RU2818111C1 - Способ производства комбинированного сырного продукта - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства комбинированного сырного продукта включает нормализацию молока, при котором производят замену 50% молочного жира на растительный жир СолПро 724, добавление сухого изолята соевого белка «Шаньсун 90», в количестве 25% от общего содержания белка в молочной смеси, при плавлении растительного жира СолПро 724, при температуре 65-68°С, которые диспергируют в течение 20 мин и выдерживают 35-45 мин для набухания белка, пастеризацию молочной смеси, охлаждение ее до температуры свертывания, внесение комбинации заквасочных культур «Lactoferm», состоящей из основной закваски MSTH, дополнительной культуры BF-1 бифидобактерий, защитной культуры LPL.Plantarum, данные культуры вносятся в соотношении 4:2:1, дополнительно используют мезофильную закваску RQ, представляющую споры голубой плесени в количестве 0,5 г на 100 кг молочно-белковой составной смеси, внесение хлористого кальция, микробиального молокосвертывающего фермента RENET, свертывание, разрезку и обработку сгустка, в процессе которой проводят его нагревание при температуре 43°С, формование, самопрессование, прессование, посолку производят в течение 24 ч, обсушку готового продукта, созревание, упаковывание и хранение. Изобретение позволяет повысить пробиотические свойства продукта, пищевую и биологическую ценность, а также органолептические свойства. 7 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной области и может быть использовано при производстве комбинированных сырных продуктов.

Способ производства домашнего сыра, предусматривающий подогрев молока, сепарирование молока, пастеризацию сливок, гомогенизацию сливок, охлаждение сливок, пастеризацию обезжиренного молока, заквашивание обезжиренного молока, внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина, перемешивание, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна, промывание и охлаждение зерна, обсушку зерна и смешивание обезжиренного зерна со сливками и солью, отличающийся тем, что молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10%, после пастеризации сливки охлаждают до температуры заквашивания, после гомогенизации вносят закваску, состоящую из чистых культур бифидобактерий или бифидобактерий и молочнокислых бактерий, сквашивают и охлаждают, а обезжиренное молоко смешивают с соевым компонентом, смесь пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают, причем в качестве закваски используют поликомпонентную закваску из молочнокислых и бифидобактерий, а после обсушки зерно смешивают со сквашенными сливками. [Патент №2289933 А23С 19/02, А23С 19/076, А23С 19/068].

Данный способ позволяет получить продукт с профилактическими, пробиотическими и органолептическими свойствами, а также повышенными пищевой и биологической ценностями, за счет внесения соевых компонентов, сквашенных сливок и бифидобактерий, но продукт очень трудозатратен, сложен в производстве, что не позволяет отнести его к функциональным продуктам.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ производства сырного продукта, включающий нормализацию молока, добавление соевого компонента, пастеризацию молочной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание, разрезку и обработку сгустка, в процессе которой проводят его нагревание, формование, посолку, обсушку готового продукта, упаковывание и хранение, отличающийся тем, что в качестве соевого компонента используют сухой изолят соевого белка в количестве 15-25% от общего содержания белка в молочной смеси или предварительно восстановленный в теплой воде с температурой 55-60°С в течение 15-20 мин до массовой доли белка в молочной смеси в количестве, обеспечивающем соотношение молочный белок: соевый белок 7:3, хлористый кальций вносят в количестве 45-49 г на 100 кг смеси, дозу бактериальной закваски устанавливают 3,5-4,5% от массы смеси, а нагревание сгустка в процессе его обработки проводят при температуре 36-38°С в течение 10-20 мин. [Патент №2383140 А23С 19/055].

Недостатками этого способа являются низкие пробиотические свойства, низкая биологическая и пищевая ценность, низкие органолептические свойства.

Техническим результатом заявляемого изобретения является повышение пробиотических свойств, повышение пищевой и биологической ценности, повышение органолептических свойств.

