SU1149924A1 - Способ производства сыра "Катунь - Google Patents

Abstract

Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока , охлаждение, внесение бактериальной закваски, свертывание с использованием хлористого кальци , сычужного фермента, получение сырного зерна, вымешивание, проведение второго нагревани , чеддеризацию , формование, прессование, посолку и созревание, отличающийс  тем, что, с целью сокращени  срока созревани  сыра и снижени  себестоимости продукта, молоко перед свертыванием вьщерзш вают 50-60мин до нарастани  кислотности 23-26 т с использованием 2,0-2,5%-ной бактериальной закваски , состо щей из протеолитически и липолитически активных молочнокислых палочек (Lactobacterium lactis № 1816, Lactobacterium lactis № 2472, Lactobacterium plantarum № 2501, Lactobacterium plantarum № 2528, Lactobacterium plantarum № 2550, характеризующихс  показател ми: предельна  кислотность 280-300Т, протеолиз 2939 мг %, плотность сгустка 1,01 ,4 г/см, свободные аминокислоты 37,6-52,3 мг %, летучие жирные кислоты 24,0-30,0 мг % и карбонильные соединени  0,05-0,16 мг % и активных Стрептококков Strepto (Л coccus diacetilactis № 730, Streptococcus thermophilus № 860, Streptococcus thermophilus № 1111 q показател ми соответственно: lOO-UO, 14,5-24,0 мг %, 0,95- . 1,32 r/CMS 7,7-13,6 мг %, 9,617 ,8 мг %, 0,16-0,22 мг %, причем 4;: соотношение молочнокислых палочек и стрептококков составл ет 1:1, со прессование сыра провод т в течение QO 4,0-4,5 ч при давлении 0,101ьэ 0,303 МПа, а срок созревани  сыра 45-50 сут при и влажности воздуха 80-85%.

Description

Изобретение относитс  к производству натуральных сыров с чеддеризацией сьфной массы.

Известен способ производства сыра типа чеддер, предусматривающий непользование в качестве исходного молочного сырь  зрелого молока с кислотностью 23-27°Т, проведение второго нагревани  и созревание сыра не более 15 сут lj .

Недостаток известного способа заключаетс  в том, что за такой срок созревани  группы сыров типа чеддер не приобретают характерных вкусовых и товарных признаков,в частности аро матических свойств и консистенции продукта.

Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока , охлаждение, внесение бактериальной закваски, свертьгоание с внесением хлористого кальци , сычужного фермента, получение сырного зерна, вымешивание, проведение второго нагревани , чеддеризацию, формование прессование, посолку и созревание 2 .

Однако данному способу присущ сложный и длительный процесс получени  (5,5-5,0 ч) и прессовани  (1014 ч) сырной массы. Кроме того, длительное созревание (3 мес) увеличивает себестоимость готовой продукции . Помимо этого длительна  обработка сьфной массы - чеддеризаци , дл ща с  1-2 ч, приводит к допо 1нительным расходам топливо-энергетических ресурсов и снижает производительность труда.

Цель изобретени  - сокращение срока созревани  сыра и снижение себестоимости продукта.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу производства сыра, включающему пастеризацию молока, охлаждение, внесение бактериальной закваски, свертывайие с cпoльзoвaниeм хлористого кальци , сычужного фермента, получение сырного зерна, вымешивание, проведение второго нагревани , чеддеризацию, формование, прессование, посолку и созревание, молоко перед свертыванием вьщерживают 50-60 мин до нарастани  кислотности 29-26°Т с использованием 2,0-2,5%-ной бактериальной закваски, состо щей из протеолитически и липолитически активных молочнокислых палочек (Lactobacterium lactis № 1816, Lactobacterium lactis № 2472, Lactobacterium plantarum № 2501, Lactobacterium plantarum № 2528, Lactobacteriura plantarum № 2550), характеризующихс  показател ми: предельна  кислотность 280-300°Т, протеолиз 29-39 мг %, плотность сгустка 1,0-1,4 г/см, образующих свободные аминокислоты 37,652 ,3 мг.%, летучие жирные кислоты 24,0-30,0 мг % и карбонильные соединени  0,05-0,16 мг %, и активных стрептококков Streptococcus diacetiPactis № 730, Streptococcus thermophilus № 1111, с показател ми соответственно; 100-120 т, 14,5-24,0 мг %, 0,95-1,32 г/см, 7,7-13,6 мг %, 9,6-17,8 мг %, 0,16-0,22 мг %, причем соотношение молочнокислых палочек и стрептококков составл ет 1:1, прессование сьфа провод т в течение 4,0-4,5 ч при давлении 0,101-0,303 МПа, а срок созревани  сьфа 45-50 сут при и влажности воздуха 80-85%. I.

