SU1680031A1 - Способ производства кефира - Google Patents
Способ производства кефира Download PDFInfo
- Publication number
- SU1680031A1 SU1680031A1 SU874230674A SU4230674A SU1680031A1 SU 1680031 A1 SU1680031 A1 SU 1680031A1 SU 874230674 A SU874230674 A SU 874230674A SU 4230674 A SU4230674 A SU 4230674A SU 1680031 A1 SU1680031 A1 SU 1680031A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- milk
- kefir
- product
- content
- cooling
- Prior art date
Links
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 28
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 28
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims abstract description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 22
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 22
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 13
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims description 13
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 10
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical class OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 8
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 7
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 7
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 5
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 5
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical class [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 claims description 2
- 238000000746 purification Methods 0.000 claims description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims 1
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 abstract description 9
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 50
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 21
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 14
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 10
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 10
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 9
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 7
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 5
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 4
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 229960000448 lactic acid Drugs 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 4
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 2
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 2
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 2
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- CWYNVVGOOAEACU-UHFFFAOYSA-N Fe2+ Chemical class [Fe+2] CWYNVVGOOAEACU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 101710201696 Protein 2.8 Proteins 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000607768 Shigella Species 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N acetaldehyde Chemical compound [14CH]([14CH3])=O IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 239000012531 culture fluid Substances 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 210000004051 gastric juice Anatomy 0.000 description 1
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Chemical class 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 230000007721 medicinal effect Effects 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Chemical class 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к молочной промышленности и может найти использование при производстве кефира,предназначенного дл детского и диетического питани . Целью изобретени вл етс улучшение качества готового продукта , повышение биологической и питательной ценности и ускорение процесса . Дл производства кефира исходное обезжиренное или цельное молоко очищают, нормализуют по содержанию жира и сухих веществ до концентрации 8,5 - 16,0% путем ультрафильтрации молока при 50-55°С или добавл ют белковый концентрат, полученный ультрафильтрацией, провод т термообработку , гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивани , внесение кефирной закваски, сквашивание полученной смеси, охлаждение сгустка до 18-20°С с последующей выдержкой до кислотности рН 4,5-4,7. Причем перед охлаждением продукта его можно расфасовывать и выдерживать при 18- 20°С до достижени рН 4,5-4,7, а также в исходное молоко перед очисткой можно вносить лимонно-кислые соли кали и/или натри в количестве 0,02- 0,03%, а перед разливом - фруктовые наполнители и ароматизаторы. 3 з.п. ф-лы, 3 табл. С & (Л
Description
05 ОО
Изобретение относитс к молочной промыыпенности и может найти использование при производстве кефира, предназначенного дл детского и дие- ,тического питани .
Целью изобретени вл етс улучшение качества готового продукта, повышение биологической и питательной ценности и ускорение процесса.
Качество готового продукта улучшают за счет повышени в зкости, исключени отсто сыворотки и обеспечени стабильного содержани белка и сухих.веществ в продукте. Повышение
биологической и питательной ценности обеспечиваетс за счет обогащени продукта нативными белками.
Предлагаемый способ производства кефира осуществл ют следующим образом .
В цельное молоко (с содержанием сухих веществ 11%) или обезжиренное (с содержанием сухих веществ 8%), предназначенное дл приготовлени ке- фира, добавл ют лимонно-кислые соли кали (К) и/или натри (Na) в количестве 0,02-0,03%. Введение указанных солей обеспечивает в дальнейшем мелсо
кодисперсность белковой фракции сгустка, лучшую усво емость, перева- риваемость продукта, так как в их присутствии достигаетс мелка ство- раживаемость сгустка в организме человека (увеличиваетс поверхность хлопьев белка, на которую может воздействовать желудочный сок).
Внесение лимонно-кислых солей К и Na необходимо в том случае, когда концентрирование молока проводитс до содержани сухих веществ более 2%. В процессе концентрировани молока методом ультрафильтрации до более высокого уровн (более чем 2%) происходит накопление в продукте нерастворимых солей Са (лактат Са), которые надел ют концентрат посторонними привкусами . Введение лимонно-кислых солей К и Na приводит к взаимодействию этих соединений с последующим выделением солей Са в виде растворимой соли - лимонно-кислого Са, что улучшает органолептические показатели ке
фира .