Технический результат достигается тем, что способ производства комбинированного сырного продукта, включающий нормализацию молока, добавление сухого изолята соевого белка в количестве 25% от общего содержания белка в молочной смеси, пастеризацию молочной смеси, охлаждение ее до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция в количестве 40-60 г на 100 кг смеси, молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание, разрезку и обработку сгустка, в процессе которой проводят его нагревание, формование, посолку, обсушку готового продукта, упаковывание и хранение, при нормализации молока производят замену 50% молочного жира на растительный жир СолПро 724, в качестве изолята соевого белка используют изолят соевого белка «Шаньсун 90», который вносится через воронку, при плавлении растительного жира СолПро 724, при температуре 65-68°С, которые диспергируют в течении 20 мин и выдерживают 35-45 мин для набухания белка, в качестве закваски используют комбинацию заквасочных культур «Lactoferm», состоящую из основной закваски MSTH, содержащей мезофильные стрептококки и термофильные палочки, дополнительную культуру BF-1 бифидобактерий, защитную культуру LPL.Plantarum, данные культуры вносятся количестве 4, 2 и 1 г на 100 кг смеси в соответствии и в соотношении 4:2:1, дополнительно используют мезофильную закваску RQ представляющую споры голубой плесени в количестве 0,5 г на 100 кг смеси, в качестве молокосвертывающего ферментного препарата используется микробиальный молокосвертывающий фермент RENET, в количестве 0,6 г на 100 кг смеси, предварительно растворенный в кипяченной и остывшей до температуры +22°С питьевой воде, второе нагревание проводят при температуре 43°С, дополнительно продукт подвергают процессу прессования, постепенно повышая давление 0,5 бар - держат в течении 20 мин, затем 1,0 бар держат в течении 20 мин, 1,2 бара держат в течении 20 мин, после этого сырные головы достают из форм и переворачивают, устанавливают давление 1,5 бара в течении 60 мин, посол производят в течении 24 ч, после переносят на обсушку и далее продукт отправляют на созревание в течении 15 суток, при температуре 6-8°С и влажности воздуха 90%.

Использование заменителя молочного жира СолПро 724 для замены 50% от общего необходимого количественного содержания молочного жира в нормализованном молоке на растительный, который содержит эсенциальные жирные кислоты и за счет сбалансированного жирнокислотного состава, позволяет повысить биологическую и пищевую ценность готового продукта.

Использование изолята соевого белка«Шаньсун-90» нового поколения, который лучше растворяется, не осаждается с течением времени на дно емкости, позволяет лучше распределяться в объеме молочной смеси, что повышает органолептические свойства готового продукта.

Подготовка изолята соевого белка «Шаньсун-90», который вносят и растворяют в части, нормализованного молока, без использования воды, позволит повысить органолептические свойства готового продукта. Белок насыщается несвязанной водой из молока, перенимая вкусоароматические вещества из используемого молока.

Входящие в состав закваски «Lactoferm» мезофильные стрептококки обеспечивают стабилизацию микробиологического качества нормализованного молока, бифидобактерии обогащают молоко продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий, что способствует повышению пробиотических свойств продукта, ускорению процесса его созревания, что снижает себестоимость продукта, формированию более яркого вкусоароматического букета, что повышает органолептические свойства продукта. Введение дополнительной культуры BF-1 бифидобактерий, содержащей Bifidobacteriumbifidum обеспечивает формирование органолептических характеристик комбинированного сырного продукта и накопление биомассы синтезирующих веществ-ацетатов, которые обладают выраженным антимикробным действием против многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, что приводит к повышению биологической ценности готового продукта.

Введение мезофильной закваски RQ состоящей из штамма Penicillumroqueforti - представляющей споры голубой плесени, позволяет отлично дополнить своеобразный привкус соевого белка, а также придать необычный вид и вкусовые качества, сырный, грибной, обусловленный спорами голубой плесени, пикантный, что повышает органолептические свойства.

Применение микробиального молокосвертывающего фермента RENET позволит улучшить органолептические свойства, за счет высокой свертывающей активности белков молока и получения более прочного сгустка при свертывании молока. Так же, его применение за счет, вышеуказанных особенностей, позволяет уменьшить дозировку фермента, что позволит снизить себестоимость готового продукта.

Использование температуры второго нагревания 43°С, применяется для оптимального развития термофильных и мезофильных культур, это обеспечивает прирост биомассы указанных культур, что благоприятно отражается на процессе созревания комбинированного сырного продукта, формирует его вкус и аромат, что повышает органолептические свойства.

При температуре второго нагревания ниже 43°С, мы не получим интенсивного развития термофильной закваски и нарастания ее биомассы, замедление сбраживания лактозы, замедление образования молочной кислоты, более медленная обсушка сырного зерна, что поспособствует ухудшению органолептических свойств.

