RU2337562C2 - Способ производства мягкого сыра - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности, к ее сыродельной отрасли, и может быть использовано при производстве мягких сыров. Способ предусматривает нормализацию, внесение концентрата сывороточного белка в виде натуральной пищевой добавки Simpless, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение мезофильных бактериальных заквасок Lactococcus lactis sub.spp.lactis и Lactococcus lactis sub. spp.cremories, сквашивание до достижения рН 4,5-4,7, разрезание на кубики, настаивание, нагревание сгустка до температуры 49-54°С в течение 60 мин, перемешивание полученного сгустка, удаление сыворотки, самопрессование. После самопрессования можно вводить амарантовое масло. Изобретение позволяет получить мягкий сыр, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью за счет введения ценной белковой добавки - концентрата сывороточного белка в виде натуральной пищевой добавки Simpless, а также более длительным сроком хранения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, к ее сыродельной отрасли, и может быть использовано при производстве мягких сыров. Мягкие сыры получают по технологии кислотного, кислотно-сычужного и термокислотного свертывания. Наиболее распространенным является кислотно-сычужное свертывание.

Известен способ получения мягкого сыра домашнего (а.с. 1741717. Способ приготовления домашнего сыра / Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Гницевич В.А. - Опубл. в БИ №23, 1992), включающий пастеризацию молочного сырья при 72°С в течение 15 секунд, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и сычужного фермента, сквашивание молока в течение 6-8 часов, разрезание сгустка на кубики размером 10-12 мм, после чего оставляют его в покое на 20 минут, подогревание (отваривание) зерна, промывание проводится в три стадии (первое промывание водой 13-15°С до температуры кубиков до 29-32°С; второе промывание водой 13-15°С до достижения температуры 18°С; заключительное промывание водой 2-5°С до снижения температуры кубиков 2-5°С), нормализацию сливками, формование и самопрессование сыра.

Однако указанный способ является длительным, получаемый сыр не обладает высокой пищевой ценностью, имеет малый срок хранения, способ требует применения дорогостоящего сычужного фермента.

Наиболее близким к предложенному является способ производства мягкого сыра Коттедж (Скотт Р., Робинсон Р., Уилби Р. Производство сыра: научные основы и технологии. Пер. с англ. - Спб.: Профессия, 2005), являющийся прототипом и заключающийся в следующем: цельное коровье молоко подвергают пастеризации при 72-75°С, охлаждают в течение 15-20 с, вносят мезофильные бактериальные закваски Lactococcus lactis sub. spp.lactis и Lactococcus lactis sub. spp.cremories и сычужный фермент, в зависимости от длительности сквашивания. Получают сгусток кислотностью рН 4,5 - 4,7, вымешивают его и оставляют для уплотнения, после чего проводят нагревание (отваривание) до температуры 49-54°С в течение 120 мин, затем полученный сгусток перемешивают, с удалением сыворотки. Полученную сырную массу подвергают перемешиванию и самопрессованию.

Однако указанный способ является длительным, получаемый сыр не обладает высокой пищевой и биологической ценностью, способ требует применения дорогостоящего сычужного фермента. Срок хранения таких сыров мал, он составляет около 10 суток при температуре 4±2°С.

Задачей предлагаемого изобретения является получение мягкого сыра, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью, не требующего применения дорогостоящего сычужного фермента и с более длительным сроком хранения.

Задача достигается тем, что в способе производства мягкого сыра, включающем пастеризацию цельного коровьего молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение мезофильных бактериальных заквасок Lactococcus lactis sub.spp.lactis и Lactococcus lactis sub.spp.cremories, сквашивание, разрезание сгустка, настаивание (выдержку), нагревание, перемешивание сгустка с удалением сыворотки, самопрессование, в сырье перед пастеризацией вносят концентрат сывороточного белка в виде натуральной пищевой добавки Simpless (Fang, С.S. and Snook, R., Proteinaceous fat substitute, International Patent Application, WO 91/17665, November, 1991; Tang P.S., Chang H.H., Dunn J.M., and Singer N.S., A gel electrophoretic stady of microparticulated protein (Simplesse®),FASEB, March, 1989) в количестве 0,5-1% от массы сырья, смесь подогревают и охлаждают для заквашивания, а сквашивание проводят до достижения рН 4,5-4,7.

