsgemäße Hefe bei einer Temperatur zu vermehren, die für diesen neuen Hefestamm zur Entfaltung maximaler physiologischer Aktivität und Zellteilungsrate besonders günstig ist Dies ist eine Temperatur von 31° bis 33° C. Beim Herstellen dieser zweiten Kultur muß somit darauf geachtet werden, daß der eingesetzte, erfindungsgemäße Hefestamm die gewünschte alkoholische Gärung mn voller Aktivität durchführt. In dic*.;.-m Hersteliungsstadium stört die CC>2-Bi!dung nicht, da iie Gase aus den Herstellungsgefäßen problemlos entweichen können. In dem für den erfindungsgemäßen Hefestamm optimalen Temperaturbereich wird jedoch das durch die Anwesenheit von Hefezellen im Kefir angestrebte Aroma und der erwünschte Alkoholgehalt des Kefirs im Endprodukt sichergestellt Da die weitere Aktivität der Hefezelien nach dem Zumischen der zweiten Kultur zu der bereits gesäuerten und dann gekühlten ersten Kultur vermindert ist, bleibt die unerwünschte, durch die Gasentwicklung hervorgerufene Bombage der Fertigprodukte aus, wobei jedoch gleichzeitig die gesetzlich geforderte Anwesenheit von Hefen sichergestellt ist.

Nach Wunsch kann als Milchausgangsmaterial Sahne oder Vollmilch oder fettarme Milch oder Magermilch verwendet werden.

Entsprechend dem als Milchausgangsmaterial verwendeten Milchprodukt empfiehlt es sich, auch als Milchnährsubstrat Sahne oder Vollmilch oder fettarme Milch oder Magermilch zu verwenden.

Um Besonderheiten des verwendeten Milchprodukts weitestgehend auszuschalten, empfiehlt es sich, das Milchnährsubstrat und/oder das Miichausgangsmaterial vor dem Beimpfen auf etwa 92⁰C zu erhitzen und anschließend auf etwa 25°C abzukühlen. Durch diese übliche Hitzebehandlung wird der Einfluß von jahreszeitlich oder standortbedingter Anteilen unkontrollierbarer Keime weitestgehend beherrscht.

Die erste und die zweite Kultur können in drei verschiedenen Kuliurformen konserviert werden, nämlich als Flüssigkulturkonzentrate, lyophilisierte Trock°nkulturen sowie tiefgefrestete Kulturkonzentrate, wobei die Zilldichte dieser Konzentrate etwa im Bereich von 10⁸ bis 10¹² pro ml liegt.

Im folgenden wird das erfindungsgemäße Verfahren in einem Beispiel dargestellt.

Beispiel

- Herstellung der ersten Kultur, enthaltend kefirspezifische Stäbchen- und Kokkenbakterien:
500 I Vollmilch werden auf 92°C erhitzt, auf 25°C abgekühlt und mit 500 ml Flüssigkultur-Konzcntrat der ersten Kultur einer Zelldichte von etwa 10VmI beimpft Das Bebrüten erfolgt 20 Stunden lang bei 23° bis 25°C. Es wird dabei ein End-pH-Wert von etwa 4,4 erzielt. Das mikroskopische Bild ergibt bei dieser Behandlungsweise ein Verhältnis von Stäh-

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chen : Kokken von etwa 1 :20. Diese erste Kultur wird dann auf ca. I2°C gekühlt und kann etwa vier Tage verwendet werden.

— Herstellung der zweiten Kultur, enthaltend Stab- s chenbakterien und Hefezellen:

501 Vollmilch werden auf 92°C erhitzt und auf 35°C abgekühlt und sodann mit 50 ml einer Flüssigkültur der zweiten Kultur einer Zelldichte von etwa 1 OVmI beimpft, 20 Stunden bei 31° bis 33°C bebrütet, bis ein End-pH-Wert von etwa 3,7 erreicht wird. Das mikroskopische Bild zeigt nach dieser Vermehrung Stäbchen und je Gesichtsfeld etwa fünf Hefezellen. Diese zweite Kultur wird dann auf 12°C gekühlt und kann sechs Tage lang verwendet werden.

— Herstellung des Kefir-Endprodukts:

Stufe I: Sahne, Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch wird wie üblich hitzebehandelt, indem das Milchausgangsmaterial auf 92° C erhitzt und sodann abgekühlt wird. Danach wird mit 2% der ersten Kultur beimpft und 20 Stunden bei 24° bis 27° C bebrütet, bis ein End-pH-Wert von etwa 4,4 erreicht ist. Das so erhaltene Kefir-Sauermilchprodukt der Stufe I wird dann aufl 20° C gekühlt.

Stufe II: so

Entweder während des Kühlens des Sauermilchprodukts der Stufe I oder bereits in das fertig gekühlte Produkt werden 0,5 bis 5,0 1 der zweiten Kultur zu 1000 1 der ersten Kultur zugemischt. Der optimale Anteil der zuzumischenden zweiten KuI-tür kann in jedem Produktionsbetrieb individucii durch laufende Kontrollen ermittelt und festgelegt werden.

Kefirprodukte, die auf die geschilderte Weise hergestellt wurden, entsprechen den gesetzlichen Anforderungen, die an Kefirprodukte gestellt sind, wobei jedoch die unerwünschte Bombage der Fertigprodukte auf zuverlässige Weise vermieden wird.

Claims

33 OO 122 Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen von Kefir durch Beimpfen und Bebrüten eines Milchausgangsmaterials mit Säurebildnern und anschließendes Beimpfen und Bebrüten der gesäuerten, abgekühlten Milch mit Hefen, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchausgangsmatcrial mit einer ersten Kultur, enthaltend allgemein erhältliche, für die Kefirherstellung spezifische Bakterienstämme der Gattung Streptococcus und Lactobacillus beimpft und bis zu einem End-pH-Wert von 4,5 bis 4,3 bebrütet und danach auf 5 bis 15° C gekühlt wird und dieser Kefirsauermilch sodann eine zweite Kultur (DSM 2533), enthaltend einen Stamm der Hefeart Candida kefyr und einen Stamm der Bakterienart Lactobacillus brevis zugemischt wird, wobei die erste Kultur hergestellt wird, indem ein Milchnährsubstrat mit einem, die bezüglich der ersten Kultur genannten Stämme enthaltenden Konzentrat einer Zelldichte von 10⁸ bis IG¹² pro ml in einem Volumenverhältnis von 100 :1 bis 10 000 : t beimpft und bis zu einem End-pH-Wert von 44 bis 43 bebrütet wird und die zweite Kultur hergestellt wird, indem ein Milchnährsubstrat in einem die bezüglich der zweiten Kultur genannten Stämme enthaltenden Konzentrat einer Zelldichte von 10* bis 10¹² pro ml in einem Volumenverhällnis von 100 :1 bis 10 000 :1 beimpft und bei der Kühltemperatur bis zu einem End-pH-Wert von 4,0 bis 34 bebrütet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die allgemein erhältlichen, für die Kefirherstellung spezifischen Bakterienstämme solche der Arten