RU2273143C2 - Способ производства творожного продукта непрерывно-поточным способом - Google Patents
Способ производства творожного продукта непрерывно-поточным способом Download PDFInfo
- Publication number
- RU2273143C2 RU2273143C2 RU2004110647/13A RU2004110647A RU2273143C2 RU 2273143 C2 RU2273143 C2 RU 2273143C2 RU 2004110647/13 A RU2004110647/13 A RU 2004110647/13A RU 2004110647 A RU2004110647 A RU 2004110647A RU 2273143 C2 RU2273143 C2 RU 2273143C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- milk
- fermentation
- curd
- units
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию обезжиренного молока при температуре 96-98°С с выдержкой 4-5 мин, внесение сычужного фермента в молоко, охлажденное до температуры 6-8°С и проведение ферментации при этой температуре в течение от 45 мин до 2 часов. Затем после окончания ферментации и подогрева в полученную смесь вносят раствор хлорида кальция до достижения активной кислотности 6,4 ед. рН или сыворотку, заквашенную ацидофильной палочкой, до достижения активной кислотности 5,4 ед. рН с последующим подогревом до 43-45°С и перемешивали. От полученного сгустка отделяют сыворотку и полученный обезжиренный творог смешивают со сливками и вкусовыми наполнителями. Затем охлаждают и расфасовывают. Изобретение позволяет получить творожный продукт повышенной пищевой и биологической ценности и сгусток в заданный момент времени. 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности.
Известен способ производства творожного изделия, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, сквашивание в течение 8-10 часов до получения сгустка кислотностью до 110°Т, перемешивание сгустка механической мешалкой в течение 5-10 мин, нагрев до температуры 58-63°С, охлаждение до температуры 26-30°С, сепарирование сгустка, охлаждение, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями [1].
Недостатками данного способа являются длительность и сложность технологического процесса, повышенный расход сырья, а также невозможность точного определения момента свертывания, что затрудняет автоматизацию производства творожного изделия.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства творожного изделия, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока при температуре 81-90°С с выдержкой 5-6 минут, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с внесением закваски, хлористого кальция и сычужного фермента или пепсина в течение 4-16 часов (в зависимости от состава закваски) до достижения кислотности сгустка 4,5-4,55 ед. рН, перемешивание сгустка в течение 5-15 минут, нагрев до 60-65°С, охлаждение до 30-45°С, сепарирование сгустка, смешение со сливками в теплом виде, гомогенизацию, охлаждение, смешение с плодово-ягодными или овощными наполнителями и расфасовку [2].
Недостатками способа являются длительность и сложность технологического процесса, а также невозможность точного определения момента свертывания, что затрудняет автоматизацию производства творожного изделия.
Целью заявляемого изобретения является получение творожного продукта повышенной пищевой и биологической ценности с получением белкового сгустка в заданный момент времени непрерывно-поточным способом.
Способ осуществляется следующим образом.
Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 96-98°С с выдержкой 4-5 минут. Такой режим пастеризации применяется для эффективного использования сывороточных белков, что повышает выход готового продукта и улучшает его биологическую ценность, и, кроме того, для снижения концентрации растворимого кальция, что необходимо для получения сгустка в виде отдельных хлопьев белка в заданный момент времени. С этой же целью перед ферментацией не вносится раствор хлорида кальция. Затем молоко охлаждают до температуры 6-8°С, при необходимости резервируют в танке. В молоко вносят сычужный фермент или пепсин в количестве 0,6 г на 100 кг молока (при нормальной концентрации фермента, определяемой кружкой ВНИИМС 2,25 г на 100 кг молока). Охлажденное молоко с ферментом резервируют от 45 минут до 2 часов, но не менее 45 минут. Пониженная температура позволяет провести стадию ферментации, исключив образование хлопьев. Кроме того, проведение ферментации при низкой температуре уменьшает возможность развития посторонней микрофлоры. Молоко насосом подают в теплообменный аппарат, нагревают до 32°С и подают в ванну для приготовления творога. Туда же вносят зарядопонижающий агент (раствор хлорида кальция или сыворотку, заквашенную ацидофильной палочкой). Сыворотку подогревают в теплообменном аппарате до температуры 65°С и подают в ванну до достижения активной кислотности молока 5,4 ед. рН. Смесь подогревают до 43-45°С подачей пара в рубашку ванны с одновременным перемешиванием. В течение 1-2 минут происходит обильное осаждение хлопьев белка на дно ванны, отделившуюся сыворотку, которая может использоваться в дальнейшем, откачивают насосом. Массовая доля белка в выделившейся сыворотке составляет 0,45%. Возможность явного разделения процесса на две стадии: скрытую индукционную и стадию флокуляции позволяет точно выбрать время начала свертывания и автоматизировать процесс. В ванну насосом подают пастеризованные сливки с массовой долей жира 40-45% с предварительно растворенным в них концентратом бифидобактерий и смешивают с мягким творогом. Затем смесь подают насосом в охладитель, где охлаждают до 8-14°С и подают в накопительный бункер. Далее смешивают в смесителе с вкусовыми наполнителями, расфасовывают и доохлаждают в камере хранения.
