SU624592A1 - Способ производства кефира - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности .

Известен способ производства кефнра, предусматривающий пастеризацию нормализованного молока, гомогенизацию, охпаждение его до температуры культивировани  микроорганизмов, заквашивание молока, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание l.

При производстве кефира таким способом не исключена возможность получени  кефира с недостаточно плотной консистенцией образовани  отсто  сыворотки, особенно в весеине-летний перргод.

Целью изобретенрш  вл етс  улучшение качества продукта и интенсификаци  процесса сквашивани .

Это достигаетс  тем, что перед заквашиванием в гомогенизированное охлажденное молоко при перемешивании внос т раствор хлористого кальци  или молочнокислого кальци , а пастеризацию молока ведут при 92-95 С с выдержкой 30 минили при 110 С без выдержки (в потоке). При этом хлористый кальций внос т в виде 40%-ного водного раствора из расчета 0,О2-О,О4% сухого вещества от веса молока , а молочнокислый кальций внос т в виде ЗО%-ного раствора в обезжиренном молоке из расчета О,ОО1-О,ОО4% cjrxoro вещества от веса молока.

Предлагаемый способ заключаетс  в следующем.

Исходное молоко нормализуют по жиру, пастеризуют при 92-95 С с выдержкой 30 мин или при температуре 11О С в потоке (без выдержки), гомогенизируют, выдерживают до ЗО мин, в закрытой емкости , затем охлаждают до 18-24 С, внос т соли кальци  или водный 4О%-ный раствор хлористого кальци  или 30%-ный растзор молочнокислого кальци  в обезжиренном молоке из расчета соответственно 0,020 ,О4% или О,ОО1-О,ОО4% сухого вещества от веса молока. При внесении указанных добавок молоко перемешивают.

Claims (2)

1. Затем молоко заквашивают кефирными грибками и сквашивают с последующим перемешиванием , расфасовкой, созреванием. Пример 1. Молоко в количестве 200О кг плотность 27 А -нормализуют по жиру, пастеризуют при 92 С, гомогенизируют и выдерживают в танке ЗО мин. Затем его охлаждают до 24 С, перемешивают и в это врем  внос т хлористый кальций в виде 40%-woro водного раствора из расчета содержани  в нем 6ОО г сухих веществ на указанное количество молока. Затем в молоко внос т кефирную закваску и сквашивают. При достижении кислотности до 85-90 Т продукт перемешивают, расфасовывают и направлжпот на созревание . Пример
2. 2. Молоко в количестве 2ООО кг плотностью 28 А нормализуют, пастеризуют при 110 С (без выдержки), гомогенизируют и охлаждают до 25 С. Затем тщательно перемешивают и во врем  этого внос т ЗО%-ный раствор молочнокислого кальци  из расчета содержани  в нем 8О г сухих веществ на исходное количество молока. После этого продолжают перемешивать молоко 1О-15 мин. Затем происходит сквашивание молока. После достижени  кислотности 9О Т продукт перемешивают , расфасовывают и направл ют на созревание. Растворы солей кальци  готов т предварительно . причем хлористого кальни  в воде при 18-20 С, молочнокислого каль ци  - в обезжиренном молоке при 5О С. Перед внесением в молоко раствор молочнокислого кальии  охлаждают. Продукт, полученный описываемым способом , отвечает требовани м технических условий. Отстой сыворотки в течение двух суток при температуре 18-20 С отсутствовал , сгусток не расслаивалс , товарный вид не нарушалс . Способ прошел проверку в производственных услови х Шебетинского маслозавода , Губкинского гормолзавода. Белгородского мол комбината. Использование предложенного способа позвол ет в течение всех сезонов года выпускать качественный кефир и сохранить его товарный вид до реализации. Формула изобрете.ни  Способ производства кефира, предусматривающий пастеризацию нормализованного молока, гомогенизацию, охлаждение молока , заквашивание и сквашивание, перемешивание , расфасовку и созревание, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества продукта и интенсификации процесса сквашивани , перед заквашиванием в охлажденное гомогенизированное молоко при перемешивании внос т раствор хлористого кальци  или молочнокислого кальци , а пастеризацию молока осуществл ют при температуре 92-95 С с выдержкой 30 мин или при температуре 11О С в потока, 2,Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ иЙ с   тем, что хлористый кальций внос т в виде водного 40%-ного раствора из расчета О,02-О,04 % сухого вещества от веса молока, 3,Способ по п, 1, отличающийс   тем, что молочнокислый кальций внос т в виде 30%-ного раствора в обезжиренном молоке из расчета 0,О01-О,004% сухого вещества от веса молока. Источники информации, прин тые во внимание при-экспертизе: 1. Экспресс-информаци  Цельномолочна  промышленность №4, 1973, с, 1012 .