После самопрессования в охлажденную сырную массу в качестве наполнителя можно вводить амарантовое масло в количестве 1-2% от массы сырья.

Способ осуществляется следующим образом. В сырье вносят концентрат сывороточного белка в количестве 0,5-1%. Полученную смесь подогревают до температуры пастеризации 72°С с выдержкой 15-20 с. При производстве сыров молоко пастеризуют, как правило, при низких температурах (70-75°С), так как более высокие температуры пастеризации понижают растворимость солей кальция, вызывают образование комплексов денатурированного β-лактоглобулина χ-казеином и т.д. В результате этих изменений ухудшаются технологические свойства молока. Охлаждают до температуры сквашивания 30-35°С, вносят мезофильные бактериальные закваски Lactococcus lactis sub. spp.lactis и Lactococcus lactis sub.spp.cremories, отобранные по их резистентности и способности быстро продуцировать молочную кислоту без выделения углекислого газа. После этого смесь перемешивают в течение нескольких минут, оставляют в покое для свертывания в течение 6-8 ч при температуре 35°С до рН 4,5-4,7. Температура сквашивания была установлена опытным путем из интервала 30-35°С. При более высоких температурах увеличиваются размеры белковых частиц сгустка и степень выделения сыворотки при самопрессовании, в результате чего получается обсушенный продукт с крошливой консистенцией. Определение окончания сквашивания молока - важный момент при производстве мягкого сыра. Обработка сгустка при недостаточной кислотности приводит к получению продукта с резистентной консистенцией, а при излишней кислотности - продукта с мажущей консистенцией и кислым вкусом, что обусловлено взаимодействием молочной кислоты с казеиновым комплексом (отщепление от него кальция). Окончание процесса сквашивания устанавливают по виду и кислотности сгустка. При кислотном способе производства мягкого сыра кислотность должна составлять рН 4,5-4,7 (изоэлектрическая точка казеина). Величина рН и ее электрометрическое измерение влияет на качество и выход готового продукта, поэтому рекомендуется следить за изменениями рН при технологическом процессе. Затем готовый сгусток разрезают на кубики размером 12 мм. После чего оставляют в покое на 15 минут, очень осторожно перемешивают, начиная подогревать до температуры 54°С, которая должна быть достигнута через 60 минут. Температура обработки была выбрана опытным путем из интервала 49-54°С, так как более высокая температура влияла на синеретическую способность сгустка, и сгусток образовывался более плотный, хрупкий и крупинчатый. Затем производят отделение сыворотки самопрессованием в течение 2 часов. После самопрессования производят охлаждение, после чего сыр готов к реализации. Готовый продукт укладывают в пластиковые контейнеры (стаканчики) или парафинированную бумагу, или жиронепроницаемую бумагу и картонные коробки.

Существенным отличием является то, что вводят в молоко концентрат сывороточного белка в виде натуральной пищевой добавки Simpless, представляющей собой натуральный молочный ингредиент. Данную добавку получают путем тепловой обработки концентрата сывороточного белка в условиях сильного сдвига, в результате чего образуются микрочастицы правильной сферической формы размером 0,1-2 мкм. Состав и пищевая ценность Simpless не отличаются от обычного концентрата сывороточного белка, добавка легко растворяется без применения специального оборудования и технологий. Благодаря малому размеру частиц и однородному гранулометрическому составу улучшается текстура сыра и подобных продуктов. Микрочастицы Simpless представляют собой очень стабильную форму сывороточного белка, которая сохраняет свои функциональные свойства в условиях высоких температур. Микрочастицы участвуют в формировании казеинового сгустка. Они равномерно распределяют воду в казеиновой матрице и способствуют развитию эластичной структуры. Концентрат сывороточного белка в виде натуральной пищевой добавки Simpless вводится в количестве 0,5-1%.

