DE69001570T2 - Fermentiertes lebensmittel. - Google Patents
Fermentiertes lebensmittel.Info
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Description
- Die vorliegende Erfindung betrifft ein fermentiertes Sojamilchprodukt und Lebensmittel oder Bestandteile für Lebensmittel, die das fermentierte Sojamilchprodukt mindestens teilweise umfassen.
- Der Hauptnachteil bei der Verwendung von Sojabohnen als Lebensmittel für den Menschen besteht im bohnenartigen oder kartonartigen Geschmack und dem unangenehmen Geruch und der Farbe solcher Produkte sowie im relativ hohen Prozentsatz bestimmter in Sojabohnen natürlich vorkommender Kohlenhydrate, die bei ihrer Metabolisierung Flatulenz verursachen. Ferner zeigen Sojamilch umfassende Produkte gewöhnlich eine unangenehm sandige Struktur.
- PROCESS BIOCHEMlSTRY, Okt./Nov. 1980, Seiten 9-13, gibt einen Überblick über die Sojamilchfermentation. Es wird angegeben, daß der bohnenartige Geschmack durch Fermentation nicht völlig entfernt werden kann und daß fermentierte Sojamilch daher in ihrem Aroma Kuhmilchprodukten deutlich unterlegen ist. Auch die Textur wird als nicht so glatt angegeben.
- Zur Überwindung der früher erwähnten Nachteile ist in der US-A-3 937 843 vorgeschlagen worden, den Bohnengeruch aus Sojamilch zu eliminieren, indem man sie (in Gegenwart von zugefügtem Saccharid) einer Milchfermentation, z.B. mit Lactobacillus acidophilus oder Streptococcus thermophilus, unterwirft, bis die Azidität fast 4 beträgt worauf das fermentierte Produkt einer Vakuumdestillation unterworfen wird. Obgleich dieses Produkt einen verminderten Bohnengeruch hat, entfernt die Vakuumdestillation auch wertvolle Geschmackskomponenten, und die Textur des Produktes ist noch immer nicht akzeptabel.
- Zur Geschmacksverbesserung von Sojamilch enthält die DE 24 06 600 einen weiteren Vorschlag. Das vorgeschlagene Verfahren umfaßt - zusätzlich zu den üblichen Verfahrensschritten - ein oder zwei Anfangsextraktionen mit einer sauren wäßrigen Lösung zur Entfernung von den Geschmack beeinträchtigenden Substanzen.
- Milchsäurebakterien, die exozelluläre Polysaccharide bilden, sind zur Herstellung fennentierter Milch bekannt, jedoch nur von Milch aus Molkereiursprung. Eine solche Verwendung wird im EP 0 111 020 und in DISSERTATION ABSTRACTS INTERNATIONAL, B, Bd. 44, Nr. 9, Seite 2698, (1984) ewähnt.
- Es wurde nun gefunden, daß wohlschmeckende fermentierte Sojamilchprodukte mit einer Textur, die derjenigen eines echten Molkereijoghurts sehr ähnlich ist, erhalten werden können, wenn man Sojamilch mit exozelluläres Polysaccharid bildenden Milchsäurebakterien fermentiert.
- Daher betrifft die vorliegende Erfindung eine fermentierte Sojamilch, die durch Fermentieren von Sojamilch mit einem exozelluläres Polysaccharid bildenden Milchsäurebakterium erhalten wird.
- Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung einer fermentierten Sojamilch, das das Animpfen von Sojamilch mit einem exozelluläres Polysaccharid bildenden Milchsäurebakterium, das Inkubieren der angeimpften Sojamilch und die Gewinnung der fermentierten Sojamilch umfaßt.
- Sojamilch als solche ist ein bekanntes Produkt, und es sind verschiedene Wege zu ihrer Herstellung beschrieben worden (vgl. z.B. Food Chemistry, 17 (1985) (235-250). Beim Verfahren zur Herstellung fermentierter Sojamilch gemäß der vorliegenden Erfindung können alle bekannten Sojamilcharten verwendet werden. Selbstverständlich werden Sojamilcharten besserer Qualität bevorzugt. Die Sojamilch wird mit dem exozelluläres Polysaccharid bildenden Milchsäurebakterium angeimpft, und es werden die optimalen Bedingungen für dessen Wachstum eingestellt und während mindestens eines Teil der Inkubationszeit aufrechterhalten.