При температуре нагревания выше 43°С, получим более сухое сырное зерно и более интенсивный процесс сбраживания лактозы, с образованием молочной кислоты, что так же поспособствует ухудшению органолептических свойств.

Использование процесса прессования, в горизонтальных прессах под давлением от 0,5 до 1,5 бар, позволяет получить более плотную и связную структуру в готовом продукте, что улучшает органолептические свойства.

Посолка сырных голов после прессования с образовавшимся замкнутым корковым слоем и более плотной структурой, проводится в рассоле не менее 24 ч, так как сырные головы необходимо дольше выдерживать в рассоле, потому, что соль проникает внутрь медленнее. Посол менее 24 ч, отрицательно скажется на консистенции и вкусовых качествах готового продукта, что снизит органолептические свойства.

Введение процесса созревания сырных голов в течение 15 суток, необходимого для развития плесени, за счет биохимических изменений, под действием ферментов, выделяемых заквасками, что способствует повышению биологической ценности, за счет разложения на простые соединения и большей доступности для организма. Так же при биохимических изменениях, в сырных головах, накапливаются вкусоароматические вещества и консистенция сырного теста становится более пластичная, что способствует повышению органолептических свойств.

Способ производства комбинированного сырного продукта осуществляется следующим образом. Молоко-сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков. Принятое молоко очищают от механических примесей, пропуская через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на охлаждение до температуры 4-6°С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение охлажденного молока до +4°С до переработки не должно превышать 12 ч. Молоко подогревают до температуры 40-45°С и направляют на сепаратор-сливкоотделитель. В отдельной емкости смешивают необходимое количество сливок и обезжиренного молока, устанавливая необходимое количественное содержание молочного жира, в количестве 50% от заданного конечного значения. Набирают часть от общего количества нормализованного молока в отдельную емкость, с рубашкой для подогрева и охлаждения, добавляют в него заменитель молочного жира СолПро 724, предварительно разрезанный на небольшие куски, весом не более 1 кг и одновременно подогревают до температуры 65-68°С, при постоянно работающей мешалке, до полного расплавления. Посредством шлангов, подключают воронку и диспергатор, таким образом, получают систему: емкость - воронка - диспернатор - емкость. При достижении заданной температуры 65-68°С, через воронку диспергатора вносят 25% изолята соевого белка «Шаньсун-90» от общего объема белка во всем объеме молочной смеси, предназначенного для варки, полученную смесь диспергируют в течении 20 мин и выдерживают для набухания белка 35-45 мин, постоянно помешивая, затем смесь еще диспергируют в течение 10 мин, для лучшего распределения набухших соевых белков в общем объеме смеси и охлаждают до температуры 15°С, подают в общий объем предварительно нормализованного молока, где все перемешивают.