Концентрат сывороточного белка в виде натуральной пищевой добавки Simpless вводили в смесь в количестве 0,2; 0,3; 0,5; 0,75; 1; 1,5%. Смесь подвергали тепловой обработке, охлаждали, вносили закваску, сквашивали 6-8 часов при температуре 30-35°С. Полученный сгусток разрезали на кубики, подогревали до температуры 49-54°С и выдерживали 60 минут. В течение этого времени наблюдали за характером образования сгустка и скоростью отделения сыворотки. Визуальное наблюдение за характером формирования сгустка, в зависимости от содержания белка, показало, что по мере повышения дозы вносимого концентрата сывороточного белка от 0,5 до 1% происходит уплотнение сгустка и лучшее отделение сыворотки. При внесении 0,2 и 0,3% концентрата сгусток был хлопьевидный, сыворотка плохо отделялась. При введении 1,5% концентрата сывороточного белка в виде натуральной пищевой добавки Simpless сгусток не формировался. Внесение свыше 1% концентрата сывороточного белка в виде натуральной пищевой добавки Simpless нецелесообразно, так как приводит к получению продукта с высокой влажностью, плохо отделяемой при самопрессовании.

После отделения сыворотки массу подвергали самопрессованию, через 1,5-2 часа определяли массу каждого опытного образца. Полученные данные свидетельствуют о том, что по мере увеличения дозы концентрата сывороточного белка в виде натуральной пищевой добавки Simpless происходит увеличение массы полученного сыра. Внесение 0,5-1% концентрата сывороточного белка в виде натуральной пищевой добавки Simpless позволяет получить молочно-белковый сгусток упругой нежной консистенции, с высоким содержанием сухих веществ, и повысить выход готового продукта. За счет введения концентрата сывороточного белка в виде натуральной пищевой добавки Simpless - ценной белковой добавки - получается продукт, обладающий повышенной пищевой ценностью.

В качестве мезофильных бактериальных заквасок Lactococcus lactis sub.spp.lactis и Lactococcus lactis sub.spp.cremories, содержащей штаммы лактобактерий, используют систему культур pHage Control Xp. Хансен в лиофилизированной форме, обладающей высокой протеолитической активностью, за счет чего возможно образование плотного сгустка.

Преимуществами этих заквасок перед обычными заквасками являются прямое внесение, простота использования, высокая активность, постоянство состава.

В сырную массу после самопрессования вводят амарантовое масло в количестве 1-2% от массы сырья. Введение амарантового масла позволяет повысить биологическую ценность продукта, придать ему лечебно-профилактические свойства. При обогащении продукта амарантовым маслом улучшается его жирнокислотный состав - повышается содержание ненасыщенных жирных кислот олеиновой и линолевой. Линолевая кислота не синтезируется в организме и должна поступать с пищей. Применение полиненасыщенных жирных кислот эффективно при лечении гипертонической болезни, тромбозов, сахарного диабета, бронхиальной астмы и т.д.

Пример 1.

В 600 л нормализованного молока вносят концентрат сывороточного белка в виде пищевой добавки Simpless 100 в количестве 3 кг, что составляет 0,5%. Смесь подогревают до температуры пастеризации 72-75°С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 35°С, вносят в смесь 60 ед. мезофильных бактериальных заквасок Lactococcus lactis sub. spp.lactis и Lactococcus lactis sub.spp.cremories. Смесь перемешивают в течение нескольких минут, оставляют в покое для свертывания в течение 8 ч при температуре 35°С до достижения рН 4,5-4,7. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 12 мм, после чего оставляют в покое на 15 минут. Затем еще раз очень осторожно перемешивают и постепенно повышают температуру в течение 1 часа до 54°С. Далее удаляют образовавшуюся сыворотку и проводят самопрессование сырной массы в течение 2 часов с последующим охлаждением.