- Das exozelluläres Polysaccharid bildende Milchsäurebakterium kann thermophilen oder mesophilen Typs sein. Beispiele geeigneter exozelluläres Polysaccharid bildender Milchsäurebakterien sind die Streptococcus cremoris Stämme NPRL-B-12361, NRRL-B-12362 und NRRL-B-12363 (erhältlich von der an The Northern Regional Research Laboratory, Peoria, Illinois, U.S.A., aufbewahrten ARS Culture Collection), die Streptococcus cremoris Stämme 968, 1186, 2006 und 2045 und der Streoptococcus lactis-Stamm 858 von der National Collection of Dairy Microorganisms (NCDO), Reading, Großbritannien). Die Bakterien können allein oder in Kombination verwendet werden. Insbesondere wenn joghurtartige Produkte gefordert werden, kann eine Joghurtkultur, bestehend aus Lactobacillus bulgaricus NCDO 2482 und Streptococcus thermophilus NCD0 854, die beide exozelluläres Polysaccharid bilden, anstelle einer mesophilen Kultur verwendet werden. Die Textur des Endproduktes wird durch die Menge der exozelluläres Polysaccharid bildenden Milchsäurebakterien gesteuert.
- Wenn die Sojamilch keinerlei fermentierbaren Zucker enthält, muß für die Bakterienkultur eine gewisse Kohlenstoffquelle zugefügt werden. Hierzu kann ein Zuckerlösung, z.B. eine Lactoselösung, verwendet werden; es können aber auch andere Zucker, wie Glucose, Fructose, Galactose oder Maltose verwendet werden. Die Zuckerendkonzentration beträgt etwa 0,1 bis 2 Gew.-%, vorzugsweise etwa 0,5 Gew.-%, der Sojamilch. Die Polysaccharidstruktur, die von den exozelluläres Polysaccharid bildenden Milcbsäurebakterien gebildet wird, hängt bis zu einem gewissen Maß auch von der Art des vorliegenden oder als Kohlenstoffquelle zugefügten Zuckers ab.
- Manchmal kann etwa 0,1 Gew.-% Zitronensäure in Form der freien Säure oder eines Alkalimetallsalzes zur Verstärkung des Aromas eines Endproduktes zugefügt werden.
- Bei der Herstellung der fermentierten Sojamilch wird diese mit im allgemeinen etwa 0,5 bis 4 Gew.-% der Bakterienkultur angeimpft, und die Fermentation erfolgt bei etwa 15 bis etwa 45ºC für etwa 2 bis etwa 24 h. Jede Bakterienkultur hat ihre eigenen optimalen Wachstumsbedingungen. Diese werden gewöhnlich angestrebt.
- Nach der Fermentation kann das fermentierte Endprodukt als Zutat für Lebensmitteln verwendet werden. Man kann die Sojamilch vor oder nach der Fermentation mit Obst (in Form von Stücken, Pulpe und/oder Saft), eßbaren Fasern, Aromamitteln, Färbemitteln und anderen funktionellen Zusätzen mischen, vorausgesetzt, diese Zumischung beeinträchtigt nicht das Fermentationsverfahren. Im allgemeinen werden bis zu 10 Gew.-% dieser Zusätze verwendet.
- Aus dem fermentierten Produkt mit hohem Proteingehalt können verschiedene Produkte hergestellt werden, wie Brotaufstriche mit niedrigem Fettgehalt, Dressings, Cremeverzierungen, Kindernahrungsmittelformulierungen. Das Produkt kann auch als Ausgangsmaterial für Sojabohnenkäse und Sojabobnengetränk verwendet werden. Ferner kann es z.B. durch Sprühtrocknung in die trockene Form umgewandelt werden.
- Die Erfindung wird nun durch die folgenden Beispiele veranschaulicht, die den Umfang der vorliegenden Erfindung nicht einschränken sollen.