При концентрировании молока до со- - держани сухих веществ менее 2% увеличение солей Са в концентрате незначительное и не оказывает негативного вли ни на органолептику готово- 30 до 18-25 С, заквашивают закваской в
го продукта.
После внесени лимопно-кислых солей молока подвергают очистке, нормализации по содержанию жира и нормализации по содержанию сухих веществ, 35 которую осуществл ют методом ультрафильтрации при 50-55° С до концентрации 8,5-16,0% (повышение на 0,5-5,0%) или добавлением белкового концентрата , полученного ультрафильтрацией. 40
Концентрирование молока методом ультрафильтрации позвол ет увеличить массовую долю нативного белка в готовом продукте (в том числе сывороточных белков), снизить содержание мине-45 дрожжей процесс приготовлени заквас- ральных солей и лактозы, что приводит к увеличению в зкости и физической стабильности готового продукта. Концентрирование молока ультраки сокращен на стадии созревани на 5 ч по сравнению с известным способом .
Характер развити микрофлоры кефильтрацией следует проводить, не фира в концентрированном молоке суход за указанные преданы, так как при содержании сухих веществ в молоке менее 8,5% (концентрировани до величины менее 0,5%) в чкость продукта практически не измен етс по сравнению с обычным молоком и оказываетс недостаточной дл получени продукта с хоропими органолептическими показател ми . Повышение концентрации сухих
10
. 20 6800314
вер(еств более чем на 5% приводит к значительному увеличению в зкости, плотности сгустка, продукт тер ет свою специфичность по органолептике. Повышение содержани сухих веществ в молоке в пределах 8,5-16,0% вл етс самым оптимальным вариантом, так как достигаетс в дальнейшем необходимое повышение плотности сгустка, улучшаютс органолептические показатели кефира .
Процесс ультрафильтрации (УФ) молока провод т при 50-55°С. Это оптимальные режимы, так как они обеспечивают наибольшую производительность УФ-установки, достигаетс наибольша скорость и лучший эффект фильтрации (достигаетс высока селективность мембран, в том числе по лактозе и минеральным сол м), что положительно вли ет на состав и качество готового продукта.
После ультрафильтрации сконцентрированное молоко пастеризуют с выдержкой 2-3 мин или стерилизуют при
f5
25
- -
135°С с выдержкой 3 - 5 с при 90-95°С, обеспечивающей высокие санитарно-гигиенические и реологические показатели продукта. Далее смесь охлаждают
количестве 1-5%, приготовленной на кефирных грибках. Микрофлора кефирной закваски отличаетс своей многокомпо- нентностью. В ее состав вход т не меньше 5 групп микроорганизмов. Кажда группа микроорганизмов требует определенных условий дл своего развити и достаточного накоплени в продукте, чтобы он обладал специфическим вкусом и ароматом. В зависимости от назначени кефира услови культивировани закваски могут незначительно измен тьс . Так, дл детского кефира с целью снижени содержани
дрожжей процесс приготовлени заквас
ки сокращен на стадии созревани на 5 ч по сравнению с известным способом .
Характер развити микрофлоры ке5
щественно не отличаетс от развити ее в обычном молоке при выработке его известным способом. Однако в присутствии повышенного количества белка увеличиваетс биохимическа активность микроорганизмов. В результате микрофлора кефирной закваски на молоке с концентратом, полученным ультрафильтрацией i (УФ-концентратом),
развиваетс более быстрыми темпами, что сокращает процесс производства продукта.
Об интенсификации процесса сквашивани кефира, приготовл емого на основе УФ-концентрированного молочного сырь , свидетельствуют показатели кислотности (см. табл. 1).
Сквашивание продукта провод т при 18-25°С до образовани сгустка (рН 5,0-4,7), после чего сгусток охлаждают до 18-20 С и выдерживают до достижени рН 4,5-4,7.
После образовани сгустка и достижени рН 5,0-4,7 процесс молочно-кис- лого брожени нельз считать полностью законченным. Ввиду забуференности продукта (повышенного содержани белка и сухих веществ) специфический вкус продукта оказываетс слабо выраженным .
Дл дальнейшего накоплени в сгустке продуктов метаболизма молочнокислых микроорганизмов и одновремен- ного накоплени дрожжей и уксуснокислых бактерий примен ют температуру созревани 18-20 С.
Выдержка сгустка при 18-20 С до рН 4,5 - 4,7 приводит к по влению в продукте специфического вкуса и аромата , свойственного кефиру.
