SU1184506A1 - Способ получени кисломолочных напитков - Google Patents

Abstract

1.СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛО-МО ЛОЧНЫХ НАПИТКОВ, предусматривающий тепловую обработку исходного сырь , охлаждени  до температуры заквашивани , внесе1ш  закваски пропионовокислых бактерий, сквашивание, охлаждение и вьщержку, отличающийс  тем, что, с целью ускорени  процесса и повышени  биологической ценности продукта, в качестве исходного сырь  используют смесь молока с творожной сывороткой при соотношении 9:1-7:3, а в состав закваски ввод т культуру уксусио-кислых бактерий Acetobacter lovaniense 143 и в зкие расы мапочно-кислых стрептококков , причем из пропионовр-кислых бактерий используют штаммРгоpionibacteriurn shermanii BKM-103, при соотношении видов культур соответственно равном

Description

1 Изобретение относитс  к молочной промьшшенности и может быть использовано при производстве кисло-молочн продуктов. Целью изобретени   вл етс  ускорение процесса и повышение биологиче ской ценности продукта. Сущность изобретени  заключаетс  в том, что в качестве исходного сырь  используют смесь молока с творожной сывороткой при соотношении .(9: I)-(: 3), т.е. творожную сыворотку используют в количестве 10-30%. При снижении содержани  молочной сыворотки в смеси вкусовые качества и консистенции остаютс  неизменными , однако при этом уменьшаетс  экономи  молока в св зи с использовани ем небольшого количества творожной сыворотки. Кроме того,биологическа  ценность продукта снижаетс  за счет уменьшени  содержани  витаминов группы В, так как обнаружено, что ви таминосинтезирующие рамы микроорганизмов , используемые вбактериальной закваске, более активно образуют витамины при добавлении в молоко тво рожной сыворотки в количестве не менее 10%. Так, например, при добавлении в молоко 5% творожной сыворотки содерж ние в продукте витамина 82 составл ло 12500 мкг/кг, витамина В 74,8 мкг/кг, никотиновой кислоты 2900 мкг/кг, а при добавлении в молоко 20% сыворотки содержание указа ных витаминов в продукте составл ло соответственно 27850, 176,8 и 18250 мкг/кг. Использование в составе смеси дл  заквашивани  более 30% творожной сыворотки приводит к неосуществимости способа. Это св зано с тем, 4to творожна  сыворотка характеризуетс  повьшенной титруемой кислотностью до 75 Т.При добавлении в молоко 3335% сыворотки с кислотностью 7075 Т наблюдаетс  коагул ци  казеина , в св зи с чем смесь оказываетс  непригодной дл  производства кисло-молочных продуктов. При более низ кой титруемой кислотности творожной сыворотки внесение последней в смесь в количествах, превьш1ающих 30%, также нежелательно, так как при этом наблюдаетс  резкое ухудшение консистенции продукта и значительное увели 06 чение продолжительности свертывани  смеси. Творожна  сыворотка характеризуетс  повьш1енным содержанием молочной кислоты, титруема  кислотность ее составл ет 40-75Т. Это  вл етс  основной трудностью при использовании творожной сыворотки в качестве добавки к молоку, так как возрастает титруема  кислотность смеси и может наблюдатьс   вление местной коагул ции казеина. Кроме того, разбавление молока сывороткой приводит к снижению содержани  сухих веществ в продукте , в частности белка, что неизбежно вызывает ухудшение консистенции кисло-молочных продуктов. Предотвратить эти недостатки возможно путем использовани  заквасок, обладающих повышенной способностью к биосинтезу внеклеточных в зких полимеров в процессе сквашивани , которые служат естественными коллоидными загустител ми и стабилизаторами , выполн ют роль св зывающего компонента между фазами молока и сыворотки , предотвращают местное свер-тывание казеина и повышают в зкость готового продукта. С этой целью были отобраны из используемых в производстве кисломолочных продуктов в зкие культуры мелочно-кислых бактерий: Streptococcus lactis 121, Streptococcus cvemoris8n . Streptococcus acetoinicus HuO, Streptococcus thermophilus 151, Leuconostoc lactis PD-5, Leuconostos dextvanicum PD-I и Leuconostos dextvanicuffl PD-2, a также штаммы уксусно-кислых бактерий. С использованием этих культур микроорганизмов составл лись различные заквасочные комбинации. Из них отбирались симбиозы , которые образовывали при сквашивании молока наиболее в зкие сгустки, активно развивались не только в молоке , но и в кислой молочной сыворотке , а при развитии в смеси молока и творожной сыворотки сквашивали смесь с образованием густых в зких сгустков , стойких при хранении, не склонных к синерезису. По этим свойствам были отобраны 3 симбиотические закваски следующего состава: I Stv. lactic1213 Stv. cremor i s .8П1 :Stv.acetoinicusH o2

Stv. thermophilus

.Leuc. dextvanicum

Ac. lovaniense

2 Stv. lactis

Stv. acetoinicus

Stv. thermophilus

Leuc. dextvanicum

Ac. lovaniense

11845064

3 Stv. lactis 121 2 Str. thermophilus 151 3 Leuc. lactis РД-5 2 Leus. dextvanicum РД-2 2 Ac. lovaniense 143 3

Основные свойства отобранных симбиозов и культур представлены в таблице .

