SU812257A1 - Способ получени молочнобелкового продукта - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОБЕЛКОВОГО ПРОДУКТА

1

Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к вопросу прюизводства молочнобелковых продуктов творога, творожных изделий, пасти других подобных продуктов.

Известны различные способы приготовлени  молочнобелковых продуктов . Один из них основан напастери-, зации молока при 80° С с выдержкой 20-30 с сквашивани  молока закваской , приготовленной на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков при 30-34с, или закваской, приготовленной на культурах мезофильных и термофильных стрептококков при 3538°С с внесением при этом хлористого кальци  и фермента (сычужного или пепсина) сквашивани  в течение 6-8 ч до кислотности 58-60°, разрезании сгустка, отделении сыворотки, выдержки сгустка до 30 миН дл  повышени  кислотности до. 77-80°Т, разлива сгустка в мешочки самопрессовании сгстка с последующим прессованием 1.

Этот способ осуществл етс  в ваннах , ондлителен, трудоемок, требует большого числа ручных операций.

Известен способ получени  молочнобелкового продукта пастообразной коисистенции методом сепарировани .

Этот известный способ заключаетс  в том, что молоко путем сепарировани  раздел ют на сливки и обезжиренное молоко..Последнее пастеризуют при 74-76°С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивани , а именно до 2В-34с, внос т бактериешьную закваску, сквашива1бт в течение 10-16 ч до рН сгустка 4,3-4,5 (или по титруемой кислотности сыворотки 60-70°Т сгустка 96-116°Т) и отдел ют сыворотку путем сепарировани  с после дуюишм введением в полученную основу наполнител  2.

Недостатком этого способа  вл етс  длительность процесса сквашивани / получение продукта с пороком вкуса излишне кислый , броженный , пороком консистенции отделение сыворотки .

Цель изобретени  - интенсификаци  процесса, повыиение выхода и качества целевого продукта.

Поставленна  цель достигаетс  тем,

то в способе получени  молочнобелкового продукта методом сепарировани , предусматривающем пастеризацию исходного сырь , охлаждение до температуры заквашнвани , сквашивание и сепарирование полученного сгустка с

последующим введением в полученную молочнобелковую основу наполнител , температуру пастеризации исходного сырь  устанавливают равной ,77-100°С с выдержкой 1-30 мин, а процессы заквашивани  ведут при SS-SO c в течение 4-8 ч до достижени  рН 4,6-5,4, В качестве исходного сырь  используют смесь обезжиренного молока с пахтой или пахту.

Осуществление процесса при указанных режимах обеспечивает стабильную работу творожного сепаратора в течение 3-8 ч, пониженный отход сухих веществ с сывороткой в пределах 5,56 ,2%, получение продукта однородной гомогенной консистенции и его высокие органолептические показатели. Дл  обогащени  полученного продукта жироком можно использовать сливки 36-55% ной жирности или жировую эмульсию, составленную на молочном и растительном жире.

Способ получени  молочнобелкового продукта осуществл етс  следующим образом .

Обезжиренное молоко или смесь его с пахтой в любых соотнесени х или пахту нагревают до 77-100 0 с выдержкой 1-30 мин, затем пастеризованное молочное сырье охлаждают до 35-50 С, заквашивают, добавл ют водные растворы сычужного фермента и хлористого кальци  или осуществл ют свертывание молока только за счет молочной кислоты , образуемой в результате развити  молочнокислых микроорганизмов, Сквашивание молочного сырь  ведут до рН сгустка 4,6-5,4 (или по титруемой кислотности до 49-95°Т), Молочнобелковый сгусток обезвоживают на творожном сепараторе .

Стабильна  работа сепаратора зависит от дисперсности направл емого на него сгустка и в зкости последнего .

При сочетании пастеризации сырь  при 77-100°С в течение 1-30 мин и сквгииивани  молока при 35-50 0 в течение 4-8 ч до рН сгустка 4,6-5,4 получают сгусток, дисперсность белковых частиц которого составит 500 мкм и выше, а в зкость - 200-300 сП, Это. обеспечивает стабильную раббту сепаратора в течение 5-7 ч, минимальный отход сухих веществ с сывороткой(5,66 ,2%) и получение продукта с влажностью 75-78% и кислотностью 140-200 О преимуществах предлагаемого способа и достижении положительного эффекта можно судить исход  из следующих даниых , полученных как средние значени  по данным промышленности и экспериментальных работ