Нормализованное молоко с заменителем молочного жира и соевым изолятом - далее по тексту молочно-белковая составная смесь, пастеризуют при температуре 72±2°С с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры свертывания 34°С в автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. Молочно-белковую составную смесь направляют в сыроизготовитель и при постоянном перемешивании вносят комбинацию заквасочных культур «Lactoferm», состоящую из основной закваски MSTH, содержащей мезофильные стрептококки и термофильные палочки, культуру BF-1 бифидобактерий, содержащей Bifidobacteriumbifidum, защитную культуру LPL.Plantarum, которые вносятся в соотношении 4:2:1. Через 10 мин вносят мезофильную закваску RQ, состоящую из штамма Penicillumroqueforti. Через 15 мин, после внесения первых заквасок, для восполнения солей кальция вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 40-60 г безводной соли на 100 кг полученной смеси. Закваска, до момента внесения фермента, должна проработать не менее 40 мин. Свертывание полученной смеси проводят микробиальным молокосвертывающим ферментом RENET, который берут в количестве 0,6 г на 100 кг полученной смеси, обеспечивающий продолжительность свертывания 15-30 мин, при температуре 34°С. Расчетное количество сухого ферментного препарата RENET требуется развести в кипяченой питьевой воде, остуженной до температуры +22°С до полного растворения. После чего, разведенный фермент вносится в полученную смесь. Все время мешалка в сыроизготовителе должна быть включена. Через 3 мин после внесения фермента и перемешивания мешалку выключают и оставляют смесь в покое для свертывания. Через 20 мин, после начала свертывания, начинают проверять готовность сгустка. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать ровный излом с острыми краями и выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна производят в течение 20-25 мин. В процессе постановки зерна отливают 15-20% сыворотки от количества перерабатываемой смеси. Основная часть сырного зерна после постановки имеет размер 6±1 мм. После постановки зерно вымешивают до определенной степени упругости, когда при легком нажатии пальцем зерно не раздавливается. После этого отливают еще 10-20% сыворотки от общего объема смеси. При нормальном протекании молочнокислого процесса общая продолжительность разрезки, постановки и обработки зерна составляет 25-40 мин, а нарастание кислотности сыворотки - 0,5-1,5°Т. Затем смесь подвергают второму нагреванию при температуре 43°С в течение 25 мин, повышая температуру на 1 градус за 4 мин. Затем зерно вымешивают до готовности, которая определяется тем, что отжатый в ладони кусок сырной массы при встряхивании должен разламываться и легко распадаться при растирании между ладонями. Размер зерна в конце обработки составляет 4±1 мм. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет 20-40 мин, а нарастание кислотности сыворотки от 0,5 до 1°Т. После этого полученную массу подвергают формованию, формуя насыпью. Зерно с сывороткой подается в сывороткоотделитель, где отделяется большая часть сыворотки, а зерно ссыпается в формы представляющие цилиндр и выдерживают в них без давления 25±5 мин для самопрессования. После самопрессования сырные головы прессуют в течении 2 ч. Давление увеличивают постепенно от 0,5 бар - держат в течении 20 мин, затем 1,0 бар держат в течении 20 мин, 1,2 бара держат в течении 20 мин, после этого сырные головы достают из форм и переворачивают, устанавливают давление 1,5 бара в течении 60 мин. Во время прессования делают один переворот сырных голов в формах. Отпрессованный комбинированный сырный продукт имеет массовую долю влаги 52-55% и активную кислотность 5,10-5,25 ед рН.

Посол проводят в солильных бассейнах с рассолом, имеющим температуру +10°С, концентрацию соли 20,0% и 5,30 ед рН, в течении 24 ч.

Далее сырные головы достают из рассола и помещают на полки для обсушки, при температуре +10°С и влажности воздуха не выше 85% на 1-2 суток. В первый день сырные головы переворачивают 3 раза: через 10-20 мин и далее через 10-12 ч. На 2-е сутки их переворачивают каждые 12 ч.

Окончание процесса обсушки определяется сухой на ощупь поверхностью сырной головы, а так же прекращение выделения влаги из сырной головы.

После обсушки сырные головы отправляют на созревание. На третьи сутки после обсушки сырные головы для обеспечения доступа воздуха внутрь головки комбинированного сырного продукта и развития плесени, прокалывают специальными иглами диаметром 3 мм, делая по 30-40 сквозных проколов по полотну сырной головы. Созревает комбинированный сырный продукт в подвале при температуре воздуха 6-8°С и влажности воздуха 90%. Созревающий комбинированный сырный продукт находится на ребре на желобчатых полках шириной 25 см с углублением посередине. В процессе созревания комбинированный сырный продукт протирают через день и удаляют излишнюю слизь. Созревает комбинированный сырный продукт в течение 15 суток. Созревший комбинированный сырный продукт завертывают в фольгу и отправляют на хранение при температуре +4°С и относительной влажности воздуха не более 85%.

Пример. Молоко-сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков. Принятое молоко очищают от механических примесей, пропуская через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на охлаждение до температуры 4-6°С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение охлажденного молока до +4°С до переработки не должно превышать 12 ч. Молоко подогревают до температуры 40-45-°С и направляют на сепаратор-сливкоотделитель.