С учетом требований, предъ вл емых к детскому кефиру, диетическое содержание дрожжевых клеток в продукте может быть на пор док ниже, однако это не снижает вкусовых качеств продукта, его пищевой и биологической ценности.
Содержание всех групп микроорганизмов в готовом продукте, выработанном на молоке с повышенным содержанием сухих веществ, не отличалось от количества этих микроорганизмов в готовом продукте, выработанном извест
ным способом.
В процессе выдержки при 18 - 2р°С по истечении 1 ч провод т перемешивание молочного сгустка в,течение 10 - 15 мин.
Периодичность последующих перемешиваний сгустка в процессе выдержки устанавливают в зависимости от требуемого состава микрофлоры и назначени продукта.
В зависимости от назначени готового продукта, измен в указанных интервалах технологические параметры, можно регулировать содержание микрофлоры в готовом продукте.
r
5
Q
0
5
5
0
5
Кефир, примен емый дл детского питани , должен содержать меньше дрожжей, которые в процессе своей жизнеде тельности продуцируют, помимо витаминов группы В и СО, незначительное количество этанола, содержание которого в продуктах детского питани нежелательно. В этом случае выдержка продукта после сквашивани сокращаетс до 2 - 4 ч, что обеспечивает меньшее содержание в готовом продукте дрожжей. Варьиру предлагаемые режимы сквашивани , охлаждени и последующей выдержки молочного сгустка, можно обеспечить необходимое развитие всех групп микрофлоры закваски в молоке с повышенным содержанием сухих веществ. Применение предлагаемых режимов сквашивани , охлаждени , последующей выдержки сгустка в комплексе с повышением содержани сухих веществ значительно измен ет структурно-механические свойства кефира. Кефир, приготовленный по предлагаемому способу, обладает хорошей плотной структурой, не отдел ющей сыворотку. Причиной улучшени реологических свойств вл етс денатураци значительного количества сывороточных белков, которые оседают на мицеллах казеина, усилива его гидрофильные свойства. При выработке кефира с использованием казеи- натов и других белковых наполнителей (по этому типу), состо щих в основном из казеиновой фракции, содержание сывороточных белков в сгустке значительно меньше, гидрофильноеть белка ниже, а следовательно, и реологические свойства кефира хуже (см. табл.2).
В процессах сквашивани и охлаждени с последующей выдержкой под вли нием биохимических и микробиологических процессов происход т изменени органолептических, физико-химических показателей используемого концентрированного молока.
В результате утилизации лактозы молочно-кислыми бактери ми и дрожжами содержание ее в готовом продукте снижаетс на 0,9 - 1,5%, происходит накопление молочной кислоты, аромато- образуюших веществ (ацетальдегида, ацетона, ацетоина), ферментов.
В результате протеолитической активности молочно-кислых бактерий измен етс белковый состав (за счет модификации казеина и сывороточных белков ), происходит накопление свободных аминокислот, живых клеток микроорганизмов и продуктов их жизнеде тельности , а также синтез витаминов группы В (рибофлавин, фоливва кислота ) .
В результате ультрафильтрации не происходит изменени нативных свойств исходного молочного сырь , что обеспечивает лучшую усво емость продук- та, его пищевую и биологическую ценность .
Обогащение исходного сырь белковым концентратом, содержащим сывороточные белки, измен ет аминокислотный состав конечного продукта в направлении увеличени общего содержани аминокислот , в том числе таких незаменимых , как метионин, треонин, а также цистин, серии, тирозин и др., которые крайне необходимы дл организма человека (см. табл. 3).
Коэффициент эффективности белка (КЭБ) дл кефира с массовой долей сухих веществ 8,5% (по прототипу) сое- тавил 96,3%, дл кефира по предлагаемому способу при том же содержании сухих веществ - 98,5%, что свидетельствует о повышенной пищевой и биологической ценности продукта.Лечебные свойства кефира обусловлены накоплением в нем продуктов метаболизма микрофлоры грибковой закваски . Антибиотические вещества, продуцируемые микрофлорой закваски, обеспечивают антибиотические свойст- ва продукта, которые про вл ютс по отношению к бактери м группы кишечной палочки в разведени х культуральной жидкости 1:16, 1:32; шигеллам Зонне 1:32, 1:64, в процессе хранени происходит дальнейшее накопление антибиотических веществ, что способствует повышению его стойкости при хранении. На повышении стойкости кефира в хранении благопри тно сказываетс и повышение содержани сухих веществ (белка) в продукте, обуславливающее повышение буферности и осмотического давлени .
