SU1235488A1 - Способ производства сыра "Русский - Google Patents

Abstract

Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение , внесение закваски, выдержку до нарастани  кислотности 1,5-2°Т, нагрев до 28- 33°С, внесение молокосвертывающего фермента , образование сгустка, постановку зерна , второе нагревание, обработку сырного зерна, удаление сыворотки, формование, прессование , посолку и созревание, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества продукта путем регулировани  молочнокислого процесса, обработку провод т до кислотности 16-20°Т, после чего осуществл ют частичную посолку в зерне и подогрев до 42-43°С, а постановку зерна ведут до кислотности сыворотки 13-15°Т. ю со ел 4 СХ5 СХ

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сыра.

Цель изобретени  - повышение качества продукта путем регулировани  молочнокислого процесса.

Способ осушествл ют следующим образом .

Сыропригодное молоко, отвечающее требовани м в сыроделии, подвергают термической обработке при 63-65°С, охлаждают до 8-10°С, внос т 0,06-0,10% бактериальной закваски, выдерживают до нарастани  кислотности 1-2°Т и после получени  сырного зерна общеизвестными приемами удал ют 25-35% сыворотки. После постановки сырного зерна провод т второе нагревание до 38- 41°С, вымешивают в течение 30-70 мин и нагревают до 42-43°С. Температуру и врем  второго нагревани  устанавливают с таким расчетом, чтобы после постановки сырного зерна кислотность сыворотки была 13-15°Т, к началу второго нагревани  увеличилась на 1,5-2,5°Т, а к концу обработки - на 2,5-4,5°Т. Провод т частичную посолку поваренной солью из расчета 500 г на 100 г смеси после нарастани  кислотности 16- 20°Т. После посолки сыр созревает в течение 60 сут и освобожденное сырное зерно от сыворотки формуют, прессуют. Массова  дол  влаги после прессовани  должна быть 45-47%.

Продолжительность постановки сырного зерна устанавливают до достижени  кислотности сыворотки 13-15°Т, окончание обработки при кислотности 16-20°Т. Температура второго нагревани  38-41°С не ин- гибирует молочнокислый процесс, а подогрев до 42-43°С после частичной посолки повышает клейкость сырного зерна. Продолжительность прессовани  устанавливают по значению активной кислотности сырной массы рН.

Параметры кислотности сыворотки после постановки зерна 13-15°Т и после обработки 16-20°Т определ ют уровень молочнокислого процесса (т.е. прирост титруемой кислотности сыворотки за врем  обработки сырного зерна  вл етс  критерием активной кислотности сырной массы после прессовани ).

Развитие молочнокислого процесса в этих услови х позвол ет сократить процесс прессовани , благопри тный дл  развити  неполезной микрофлоры, до 4-6 ч, что повышает гарантию получени  продукта более высокого качества.

Излишнее нарастание титруемой кислотности (более 20°Т) приводит к получению продукта с кислым вкусом и несв занной, творожистой консистенцией.

Недостаточное нарастание титруемой кислотности и низкое ее значение после постановки зерна (ниже 13°Т)  вл етс  показател ми ослабленного уровн  молочнокислого брожени , что впоследствии приводит к получению продукта с невыраженным вкусом, грубой консистенцией и потере возможности сокращени  продолжительности прессова- ни .

Температура второго нагревани  в две стадии {I - 39±1°С, II - за 25 мин до конца обработки 42-43°С) позвол ет получить необходимый уровень молочнокислого процесса.

Проведение второго нагревани  до 42°С в конце обработки сырного зерна определ етс  необходимостью получени  определенных физико-химических свойств сырного зерна (влажности, упругости, клейкости).

, Увеличение температуры второго нагревани  в конце обработки до 42°С приводит к резкому сокращению заквасочной микрофлоры в 3-6 раз (исследовани  Климовс- кого, Розонова, Гибшман), излищней обсушке зерна.

0 Уменьшение температуры второго нагревани  ниже 42-43°С не позвол ет получить зерно с необходимыми физико-химическими свойствами (влажностью, упругостью, клейкостью ) .

