SU959734A1 - Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНБ1

1

Изобретение относитс  к молочной промышленности , а именно к способу производства кисломолочного продукта типа сметаны.

Известен способ производства сметаны, предусматривающий, пастеризацию сливок, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивани , внесение закваски молочнокислых культур и сквашивание до кислотности 25-30°Т с последующим досквашнванием продукта до кислотности 65-80°Т при температуре ниже 10°С, нагревание в две стадии с выдержкой между этими стади ми , расфасовку продукта в процессе его выдержки, причем первую стадию нагревани  ведут при температуре, предотвращающей повышение в зкости продукта, а вторую стадию нагревани  осуществл ют после его расфасовки 1.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому  вл етс  способ производства кисломолочного продукта типа сметаны , предусматривающий получение молочно-белковой основны, смешивание последней со сливками и гомогенизацию полученной смеси 1.

Недостаток способа в длительности процесса сквашивани  обезжиренного молока до кислотности 100-llO°T, а также в длительности и трудоемкости процесса отделени  сыворотки от сквашенного молока, так как белок молока пр« такой кислотности обладает высокой влагоудерживающей способностью и продукт получают крупитчатой консистенции.

10 Целью изобретени   вл етс  сокращение продолжительности процесса и улучшение вкуса, аромата и консистенции продукта .

Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу, предусматривающему получение молочно-белковой основы, смешивание последней со сливками и гомогенизацию полученной смеси, мол очно-белковую основу получают путем сквашивани  молока до кислотности 50-75°С, а перед гомо20 генизацией полученной смеси, состо щей из молочно-белковой основы и сливок, ввод т закваску чистых культур ароматообразующих молочно-кислых бактерий Streptococcus diacetiTactis 19-11 в количестве 2-10%.

Сущность способа заключаетс  в следующем .

Исходное пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивани , внос т в него 1-8% закваски чистых культур молочно-кислых бактерий (0,8-}) : фермента дл  свертывани  молока, 0,01 - 0,04% хлористого кальци  и провод т скашивание в течение 6-7 ч до достижени  кислотности 50-75°Т. Полученный сгусток измельчают и отдел ют выделившуюс  сыворотку в количестве 60-75% от общего объема.

Полученную таким путем молочно-белковую основу кислотностью 90-100°Т смешивают со сливками, содержащими 30-82% жира, с таким расчетом, чтобы получить готовый продукт с содержанием жира 10- 45 %, а дл  придани  характерного вкуса и аромата дополнительно внос т 2-10% закваски чистых культур ароматообразующих бактерий. Полученную смесь гомогенизируют .-.

В качестве закваски могут быть использованы молочнокислые ароматообразующие бактерии, которые продуцируют летучие кислоты (ацетон и диацетил), например Str. diacetila9tis, который в насто щее врем   вл етс  одной из наиболее активных и перспективных культур ароматообраЗующиХ микроорганизмов.

Пример /.133 кг обезжиренного молока пастеризуют при 80°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30° С , внос т в него 7 кг закваски мёзофильных стрептококков, 0,1 г сычужного фермента активностью 100000 ед. и 150 г 40%-ного раствора хлористого кальци , сквашивают до достижени  кислотности 75°Т, измельчают сгусток и отдел ют от него 75% сыворотки (от начального объема сгустка).

Сливки с содержанием жира 40% пастеризуют при 95°С с выдержкой 10 мин, сепарируют дл  получени  высокожирных еливок с содержанием жира 82% и охлаждают до 40°С.

35 кг полученной молочно-белковой основы смешивают с 55 кг сливок с содержанием жира 82% и 10 кг закваски Str. diacetilactis 19-11, гомогенизируют при давлении 6,0-Ю Па,расфасовывают и охлаждают . Получают 100 кг продукта с содержанием жира 45%.

Пример 2. 82 кг обезжиренного молока пастеризуют при 80°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30°С, внос т в него 3 кг закваски мезфильных стретококов, 0,1 г сычужного фермента активностью 100000 ед, и 120 г 40%-ного раствора хлористого кальци , скашивак)т до достижени  кислотности 70°Т, измельчают сгусток и отдел ют от него сыворотки (от начального сгустка).

Сливки с содержанием жира 45% пастеризуют при 95°С и охлаждают до 40°С.

34 кг полученной белковой.осноли.смешивают с 56 кг сливок с содержанием жира45% и 10 кг закваски Str. diacetilactis 19-11, гомогенизируют при давлении 80 Ш 19-11, гомогенизируют при давлении 80-10 Па, расфасовывают и охлаждают, получают 100 кг продукта с содержанием жира 25%.

Пример 3. 149 кг молока с содержанием жира 1,5 % пастеризуют при 80°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30°С, внос т в него 12 кг закваски мёзофильных Стрептококков , 0,2 г сычужного фермента активностью 100000 ед. и 160 г 40%-ного раствора хлористого кальци , скашивают до достижени  кислотности 65°Т, измельчают сгусток и отдел ют от него 65% сыворотки (от начального объема сгустка).

Сливки с содержанием жира 30% пастеризуют при 95°С с выдержкой 10 мин и охлаждают до 40°С.

56,5 кг полученной молочно-белковой основы смешивают с 33,5 кг сливок с содержанием жира 30% и 10 нг закваски Str. diacetilactis 19-11, гомогенизируют при давлении 10-10 Па, расфасовывают и охлаждают . Получают 100 кг продукта с содержанием жира 10%.

Полученные продукты имеют однородную сметанообразную в меру в зкую консистенцию , а также чистый кисломолочный вкус. В процессе их хранени  не отдел етс  сыворотка.

Использование предлагаемого способа обеспеч1нвает по сравнению с известным сокращение продолжительности процесса производства кисломолочного продукта типа сметаны на 2 ч, а также получение продукта однородной сметанообразной в меру в зкой консистенции с чистым кисломолочным вкусом.

Экономическа  эффективность при производстве 1 т кисломолочного продукта типа сметаны - 34 рубл .

Claims (2)

1. Формула изобретени 

   Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий получение молочно-белковой основы, смешивание последней со сливками и гомогенизацию полученной смеси, отличающийс  темг что, с - целью сокращени  продолжительности процесса и улучшени  вкуса, аромата и консистенции продукта, молочнобелковую основу получают путем сквашивани  молока до кислотности 50-75°Т, а перед гомогенизацией полученной- смеси, состо щей из молочно-белковой основы и сливок, ввод т закваску чистых культур 5-6

   ароматообразующих молочно-кислых бакте-1. Авторское свидетельство СССР

   рий Streptococcus di cetiiactis 19-11 в ко-№ 501742, кл. А 23 С 13/00, 1976. л ичесл:ве 2-Ю°/о-
2. 2. Технологическа  инструкци  по произИсточники информации,водству сметаны «Харьковской. 1957 (проприн тые во внимание при экспертизетотип).

   959734