Для составления 100 кг молочной смеси берут 96,2 кг обезжиренного молока и 3 кг сливок с массовой долей содержания жира 30% и смешивают в отдельной емкости, устанавливая необходимое количественное содержание молочного жира, в количестве 50% от заданного конечного значения. Часть полученного нормализованного молока по животному жиру, в количестве 30 кг, отливают в отдельную емкость с рубашкой для подогрева и охлаждения, добавляют нарезанный на куски заменитель молочного жира СолПро 24, в количестве 800 г одновременно подогревая до температуры 65°С, при постоянно работающей мешалке. При этом заменитель молочного жира должен полностью раствориться. Посредством шлангов, подключают воронку и диспергатор, таким образом, получают систему: емкость - воронка - диспернатор - емкость. Содержание белка в молоке 3,0%. В 100 кг молочной смеси содержится 3 кг белка, 25% от 3 кг составляет 763 г изолята соевого белка «Шаньсун 90», которое нам необходимо добавить. Диспергируют смесь в течении 20 мин. Отключают диспергатор и оставляют при постоянном перемешивании мешалки емкости для набухания белка в течении 35-45 мин, далее полученную смесь еще раз диспергируют в течении 10 мин, для лучшего распределения набухших соевых белков в общем объеме смеси. Молочно-белковую составную смесь охлаждают до температуры +15°С и перекачивают в емкость к основному, предварительно нормализованному молоку и перемешивают. Молочно-белковую составную смесь пастеризуют при температуре 72±2°С и выдержкой 20 с, охлаждают до температуры свертывания +34°С и направляют в сыроизготовитель.

Далее вносят комбинацию заквасочных культур «Lactoferm»: культуру BF-1 бифидобактерий, в количестве 2 г, защитную культуру LPL.Plantarum, в количестве 1 г, а так же основную закваску MSTH в количестве 4 г. Через 10 мин вносят мезофильную закваску RQ, в количестве 0,5 г. Через 15 мин, после внесения первых заквасок, вносят водный раствор хлористого кальция, из расчета плотности, сухая масса хлористого кальция которого составляет 50 г, в виде водного раствора, заранее разведенного в 400 г кипяченой питьевой воды. Закваска, до момента внесения фермента, должна проработать не менее 40 мин. Вносят микробиальный молокосвертывающий фермент RENET, в количестве 0,6 г, предварительно растворенный в кипяченой и остывшей до температуры +22°С питьевой воде из расчета 0,6 г сухого фермента на 50 мл питьевой воды. Все время мешалка в сыроизготовителе должна быть включена. Через 3 мин после внесения фермента и перемешивания мешалку выключают и оставляют смесь в покое для свертывания. Через 20 мин, после начала свертывания, начинают проверять готовность сгустка.

Когда сгусток готов, его нарезают на кубики, размером 0,7*0,7 см, в течении 6 мин, затем проводят постановку зерна, в течении 15 мин. Осаждают зерно в течении 3 мин и проводят отлив 30 л сыворотки.

Затем вымешивают в течение 25 мин, чтобы зерно достигло определенной степени упругости и проводят второе нагревание, при температуре 43°С в течение 25 мин, повышая температуру на 1 градус за 4 мин. Затем зерно вымешивают до готовности, которая определяется тем, что отжатый в ладони кусок сырной массы при встряхивании должен разламываться и легко распадаться при растирании между ладонями. Размер зерна в конце обработки составляет 4±1 мм. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет 20-40 мин, а нарастание кислотности сыворотки от 0,5 до 1°Т. После этого полученную массу подвергают формованию, формуя насыпью.

Зерно с сывороткой подается в сывороткоотделитель, где отделяется большая часть сыворотки, а зерно ссыпается в формы представляющие цилиндр и выдерживают в них без давления 25±5 мин для самопрессования. После самопрессования сырные головы прессуют в течении 2 ч. Давление увеличивают постепенно от 0,5 бар - держат в течении 20 мин, затем 1,0 бар держат в течении 20 мин, 1,2 бара держат в течении 20 мин, после этого сырные головы достают из форм и переворачивают, устанавливают давление 1,5 бара в течении 60 мин. Во время прессования делают один переворот сырных голов в формах. Отпрессованный комбинированный сырный продукт имеет массовую долю влаги 52-55% и активную кислотность 5,10-5,25 ед рН.

Посол проводят в солильных бассейнах с рассолом, имеющим температуру +10°С, концентрацию соли 20,0% и 5,30 ед рН, в течении 24 ч.

Затем сырные головы достают из рассола и помещают на полки для обсушки, при температуре +10°С и влажности воздуха не выше 85% на 1-2 суток. В первый день сырные головы переворачивают 3 раза: через 10-20 мин и далее через 10-12 ч. На 2-е сутки их переворачивают каждые 12 ч.