Пример 1. Берут 1209 кг обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 8% (белка 2,9%), выдерживают в течение 1 ч, очищают, подогревают до 50 С и направл ют на ультрафильтрацию , которую провод т до содержани сухих веществ в концентрате 8,5% (белка 3,2%), при этом получают 1000 кг подконцентрированного обезжи
ft
, ..
5
0
5
0
5
ренного молока с содержанием массовой доли сухих веществ 8,5%.
Далее подконцентрированное молоко пастеризуют при 95°С с выдержкой 2 мин, охлаждают до 22 С, заквашивают кефирной закваской в количестве 2%, сквашивают до рН 5, дапее охлаждают до 18 С и при этой температуре провод т выдержку кефира до рН 4,5,, затем продукт перемешивают, разливают , охлаждают до 8°С. Получают продукт с однородной сметанообразной консистенцией, в зкость 28 с, обогащенный сывороточными белками с чистым кисло-молочным освежающим, слегка острым вкусом и молочно-белым кремовым оттенком. Массова дол сухих веществ 8,5% (белка 3,2%), кислотность 100 Т, калорийность готового продукта 35 ккал.
Пример 2. В 1000 кг цельного молока с содержанием сухих веществ 11% (жир 3%, белок 2,8%) внос т 300 г, лимонно-кислых солей К и Na в равных дол х, 15 кг белкового концентрата, полученного на основе ультрафильтрации молочного сырь , до достижени содержани сухих веществ 12%, тщательно перемешивают, очищают, подогревают до 55°С, гомогенизируют при давлении 20 МПа, пастеризуют при 90°С с выдержкой 3 мин, охлаждают до 25°С, заквашивают грибковой кефирной закваской в количестве 1% от объема заквашиваемой смеси, сквашивают до рН 4,7, охлаждают до 20 С, при этой температуре провод т выдержку кефира до рН 4,7, далее перемешивают, разливают, охлаждают до 6°С. Получают кисло-молочный продукт с массовой долей сухих веществ 12%, с однородной сметанообраэной консистенцией, чистым кисло-молочным освежающим, слегка острым вкусом, в зкостью 32 с, кислотностью 110°Т, калорийностью 38 ккал.
Пример 3. Берут 1400 кг цельного молока с содержанием сухих веществ 11%, внос т 230 г лимонно-кислых солей К и Na, очищают, подогревают до 53°С, гомогенизируют при 20МПа, провод т ультрафильтрацию до содержани сухих веществ в концентрате 16%, концентрат подвергают ультравысокой тепловой обработке при 135°С в течение 5 с, охлаждают до 22°С, заквашивают грибковой закваской (3%), разливают в мелкую тару, охлаждают до
20°С, сквашивают до образовани сгустка с рН 4,7 и охлаждают до 8°С. Получают продукт с плотной однородной сметанообразной консистенцией, в зкостью по ВКН 40 с, с чистым кисломолочным специфическим вкусом и ароматом , молочно-белым цветом.v
Массова дол сухих веществ в продукте 16% (белка 6%), кислотность 95°Т. Продукт обогащен сывороточными белками, отношение белок:лактоза 1:1, более оптимальное дл усвоени , чем в обычном молоке.
Продукт отличаетс повышенной стойкостью в хранении, не измен ет свои органолептические характеристики при хранении в холодильнике при 6°С в течение 5 сут.
Пример 4. Берут 500 кг цельного молока с содержанием сухих веществ 11,5%, внос т 300 г лимоннокислых солей К, очищают, подогревают до 50 С, гомогенизируют, провод т ультрафильтрацию до содержани сухих веществ 15%, концентрат подвергают тепловой обработке при 92°С с выдерж- кой 5 мин, охлаждают до 25°С, внос т 3% кефирной закваски, разливают в мелкую упаковку, выдерживают при этой температуре до рН 5,0, охлаждают до 18 С, выдерживают при этой температуре до рН 4,5, затем быстро охлаждают до 8°С и хран т в холодильной камере.
Получают кисло-молочный продукт со специфичным вкусом и ароматом, с плотной консистенцией, молочно-белого цвета, кислотностью 106 Т, с содержанием сухих веществ 15% (белка 5,0%).
Продукт отличаетс высокой пищевой и биологической ценностью, хорошей усво емостью, повышенной в зкостью до 40 с.
