RU2817876C1 - Композиция сыра - Google Patents
Композиция сыра Download PDFInfo
- Publication number
- RU2817876C1 RU2817876C1 RU2022132029A RU2022132029A RU2817876C1 RU 2817876 C1 RU2817876 C1 RU 2817876C1 RU 2022132029 A RU2022132029 A RU 2022132029A RU 2022132029 A RU2022132029 A RU 2022132029A RU 2817876 C1 RU2817876 C1 RU 2817876C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- cheese
- test
- spores
- allowed
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 88
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 20
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 95
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 95
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 95
- 238000012360 testing method Methods 0.000 claims abstract description 35
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 claims abstract description 22
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 17
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 17
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims abstract description 15
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 claims abstract description 14
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 claims abstract description 13
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 claims abstract description 13
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 210000001082 somatic cell Anatomy 0.000 claims abstract description 12
- 241001112696 Clostridia Species 0.000 claims abstract description 10
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 claims abstract description 9
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 9
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 claims abstract description 8
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims abstract description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 5
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 4
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 108010005090 rennin-like enzyme (Aspergillus ochraceus) Proteins 0.000 claims abstract description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 14
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000013256 coordination polymer Substances 0.000 abstract 1
- 235000020202 standardised milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 description 16
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 16
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 14
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 14
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 10
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 9
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 7
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 6
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 5
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 5
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 5
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 5
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 5
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 5
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 5
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 5
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 4
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 4
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 4
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 238000011026 diafiltration Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 3
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Chemical compound CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N Formaldehyde Chemical compound O=C WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- PLXBWHJQWKZRKG-UHFFFAOYSA-N Resazurin Chemical compound C1=CC(=O)C=C2OC3=CC(O)=CC=C3[N+]([O-])=C21 PLXBWHJQWKZRKG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 210000005075 mammary gland Anatomy 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 description 2
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N phenolphthalein Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1(C=2C=CC(O)=CC=2)C2=CC=CC=C2C(=O)O1 KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- UCSJYZPVAKXKNQ-HZYVHMACSA-N streptomycin Chemical compound CN[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@](C=O)(O)[C@H](C)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](NC(N)=N)[C@H](O)[C@@H](NC(N)=N)[C@H](O)[C@H]1O UCSJYZPVAKXKNQ-HZYVHMACSA-N 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 241001515965 unidentified phage Species 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 206010042674 Swelling Diseases 0.000 description 1
- 239000004098 Tetracycline Substances 0.000 description 1
- 241001049177 Withania coagulans Species 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 239000003599 detergent Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 208000035475 disorder Diseases 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000003862 health status Effects 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 230000006651 lactation Effects 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000004066 metabolic change Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000009304 pastoral farming Methods 0.000 description 1
- 239000000575 pesticide Substances 0.000 description 1
- 210000002381 plasma Anatomy 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000012465 retentate Substances 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000004460 silage Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 229960005322 streptomycin Drugs 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 229960002180 tetracycline Drugs 0.000 description 1
- 229930101283 tetracycline Natural products 0.000 description 1
- 235000019364 tetracycline Nutrition 0.000 description 1
- 150000003522 tetracyclines Chemical class 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 241001148471 unidentified anaerobic bacterium Species 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству молочных продуктов, в частности сыра, в том числе полутвердого сыра. Предложенную композицию сыра готовят из молока нормализованного, мезотермофильной заквасочной культуры, кальция хлористого, молокосвертывающего фермента животного происхождения и поваренной соли. При этом используют молоко со следующими показателями сыропригодности: титруемая кислотность 16-18°Т; плотность не менее 1028 кг/м3 при температуре 20°С; массовая доля белка 3,2-3,6%, в том числе казеин 2,65% и сывороточные белки 0,4-0,9%; уровень мочевины не менее 15 мг и не более 30 мг/100 мл; группа термоустойчивости по алкогольной пробе I; температура замерзания не выше - 0,520°С; антибиотики не допускаются; ингибирующие вещества не допускаются; КМАФАнМ не более 100000 КОЕ/см3, г; патогенные, в т.ч. сальмонеллы, КОЕ в 25 см3 молока не допускается; содержание соматических клеток не более 100000 в 1 см3 молока, г; клостридии, НВЧ не более 200 спор/см3; сычужная или СБ проба, класс I; редуктазная проба, класс I по результатам визуальной оценки теста; количество спор МАнЛМО: сыры с НТВН не более 13000 в 1 дм3; количество спор МАнЛМО: сыры с ВТВН не более 2500 в 1 дм3. Изобретение направлено на увеличение срока годности сыра. 1 табл.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству молочных продуктов, в частности сыра.
