SU721062A1 - Способ производства м гкого несозревающего сыра - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО НЕСОЗРЕВАЮЩЕГО СЫРА

Изобретение относитс  к молочной промышленности , к ее сыродельной отрасли и касаетс  способа производства м гкого несозревающего сыра.. Известен способ производства м гкого несозревающего сыра, предусматриваюидай пастери зацию исходного сырь , скваишвание его бакте закваской и хлористым кальцием, отделение сыворотки, отваривание полученной белковой массы в обезжиренном или цельном гомогенизированном молоке, отделение сыворо ки, смешивание полученной сырной массы со cnHBKaNQi и вкусовыми наполнител ми, термическую обработку смеси, расфасовку ее и охлаждение 1J. Однако в процессе производства с творожной сьтороткой тер етс  значительное количество молочного белка, консистенци  продук та бьшает грубой, из-за преобладани  в структуре нерастворимых форм белка, вырабатываемь1Й продукт малостоек. Цель изобретени  - повышение степени использовани  белков молока, улучшение консистенции и удлинение сроков хранени  целевого продукта. Пель достигаетс  тем, что белковую массу получают путем внесени  в пастеризованное молоко с температурой 85-95 С бактериальной закваски с содержанием сухих веществ 16-18% и хлористого кальци , отваривание осуществл ют в потоке, причем в сырную мэссу во врем  термомеханической обработки внос т соли-плавители, при этом хлористый кальций внос т из расчета 0,5-0,7 г безводной соли на 1 л молока, а соли-плавители - в количестве 2-3% от массы сыра. сущность способа состоит в том, что в известном способе производства сыра, включающем отваривание кисломолочных белков в молоке, термомеханическую обработку смеси белковой массы .со вкусовыми наполнител ми , вместо творога дл  отваривани  используетс  концентрат закваски, полученный сепарированием последней на белковом сепараторе типа, например, ОСЯ или SHI0007, в гор чее молоко перед отвариванием концентрата с целью более полного осаждени  белков прибавл етс  хлористый кальций, отваривание концентрата осуществл етс  смецшванием последнего с нагретым до 85-95 С молоком в потоке, а во врем  термомеханической обра ботки смеси в нее внос тс  соли-плавители. Интенсивное термическое воздействие на обезжиренное молоко, используемое при производстве заквасок (выше 95°С при выдержке 30 мин), при последующем сквашивании и сепарировании закйасок способствует осажденигё и переходу в концентрат за сваски как казеина, так и сывороточных белков, что способствует повышению выхода концентрата. Внесение хлористого кальци  в количестве 0,5-0,7 г на 1 л молока способствует максимальному переходу белков.при кислотно-каль циевом способе осаждени  в белковую массу. Закваска концентрируетс  на белковом сеп раторе до содержашш 16-18% сухихвё ществ. При большем содержашш СОМО концентрат тер ет текучесть, что при его подаче в гор . чее молоко вызьюает комкование. Использование спабоконцентрированных (менее 15% СОМО) или неконцентрированных заквасок п водит к 31 ач11Пта1ШбК1у пбвьйыёшю содержани  влаги в готовой белковой массе - 75%. При вьфаботке сьгрйэв тша 1ф1гсть нс:к6го 1 меню влажность белковой массы после отделени  сыворотки должна быть не более 65%. Сохранение текучести концентрата заквасок позвол ет осуществить смешивание его гор чмм молоком в потоке с использованиел известных типов коагул торов и тем самым обеспечить равномерное понижение рН смеси. Введение во врем  термомеханической обработки сырой смеси солей-плавителей повьппает способность белков, полученных теркщческой и кислотно-кальциевой коагул цией , поглощать воду, что улучшает консистенцию готового продукта, в частности устран ет порок грубости консистенции. Пример. Шезжиренное молоко паст ризуют при с вьщержкой 30 мин, охлаждают до 26° С и заквашивают закваской на чистых культзфах молочнокислых бактерий После образовани  сгустка и снижени  рН до 4,5-4,3 закваску вымеийшают и через фильтры насосом подают в белковый Сепаратор , где раздел ютс  сыроротка и белковый концентрат закваски, содержащий 18% сухих веществ. . Параллельно в исходное обезжиренное шга цельное гомогенизированное MQJIOKQ вноситс  jMCTBOp хлористого кальци  из расчета 0,6 г безводной соли на 1 л молока, и затем моjibko нагревают на пластинчатом .апп; рате до 95°С.

Claims (2)

1. 721062 Выход щий из белкового сепаратора концентрат заквдски в потсГке смеишваетс  с гор чим молоком в соотношении 1:6, и смесь после выдержки и медленного перемешивани  в течение 5 мин поступает на отделитель сыворотки . Полученна  белковал масса поступает в смеситель, где согласно рецептурам внос тс  все компоненты: сливки, масло, соль, тмин, пищева  краска и прибавл етс  динатрийфосфат из расчета 250 г на 1 кг смеси. После вливани  компонентов массу энергично перемешивают в течение 30 мин, поддержива  температзфу 80° С подачей пара в рубашку смесител . После получени  однородной т гучей конотстенцин готовую сырную массу расфасовывают и охлаждают до 8°С. Готовый продукт обладает чистым, кисло молочным вкусом и запахом, йри наличии тмина - выраженным вкусом и запахом тмнна . Консистенци  сыра однородна , в меру плотна , слегка в зка , цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе сыра, рисунок отсутствует: Способ позвол ет вырабатывать сыр с содержанием жира 30-50% в сухом вецдестве и с содержанием влаги 54-60%. Кислотность сыра не превышает 200°Т. Содержание соли 1-2% и тмина до 1%. Способ предусматривает поточное изготовление сыра. Формула изобретени  1.Способ производства м гкого несозревающего сыра, предусматривающий пастеризацию исходного сырь , скващивание его бактериальной закваской и хлористым кальцием, отделение сьюоротки, отваривание полученной белковой массы в обезжиренном или цельном гомогенизированном молоке, отделение сыворотки , смешивание полученной сьфной массы со сливками и вкусовь1мй наполнител ми, ёрмомеханкческую обработку смеси, расфасовку ее и охлаждение, отличающийс  тем, что, с делью повышени  степени использовани  белков молока, улучшени  консистенй 1й и удлинени  срока хранени  целевого 1фодукта, белковую массу получают пзггем внесени  в пастеризоваийое молоко с температурой 85-95°С бактериальной закваски с содержанием сухих веществ 16-18% и хлористого кальци , отваривание осу1йеств  ют в потоке, причем в сырную массу во брем  термрмеханической обработки внос т солиплавители .
2. 2.Способ по п. 1, с т л и ч а ю щ и й ) 57210626 с   тем,что хлористый кальций внос т изИсточники информации, расчета 0,5-0,7 г безводной соли на 1 л мо-прин тые во внимание при экспертизе лока, а солн-плавнтели - в количестве 2-3%1. Авторское свидетельство СССР № 579976, от массы сыра.кп. А 23 С 19/02. 1975.