Пример 5. Способ производства кефира осуществл ют по примеру 1, но перед разливом в него внос т 90 кг цитрусового сиропа и 100 г масла цитрусового эфирного.
Получают продукт с однородной консистенцией , обогащенной сывороточными белками и фруктовыми добавками, с освежающим , слегка острым вкусом и выраженным ароматом внесенного наполнител .
Пример 6. Способ осуществл ют по примеру 1, но пгред разливом в него внос т 80 кг клубничного сиропа и 70 г натурального ароматизатора.
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
Получают продукт однородной консистенции с освежающим, слегка острым вкусом и выраженным ароматом внесенного наполнител .
П р и м е р 7. Способ осуществл ют по примеру 2, однако перед разливом в него внос т 85 кг абрикосового сиропа и 60 г натурального идентичного ароматизатора.
Получают продукт с однородной консистенцией , обогащенный сывороточными белками и фруктовыми добавками, с освежающим , слегка острым вкусом и выраженным ароматом внесенного наполнител .
Из табл. 2 видно, что консистенци сгустков кефира, приготовленного с УФг-кон цен трат ом, была более плотной , структура более крепкой. Абсолютное значение величины предельного напр жени и в зкости свидетельствует также о более плотной консистенции кефира, приготовленного по предлагаемой технологии, по сравнению с кефиром (с казеинатом), изготовленным по прототипу (при одном и том же содержании сухих веществ). В зкость кефира из УО-концентрата с содержанием сухих веществ 8,5% была в среднем 24 с, кефира с казеинатом - 22 с.
Claims (3)
1. Способ производства кефира, предусматривающий очистку исходного обезжиренного или цельного молока, нормализацию по содержанию жира и по содержанию сухих веществ, термообра- |ботку, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивани , внесение кефирной закваски, сквашивание полученной смеси, охлаждение сгустка с последующей выдержкой и охлаждением готового продукта, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества готового продукта, повышени биологической и питательной ценности и ускорени процесса, нормализацию молока по содержанию сухих веществ осуществл ют до концентрации 8,5-16,0% путем ультрафильтрации молока при 50-55 С или добавлением белкового концентрата, полученного ульт- (Рафильтрацией, охлаждение сгустка ведут до 18-20°С, а последующую выдержку провод т до кислотности рН 4,5- 4,7.
2.Способ по п. 1, отличающийс тем, что перед охлаждением продукта его расфасовывают и задерживают при 18-20°С до достижени рН 4,5-4,7.
3.Способ по п. 1, отличающийс тем, что в исходное молоко
перед очисткой внос т лимонно-кислые соли кали и/или натри в количестве 0,02-0,03%.
h, Способ по п. 1, отличающийс тем, что перед разливом внос т фруктовые наполнители и ароматизаторы .
Таблица 2
п
продолжение табл. 3
Priority Applications (12)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU874230674A SU1680031A1 (ru) | 1987-04-30 | 1987-04-30 | Способ производства кефира |
| GR880100254A GR1000052B (el) | 1987-04-30 | 1988-04-18 | Μεθοδος δια την παραγωγη κεφιρ. |
| EP88904714A EP0367824A1 (de) | 1987-04-30 | 1988-04-20 | Verfahren zur herstellung von kefir |
| ES8801207A ES2006634A6 (es) | 1987-04-30 | 1988-04-20 | Un metodo de obtencion de kefir. |
| PCT/SU1988/000088 WO1988008252A1 (en) | 1987-04-30 | 1988-04-20 | Method of obtaining kefir |
| AU17857/88A AU611163B2 (en) | 1987-04-30 | 1988-04-20 | Method of obtaining kefir |
| US07/294,507 US4957752A (en) | 1987-04-30 | 1988-04-20 | Process for producing kefir |
| JP63504207A JPH01503120A (ja) | 1987-04-30 | 1988-04-20 | ケフィアの製造方法 |
| HU883405A HUT51463A (en) | 1987-04-30 | 1988-04-20 | Method for producing kefir |
| CA000565015A CA1330275C (en) | 1987-04-30 | 1988-04-25 | Process for producing a fermented milk product |
| NZ224412A NZ224412A (en) | 1987-04-30 | 1988-04-28 | Producing kefir from cow's milk |