- Eine 40 gew.-%ige Lösung von Lactose in Wasser wurde hergestellt und 15 min bei 120ºC sterilisiert, und zu 1 l Sojamilch (Provamel, von Alpro-Izegern, Belgien) wurden 12,5 ml dieser Lactoselösung aseptisch zugefügt. Zu 100 ml der Sojamilchmit Lactose (pH = 6,5) wurde 1,0 Gew.-% einer Kultur exozelluläres Polysaccharid bildender Milchsäurebakterien (Streptococcus cremoris NRRL-B-12361) zugefügt, und die angeimpfte Milch wurde 15 h bei 25ºC fermentiert, worauf der pH-Wert auf 4,60 gesunken war. Nach der Fermentation erhielt man ein Produkt hochviskoser Konsistenz und praktisch ohne bohnenartiges Aroma.
- Das in Beispiel 1 erhaltene fermentierte Produkt wurde zur Herstellung eines Eigelb enthaltenden Dressings verwendet. Eine aus den folgenden Bestandteilen (in Gew.-%, bezogen auf das Gesamtprodukt) bestehende Emulsionsphase wurde durch Mischen aller Bestandteile mit Ausnahme von Wasser und Eigelb hergestellt, worauf diese Mischung langsam zu Wasser und Eigelb zuzgefügt wurde und die Mischung schließlich mit einer Ultra-Turrax Wz Vorrichtung emulgiert wurde. Emulsionsphase Sonnenblumenöl Eigelb Essigsäure (10-%ig) Stabilisator Färbemittel Wasser
- Eine Wasserphase wurde unter Verwendung der folgenden Bestandteile (in Gew.- %, bezogen auf das Gesamtprodukt) gebildet, indem alle Bestandteile mit einem Bandrührer gemischt und langsam auf 85ºC erhitzt wurden. Die Mischung wurde etwa 5 min unter ständigem langsamem Rühren auf 85ºC gehalten und anschließend auf Umgebungstemperatur gekühlt. Wasserphase Natriumchlorid Zucker Zitronensäure Essigsäure (12-%ig) Konservierungsmittel Aromamittel modifizierte Stärke fermentiertes Produkt von Beispiel 1 Wasser
- Die Emulsionsphase wurde langsam zur Wasserphase zugefügt die erhaltene Mischung wurde entgast und durch Hindurchleiten durch eine Kolloidmühle homogenisiert und schließlich in saubere sterilisierte Flaschen gefüllt. Man erhielt ein cremiges glattes Dressing von ausgezeichneter Textur.
- 1 l Sojamilch, enthaltend 0,5 % (Gew./Vol.) Lactose, wurde in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise hergestellt. Diese Milch wurde mit 2,5 Gew.-% einer thermophilen Kultur von Milchsäurebakterien, bestehend aus gleichen Gewichtsanteilen Streptococcus thermophilus NCDO 859 und Lactobacillus bulgaricus NCDO 2482, angeimpft. Beide Organismen sind exozelluläres Polysaccharid bildende Bakterien. Die angeimpfte Sojamilch wurde 3 h bei 42ºC inkubiert, worauf der pH-Wert auf 4,7 gesunken war. Dann wurde sie abgekühlt. Das Produkt hatte eine hochviskose Konsistenz und ein joghurtartiges Aroma angenommen.
- In der gleichen in Beispiel 2 beschriebenen Weise wurde ein Dressing mit Gemüsen aus einer Emulsionsphase und einer Wasserphase, jedoch nun unter Verwendung des in Beispiel 3 erhaltenen fermentierten Produktes hergestellt: Emulsionsphase Sonnenblumenöl Stabilisator Färbemittel Wasserphase Natriumchlorid Zucker Zitronensäure Essigsäure (10-%ig) Konservierungsmittel Aromamittel Stabilisator fermentiertes Produkt von Beispiel 3 Wasser
- 90 Gew.-% des erhaltenen Grunddressings wurden mit 10 Gew.-% einer feingeschittenen Gemüsemischung gemischt, was ein cremiges, glattes und gemüsegefülltes Dressing ausgezeichneter Textur ergab.
Claims (20)
1. Fermentierte Sojamilch, erhalten durch Fermentieren von Sojamilch mit
einem exozelluläres Polysaccharid bildenden Milchsäurebakterium.
2. Fermentierte Sojamilch, die durch Fermentieren von Sojamilch mit einem
thermophilen, exozelluläres Polysaccharid bildenden Milchsäurebakterium
erhalten ist.