Проведение частичной посолки сырного

зерна в конце его обработки позвол ет избежать вли ни  поваренной соли на развитие молочнокислой микрофлоры в основной части продолжительности обработки сырного зерна и, с другой стороны, способствует повышению гидрофильности сырной массы и тем самым активизации биохимических процессов в сыре при созревании.

Пример 1. Дл  выработки сыра берут нормализованное по жиру молоко, отвечающее требовани м в сыроделии, подвергают термической обработке при 64°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 10°С, внос т 0,07% бактериальной закваски дл  сыров с низкой температурой второго нагревани , выдерживают до нарастани  кислотности на 1,5°Т, пастеризуют при 75°С, охлаждают до 33°С, внос т

1, бактериальной закваски и выдерживают на нарастани  кислотности на 1,5°Т, до бавл ют на 100 кг смеси 20 г хлористого кальци  и 2,6 г ферментного препарата ВНИИМС. Через 32 мин сгусток режут и провод т постановку сырного зерна до кис лотности сыворотки 14°Т, удал ют 30% сыворотки и внос т 600 г поваренной соли на 100 кг смеси, подогревают до 42°С, обрабатывают 20 мин, отдел ют сыворотку, провод т формование сыра, прессование до дос тижени  значени  рН 5,3, сыр сол т 2 сут и дл  созревани  его выдерживают при температуре 13°С в течение 60 сут.

Пример 2. Молоко благополучное в бактериальном отнощении нормализуют по жиру, пастеризуют при 71°С с выдержкой 20 с, ох5 лаждают до 32°С, внос т 1,8% бактериальной закваски и на 100 кг смеси 30 г хлористого кальци  и 2,5 г сычужного фермента , выдерживают до нарастани  кислотноети на 1,5°Т, через 30 мин сгусток разрезают и провод т постановку сырного зерна до кислотности сыворотки 15°Т, отливают 30% сыворотки, подогревают до 40°С и обрабатывают до кислотности сыворотки 18°Т, отливают 30% сыворотки, внос т на 100 кг смеси 500 г поваренной соли и подогревают до 43°С, обрабатывают 18 мин, определ ют сыворотку и формуют сыр, прессование продолжают до достижени  рН 5,25, сол т 2 сут, созревание провод т 60 сут при 14°С.

Пример 3. Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью нормализуют по соотношению жир-белок, пастеризуют при 75°С с выдержкой 20 с, охлаждают 34°С, вно с т 1,5% бактериальной закваски и на 100 кг смеси 40 г хлористого кальци  и 2,6 г сычужного фермента, выдерживают до нарастани  кислотности на 2°Т, через 34 мин сгусток разрезают и провод т постановку

зерна до нарастани  кислотности 14°Т, удал ют 30% сыворотки, нагревают до 39°С и обрабатывают до кислотности сыворотки 19°Т, отливают 30% сыворотки, внос т на 100 кг смеси 500 г поваренной соли и нагревают до 42°С, обрабатывают сырное зерно 20 мин, отдел ют сырное зерно от сыворотки , формуют, прессуют до рН 5,35, сол т 2 сут, созревание провод т 60 сут при 13°С.

Полученный сыр имеет умеренно выраженный , кисловатый, слегка пр новатый вкус, пластичную однородную консистенцию. Содержание жира в сухом веш,естве 45%, массова  дол  влаги - 41%. Сыр вырабатываетс  в форме низкого цилиндр1а диаметром 24-28 см, высотой 12-16 см, массой 5-10 кг. Использование биотехнологических приемов регулировани  процесса выработки сыра позвол ет получить в возрасте 60 сут высококачественный продукт.

Claims (1)

1. Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски, выдержку до нарастания кислотности 1,5—2°Т, нагрев до 28— 33°С, внесение молокосвертывающего фермента, образование сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку сырного зерна, удаление сыворотки, формование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта путем регулирования молочнокислого процесса, обработку проводят до кислотности 16—20°Т, после чего осуществляют частичную посолку в зерне и подогрев до 42—43°С, а постановку зерна ведут до кислотности сыворотки 13—15°Т.