| FI886003A FI886003A (fi) | 1987-04-30 | 1988-12-28 | Foerfarande foer framstaellning av kefir. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU874230674A SU1680031A1 (ru) | 1987-04-30 | 1987-04-30 | Способ производства кефира |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1680031A1 true SU1680031A1 (ru) | 1991-09-30 |
Family
ID=21298643
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU874230674A SU1680031A1 (ru) | 1987-04-30 | 1987-04-30 | Способ производства кефира |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4957752A (ru) |
| EP (1) | EP0367824A1 (ru) |
| JP (1) | JPH01503120A (ru) |
| AU (1) | AU611163B2 (ru) |
| CA (1) | CA1330275C (ru) |
| ES (1) | ES2006634A6 (ru) |
| FI (1) | FI886003A (ru) |
| GR (1) | GR1000052B (ru) |
| HU (1) | HUT51463A (ru) |
| NZ (1) | NZ224412A (ru) |
| SU (1) | SU1680031A1 (ru) |
| WO (1) | WO1988008252A1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2444901C1 (ru) * | 2010-11-08 | 2012-03-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (ГОУ ВПО "ЮрГУ") | Способ производства кефира |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2673252A (en) * | 1949-09-28 | 1954-03-23 | Automatic Elect Lab | Magnetic cradle switch |
| CA2102876A1 (en) * | 1993-07-26 | 1995-01-27 | Peter John Degen | Method of filtering a protein-containing fluid |
| ES2088364B1 (es) * | 1995-01-10 | 1998-01-01 | Iglesia Ferreras Pedro Celesti | Procedimiento para la obtencion de sustancias lacteo-bilogicas. |
| US20040101495A1 (en) * | 2002-11-27 | 2004-05-27 | Leena Nase | Method for improving dental health |
| CA2456790A1 (en) * | 2004-02-03 | 2005-08-03 | Saputo Inc. | Lactose-free milk and process for making same |
| CA2880714C (en) | 2012-08-22 | 2020-06-23 | Kraft Foods Group Brands Llc | Processed cheese with cultured dairy components and method of manufacturing |
| US20150189895A1 (en) * | 2014-01-08 | 2015-07-09 | Earl Christiansen | Compositions Comprising High-Protein Yogurt Powders and Methods for Making Them |
| JP6954732B2 (ja) * | 2016-10-18 | 2021-10-27 | 株式会社明治 | 酸凝固性の乳食品用の乳タンパク濃縮物の製造方法及び酸凝固性の乳食品の製造方法 |
| JP7118520B2 (ja) * | 2017-03-23 | 2022-08-16 | 株式会社明治 | 発酵乳の製造方法 |
Family Cites Families (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US698601A (en) * | 1901-11-25 | 1902-04-29 | John A Robbins | Combination-tool. |
| SU314380A1 (ru) * | 1970-11-09 | 1973-10-19 | Н. С. Королева, Н. А. Бавина , Л. А. Милютина | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРАП '] т Б^ ,,; .,....,...,,,,,, I'^•'^•iif.l L;ia;.;L- : и,: I |
| BE793457A (fr) * | 1972-01-07 | 1973-06-28 | Agronomique Inst Nat Rech | Procede de traitement du lait et de sous-produits |
| SU624592A1 (ru) * | 1976-02-13 | 1978-09-25 | Белогородское Объединение Молочной Промышленности | Способ производства кефира |
| SU736937A1 (ru) * | 1977-05-03 | 1980-05-30 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности | Способ производства кисломолочных продуктов дл детского и диетического питани |
| SU698601A1 (ru) * | 1978-03-23 | 1979-11-25 | Московское Производственное Объединение "Молоко" | Способ приготовлени кефира "фруктовый" |
| FR2439554A1 (fr) * | 1978-10-27 | 1980-05-23 | Nestle Sa Soc Ass Tech Prod | Procede de recuperation des proteines du lait |
| SU1132888A1 (ru) * | 1981-07-13 | 1985-01-07 | Московское Производственное Объединение "Молоко" | Способ приготовлени производственной кефирной закваски |
| SU1140738A1 (ru) * | 1982-07-09 | 1985-02-23 | Восточно-Сибирский технологический институт | Способ приготовлени закваски дл приготовлени кисло-молочного продукта "Тараг |
| DE3300122C2 (de) * | 1983-01-04 | 1985-07-11 | Hans-Joachim 4700 Hamm Klupsch | Verfahren zum Herstellen von Kefir |
| JPS6078540A (ja) * | 1983-10-05 | 1985-05-04 | Kansai Runa Kk | 炭酸ガス，アルコ−ル等を含有する醗酵乳の製造法 |
| JPS6137049A (ja) * | 1984-07-31 | 1986-02-21 | Glyco Kyodo Nyugyo Kk | ケフイアの製造法 |
