SU1353401A1 - Способ производства рассольного сыра "Масис - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности , а именно к сыродельной отрасли .

Цель изобретени  - повышение биологической ценности продукта, придание ему диетических свойств и сокрандение сроков созревани .

Спос;об осуществл етс  следующим образом .

В пастеризованное и охлажденное до те.мпературы заквашивани  молоко внос т закваску, приготовленную из Streptococcus factis 3939, Leuconostoc paramesenteroides 3743, Streptococcus cremoris 3690 в количестве 2%, и закваску, приготовленную из Lactobacitfus acidophitus 1137 в количестве 1%, а также смесь микроэлементов, состо щую из хлористого магни , хлористого кобальта , хлористой меди и Хо юристого цинка в количествах соответственно равных 2,3; 0,1; 0,55 и 1,34 г на 1 т молока.

Посолку осуществл ют в кисло-сывороточном рассоле с концентрацией 18-20% и температурой 10--12°С в течение трех дней. При подборе новой закваски учитываетс  способность штаммов молочно-кислых бактерий продуцировать свободные аминокислоты и летучие жирные кислоты.

Пример /.В пастеризованное при 72°С молоко с кислотностью не выше 20°Т внос т бактериальную закваску, состо щую из Streptococcus Cactis 3939, Leuconostoc paramesenteroides 3743 и Streptococcus cremoris 3690 в количестве 2%, и закваску, состо щую из Lactobacittus acidophitus 1137 в количестве 1%. Одновременно добавл ют смесь микроэлементов, состо щую из 2,32 хлористого магни , 0,12 хлористого ко- бальта 1,34 г хлористого цинка, 0,57 г хлористой меди на 1 т молока, дл  стимулировани  микробиологических и биохимических процессов. Затем внос т 20 г хлористого кальци  и 2,2 г сычужного фермента на 1 ц молока. После свертывани  (температура 34°С, продолжительность 20 мин) сгусток разрушают на кубики величиной 1,5см 2. Разрезанную массу осторожно вымешивают в течение 4 мин, после чего оставл ют на 7 мин дл  выделени  сыворотки. Затем сыворотку удал ют, а сырную массу перенос т на стол или тележку дл  чеддариза- ции, которую провод т при 32°С.

В процессе чеддаризации сырную массу разрезают вначале вдоль, а затем поперек дл  лучшего обезвоживани  на кубики размерами 3,0 см. Эту операцию повтор ют через 7 мин.

Затем приступают к прессованию сырной массы. Дл  этого на пласт кладут прессовальную доску, а на нее - груз из расчета 0,02-0,03 МПа на 1 см или 1,0-1,5 кг на 1 кг сырной массы. Продолжительность прессовани  1,5 ч. Чеддаризацию завершают , когда кислотность выдел юш,еис  сыворотки из сырной массы доходит до 50°Т, а сырной массы - до 125°Т.

Полученный пласт разрезают на бруски

по 1,,0 кг и в контейнерах перенос т в кисло-сывороточный рассол с концентрацией 19% и температурой 11°С. Через три дн  сыр вынимают из рассола, обсушивают и реализуют до п тидневного возраста. Сыр,

0 выработанный по данной технологии, содержит жира в сухом веществе 50%, влаги не более 52%, соли 2-3%. Предлагаемые сыры в п тидневном возрасте имеют вкусовые достоинства зрелого сыра, чистый, слегка кисловатый, типичный дл  данного

вида сыра вкус и запах.

Исследовани  показали, что с примене- ние.м бактериальной закваски молочно-кислых стрептококков и закваски ацидофильной палочки можно получить новый вид диети0 ческого ацидофильного сыра со сроком созревани  3-5 дн. Сыр напоминает по вкусовым достоинствам брынзу, созревает за 3-5 дн. и имеет диетические свойства. Биологическа  ценность продукта улучс шаетс  за счет применени  ацидофильной закваски. Микробиологические исследовани  молока и сыров в процессе созревани  (табл. I) показывают, что в первые дни созревани  (3-5 сут) количество молочнокислых палочек (они представлены ацидо0 фильными) превосходит количество стрептококков в 1,36-1,40 раза. Роль же ацидофильных бактерий в борьбе с желудочно- кишечными и др. заболевани ми общеизвестна .

5 Микробиологический анализ предлагаемых и контрольных (известных) сыров показывает аналогичную динамику развити  микрофлоры. Максимум микрофлоры наступает на 4-5-е сутки и составл ет дл  пред0 лагаемых сыров 3265,0 ±130,3 млн/г, а дл  контрольных сыров 2428,7± 110,7 млн/г (,05). К мес чному возрасту объем микрофлоры в сырах снижаетс  в 10,5-13,8 раза по сравнению с максимумом их развити . Из табл. 1 видно более интенсивное течение

молочно-кислого процесса в предлагаемых сырах по сравнению с контрольными сырами , что отражаетс  на гидролизе белка. Сроки созревани  предлагаемого сыра установлены в пределах 3-5 сут, благодар  приQ менению протеолитически и липолитически активных штаммов молочно-кислых бактерий , которые интенсивно расщепл ют белковые вещества (табл. 2), и проведению усиленного молочно-кислого процесса в сырной массе до и во врем  формовани .