Окончание процесса обсушки определяется сухой на ощупь поверхностью сырной головы, а так же прекращение выделения влаги из сырной головы.

Далее сырные головы отправляют на созревание. На третьи сутки после обсушки сырные головы для обеспечения доступа воздуха внутрь головки комбинированного сырного продукта и развития плесени, прокалывают специальными иглами диаметром 3 мм, делая по 30-40 сквозных проколов по полотну сырной головы. Созревает комбинированный сырный продукт в подвале при температуре воздуха 6-8°С и влажности воздуха 90%. Созревающий комбинированный сырный продукт находится на ребре на желобчатых полках шириной 25 см с углублением посередине. В процессе созревания комбинированный сырный продукт протирают через день и удаляют излишнюю слизь. Созревает комбинированный сырный продукт в течение 15 суток. Созревший комбинированный сырный продукт завертывают в фольгу и отправляют на хранение при температуре +4°С и относительной влажности воздуха не более 85%.

Готовый продукт содержит 50% влаги, 1,6% соли, активная кислотность 5,15 ед. рН. Вкус и запах - сырный, грибной, обусловленный спорами голубой плесени, пикантный; однородная, плотная, умеренно эластичная; цвет от белого до светло-желтого, с прожилками голубой плесени»; рисунок частый, глазки неправильной щелевидной формы, равномерно расположенные по всему полотну сырного продукта, каналы от проколов. Выход готового продукта 13,1 кг. Оптимальные форма, размер и масса комбинированного сырного продукта приведены в таблице 1.

Органолептические показатели комбинированного сырного продукта представлены в таблице 2.

Анализ органолептических показателей показывает, что комбинированный сырный продукт обладает высокими органолептическими свойствами в сравнении с прототипом.

Физико-химические показатели комбинированного сырного продукта в сравнении с прототипом представлены в таблице 3.

Анализ физико-химических показателей показывает, что комбинированный сырный продукт обладает высокой пищевой ценностью в сравнении с прототипом.

Микробиологические показатели комбинированного сырного продукта в сравнении с прототипом представлены в таблице 4.

Анализ микробиологических показателей показывает, что комбинированный сырный продукт обладает высокими пробиотическими свойствами в сравнении с прототипом.

Энергетическая ценность комбинированного сырного продукта в сравнении с прототипом представлена в таблице 5.

Жирнокислотный состав комбинированного сырного продукта в сравнении с прототипом представлен в таблице 6.

Представленные данные в таблицах 5, 6 свидетельствуют о высокой пищевой ценности комбинированного продукта в сравнении с прототипом.

Аминокислотный состав комбинированного сырного продукта в сравнении с прототипом представлен в таблице 7.

Представленные данные свидетельствуют о высокой биологической ценности комбинированного сырного продукта в сравнении с прототипом.