Пример, 10000 кг обезжиренного молока пастеризуют при 90°С с выдержкой в течение 3 мин, охлаждают до , добавл ют закваску, приготовленную на чистых культурах ацидофнльной палочки в количестве 3%, и сквашивают молоко в течение 6 ч до образовани  сгустка с рН 4,6(титруема  кислотность 90-92°т), затем сгусток тщательно размешивают и направл ют на сепаратор дл  отделени  сыворотки. Полученный сгусток имеет дисперсность 50-60 мкм (до 75%) и в зкость 200 СП, Полученна  после сепарировани  основа характеризуетс  кислотностью 180-200°Т, влажностью не более 85%, Молочнобелковую основу смешивают со сливками жирностью 50% в количестве, обеспечивающем получение ацидофильной пасты с содержанием жира 8%.

Пример2, 20000 кг обезжиренного молока пастеризуют при 85с с вьиержкой в течение 8 мин, охлаждают до , добавл ют 5% закваски приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и сквашивают в течение 8 ч до образовани  сгустка с рН 5,3 (титруема  кислотность 4Э°т:) , затем сгусток перемешивают и направл ют на сепаратор дл  отделени  сыворотки. Получают молочнобелковую основу с кислотностью 160-150° и влажностью 75-78%,

Из молочнобелковой основы путем добавлени  жира муки, крахмала, меланжа или  иц и других пищевых добавок изготавливают полуфабрикаты дл  вареников, сырников,

П р и м е р 3, 12000 кг смеси, составленной из 6000 кг обезжиренного молока и 6000 кг пахты пастеризуют , охлаждают, сквашивают, обезвоживают согласно режимам, указанным в примере 1, Получают молочнобелковую основу с влажностью 78-J5% и кислотностью 140-180°Т. В нее добавл ют жир и механически обрабатывают, В результате получают крем.

Пример 4, 6000 кг обезжиренного молока или 1200 кг смеси обезжиренного молока с пахтой или 6000 кг пахты пастеризуют при- с выдержкой 30 мин, охлаждают, сквашивают , обезвоживают согласно режимам указанным в примере 1, Из полученной молочнобелковой основы с содержанием влаги 75-85% путем добавлени  жировой основы, вкусовых и ароматических добавок изготавливают крем,

П р и м е р S, 1000 кг пахты пастеризуют при режимах, указанных в примере 1, охлаждают до 46°С, смешивают до рН сгустка 5,2, сепарируют при 4бс, В молочнобелковую основу ввод т сливки. Полученные из растительного и молочного жира, и готов  1крем,

П р и м е р 6, 12000 кг сырь ,

указанного в примере 5, пастеризуют при двойном нагревании при 88 С на каждой стадии нагрева, охлаждают, сквашивают, сепарируют при режимах, указанных в примере 5. Получают молочнобелковую основу с содержанием влаги 74-80%, кислотностью 1бО-170°Т. В нее внос т сливки 50%-ной жирности и получают творог с содержанием жира 4%.

П р и м е р 7. 6000 кг обезжиренного молока пастеризуют при с двоиный нагреванием, т.е. после первого нагревани  охлгикдают, а затем вторично нагревают, охлаждают до 38°с, внос т закваску, сквашивают 8 ч до рН сгустка 5,4. Затем путем сепарировани  отдел ют сыворотку и полученную молочнобелковую основу с содержанием влаги 77% используют дл  приготовлени  творожных полуфабрикатов.

Продукты, полученные в указанньос выше примерах, по органосептическим и физико-химическим показател м соответствуют предъ Ьл емьм к ним требовани м ТУ,

Предлагаемый способ дает возможность предпри ти м увеличить съем продукции в 2 раза с единицы производственных площадей и обеспечить дополнительный выпуск продуктов, расширить ассортимент, наиболее рационально использовать вторичное сыръ& и получить прибыль (не менее 100 руб на 1 т продукции), поэтому способ должен найти широкое применение в промышленности.

Claims (2)

1. Формула изобретения

   1« Способ получения молочнобелкового продукта методом сепарирования, предусматривающий пастеризацию исход· ного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание и сепарирование полученного сгустка с последующим введением в полученную молочнобелковую основу наполнителя, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, повышения выхода и качества целевого продукта, температуру пастеризации исходного сырья устанавливают равной 177-100°С с выдержкой 1-30 мин, а про₍цессы заквашивания и сквашивания ведут при 35-50°С в течение 4-8 ч до достижения pH 4,6-5,4.
2. 2. Способ по п.1, отличаю45 щ и й с я тем, что в качестве исход: ного сырья используют смесь обезжиренного молока с пахтой или й4хту.’