Str.cremoris 8П

Str.acetoinicus

Str. thermophilus 151

Leus.lact ic РД-5

Leus. dextrani cum

Leus.dextranicum

Как видно из приведенных данных, симбиозы резко повысили в сравнении с чистыми культурами мапочно-кислых бактерий способность к биосинтезу внеклеточных в зких полимеров, в

то врем  как чистые культуры образовывали в сквашенном молоке не более 0,52% в зких внеклеточных веществ, .т симбиозы синтезировали их 3,0-3,5%.

При сквашиванииполученными симбиозами смеси молока и сыворотки продук имел однородную в зкую консистенцию , неотличимую от консистенции кисло-молочного продукта, получаемого На чистом молоке.

С целью поБЬШ1ени  в продукте содержани  витаминов группы В в состав закваски предусмотрено дополнительное введение симбиотического сочетани  культур пропионовокислых и уксусно-кислых бактерий: Propionibacterium shevmanii ВКМ-103, Acetobacter lovaniense 143.

75 85

95 65 65 63

Штамм .Prop ionibacterium shevmanii BKM-103 в чистой культуре в молоке растет очень медленно, свертывает его лишь за 4-5 сут.

Штамг- Acetobacter lovaniense 143 в чистой культуре вообще не развиваетс  в молоке.

Симбиотическое сочетание указанных культур активно развиваетс  в молоке , свертывает его за 32-36 ч, обогаща  при этом витаминами группы В.

В процессе совместного культивировани  в смеси витаминосинтезирующего симбиоза (Propionibacterium shevmanii BKM-103, Acetobacter lovaniense 143) и молочно-кислых бактерий, активно используемых витамины в процессе своего развити , содержание витаминов в готовом продукте снижаетс  в сравнении с количеством этих веществ, синтезируемых симбиозом пропионово-кислых и уксусно-кислых бактерий. Исход  из этого, а также учитыва 

.тот факт, что используемое в способе витаминосинтезирующее сочетание микроорганизмов активно развива- , етс  в творожной сыворотке и синтезирует при этом витамины группы В в значительно большем количестве, чем в молоке, предлагаемьШ способ получени  кисло-молочных напитков предусматривает при необходимости получени  высоковитаминизированного напитка раздельное сквашивание молока симбиозом мопочно-кислых и уксусно-кислых бактерийу а творожной сыворотки - симбиозом пропионово-кислых и уксусно-кислых бактерий с последующим сме1аиванием ферментированных продуктов.

Киспо-мапочнь1е напитки, предназначенные дл  диетического питани , целесообразно обогащать белками, в том числе растительного происхожде1ШЯ . С целью повьваени  биологической ценности кисло-молочных напитков в предлагаемом способе предусмотрено дополнительное введение белков молочной сыворотки и растительных белков отдельно или в определенных соотношени х . При этом белки молочной сыворотки добавл ютс  в виде белковой массы, получаемой при осветлении творожной сыворотки после тепловой обработки или другими способами, например ультрафильтрацией. Растительные белки добавл ютс  в смесь после предварительного растворени  их в осветленной или неосветленной молочной cjjiBopoTKe или молоке с последующей .тепловой обработкой полученного раствора .

Белки молочной сыворотки и белки растительного происхождени  ввод т в исходное сырье раздельно или в смеси в количестве 0,5-4,0%.

Использование более 4% белковых веществ - растительных или молочных нецелесообразно из-за заметного ухудшени  органолептических свойств кисло-молочных продуктов.

. Нижний предел добавлени  белковых веществ в смесь дл  заквашивани  выбран исход  из того, что при внесении в молоко творожной сыворотки снижаетс  содержание белковых вещест в смеси. Это снижение становитс  ощутимым при использовании в составе смеси 25-30% творожной сыворотки. Пр этом содержание белка снижаетс  примерно на 0,5%. Таким образом, добавление в смесь 0,5% белковых веществ позвол ет получить кисло-молочный продукт на основе смеси молока с добавлением до 30% творожной сыворотки , неотличимый по содержанию белков от продукта, приготовленного на цельном молоке.