Известна композиция сыра, раскрытая в описании способа производства сыра или сырного продукта в описании изобретения к патенту №2585213, МПК A23C 19/00, по заявке №2013142354/10 от 16.02.2012, опубл. 27.05.2016, включающего следующие стадии: получение исходного молочного материала, подвергание исходного молочного материала микрофильтрации, причем микрофильтрацию проводят посредством одной или более стадий диафильтрации для получения концентрата казеина в виде диафильтрационного ретентата и кратность общего концентрирования на стадиях микрофильтрации/диафильтрации составляет более 4; подкисление концентрата казеина для получения подкисленного концентрата казеина; концентрирование подкисленного концентрата казеина с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката; переработка полностью концентрированного сырного полуфабриката в сыр или сырный продукт.
Недостаток аналога - недостаточно длительный срок годности. Причина в том, что биохимические и микробиологические показатели молока, используемого для производства сыра, не обеспечивают возможности более длительного хранения. Помимо этого, использование пищевых кислот удорожает его производство, а замена кислоты кислой сывороткой связана с проблемой ее хранения, подготовки к технологическому процессу, с опасностью излишнего развития бактериофага в атмосфере цеха.
Известен ближайший аналог - композиция сычужного сыра, предусматривающая использование нормализованной смеси, хлористого кальция, закваски молочнокислых бактерий и молокосвертывающего ферментного препарата, соль (см. Технология сыра: Справочник. Под ред. Шилера Г.Г., М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 170-179).
Недостаток аналога заключается в недостаточно длительном сроке годности, который ограничен пятью суткам. Причины этого - недостаточное обеспложивание микрофлоры молока, а также повторное заражение молока микрофлорой в трубопроводах. Использование в качестве дестабилизатора концентрированной молочной и подсырной сыворотки в этом способе способствует повышению выхода сыра, его биологической ценности, исключает опасность развития бактериофага, но не решает проблемы его хранения. И этот сыр имеет недостаточно длительный срок годности и реализации, а по вкусовым качествам уступает зрелым сырам. Причины этого заключаются в отсутствии отбора контроля показателей молока, использованного для производства сыра.
Технический результат заявленного решения - увеличение срока годности.
Срок годности сыра, полученного с использованием заявленной композиции, более продолжительный, чем у сыров с аналогичным составом (то есть сыров без консервантов в составе). Срок годности сыра, полученного с использованием заявленной композиции, соответствует сроку годности, который характерен для сыров, в том числе полутвердых, в составе которых присутствуют консерванты.
Технический результат достигается тем, что применяют композицию сыра, которая отличается тем, что включает молоко нормализованное, мезотермофильную заквасочную культуру, кальций хлористый, молокосвертывающий фермент животного происхождения, поваренную соль, при этом молоко используют соответствующее всем показателям сыропригодности: титруемая кислотность 16-18°Т; плотность не менее 1028 кг/м3 (при температуре 20°C); массовая доля белка 3,2-3,6%, в том числе казеин 2,65% и сывороточные белки 0,4-0,9%; уровень мочевины не менее 15 мг и не более 30 мг/100 мл; группа термоустойчивости по алкогольной пробе I; температура замерзания не выше - 0,520°C; антибиотики не допускается; ингибирующие вещества не допускается; КМАФАнМ не более 100000 КОЕ/см3 (г); патогенные, в т.ч. сальмонеллы, КОЕ в 25 см3 молока не допускается; содержание соматических клеток не более 100000 в 1 см3 молока (г); клостридии, (НВЧ) не более 200 спор/см3; сычужная или СБ проба, класс I; редуктазная проба, класс (результат визуальной оценки теста) I; количество спор МАнЛМО: сыры с НТВН не более 13000 в 1 дм3; количество спор МАнЛМО: сыры с ВТВН не более 2500 в 1 дм3.