Для сравнения полученных сгустков с классическими сычужными сгустками был проведен ряд исследований. Контрольные образцы готовились из обезжиренного молока, пастеризованного при температуре (76±2)°С, в которое был внесен хлорид кальция из расчета 20 г безводной соли на 100 кг молока и сычужный фермент: в первый образец 2,25 г и во второй - 0,6 г на 100 кг молока. Ферментацию проводили при температуре 35°С. В качестве первого опытного образца использован сгусток, полученный с использованием в качестве зарядопонижающего агента раствора хлорида кальция, а второго - с использованием сыворотки сквашенной ацидофильной палочкой. Некоторые результаты приведены в таблицах 1 и 2. Из таблицы 1 видно, что синеретическая способность опытных образцов значительно выше, чем у контрольных. В таблице 2 представлен состав сыворотки. Уменьшение количества сухих веществ в сыворотке связано с осаждением сывороточных белков, денатурирующих при высокой температуре, на поверхность казеиновых мицелл. Таким образом, сгусток в результате высокотемпературной обработки оказывается обогащенным сывороточными белками.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. 1000 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,5-9% пастеризуют при 96-98°С с выдержкой 4-5 минут, охлаждают до 6-8°С, вносят сычужный фермент или пепсин в количестве 6 г, резервируют от 45 минут до 2 часов, подогревают до 32°С, вносят сыворотку, заквашенную ацидофильной палочкой до достижения активной кислотности смеси 5,4 ед. рН, нагревают до 43-45°С, откачивают отделившуюся сыворотку, к полученной творожной основе 109 кг добавляют пастеризованные 45%-ные сливки 42 кг с предварительно растворенным в них концентратом бифидобактерий, перемешивают, охлаждают до 8-14°С, вносят плодово-ягодный наполнитель в количестве 60 кг, перемешивают, расфасовывают и доохлаждают в камере. Получают 211 кг готового творожного десерта.
Пример 2. Технологию приготовления осуществляют так же, как и в примере 1, с тем отличием, что в качестве зарядопонижающего агента используется не сыворотка, заквашенная ацидофильной палочкой, а раствор хлорида кальция в количестве 60 г сухой соли на 100 кг молока.
По сравнению с классическими творожными изделиями продукт имеет более высокое значение активной кислотности: 5,4 ед. рН - при внесении сыворотки, сквашенной ацидофильной палочкой, и 6,4 ед. рН - при внесение раствора хлорида кальция, что является более благоприятной средой для бифидобактерий. Кроме того, легкий кисловатый привкус готового продукта хорошо сочетается как со сладкими, так и с солеными вкусовыми наполнителями. Консистенция полученного продукта - однородная и пастообразная.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Технология цельно-молочных продуктов и молочно-белковых концентратов. - М.: ВО Агропромиздат, 1989, с.107-109.
2. Способ производства творожного изделия: Патент 2113129, Россия, МПК А 23 С 23/00, Заяв. 16.10.1997, опубл. 20.06.1998.