Использование менее 0,5% добавл емых белковых веществ нецелесообразно из-за невозможности ликвидировать разницу в содержании белка в сравнении с цельным молоком и неэкономичности производства.

Способ предусматривает также обогащение продукта биологически цельными веществами, содержащимис  в фруктово-овощных добавках, выпускаемых в насто щее врем  промышленностью .

Добавление в продукт 5-10% плодо .во-овощных наполнителей способствует повышению биологической ценности продукта за счет дополнительного обогащени  его витаминами группы В,витамином С, а также каротином , и приводит одновременно к экономии молочного сырь .

Использование менее 5% укачаннь х добавок нецелесообразно из-за незначительного изменени  содержани  биологически активных веществ в продукте .

Добавление более 10% плодово-овощных наполнителей приводит к снижению вкусовых Качеств продукта и ухудшению консистенции.

С целью обеспечени  получени  кисло-молочных напитков, обладающих однородной консистенцией, производитс  гомогенизаци  сквашенной смеси при давлении 30-90 атм и температуре 20-30°С.

Это необходимо при приготовлении продуктов с белковьми наполнител ми об зательной технологической операцией.

При давлении гомогенизации ниже 3 МПа эффект гомогенизации не наблюдаетс  из-за незначительных механических воздействий на продукт.