В отличие от аналогов молоко, используемое для производства сыра, на первом этапе отбирают только то, которое соответствует всем указанным ниже показателям сыропригодности:
1) Титруемая кислотность 16-18°Т
2) Плотность не менее 1028 кг/м3 (при температуре 20°C)
3) Массовая доля белка 3,2-3,6%, в том числе казеин 2,65% и сывороточные белки 0,4-0,9%
4) Уровень мочевины не менее 15 мг и не более 30 мг/100 мл
5) Группа термоустойчивости по алкогольной пробе I
6) Температура замерзания не выше - 0,520°C
7) Антибиотики не допускается
8) Ингибирующие вещества не допускается
9) КМАФАнМ не более 100000 КОЕ/см3 (г)
10) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, КОЕ в 25 см3 молока не допускается
11) Содержание соматических клеток не более 100 ООО в 1 см3 молока (г)
12) Клостридии, (НВЧ) не более 200 спор/см3
13) Сычужная или СБ проба, класс I
14) Редуктазная проба, класс (результат визуальной оценки теста) I
15) Количество спор МАнЛМО: сыры с НТВН не более 13000 в 1 дм3
16) Количество спор МАнЛМО: сыры с ВТВН не более 2500 в 1 дм3
Соблюдение всей совокупности указанных выше параметров сыропригодности влияет на срок годности готового продукта.
Белки молока подразделяют на две группы - казеины и сывороточные белки (сходные с белками плазмы крови). Один из важнейших показателей сыропригодности молока - способность свертываться при воздействии сычужного фермента с образованием плотного сгустка, зависит как раз от уровня концентрации и величины мицелл (гранул) казеина, поэтому в сыропригодном молоке его содержание составляет не менее 2,65%. Чем больше казеина в молоке, тем меньше расходуется сырья на получение 1 кг сыра и быстрее созревание сырной массы.
Особое значение имеет биологическая полноценность молока - содержание в нем витаминов, аминокислот, микроэлементов и других биологически активных веществ. Чем выше их уровень, тем благоприятнее среда для развития молочнокислых бактерий, влияющих на процессы сычужного свертывания и созревание сыра. Для производства сыра недопустимо содержание в молоке веществ, тормозящих развитие молочнокислой микрофлоры, таких как антибиотики или консерванты.
В связи с сезонными изменениями происходят изменения химического состава и технологических свойств молока. С января процент содержания белка и жира в молоке снижается, достигая своего минимума в марте-апреле. К июлю данные показатели постепенно приближаются к среднегодовым значениям. Наиболее богатым по составу является молоко конца лета-начала осени. Низкая сыропригодность весеннего молока связана с низким содержанием в нем кальция, аминокислот и витаминов, ввиду снижения питательной ценности кормов и сезонными метаболическими изменениями в организме коров.
Рост нежелательных микроорганизмов отрицательно влияет на выход продукции, срок ее годности и органолептические показатели, что приводит к экономическим потерям.
Процесс производства сыра включает несколько этапов.
Молоко, поступившее на производство, отбирают исходя из его соответствия всем параметрам сыропригодности. Молоко используется для дальнейших этапов производства только если оно соответствует всем параметрам сыропригодности:
1) Титруемая кислотность 16-18°Т. Титруемая кислотность - определение кислотности молока и молочных продуктов проводится по ГОСТ 3624-92. Сущность метода состоит в титровании кислых солей: белков, углекислого газа и других компонентов молока раствором щелочи в присутствии фенолфталеина. Кислотность молока является важнейшим биохимическим показателем, который учитывается при приемке молока. Титруемая кислотность молока - критерии оценки его свежести. Она выражается в градусах Тернера - Т. Кислотность свежевыдоенного молока здоровой коровы 16-18° Т.
