RU1785421C - Способ получени обогащенной белковой массы - Google Patents

Description

ел С

Изобретение относитс  к молочной промышленности и насаетсч способа производства обогащени  масс (типа творожны)

Известен способ получени  продукта содержащего i азеин и сывороточный белок юторый пригоден как, продукт питани  или в технологии производства пищевьн продуктов Сущность этого способа состоит в следуюТцем довод т рН исходного сырь  содержащего казеин и сывороточный белок до величины более 6 8 лучше не менее 7 0 и термообрабатывают его денатуриру  сывороточный бепщн Перед термообработкой пли после нее на молочный продукт воздействуют стеор,.1 кивающим попою ферментом Полученный продуй после о«ла + денин до температуры ниже подкисл ют до минимального знаменит рН б 3

При указанном способе производства имеет место весьма трудоемкое и многократное подщепачивание и раскислвние что ведет за собой перерас од реактивов

Известен тан же метод папучеьич ка еи- на с растворимым белюгч согласно которому рН системы исходного сырь  довод т до рН 8 0 .нагревают до 65 0-85 ОаС выдергивают достаточно долго + данэт систему до 32 2-76 7°С довод т ее рН до 42-55 отдел ют образовавшийс  сгусток Егомо но использовать дл  выработки натуральны сыров или ьак натуральный ( оппонент при изготовлении ппавленны- сыров и заменителей сыра

VJ

со с 

4

ю

СО

Недостатком указанного способа  вл етс 

- тр /доемность и длительность процессов подщелачивани  и расшспени , что влечет

зз собой nepepaci од реактивов,

-длительна  выдержка ripn высоюй температуре нс«одного сырь ,

- продукт, попученный по указанному способу , имеет грубую структуру очень прочны зерен, невыраженный вкус

Цепью изобретени   вл етс  сокращение , упрощение, удешевпение тен.нопогиче- ского процесса, улучшение качества и продукта

Поставленна  цель достигаетс  тем, что смесь обезмиренного молока с платой в соотношении (10 1)-(5 1| либо обезжиренного молока с и соевым белком соответственно (10 ИН5 М) пастеризуют, поспе чего провод т ее коагул цию сквашенной молочной сывороткой закваску внос т в сгусток поспе отделении сыворотки с последующим о 1-лз кдением его до температуры 20-|25°С а поспе внесени  закваски в пол ученную смесь внос т вкусовые и ароматические наполнители

Использование дпч коагуп цпп в потоке смеси обез+премного молока с па «той в соотношении И0.1Н.51) обеспечивает стабильность белковой системы и необходимую юагул цпю г максимальным выделением беги а

Уменьшение соотношени  влечет за собой нерациональное сни+ение использовани  составных частей па «ты а улучшение - нарушение стабильности белковой смете: ifci и самой коагул ции в потоке

Использование дл  коагул ции в потоке смеси обезжиренного молока с партой и соевым бепюм Е соотношении |10 1 Т|-|5 1 обеспечивает стабильность белковом системы и необходимую коагул цию с максимальным выделением белка

Уменьшение соотношенич впечет за собой нерациональное снп.кение использовани  составных частей па«ты а увеличение - нарушение стабильности белковой системы а следовательно и юаг/лчцни

Температура охлаждени  сгустд до 20- 25°С перед смешиванием с «олодноп закваской обеспечивает необходимый вкус и структуру получаемого продукта При температуре выше 25°С происходит процесс i-инерезнса, расслоени  закваски, нарушаетс  тшательность вымешиванич структура готового продукта и его в уг (по вл етс  привкус молочной кислоты) При температуре ни + е 20иС ввиду значительного упроче- н и п с г у с т к а затруднено тщательное вымешивание 3.ai вас HI

Внесение iai-васкн на бепювую основу в соотношении (5 1)-|4 II позвол ет значительно обогатить продукт необходимой микрофлорой получить продукт высокого каче ства с нежной, однородной консистенцией Снижение соотношени  приводите невыраценности вкуса, л увеличение - с излишне кислому вкусу

Обогащение получаемой основы длч непосредственного использовани  в пищу или дл  производства други видов продуктов

(сыров, творожны масс) производитс  не только за счет сывороточны белков, обезжиренного молок а составных частей соевых; белков, но и зз счет закваски молочнокислы культур

Основа, обогащенна  различными видами заквасок, мофет использоватьс  дл  различны, видов продуктов

Обогащение закваской производ т непрерывно в одном и том же потоке г

получением сгустка без дополнительны перевалок

Вк/совые и ароматические наполнители и обогатители так.же внос т в том же потоке без дополнительны ; перевалочные

операций

При м е р I Обез + иренное молою в количестве 1000 кг без изменени  активной кислотности подвергают тепловой обработке при температуре с выдери кой 15

пин П паждзют до температурь: 50°С смешивают :коагул тором -сквашенной полочной сывороткой кислотностью 40П Т, осаждают белок в потоке в течение 40 с при рН 4,7 полученный сгусток отдел ют ит сыворотки о«па + дают до температуры смешивают с «плодной заквасюй молочнокислы к упьтур в соотношении5.1 и в том -ке потоке ввод т вкусовые и ароматичен не наполнители изюм ванилин

В результате переработки 1000 кг обез- Фир нного молока получено 120,6 кг обогащенной белковой массы

П р и м е р 2 Способ осуществл етс  по пример,.1 1 Только в к зчестве сырь  испопьзуетсч обезжиренное молоко с л а и той в соотношении 10 1