При подборе штаммов помимо общей активности учитьгоалась их способность продуцировать вкусовые вещества (свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, карбонильные соединени ), характерные дл  высококачественных сьфов чедде Свойства отобранных штаммов молочнкислых бактерий представлены в табл.1. Соотношение молочнокислых палочек и стрептококков в предлагаемой закваске составл ет 1:1. Помимо того, предлагаемый способ предусматривает нарастание кислотности перерабатываемого молока до 23-26 Т (т.е. процесс чедцеризации частично переноситс  на молоко) путем внесени  2,0-2,5%-ной бактериальной закваски с временем выдержки смеси 50-60 мин, В предлагаемом способе температуру второго нагревани  устанавливают равной 43-45 С, прессование сырной массы осуществл ют в течение 4,0-4,5 ч. созревание сьфа происходит за 4550 дн. Указанные фактЬры обеспечивают интенсификацию микробиологических и биохимических процессов. 3 имеющих решающее значение при созревании сьфа (табл.2). В предлагаемом способе наблюдаетс  усиление молочнокислого процесса и накопление в сыре вкусовых и ароматических компонентов (чему способствует активность и свойства отобранных штаммов, а также проведение частичной чеддеризации в молоке ) f обеспечивающих ускорение процесса созревани  в предлагаемом продукте (табл.3). Пример. В пастеризованное при молоко с кислотностью внос т бактериальную закваску состо щую из предлагаемых молочнокислых палочек и стрептококков в количестве 2,0% (соотношение 1:1) содержащую активные штаммы (L. 1ас tis № 1816, 2А72, L, plantarum № 2501, 2528, 2550, Str. diacetitactis № 730, Str. thermophilus № 860, 1111), способные продуцировать характерные дл  сыра чеддер вкусовые компоненты. После внесени  закваски молоко вьщерживают 50 мин дл  нарастани  кислотности до затем тщательно вымешивают и добавл ют хлористый кальций из расчета 10 г на 100 л молока. Свертывание молочной смеси осуществл ют сычужны ферментом (2,0 г на 100 л молока). После свертывани  (температура 34°С длительность 18 мин) сгусток разрезают , став т зерно до размеров 67 мм, удал ют 30% сыворотки, вымешивают 25 мин (кислотность сыворотк ) . Затем массу нагревают до (продолжительность 15 мин) с целью обезвоживани  и регулировани  микробиологических процессов. Продолжительность обработки после второго нагревани  15 мин до нарастани кислотности сьшоротки (38°Т). Во вр м  первого вьмешивани , второго нагревани  и последующего вымешивани  интенсивно происходит процесс чеддеризации в зерне и проба гор чим железом показьгаает длину нитей, равную, 100 мм. После второг нагревани  и вымешивани  приступают 244 к промывке зерна пастеризованной водой при 44°С. Продолжительность промывки 15 мин, объем воды составл ет 80% от ко.пичества смеси. Далее зерно отдел ют от воды и формуют сырный пласт. Свежий сыр прессуют 4,5 ч при минимальйом давлении 0,101 и максимальном - 0,303 МПа. Сол т сыр в 20%-ном рассоле 4 сут. Сьф созревает, упакованный в полимерную пленку в камере при и влажности воздуха, равной 85%, в течение 45 сут. По окончании созревани  сьф имеет чистый, слегка кисловатый вкус и пластичную консистенцию. При дегустации бьшо установлено, что предлагаемый сыр в 45-50-дневном возрасте имел все вкусовые достоинства зрелого сьфа.(табл.4). Он имел чистый, слегка кисловатый (типично вьфаженный дл  данного вида) вкус и запах. Тесто пластичное , однородное по всей массе. Цвет от белого до слабо-желтого,однородный по всей массе. Предлагаемый способ (по сравнению , с известными) сокращает врем  переработки молока и свежей сьфной массы в 1,5-2,0,. продолжитёльность прессовани  в 2,5-3,0, срок созревани  в 2 раза, при этом повьшгаетс  производительность труда и снижаетс  себестоимость продукции (так .как сокращаетс  врем  на вьфаботку продукции и уменьшаютс  топливо-энергетические затраты на ее изготовление). Кроме того, внедрение в производство предлагаемого сьфа увеличит оборачиваемость сыродельных камер, будет способствовать более полному удовлетворению спроса населени , повысит экономическую эффективность предпри тий сьфодели  ( от внедрени  составит 355 руб 41 коп на 1 т продукции . Таким образамt вьш1еприведенные данные дают основание заключить, что разработана технологи  сьфа, который  вл етс  новой разновидностью чеддеризированных сыров сьф Катунь.

Микробиологические показатели сыра и сырь 

Таблица 2

6,7

Сьфое молоко Пастеризованное Содержание в сыре молочного сахара и молочной кислоты

Молочный сахар 0,72

0,10 Молочна  кислота 0,88 1,18

ла

Реологические показатели зрелого сыра

Таблица 3

нет

нет 0,96 1,36

Таблица 4

Claims (2)

1. Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение бактериальной закваски, свертывание с использованием хлористого кальция, сычужного фермента, получение сырного зерна, вымешивание, проведение второго нагревания, 'чеддеризацию, формование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью сокращения срока созревания сыра и снижения себестоимости продукта, молоко перед свертыванием вьщержи- ^вают 50-60'мин до нарастания кислотности 23-26 °Т с использованием
2. 2,0-2,5%-ной бактериальной закваски, состоящей из протеолитически и липолитически активных молочнокислых палочек (Lactobacterium · lactis № 1816, Lactobacterium Tactis № 2472, Lactobacterium plantarum № 2501, Lactobacterium plantarum № 2528, Lactobacterium plantarum № 2550, характеризующихся показателями: предельная кислотность 280-300°Т, протеолиз 2939 мг %, плотность сгустка 1,ΟΙ, 4 г/см², свободные аминокислоты

   37,6-52,3 мг %, летучие жирные кислоты 24,0-30,0 мг % и карбонильные соединения 0,05-0,16 мг % и активных Стрептококков Streptococcus diacetilactis № 730, Streptococcus thermophilus № 860, Streptococcus thermophilus № 1111 с показателями соответственно: 100-120°T, 14,5-24,0 мг %, 0,95- .

   1,32 г/см², 7,7-13,6 мг %, 9,6-

   17,8 мг %, 0,16-0,22 мг %, причем соотношение молочнокислых палочек и стрептококков составляет 1:1, прессование сыра проводят в течение 4,0-4,5 ч при давлении 0,101— 0,303 МПа, а срок созревания сыра 45-50 сут при 8-10^вС и влажности воздуха 80-85%.