Заявленный комбинированный сырный продукт обладает высокими пробиотическими свойствами за счет входящих в состав закваски «Lactoferm» мезофильных стрептококков, которые обеспечивают стабилизацию микробиологического качества нормализованного молока, бифидобактерии обогащают молоко продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий, обладает высокой пищевой ценностью за счет сбалансированного жирнокислотного состава, полученного при использование заменителя молочного жира СолПро 724 для замены 50% от общего необходимого количественного содержания молочного жира в нормализованном молоке на растительный, который содержит эсенциальные жирные кислоты, обладает высокой биологической ценностью за счет введения дополнительной культуры BF-1 бифидобактерий, содержащей Bifidobacteriumbifidum, которые обеспечивают накопление биомассы синтезирующих веществ-ацетатов, обладающих выраженным антимикробным действием против многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, за счет введения процесса созревания сырных голов в течении 15 суток, необходимого для развития плесени, за счет биохимических изменений, под действием ферментов, выделяемых заквасками, за счет разложения на простые соединения и большей доступности для организма, обладает высокими органолептическими показателями за счет использования изолята соевого белка «Шаньсун-90» нового поколения, который лучше растворяется, не осаждается с течением времени на дно емкости и позволяет лучше распределяться в объеме составной смеси, за счет подготовки изолята соевого белка «Шаньсун-90», который вносят и растворяют в части, нормализованного молока, без использования воды, белок насыщается несвязанной водой из молока перенимая вкусоароматические вещества из используемого молока, за счет входящих в состав закваски «Lactoferm» мезофильных стрептококков, бифидобактерий которые способствуют формированию более яркого вкусоароматического букета, за счет введения мезофильной закваски RQ состоящей из штамма Penicillumroqueforti - представляющей споры голубой плесени, которая позволяет отлично дополнить своеобразный привкус соевого белка, а также придать необычный вид и вкусовые качества, сырный, грибной, обусловленный спорами голубой плесени, пикантный, за счет применения микробиального молокосвертывающего фермента RENET, который обладает высокой свертывающей активностью белков молока и приводит к получению более прочного сгустка при свертывании молока, за счет температуры второго нагревания 43°С, которая оптимальна для развития термофильных и мезофильных культур, это обеспечивает прирост биомассы указанных культур, что благоприятно отражается на процессе созревания сырного продукта, формирует его вкус и аромат, за счет процесса прессования, в горизонтальных прессах под давлением от 0,5 до 1,5 бар, который позволяет получить более плотную и связную структуру в готовом продукте, за счет введения процесса созревания сырных голов в течение 15 суток, необходимого для развития плесени, за счет биохимических изменений в сырных головах, накапливаются вкусоароматические вещества и консистенция сырного теста становится более пластичная, низкой себестоимостью за счет входящих в состав закваски «Lactoferm» мезофильных стрептококков, которые обеспечивают стабилизацию микробиологического качества нормализованного молока, бифидобактерий обогащающих молоко продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий, что способствует ускорению процесса его созревания, за счет применения микробиального молокосвертывающего фермента RENET обладающего высокой свертывающей активности белков молока и более прочного сгустка при свертывании молока, что позволит уменьшить дозировку.

Специфические особенности заявляемого комбинированного сырного продукта: сырный, грибной, пикантный вкус, тонкий аромат, рисунок частый, глазки неправильной щелевидной формы», который обеспечивается способом формование - насыпью. Формование сырного продукта в головку массой 3 кг в форме цилиндра, повышает органолептические свойства, уменьшает усушку, обеспечивает правильное протекание роста плесени внутри сырной головы и формированию вкуса. Заявленный сырный продукт рекомендуется для массового питания населения.

Заявленный способ производства комбинированного сырного продукта был апробирован в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.

Claims (1)

1. Способ производства комбинированного сырного продукта, включающий нормализацию молока, добавление сухого изолята соевого белка в количестве 25% от общего содержания белка в молочной смеси, пастеризацию молочной смеси, охлаждение ее до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция в количестве 40-60 г на 100 кг смеси, молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание, разрезку и обработку сгустка, в процессе которой проводят его нагревание, формование, самопрессование, посолку, обсушку готового продукта, упаковывание и хранение, отличающийся тем, что при нормализации молока производят замену 50% молочного жира на растительный жир СолПро 724, в качестве изолята соевого белка используют изолят соевого белка «Шаньсун 90», который вносится через воронку, при плавлении растительного жира СолПро 724, при температуре 65-68°С, которые диспергируют в течение 20 мин и выдерживают 35-45 мин для набухания белка, в качестве закваски используют комбинацию заквасочных культур «Lactoferm», состоящую из основной закваски MSTH, содержащей мезофильные стрептококки и термофильные палочки, дополнительную культуру BF-1 бифидобактерий, защитную культуру LPL.Plantarum, данные культуры вносятся количестве 4, 2 и 1 г на 100 кг смеси в соответствии и в соотношении 4:2:1, дополнительно используют мезофильную закваску RQ, представляющую споры голубой плесени в количестве 0,5 г на 100 кг смеси, в качестве молокосвертывающего ферментного препарата используется микробиальный молокосвертывающий фермент RENET, в количестве 0,6 г на 100 кг смеси, предварительно растворенный в кипяченой и остывшей до температуры +22°С питьевой воде, второе нагревание проводят при температуре 43°С, дополнительно продукт после самопрессования подвергают процессу прессования, постепенно повышая давление 0,5 бар - держат в течение 20 мин, затем 1,0 бар держат в течение 20 мин, 1,2 бара держат в течение 20 мин, после этого сырные головы достают из форм и переворачивают, устанавливают давление 1,5 бара в течение 60 мин, посол производят в течение 24 ч, после переносят на обсушку и далее продукт отправляют на созревание в течение 15 суток, при температуре 6-8°С и влажности воздуха 90%.