2) Плотность не менее 1028 кг/м3 (при температуре 20°C). Плотность молока - для определения уровня плотности используется лактоденсиметр (или ареометр). Он определяет показатель разбавленности молока водой при температуре 20°C. Плотность молока имеет большое значение при оценке качества молока и является одним из показателей его натуральности. Данный показатель характеризует соотношение всех находящихся в нем веществ, из которых белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир ее снижает. При разведении молока водой плотность его также уменьшается. При температуре 20°С плотность коровьего молока может изменяться в пределах от 1028 до 1035 кг/м3.
3) Массовая доля белка 3,2-3,6%, в том числе казеин 2,65% и сывороточные белки 0,4-0,9%. Массовая доля белка - особую ценность представляют белки молока, наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов и прочее. Белок определяет также и выход продукта. Содержания массовой доли белка в молоке 3,2-3,6%, в том числе казеин 2,65% и сывороточные белки 0,4-0,9%.
4) Уровень мочевины не менее 15 мг и не более 30 мг/100 мл. Уровень мочевины - примерный индикатор содержания сырого протеина в рационе коров. Нормальным считают уровень 15-30 мг/100 мл молока. Содержание мочевины отдельной коровы меняется в зависимости от стадии лактации, времени суток и времени кормления. Оно повышается после употребления корма и в пастбищный период, поскольку пастбищный корм, особенно в начале лета, содержит много протеина.
5) Группа термоустойчивости по алкогольной пробе I. Группа термоустойчивости по алкогольной пробе - определение группы термоустойчивости по алкогольной пробе, метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока со спиртом. Группа термоустойчивости по алкогольной пробе должна быть I.
6) Температура замерзания не выше - 0,520°C. Температура замерзания - постоянное физико-химическое свойство молока, которое обусловлено только его истинно растворимыми составными частями лактозой и солями. Зависимость температуры замерзания от концентрации истинно растворимых составных частей молока позволяет установить фальсификацию его водой. Не обусловленные технологическими приемами, изменения концентрации истинно растворимых частей молока наблюдаются в следующих случаях: при фальсификации водой, при добавлении нейтрализующих или ингибирующих веществ вследствие биохимического превращения лактозы. Температура замерзания молока не выше - 0,520°C.
7) Антибиотики не допускается. Антибиотики - определение группы антибиотиков в молоке. Некоторые антибиотики, такие как тетрациклин или стрептомицин, имеют свойство накапливаться в органах или тканях. Соответственно, при длительном употреблении молока с антибиотиками, могут пострадать внутренние органы, которые депонируют конкретный препарат. Антибиотики в молоке не допускаются.
8) Ингибирующие вещества не допускается. Исследование молока на наличие ингибирующих веществ необходимый этап при контроле качества, так как молоко, содержащее данные вещества, не подходит для дальнейшей переработки. К ингибиторам относятся антибиотики, пестициды, моющие средства, консервирующие (перекись водорода, формалин) и нейтрализующие (аммиак, сода) вещества.
9) КМАФАнМ не более 100000 КОЕ/см3 (г). КМАФАнМ - определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ или общее микробное число) относится к оценке численности группы санитарно-показательных микроорганизмов. В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов - бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии молока/продукта, степени его обсемененности микрофлорой. Содержания КМАФАнМ не более 100000 КОЕ/см3 (г).
10) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, КОЕ в 25 см3 молока не допускается. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы - определение микробиологической безопасности молока. Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в.т.ч. сальмонеллы. В продуктах/молоке массового потребления, для которых отсутствуют микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г молока.