П р и и е р 3 Способ осуществл етс  по примеру 1 Только в качестве сырь  используют обе: миренное мопою с и соевнм бет ом в соотношении 1011

П р I., м е р 4 Способ осуществл етс  по примеру 1 Только в качестве сырь  используют обезжиренное мопою с пастой в соотношении 5 1

П р и I--I е р 5 Способ осуществл етс  по примеру I Только в к ачестве сырь  используй: т обе :)Фпренное молоко с партой и соевым белюм е соотношении 5 1 1

Сравнительные данные вьиода продукта и его качества по примерам 1-5 по сравнению с прототипом представлены в табп 1

П р и м е р б Обезжиренное молоко в количестве 1000 кг без изменени  активной кислотности подвергают тепловой обработ- ке при температуре 99°С с выдержкой 5 мин, охлаждают в том же потоке до температуры коагул ции 650C, смешивают с коагул нтом - сквашенной молочной сывороткой кислотностью 180° Т, оклажда- ют белой в потоке в течение 60 с при рН 5,8, полученный сгусток отдел ют от сывооотки, охлаждают его до температуры 22°С в том же потеке, смешивают с голодной закваской молочнокислы культур в соотношении 51 и в том, же потоке внос т вкусовые и ароматические наполнители и ванилин

В результате переработки 1000 кг обезжиренного молога получено 130 3 кг обога- щенной белковом массь

Пример Способ осуществл етс  по примеру 6, Топью в, качестве сырь  используют обезжиренное молоко с в соотношении 101

П р и П е р 8 Способ осуществл етс  по примеру 6 Только в качестве сырь  используют обе:миренное мспоко с л а той и соевым белком в соотношении 101,1

Пример Способ осуществл етс  по примеру 6 Только в качестве сырь  используют обезжиренное милою с лаптоп в соотношении 5 1

П р и м е р 10 Способ осуществл етс  по примеру В Только в качестве сырь  ис- пользуют обезжиренное молоко с и соевым белком в соотношении 5:1 1

Сравнительные данные выхода продукта и его качества по примерам 6-10 по сравнению с прототипом представлены в табп 2

Пример 11 Способ осуществл етс  следующим образом Обезжиренное молоко в количестве 1000 t-r без изменени  активной нпслстностп подвергают тепловой обработке при температуре 95°С с аыдер.ж- юй 10 мин оспан-дают до температуры коагул ции 60°С смешивают с коагул нтом - сквашенном молочной сывороткой кислотностью 160° Т, охлаждают белок в потоке в течение 50 с при рН 5 1 полученный сгусток отдел ют от сывэроткп, он па дают его до температуры 25°С спешивают с «плодной закваской молочно нслы культур в соотношении 5,1 и в топ же потоке внос т вкусовые и ароматические наполнители и обогатители сопь тмин перец. рен,томатна  паста

В результате перерэбо™ и 1000 кг обезжиренного мопока получают 135,5 кг обогащенной белковой массы

П р и м е р 12 Способ осуществл етс  по периметру XI Только в качестве сырь  используют обезжиоенное молоко с партой в соотношении 101

П р и м е р 13. Способ осуществл етс  по примеру XI Только в качестве сырь  используют обез иренное молоко с пахтой и соевым белком в соотношении 101 I

Пример14 Способ осуществл етс  по примеру ч Только в качестве сырь  используют обез иренное малою с пачаой в соотношении 5 1

П р и м е р 15 Способ осуществл етс  по примеру XI Только в качестве сырь  используют обезжиренное молоко с и соевым белком в соотношении 5 1 1..

Сравнительные данные выхода и его к з- чества по примерам 11-15 по сравнению с прототипом представлены в габл 3

Все примеры предлагаемого способ, позвол ют значительно сократить, упростить , удешевить производство обогащенным масс за счет осуществлени  его в потоке ликвидации дорогосто щи процессов перевалки полученного сгустка дл  смешивани  с закваской и ароматическими и вкусовыми наполнител ми Улучшить качество готового продукта за счет внесени  за- квасш на белковую основу и увеличить вы -од на 20%

Claims (1)

1. Формула и з о б р е i е н и  

   1 Способ получени  обогащенной белковой массы с проведени м процессов пастеризации сырь  - обезжиренного молота или смеси обезжиренного нолокз i па-той, внесени  закваски и отделени  сыворотки, отличагащ и и с   тем что с ЦРЛЬЮ упрощени  сон ращени  и удешевлени  технологического процесса, повышени  вывода и качества готового продукта, после пастеризации смеси провод т ее коагул цию сквашенной молочной сывороткой закваску внос т в сгусток после отделени  сыворотки с последующим охлаждением его до 20-25°С, при тгом соотношение сгустка и закваски составл ет 5-4 1 a nocie внесени  закваски в полученную смесь внос т и .ароматические напопнитепи

   2 Способ по п 1, о т л и ч а ю щ и и с   тем что при использовании о качестве сырь  смеси обезжиренного мопока с той соотношение обезжиренного молока и ,сганзвливают равным 10-5 1

   3 Способ по п I, о т л и ч а ю щ и и с   тем что в смесь обезжиренного Morwa с па«той дополнительно внос т соевый белок при соотношении обезжиренное молоко, пг«ты и соевого белка соответственно 10- 5 1 1

   Таблица 2

   Таблица 3