5 Максимум развити  ацидофильных бактерий наблюдаетс  также в промежутке 3-5 сут созревани , они в этом возрасте имеют большую активность.

Содержание растворимых форм азота в предлагаемом и контрольном сырах в процессе созревани  представлено в табл. 2.

По содержанию общего растворимого азота предлагаемые сыры в п тидневном возрасте (20,2 ±1,01%) чуть уступают контрольным 30-дневного возраста (20,8 ± ±0,94%), а по содержанию небелковых азотистых веществ превосход т контрольные (,05).

Наиболее существенной характеристикой протеолитического распада сыров  вл етс  накопление свободных аминокислот. Общее количество свободных аминокислот в предлагаемых сырах п тидневного возраста составл ет 182,60±7,77 мг%, а в контрольном сыре. 30-дневного возраста оно равно 190,540±8,85 мг%. Характерным  вл етс  то, что совместное применение протеолитичес- ки активных щтаммов молочно-кислых стрептококков и ацидофильных бактерий накапливает 114,673±6,43 мг% незаменимых аминокислот (лизин, гистидин, треонин, валин, пролин, метионин, лейцин, изолейцин, тирозин , фенилаланин) в отличие от контрольных сыров.

Предлагаемые сыры по биохимическим показател м в п тидневном возрасте соответствуют контрольным (известным) мес чного возраста. В п тидневном возрасте содержание ацидофильных бактерий максимально , они имеют больщую активность.

Установлены определенные дозы вносимых микроэлементов (из расчета на 1 т молока , г: MnCf;i-4H O 2,30; ZnCU-Hf,0 1,34; СиС1г, 0,60; CaCt; -бН О 0,10, что в пересчете на чистый микроэлемент составл ет соответственно 0,70; 0,64; 0,22 и 0,025 г. Эти дозы обеспечивают мини.мальные пределы количества микроэлементов в молоке, необходимые дл  нормального протекани  технологических , микробиологических и биохимических процессов при выработке и созревании сыров.

При выработке сыров испытывают различные соотношени  бактериальной закваски , состо щей из протеолитически и липо- литически активных штаммов молочно-кислых бактерий и ацидофильной закваски. Предлагаемые сыры вырабатывают по трем

вариантам, по которым в смесь молока перед свертыванием внос т бактериальную и ацидофильную закваски в соотношени х 1:2, 1:1 и 2:1 соответственно.

В процессе выработки и созревани  сыров провод т микробиологические и биохимические исследовани . В результате этих исследований и дегустацией предлагаемых сыров устанавливают, что сыры третьего варианта (соотношение 2:1) имеют органолеп- тические показатели, присущие типичным сырам с наличием ацидофильной палочки. В 1 и 2-м вариантах (соотношени  1:2 и 1:1) сыры получаютс  излищне кислыми, нетипичными , подобными творогу.

Claims (2)

1.Способ производства рассольного сыра , предусматривающий .пастеризацию моло20 ка, охлаждение до температуры заквашивани , сквашивание закваской, приготовленной из Streptococcus factis и Streptococcus cremoris, внесение хлористого кальци , сычужного фермента, свертывание до образо25 вани  сгустка, разрезку сгустка, формование , прессование, посолку в рассоле и созревание , отличающийс  тем, что, с целью повышени  биологической ценности продукта, придани  ему диетических свойств и сокращени  сроков созревани , дл  сквашивани 

30 используют дополнительную закваску, приготовленную из Lactobacit us acidophibs 1137, а в состав закваски, приготовленной из Streptococcus {actis и Streptococcus crernoris дополнительно ввод т Leuconostoc pararnesenteroides 3743, при этом Strepto35 соссцз actis и Streptococcus cremoris используют соответственно штаммы 3949 и 3690, а соотношение дополнительной закваски и закваски, приготовленной из Streptococcus tactis и Streptococcus cremoris, ус40 та на вливают равным 1:2.

2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что нар ду с заквасками ввод т смесь микроэлементов , состо щую из хлористого магни , хлористого кобальта, хлористой меди и хло45 ристого цинка в количествах соответственно равных 2,3; 0,1; 0,55 и 1,34 г на 1 т молока.

Молоко cbipoe10,4i(),i9

Молоко пастеризованное 0,0)4 ±0,002

Молоко+закзас5 ,4±0,23 3,1+0,18

759 ,.±37,ч 888,/±43,7

936 ,9±46,31296,2±61,3

1369 ,3±63,4Ifi85,7±90,1

,4±37,. 287,5+18,7

236 ,6+11,5 A9,4i3,3

Составитель Н. Абрамова

Техред И. ВересКорректор А. Обручар

Тираж 530Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, , Раушска  наб., д. 4/5 Производственно-полиграфическое предпри тие, г. Ужгород, ул. Проектна , 4

т n б ;i и II а 1

10,4±0,49 0,(/344(,002

7,42+0,35 1030,1+48,7 1050,4+60,3 2428,7±110,7

740,5+40,1

230,7±13,7

Таблица 2