В результате переработки 603 кг смеси с массовой долей жира 3% получено 92 кг сыра с массовой долей жира 16%.

Пример 2.

Способ осуществляют по примеру 1, но в нормализованное молоко вносят концентрат сывороточного белка в виде натуральной пищевой добавки Simpless 500 в количестве 4,5 кг, что составляет 0,75% от массы смеси. В результате переработки 604,5 кг смеси получено 96 кг готового продукта.

Пример 3.

Способ осуществляют по примеру 1, но в нормализованное молоко вносят концентрат сывороточного белка в виде натуральной пищевой добавки Simpless 100 в количестве 6 кг, что составляет 1% от массы смеси. В результате переработки 606 кг смеси получено 100 кг готового продукта.

Пример 4.

Способ осуществляют по примеру 1, но после самопрессования в сырную массу вносят амарантовое масло в количестве 0,92-1,84 кг, что составляет 1-2%.

Полученный сыр имеет нежную пластичную консистенцию. Готовый продукт укладывают в пластиковые контейнеры (стаканчики) или в жиронепроницаемую бумагу, а затем в картонные коробки.

Таким образом, мягкий сыр, изготовленный по предложенному способу, за счет введения ценной белковой добавки - концентрата сывороточного белка в виде натуральной пищевой добавки Simpless, обладает более высокой энергетической и биологической ценностью.

Исследована пищевая ценность мягкого сыра. Установлено, что содержание жира 16,7%; белка 17,4%. Данные по пищевой и биологической ценности предложенного продукта представлены в таблице.

Таблица

Наименование показателей	Прототип Сыр «Коттедж»	Мягкий сыр с 1% концентратом сывороточного белка в виде натуральной пищевой добавки Simpless
Влага, %	78,6	62,3
Белок,%	12,6	17,4
Жир, %	4,3	16,7
НЖК, %	2,3	6,4
Углеводы, %	3,1	2,4
Натрий, мг%	300	240
Калий, мг%	161	380
Кальций, мг%	127	67
Магний, мг%	13	9
Витамин А, мг%	46	41
Витамин Е, мг%	0,1	0,67
Витамин В1, мг%	0,05	0,33
Витамин В2, мг%	0,024	2,03
Энергетическая ценность, ккал	101	230

При производстве полученного мягкого сыра не используется дорогостоящий сычужный фермент, что удешевляет и сокращает по продолжительности процесс производства.

Изучали условия хранения полученного мягкого сыра. Мягкий сыр хранится не более 10 дней, а в данном случае сыр хранили 14 дней при температуре 0 - (+4)°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Во время хранения изучали влияние условий хранения, таких как температура, наличие упаковки на изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Готовый продукт исследовали на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, согласно которым проводились исследования по микробиологическим показателям на наличие в мягком сыре бактерий группы кишечных палочек (БГКП), патогенных бактерий и др. на момент изготовления и после 14 дней хранения сыра при температуре 0 до 4°С, нормируемых СанПиН 2.3.2.1078-01.

Мягкий сыр соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Claims (2)

1. Способ производства мягкого сыра, включающий нормализацию, пастеризацию цельного коровьего молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение мезофильных бактериальных заквасок Lactococcus lactis sub. spp.lactis и Lactococcus lactis sub.spp.cremories, сквашивание, разрезание на кубики, настаивание, нагревание сгустка до температуры 49-54°С, перемешивание полученного сгустка, удаление сыворотки, самопрессование, отличающийся тем, что перед пастеризацией в нормализованное молоко вносят концентрат сывороточного белка в виде натуральной пищевой добавки Simpless в количестве 0,5-1% от массы сырья, сквашивание проводят до достижения кислотности рН 4,5-4,7, а нагревание сгустка осуществляют при вышеуказанной температуре в течение 60 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после самопрессования в охлажденную сырную массу в качестве наполнителя вводят амарантовое масло в количестве 1-2% от массы сырья.