| SU1227146A1 (ru) * | 1984-11-19 | 1986-04-30 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Способ получени кефира |
| JPS61135540A (ja) * | 1984-12-05 | 1986-06-23 | Glyco Kyodo Nyugyo Kk | フル−ツケフイアの製造法 |
| SU1369710A1 (ru) * | 1985-12-25 | 1988-01-30 | Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова | Способ получени кисломолочных продуктов |
-
1987
- 1987-04-30 SU SU874230674A patent/SU1680031A1/ru active
-
1988
- 1988-04-18 GR GR880100254A patent/GR1000052B/el unknown
- 1988-04-20 WO PCT/SU1988/000088 patent/WO1988008252A1/ru not_active Application Discontinuation
- 1988-04-20 EP EP88904714A patent/EP0367824A1/de not_active Withdrawn
- 1988-04-20 AU AU17857/88A patent/AU611163B2/en not_active Ceased
- 1988-04-20 HU HU883405A patent/HUT51463A/hu unknown
- 1988-04-20 ES ES8801207A patent/ES2006634A6/es not_active Expired
- 1988-04-20 JP JP63504207A patent/JPH01503120A/ja active Pending
- 1988-04-20 US US07/294,507 patent/US4957752A/en not_active Expired - Fee Related
- 1988-04-25 CA CA000565015A patent/CA1330275C/en not_active Expired - Lifetime
- 1988-04-28 NZ NZ224412A patent/NZ224412A/en unknown
- 1988-12-28 FI FI886003A patent/FI886003A/fi not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Зобкова З.С., Подар н И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнител ми и витаминами. П.: Аг- ропромиздат, 1985, с. 80. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2444901C1 (ru) * | 2010-11-08 | 2012-03-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (ГОУ ВПО "ЮрГУ") | Способ производства кефира |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| GR880100254A (en) | 1989-01-31 |
| ES2006634A6 (es) | 1989-05-01 |
| AU611163B2 (en) | 1991-06-06 |
| US4957752A (en) | 1990-09-18 |
| EP0367824A1 (de) | 1990-05-16 |
| NZ224412A (en) | 1991-03-26 |
| HUT51463A (en) | 1990-05-28 |
| FI886003A (fi) | 1988-12-28 |
| WO1988008252A1 (en) | 1988-11-03 |
| GR1000052B (el) | 1990-05-11 |
| EP0367824A4 (de) | 1989-11-07 |
| CA1330275C (en) | 1994-06-21 |
| JPH01503120A (ja) | 1989-10-26 |
| AU1785788A (en) | 1988-12-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SU1680031A1 (ru) | Способ производства кефира | |
| JPS6240248A (ja) | ホエイサワ−ベ−スの製造方法 | |
| SU1105110A3 (ru) | Способ приготовлени напитка со вкусом йогурта | |
| RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2421004C2 (ru) | Способ производства кефирного напитка | |
| RU2529954C1 (ru) | Кисломолочный продукт "творог питьевой" и способ его получения | |
| RU2413419C1 (ru) | Способ производства ферментированного напитка | |
| SU1757567A1 (ru) | Способ производства низкожирной сметаны | |
| RU2184457C1 (ru) | Композиция для приготовления кисломолочного продукта для детского и диетического питания | |
| RU2053676C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" | |
| RU2141765C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка типа йогурта | |
| RU2040184C1 (ru) | Способ получения кисломолочной пасты | |
| RU2033725C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
| RU2075941C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| EP0617899B1 (en) | A fresh, creamy, fruit-containing spread and process for preparing the same | |
| RU2213464C2 (ru) | Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями | |
| RU2765054C1 (ru) | Способ изготовления творожной пасты с функциональными свойствами | |
| RU2025073C1 (ru) | Способ производства ацидофильного молока | |
| SU1576129A1 (ru) | Способ производства сметаны | |
| SU1369709A1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2183407C1 (ru) | Композиция для приготовления кисломолочного продукта для детского и диетического питания | |
| RU1789172C (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2206216C2 (ru) | Способ приготовления кисломолочного продукта | |
| RU2101969C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка | |
| RU2653437C1 (ru) | Способ получения молочного фруктового напитка с селеном |