Гомогенизаци  кисло-молочного продукта при давлении выше 9 МПа также нежелательна в св зи с тем, что при повышенном механическом воздействии на сквашенную смесь происходит необратимое разрушение структуры сгустка, вызывающее ухудшение консистенции продукта. Гомогенизаци  при температуре вы ше 30 С способствует снижению влаг удерживающих свойств продукта, что снижает стойкость последнего при хр нении . Температура гомогенизации ниже 20 С снижает эффект гомогенизации, особенно при низком давлении, кроме того, нецелесообразна из-за необ ходимости охлаждени  продукта перед гомогенизацией. Пример 1. 140 л пастеризова ного молока жирностью 2:1% смешиваю с 60 л пастеризованной творожной сыворотки,при температуре 30°С внос т 3% бактериальной закваски следующег состава: Str. lactis 121, Str.cremo ris 8П, Str. acetoinicus H, Str. thermophilus 151, Leuc. dextvamicum РД-1, Ac. lovaniense 143 и Pr. sher manii BKM-103 в соотношении 3:1:2: :1:3:3. Ферментацию провод т при ЗО в течение 10 ч до достижени  титруе мой кислотности 75Т. Сквашенный продукт 5кирностью 1,5% охлаждают до и вьдерживают 4 ч при этой температуре. При мер 2. 160 л пастеризованного обезжиренного молока смешив с 40 л пастеризованной творожной сыворотки, при температуре 32°С внос т 5% закваски, состо щей из слёдуювщх культур Str. lactis 121,Str . acetoinicus , Str. thermophi lus 151, Leuc. dextvanicum РД-2, Ac lovaniense 143, и Pr. shermani i BKM-103 в соотношении 3:2:5:1:3:4. Инкубирование смеси провод т при 32°С в течение 8 ч до достижени  тит руемой кислотности 80, охпавдают у UAjiсгл цс1ги i и выдерживают 6 ч при этой температуре. Пример 3. 160 кг пастеризова ного обезжиренного молока смешивают 40 кг белковой массы, полученной из пастеризованной при творожной сыворотки, путем осветлени  последней на сепараторе-творогоотделителе Полученна  таким образом масса содержит 10,8% сывороточных белков, а в приготовленной указанным способом смеси содержитс  2,16% белков творожной сыворотки. В полученную смесь внос т 4% бактериальной заквас ки, включающей культуры: Str. lactis 121; Str. thermophilus 151, Leus lactis РД-5,1еис. dextvanicum РД-2; Ac.lovaniense 143,Pr.shevmanii BKM068 103 в соотношении 2:3:2,2:3:4.Сквашивание провод т при 30°С в течение 10 ч до достижени  титруемой кислотности , сквашенный продукт гомогенизируют лрк давлении 40 атм и температуре 30с. охлаждают до и выдерживают 5 ч при этой температуре. Пример4. 180 кг пастеризованного обезжиренного молока смешивают с 20 кг осветленной творожной сыворотки, в которой предварительно раствор ют 4 кг изол та белка хлопчатника и подвергают тепловой обработке. Полученную смесь, обогащенную растительным белком, инкубируют симбиозом, состав которого приведен в примере 3, ферментацию заканчивают после достижени  титруемой кислотности 73°Т, сквашеннуюосмесь гомогенизируют при давлении 90 атм и температуре 20°С, охлаждают до и выдерживают 5 ч при этой температуре . П р и м е р 5. 140 кг обезжиренного молока пастеризуют, охлаждают до 28С, инокулируют 3% симбиоза, включающего культуры: Str.lactis 121, Str.acetoinlcus Н, Str. thermophilus 151, Leuc. dextvanicum РД-2, Ac. lovaniense 143 в соотношении 3:2:5:1:3, инкубируют в течение 12 ч до достижени  титруемой кислотности 75 Т. Одновременно 60 кг творожной сыворотки кислотностью 52°Т пастеризуют , охлаждают до и инокулируют 2% симбиоза, состо щего из равных количеств культур Ас. lovaniense 143 и Рг. shermani.i ВКМ-103, смесь инкубируют при периодическом перемешивании в течение 12 ч. По окончании инкубировани  ферментированные раздельно молоко и сыворотку смешивают и гомогенизируют при давлении 30 атм и температуре , охлаждают до 6°С и выдерживают 6 ч при этой температуре . Примерб. 160 кг молока жирностью 2,0% пастеризуют, охлаждают, до , инокулируют 5% симбиоза, состав которого приведен в примере 4, инкубируют в течение 10 ч. Одновременно 40 кг творожной сыворотки кислотностью пастеризуют , охлаждают до , инокулируют 5% симбиоза, включающего равные части штаммов Ас. lovaniense 143 и 9 Pr. shermanii BKM-103, смесь инкуби ют при периодическом перемешивании в течение 10 ч. По окончании инкубировани  сквашенное молоко смешивают с ферментированной сывороткой и смесь гомогенизируют при давлении 60 атм и те пературе , затем охлаждают до 8 и вьиерживают 5 ч при этой температуре .. Пример 7. 160 кг пастеризованного обезжиренного молока смешив ют с 40 кг пастеризованной творожной сыворотки, в которой перед па теризацией растворили 8 кг изап та соевого белка, дальнейший процесс аналогичен описанному в примере 6 . П р и м е р 8. 140 кг пастеризов ного молока смешивают с 60 кг пасте зованной творожной сыворотки, в кот рой перед пастеризацией растворили 2 кг изсш та белка подсолнечника, дальнейшие операции провод т по примеру 6. П р и м е р 9. Берут 120 кг обе жиренного молока, к нему добавл ют 20 кг обезжиренного молока, в котором предварительно растворили 3 кг изол та соевого белка, в полученную смесь добавл ют 40 кг белковой масcia , полученной из творожной сыворот 06 ки методом ультрафильтрации, полученную смесь пастеризуют, охлаждают до , внос т 3% симбиоза, -состав которого представлен в примере 3, дальнейший процесс аналогичен, описанному в примеру 6. Пример 10. 160 л пастеризованного обезжиренного молока смешивают с 30 л пастеризованной творожной сыворотки,: при температуре внос т 3% закваски, состав которой представлен в примере 2.Инкубирование смеси провод т при температуре в течение 12ч до достижени  титруемой кислотности . Дальнейшие операции провод т по примеру .2., Пример 11. 140 л пастеризованного обезжиренного молока смешивают с 40 л пастеризованной творож-. ной сыворотки, при температуре внос т 4% закваски, состав которой представлен в примере 2. Инкубирование смеси провод т в течение 11 ч при температуре 32 С до достижени  титруемой кислотности 80 Т. В сквашенную смесь добавл ют 20 кг морковно- блочного пюре и провод т гомогенизацию продукта при давлении 40 атм и температуре 27 С, охлаждают до 8С и вьиерживают при этой температуре 6 ч.

Claims (4)

1.СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛО-МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ, предусматривающий тепловую обработку исходного сырья, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски пропионовокислых бактерий, сквашивание, охлаждение ивьщержку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения биологической ценности продукта, в качестве исходного сырья используют смесь молока с творожной сывороткой при соотношении 9:1-7:3, а в состав закваски вводят культуру уксусно-кислых бактерий Acetobacter lovaniense 143 и вязкие расы молочно-кислых стрептококков, причем из пропионово-кислых бактерий используют штаммРгоpionibacterium shermanii BKM-103, при соотношении видов культур соответственно равном (2γ5-3,5):(9-11): :(3-4).

2.. Способ поп.1, отличающийся тем, что в исходное сырье после охлаждения вносят молочные и/или растительные белки в количестве 0,5-4,0, а после сквашивания вводят фруктовые добавки в количестве 5-10 7о.

3. Способ поп.1, отличающийся тем, что сквашивание молока и творожной сыворотки ведут раздельно.

4. Способ поп.2, отличающийся тем, что после сквашивания проводят гомогенизацию при давлении 30-90 атм и температуре 20-30°С.

1 184506