SU1303114A1 - Способ производства кисло-молочного альбумино-белкового продукта "хиж - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промьгатенности. Цель изобретени  - повьтение питательных и диетических свойств продукта за счет приближени  его физико-химических показателей к коровьему молозиву. Продукт получают добавлением 78,5 кг пастеризованной при 60 С и охлажденной до 36°С альбумино-белковой массы с массовой долей сухих веществ 15%, кислотностью 60°Т 18 кг пастеризованных при 95°С, гомогенизированных и охлажденных до 36°С сливок с массовой долей жира 30% и СОМО 6% и 1,5 кг сухого обезжиренного молока с массовой- долей сухих веществ 96% и растворимостью 99%. В полученную смесь внос т 2 кг закваски, приготовленной из чистых культур ацидофильной палочки, и оставл ют дл  сквашивани . Процесс сквашивани  длитс  5 ч. Сквашенную массу перемешивают до получени  однородной консистенции, одновременно охлажда  до 20°С. После чего расфасовывают и отправл ют в холодильную камеру дл  дальнейшего охлаждени  и дозревани  продукта. Продукт охлаждаетс  до 4°С, после чего готов к реализации . Процесс .доохлаждеии  и созревани  длитс  5,5 ч. Получают 100кг готового продукта с массовой долей жира 5,4%, казеина 2,68%, сывороточных белков 12%. 2 табл. i (Л со о

Description

, 11.

, Изобретение относитс  к молочной промышленности.

Цель изобретени  - повышение пита тельных и диетических свойств продукта за счет приближени  его физн- ко-химических показателей к коровьему молозиву.

Изобретение заключаетс  в том, что в , качестве молочно-белковой основы используют альбумино-белковую массу, полученную путем осаждени  сывороточных белков с применением высокотемпературных режимов и последующей фильтрации или путем ультрафильтрации .

Альбумино-белковую массу с массовой долей сухих веществ 14-16%, кислотностью 50-70°Т пастеризуют при температуре .от 60 до 65°С, с выдержкой 30 мин, охлалодают до температуры от 35 до 38 С и внос т гомогенизированные и охлажденные до этой же температуры сливки с массовой долей жира 30-35% и сухое обезжиренное молоко . Заквашивание осуществл ют закваской чистых культур ацидофильной палочки в количестве 1-3%, кислотностью 80-90°Т. Продолжительность

сквашивани  5-6 ч.

После сквапшвани  продукт охлаждают до 18-20°С, одновременно производ  перемешивание до получени  одно-родной консистендаи и направл ют на расфасовку. Продолжительность охлалс- дени  и созревани  от 5 до 6 ч при температуре от 1 до 4 С, После всех операций продукт готов к реализации.

Изобретение иллюстрируетс  следующими примерами. ,Пример 1. В 78,5 кг пастеризованной при 60°С с вьщержкой 30 мин и охлажденной до 36 С альбумино-белковой массы с массовой долей сухих веществ 16%, кислотностью добавл ют 18 кг гомогенизированных пасте- ризованных иохлажденных до 36°С сливок с массовой долей жира 30%, СОМО 6,2% и 1,5 кг сухого обезжиренноГо молока. В полученную смесь внос т 2 кг закваски, приготовленной из чистых культур ацидофильной палочки и оставл ют дл  сквашивани  в течение 5 ч. После чего перемешивают , до получени  однородной консистенции охлаждают до 20 С, расфасовывают и подвергают созреванию в течение 5 ч при 4 С. Продукт готов к реализации.

5

1

5

0

0

5

0

5 Q г

1А2

Получают 100 кг готового продукта с массовой долей.жира 5,4%, казеина 2,68%, сывороточных белков 12,5%, кислотностью 105 Т,

Пример 2. В 80,6 кг пастеризованной при 65 С и охлажденной до 35°С альбумино-белковой массы с массовой долей сухих веществ 16%, кислотностью 65 Т добавл ют 15,4 кг пастеризованных при 95°С, гомогенизированных и охлажденных до 35 С сливок с массовой долей жира 35%, СОМО 5,8% и 2-кг сухого обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 96% и растворимостью 99% 5 в полученную смесь- внос т 2 кг закваски, приготовленной из чист ьгх культур ацидофильной палочки, и оставл ют дл  сквашивани  в течение 6 ч. После чего перемеши- |вают до получени  однородной консистенции , охлаждают до 20 С. Затем расфасовывают и отправл ют в холодильную камеру дл  дальнейшего охлаждени  и дозревани  продукта. Продукт охлаждают до 4 С в течение 5 ч. Получают 100 КЕ готового продукта с массовой долей жира 5,4% казеина 2,95%, сывороточных белков 12,9%,

Продукты, полученные в первом и втором примерах, имеют однородную нежную консистенцию, чистый кисло-мо- лочньй вкус и запах, цвет равномерный с кремовым оттенком, обладающие в зкостью,характерной дл  ацидофилина .

Кисло-молочный продукт Хиж обладает высокой биологической ценностью и лечебными свойствами при ки- шечно-желудочных заболевани х.

Основные показатели полученного продукта в сравнении с молозивом и известным продуктом представлены в табл. 1 ,

По физико-ки№1ческим показател м предлагаемый продукт резко отличаетс  от известного как по содержанию жира и СОМО, так и по вкусу и запаху (см. табл, 2)о

Claims (1)

1. Формулаиз обр ете ни 

   Способ производства кисло-молочного альбуг 1ино-белкового продукта, предусматривающий приготовление альбумино-белковой массы, внесение охлажденных пастеризованных и гомогенизированных сливок, сухого обезжиренного

   313031144

   молока, заквашивание закваской до 35 - и внос т охлажденные

   тьк культур молочнокислых бактерий,до этой же температуры слизки, заксквашивание , расфасовку и охлаждение,вашивание осуществл ют закваской чисо т л и ч а. ю щ и и с   тем, что, стых культур ацидофильной палочки,

   целью повышени  питательных и диети- ссквашивание ведут в течение 5-6 ч с

   ческих свойств продукта за счет приб-последующим охлаждением при перемешилижени  его физико-химических показа-вании до 18-20°С, причем охтелей к коровьему молозиву, альбуми-лажденньгй продукт подвергают

   но белковую массу пастеризуют присозреванию в течение 5-6 ч

   60-65°С с выдержкой 30 мин, охлажда- tOпри 1-4°С.

   Таблиц а

   жира

   СОМО

   Т

   10-15

   13,5 + 0,42 65 - 100

   5,4 ± 0,2

   15,5 t 0,49 80-120

   Чистый, кисло-мо- Чистый, кисло- лочный, свойствен- молочный, свой- ный данному про- ственный ацидо- дуктуфильным продуктам

   Таблица 2

   15

   0,42 100

   5,4 ± 0,2

   15,5 t 0,49 80-120