3. Fermentierte Sojamilch, die durch Fermentieren von Sojamilch mit einem
mesophilen, exozelluläres Polysaccharid bildenden Milchsäurebakterium
erhalten ist.
4. Produkt nach den Ansprüchen 1 bis 3, in welchem das Milchsäurebakterium
aus der aus Streptococcus cremoris NRRL-B-12361, Streptococcus cremoris
NRRL-B-12362, Streptococcus cremoris NRRL-B-12363, Streptococcus cremoris
968, Streptococcus cremoris 1186, Streptococcus cremoris 2006, Streptococcus
cremoris 2045, Streptococcus lactis 858 und deren Mischungen bestehenden
Gruppe ausgewählt ist.
5. Produkt nach den Ansprüchen 1 bis 4, in welchem eine exozelluläres
Polysaccharid bildende Joghurtkultur während der Fermentation vorliegt.
6. Produkt nach Anspruch 5, in welchem die Joghurtkultur eine Mischung aus
exozelluläres Polysaccharid bildendem Lactobacillus bulgaricus NCDO 2482 und
Streptococcus thermophilus NCDO 859 ist.
7. Verfahren zur Herstellung einer fermentierten Sojamilch nach irgendeinem
der Ansprüche 1 bis 6, das die Schritte umfaßt:
(a) Animpfen einer Sojamilch mit einem exozelluläres Polysaccharid bildenden
Milchsäurebakterium,
(b) Inkubieren der angeimpften Sojamilch und
(b) Gewinnen des fermentierten Produktes.
8. Verfahren nach Anspruch 7, in welchem ein thermophiles, exozelluläres
Polysaccharid bildendes Milchsäurebakterium verwendet wird.
9. Verfahren nach Anspruch 7, in welchem ein mesophiles, exozelluläres
Polysaccharid bildendes Milchsäurebakterium verwendet wird.
10. Verfahren nach den Ansprüchen 7 bis 9, in welchem das exozelluläres
Polysaccharid bildende Milchsäurebakterium aus der aus Streptococcus
cremoris NRRL-B-12361, Streptococcus cremoris NRRL-B-12362, Streptococcus
cremoris NRRL-B-12363, Streptococcus cremoris 968, Streptococcus cremoris 1186,
Streptococcus cremoris 2006, Streptococcus cremoris 2045, Streptococcus
lactis 858 und deren Mischungen bestehenden Gruppe ausgewählt wird.
11. Verfahren nach Anspruch 7, in welchem 0,5 bis 4 Gew.-% des exozelluläres
Polysaccharid bildenden Milchsäurebakteriums verwendet werden.
12. Verfahren nach den Ansprüchen 7 bis 11, in welchem in Schritt (a) auch
mit einer exozelluläres Polysaccharid bildenden Joghurtkultur angeimpft
wird.
13. Verfahren nach Anspruch 12, in welchem die Joghurtkultur eine Mischung
aus exozelluläres Polysaccharid bildendem Lactobacillus bulgaricus NCDO 2482
und Streptococcus thermophilus NCDO 859 ist.
14. Verfahren nach den Ansprüchen 7 bis 13, in welchem die Sojamilch vor
oder nach der Fermentation mit einem funktionellen Zusatz gemischt wird.
15. Verfahren nach Anspruch 14, in welchem der funktionelle Zusatz aus der
aus Obst, eßbaren Fasern, Aromamitteln, Färbemitteln und deren Mischungen
bestehenden Gruppe ausgewählt wird.
16. Verfahren nach den Ansprüchen 14 bis 15, in welchem bis zu 10 Gew.-% des
funktionellen Zusatzes verwendet werden.
17. Verfahren nach den Ansprüchen 7 bis 16, in welchem vor der Fermentation
0,1 bis 2 Gew.-%, bezogen auf die Sojamilch, einer Kohlenstoffquelle
zugefügt werden.
18. Verfahren nach Anspruch 17, in welchem die Kohlenstoffquelle aus der aus
Lactose, Glucose, Fructose, Galactose, Maltose und deren Mischungen
bestehenden Gruppe ausgewählt wird.
19. Verfahren nach den Ansprüchen 7 bis 18, in welchem Zitronensäure während
der Fermentaiton vorliegt.
20. Lebensmittel oder Bestandteil für ein Lebensmittel, das mindestens
teilweise das Produkt nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6 umfaßt.
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