SU955890A1 - Способ производства творога - Google Patents

Description

Изобретение относится к молочной ' промышленности, в частности к технологии производства творога в потоке.

Известен способ производства нежирного творога кислотным способом с подогревом (отвариванием) сгустка, согласно которому продукт получают из обезжиренного пастеризованного молока без добавления сычужного порошка или пепсина и хлористого кальция путем сквашивания его летом при 28-30°С, зимой 32-34°С, разрезкой полученного сгустка при кислотности 80-85°Т, после чего разрезанный сгусток медленно подогревают (отва- 15 ривают) до 38-42°С с выдержкой при этой температуре в течение 30 мин путем введения пара в межстенное пространство ванны с последующим удалением сыворотки самопрессованием ²⁰ и прессованием сгустка (1].

Однако этот способ производства творога не обеспечивает поточности процесса производства. __

Известен способ производства творога поточным методом, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до -30-31°С, внесение бактериальной закваски, раствора сычужного фермента и хлористого кальция, сква2 шиьание до начальной кислотности

42-45° Т, перемешивание, отбор сквашенной смеси и введение свежей порции молока и коагулянта, охлаждение, введение молочной кислоты до достижения pH 4,7, затем смесь подогревают в потоке при скорости 0,020,04 м/сек до 34°С, и проводят процесс синерезиса, образовавшийся сгустбк направляют в проточный вадерживатель, отделяют сыворотку и сгусток сепарированием, последний обезвоживают [2].

Недостаток этого.способа - использование дорогостоящих коагулирующих реактивов, получение творога серого, оттенка, крупитчатой консистенции.

Цель изобретения - улучшение качества продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства творога, предусматривающем пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски и водного раствора хлористого кальция, сквашивание, перемешивание, отбор сквашенной смеси и введение свежей порции молока и хлористого кальция, охлаждение, подогрев смеси для отваривания в потоке, проведение синерезиса, обезвоживание и охлаждение, подогрев смеси для отваривания сгустка осуществляют- при 42-44°С, а заквашивание ведут при 23-26⁰С.

Сущность способа состоит в том, 5 что согласно предложенной технологии творог получают без внесения пищевой кислоты, причем пастеризацию молока для получения сгустка нормальной плотности устанавливают 78-80^йС, Ю Температуру сквашивания: летом 23°С, зимой 26°С, продолжительность сквашивания 10-12 ч за счет использования только бактериальной закваски, а отваривание сгустка ведут в потоке 15 при 42-44°С.' _

Приме р№1.' В танк направляют 3300 кг нормализованного, гомогенизированного, пастеризованного, охлажденного до температуры 24°С молока жирностью 3,3%. При перемешивании вносят 2% бактериальной закваски, приготовленной на стерильном молоке, состоящей из чистых культур молочнокислых стрептококков. Добавляют 4,12 л водного, 40% раствора хлористого кальция. Молоко оставляют для сквашивания в течение 10 ч до рН=4,65. Затем при тщательном перемешивании сгустка и его отборе подают .нормализованное, гомогенизированное, пастеризованное, Охлажденное до 24° С молоко. Одновременно дозируют раствор хлористого кальция из расчета 400 г на 1 т молока.

Полученный сгусток охлаждают до 4°С и направляют на теплообменник для отваривания в потоке при 42°С. Сгусток’ проходит через выдерживатель, где происходит .синерезис сгустка·. Затем сгусток и сыворотка направ- 40 ляются на обезвоживатель, продукт обезвоживается и охлаждается на охладителе.

-.· П р и ме р № 2.. 5000 кг пастеризованного обезжиренного молока охлаж- 45 дают до 26°С, вносят 100 кг закваски , состоящей из мезофильных стрептококков, добавляют 6,25 л 40% раствора хлористого кальция, тщательно чают творог следующ

Содержание жира Содержание влаги Кислотность,*Т Вкус и запах перемешивают и оставляют на 12 ч для сквашивания. При рН=4,65 сгусток перемешивают и направляют на обработку аналогично примуру № 1. Полу: показателей:

64,0 182

Чистый, кисломолочный , без посторонних привкусов и запахов Мягкая, мажущаясяреализации предлагаемого изобретения получают продукт высокого качества.

Таким образом при

Claims (2)

1. потоке, проведение еинерезиса, обез воживанць и охлаждение, подогрев смеси дл  отваривани  сгустка осуще . сТвл юТ при 42-44°С, а заквашивание ведут при 23-26 С. Сущность способа состоит в том, что согласно предложенной технологии творог получают без внесени  пищевой кислоты, причем пастеризаци молока дл  получени  сгустка нормал ной плотности устанавливают 78-80С температуру скваштвани : летом . зимой 26°с, продолжительность сквашивани  10-12 ч за счет использовани только бактериальной закваски,.а отваривание сгустка ведут в потоке при 42-44°С.П р и мё р № 1. В танк направл ю ЗЗОб кг нормализованного, гомогенизи рованного, пастеризованного, охлажденного до температуры 24°С молока жирностью 3,3%. При перемешивании внос т 2% бактериальной закваски, приготовленной на стерильном молоке состо щей из чистых культур мсэлочно кислых стрептококков. Добавл ют 4,12 л водного, 40% раствора хлорис того кальци . Молоко оставл ют дл  сквашивани  в течение 10 ч до ,б5. Затем при тщательном перемешивании сгустка и его отборе подаю . нормализованное, гомогенизированное пастеризованное. Охлажденное до 24С молоко. Одновременно дозируют раствор хлористого кальци  из расчета 400 г на 1 т молока. Полученный сгусток охлаждают до и направл ют на теплообменник дл  отваривани  в потоке при 42°С. Сгусток проходит через выдерживатель , где происходит ,синерезис сгуст ка-. Затем сгусток и сыворотка направ л ютс  на обезвоживатель, продукт обезвоживаетс  и охлаждаетс  на охладителе. Пример№2.. 5000 кг пастеризованного обезжиренного молока охлаж дают до , внос т 100 кг закваски , состо щей из мезофильных стрептококков , добавл ют 6,25 л 40% раствора хлористого кальци , тщательно перемешивают и оставл ют на 12 ч дл  сквашивани . При ,65 сгусток перемешивают и направл ют на обработку аналогично примуру 1. Получают творог следующих показателей: Содержание жира Содержание влаги Кислотность,Т Вкус и запах Чистый, кисломолочный , без посторонних привкусов и запахов М гка , мажу .Консистенци . ща с Таким образом при реализации предлагаемого изобретени  получают продукт высокого качества. Формула изобретени  Способ производства творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивани , внесение бактериальной закваски и водного раствора хлористого кальци , сквашивание, перемешивание , отбор сквашенной смеси и введение свежей порции Молока и хлористого кальци , охлаждение, подогрев смеси дл  отваривани  в потоке, проведение еинерезиса, обезвоживание и охлаждение, .о т л и ч а ю щ.и и 9   тем, что,из целью улучшени  качества продукта, подогрев смеси дл  отваривани  сгустка осуществл ют при 42- 44°С, а заквашивание ведут при 232б С . Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1.Изменение № 1 технологической инструкции по производству творога из пастеризованного молока, утвержденное Минм сомолпромом СССР от 2 но бр  1975.
2. 2.Авторское свидетельство СССР № 404459, кл. А 23 С 19/024, 1972 (прототип).