SU856423A1

SU856423A1 - Способ производства творога

Info

Publication number: SU856423A1
Application number: SU802870459A
Authority: SU
Inventors: Гавриил Николаевич Мохно
Original assignee: Восточно-Сибирский технологический институт
Priority date: 1980-01-09
Filing date: 1980-01-09
Publication date: 1981-08-23

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

1

Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к способу производства творога.

Известен способ производства творога, предусматривающий пастеризацию молока при температуре 76-85°С, охлаждение, внесение закваски, сквзшивание, обезвожмва- ние и расфасовку 1.

Недостаток способа состоит в том, что творог получаетс недостаточно хорошей консистенции.

Наиболее близким к предлагаемому в- |Q л етс способ производства творога, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры закващнванн , внесение закваскн, разрезку сгустка, обезвоживание и охлаждение 2

Однако при выработке творога этим спо- 1$ собом наблюдаютс большие потерн белка и жира, большой расход энерги .

Цель изобретени - получение продукта с однородной консистенцией дл сыртюво творожных нзделнй, снижение энергозатрат н производство.-

Поставлеина цель достигаетс тем, что в способе, предусматривающем нормализацию молока, пастеризацию, охлажденне

до температуры заквашивани , внесенне закваскн, ) сквашнванне, разрезку сгустка, обезвожневахне н охлаждение, сгусток перед охлаждением подвергают самопрессованню в течение 3-4 ч при 25-32С, при этом пастеризацию молока провод т прн 78-92° разрезку сгустка ведут при кнслотностн 50- вО°Т, а охлаждение осуществл ют в воздушном потоке.

Claims

Пример. Молоко нормализуют по белковому титру с коэффициентом пересчета,, позвол ющим получнть нужный процент жира в твороге, пастеризуют при 85С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 32°С, заквашнвают закиской в количестве lO/o, внос т сразу или по нарастаннн кислотности смеси до 26 хлористый кальций, пепенн по норме тщательно размешивают и оставл ют в покое до нарастани кислотжкти сгустка 50°Т. Сгусток с указанной кислотностью разрезают на полосы 2X2 см и оставл ют дл выделени сывороткн в течение 60 мнн. Дл лучшего обезвожнван г . слнва сывороткн из ванны в рубашку пускают пар на 3-4 мнн, после чего сгусток сжимаетс н отсланваетс от cteHKH ванны и как бы плавает на 5-мнллиметровой толщине сыворотки. После сннерезиса первую сыворотку в количестве сливают через кран, а частнчно обезвоженный сгусток затаривают в специальные емкости с лавсановым фильтром или мешочки , где сгусток самопрессуетс в теченне 14 ч при 32°С, после чего творог охлаждают в течение 1,5 ч в воздушном потоке до 5°С без перемешивани . Использование изобретени позвол ет получить творог с однородной консистенцией , пригодной дли сырково-творожных изделий, а также сократить до минимальных размеров потери белка и жира, увеличить выход тво|юга, умецьшить энергозатраты на пастеризацию молока, получить творог с минимальной бакобсеменбнностью . Формула изобретени Способ произ1аодства творога, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию , охлаждение до температуры заквашиванн , внесение закваски, сквашивание , разрезку сгустка, обезвоживание и охлаждение, отличающийс тем, что, с целью получени продукта с однородной консистенцией дл сырково-творожных изделий , снижени энергозатрат на производство , сгусток перед охлаждеиием подвергают самопрессованию в течеиие 3-4 ч при температуре 25-32°С, при этом пастеризацию молока провод т при температуре 78- 92°С, разрезку сгустка ведут при кислотности 50- 60°Т; а охлаждение осуществл ют в воздушном потоке. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР № 392931, кл. А 23 С 19/02, 1973.
2.Авторское свидетельство СССР № 57076, кл. А 23 С 19/02, 1977 (прототип ).