Таблица 1. Синеретическая способность сгустков: количество сыворотки, отделившейся через 15 минут. |
||||||||
1 опытный образец | 2 опытный образец | 1 контрольный образец | 2 контрольный образец | |||||
Синеретическая способность сгустков, % | 80 | 85 | 35 | 15 | ||||
Таблица 2. Состав сыворотки. |
||||||||
Показатели | 1 опытный | 2 опытный | 1 контрольный | 2 контрольный | ||||
Сухие вещества, % | 5,85 | 5,75 | 6,0 | 6,1 | ||||
Белок, % | 0,45 | 0,35 | 0,6 | 0,7 |
Claims (1)
- Способ производства творожного продукта, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, внесение сычужного фермента, подогрев, получение сгустка, отделение сыворотки, смешивание обезжиренного творога со сливками и вкусовыми наполнителями, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что пастеризацию обезжиренного молока проводят при температуре 96-98°С с выдержкой 4-5 мин, а сычужный фермент вносят в молоко, охлажденное до температуры 6-8°С, и проводят ферментацию при этой температуре в течение от 45 мин до 2 ч, а после окончания ферментации и подогрева, в полученную смесь вносят раствор хлорида кальция до достижения активной кислотности 6,4 ед. рН или сыворотку, заквашенную ацидофильной палочкой, до достижения активной кислотности 5,4 ед. рН с последующим подогревом до 43-45°С и перемешиванием.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004110647/13A RU2273143C2 (ru) | 2004-04-07 | 2004-04-07 | Способ производства творожного продукта непрерывно-поточным способом |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004110647/13A RU2273143C2 (ru) | 2004-04-07 | 2004-04-07 | Способ производства творожного продукта непрерывно-поточным способом |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2004110647A RU2004110647A (ru) | 2005-09-27 |
RU2273143C2 true RU2273143C2 (ru) | 2006-04-10 |
Family
ID=35849892
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2004110647/13A RU2273143C2 (ru) | 2004-04-07 | 2004-04-07 | Способ производства творожного продукта непрерывно-поточным способом |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2273143C2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2570549C2 (ru) * | 2013-09-23 | 2015-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Способ производства мягкого творога |
-
2004
- 2004-04-07 RU RU2004110647/13A patent/RU2273143C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2570549C2 (ru) * | 2013-09-23 | 2015-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Способ производства мягкого творога |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2004110647A (ru) | 2005-09-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA2428943C (en) | Dairy products with reduced average particle size | |
BRPI0807230B1 (pt) | iogurte bebível, e seu processo de fabricação | |
CN1172590A (zh) | 用酸牛奶制作的融化干酪 | |
Croguennec et al. | From milk to dairy products | |
JPH01196254A (ja) | ヨーグルトの製造法 | |
RU2273143C2 (ru) | Способ производства творожного продукта непрерывно-поточным способом | |
RU2113129C1 (ru) | Способ производства творожного изделия | |
RU2337562C2 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
CN115243551A (zh) | 低钠加工奶酪及其生产方法 | |
RU2668400C1 (ru) | Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром | |
SU1757567A1 (ru) | Способ производства низкожирной сметаны | |
RU2127529C1 (ru) | Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка" | |
RU2810739C1 (ru) | Способ производства сычужного сыра | |
RU2040184C1 (ru) | Способ получения кисломолочной пасты | |
SU1303114A1 (ru) | Способ производства кисло-молочного альбумино-белкового продукта "хиж | |
RU2100935C1 (ru) | Молочный продукт | |
RU2802075C1 (ru) | Способ получения обогащенного творога функциональной направленности | |
RU2191519C1 (ru) | Способ получения сыра домашнего "карат" | |
RU2150838C1 (ru) | Способ получения творога | |
RU2713317C2 (ru) | Способ производства творожного продукта функционального назначения | |
RU2207001C2 (ru) | Способ получения белково-жирового концентрата из молочного сырья | |
SU929040A1 (ru) | Способ производства плавленого сыра дл детского и диетического питани | |
RU2210922C2 (ru) | Способ производства сыра | |
RU2004126466A (ru) | Способ производства домашнего сыра "сибирский" | |
SU721062A1 (ru) | Способ производства м гкого несозревающего сыра |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060408 |