11) Содержание соматических клеток не более 100000 в 1 см3 молока (г). Содержание соматических клеток - соматическими называются клетки основного тела организма, в данном случае, клетки молочной железы самой коровы. Определенное количество соматических клеток попадает в молоко из молочной железы в процессе синтеза молока. По количеству соматических клеток, можно определить состояние здоровья животного, чем больше соматических клеток, значит в вымени имеется определенное воспаление, вызванное разными болезнетворными микробами. Содержание соматических клеток в молоке не более 100000 КОЕ/см3 (г).
12) Клостридии, (по методу наиболее вероятных чисел - НВЧ) не более 200 спор/см3. Клостридии - род грамположительных, облигатно анаэробных бактерий, способных продуцировать эндоспоры. Благодаря этому, они обладают исключительной способностью к выживанию и в состоянии пройти весь цикл от попадания в корм до конечного продукта молочной переработки, сыра. Вред, наносимый Клостридиями, многосторонний. В зависимости от вида Клостридии могут вызывать порчу (позднее вспучивание) сыров (это тоже влияет на срок годности продукта), силоса (масляно-кислое брожение), расстройства функций желудочно-кишечного тракта и воспаления у животных вплоть до летального исхода. Содержания клостридий в молоке не более 200 спор/см3.
13) Сычужная или СБ проба, класс I. Сычужная или СБ проба -критерии сыропригодности молока-сырья. Для определения сыропригодных свойств молока наравне (или взамен) сычужно-бродильной пробой (СБ) введена сычужная проба. Постановку сычужной пробы проводят на молоке, подвергнутом предварительной термизации. Время анализа - 1 час. Сыропригодность молока оценивается визуально по внешнему виду сгустка. Сычужная или СБ проба должна быть I класса.
14) Редуктазная проба, класс (результат визуальной оценки теста) I. Редуктазная проба - оценка уровня бактериальной обсемененности сырого молока, основанный на восстановлении индикатора резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсемененность сырого молока. Редуктазная проба (результат визуальной оценки теста) - I класс.
15) Количество спор МАнЛМО: сыры с НТВН (низкая температура второго нагревания) не более 13000 в 1 дм3. Количество спор МАнЛМО (количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий) в 1 дм3 - не более 13000 для полутвердых сыров (сыры с НТВН).
16) Количество спор МАнЛМО: сыры с ВТВН (высокая температура второго нагревания) не более 2500 в 1 дм3. Количество спор МАнЛМО (количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий) в 1 дм3 - не более 2500 для твердых сыров (сыры с ВТВН).
Отобранное молоко подвергается очистке и нормализации. Нормализация молока по массовой доле жира с учетом содержания в ней белка предусматривает смешивание цельного коровьего молока и обезжиренного коровьего молока до требуемого показателя массовой доли жира. Нормализация необходима для достижения требуемых показателей массовой доли жира готового продукта.
Нормализованное молоко подвергается бактофугированию. Эта технологическая операция необходима для обеспечения микробиологической чистоты, что благотворно влияет как на качество продукта в процессе созревания, так и на качество готового продукта.
После бактофугирования молоко подвергается пастеризации при температуре 72-74°С в пастеризационной установке. Режим пастеризации обусловлен необходимостью сохранения максимально свойств и структуры белков молока в первоначальном виде.
Пастеризованное молоко охлаждается и поступает на созревание. Созревание способствует увеличению в молоке ионизированной формы кальция, необходимой для его свертывания. Так как в свежем молоке соли кальция находятся в основном в нерастворимом состоянии и адсорбированы (связаны) белковыми частицами, что снижает коагулирующую способность молока молокосвертывающим препаратом: замедляет образование сгустка, ухудшает его качество, снижает выход готового продукта.
В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние и т.д.). Все это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, протекание необходимых микробиологических и биохимических процессов в сыре, придавая молоку оптимальные свойства, которые способствуют эффективной работе микроорганизмов заквасочных культур. Это в свою очередь позволяет максимально раскрыть органолептические свойства сырья и сформировать необходимый органолептический профиль получаемого сорта сыра.
После созревания молоко подвергают предварительному нагреванию до температуры заквашивания, заквашиванию и сквашиванию при температуре 31-33°С в течение 30-40 минут. По окончанию сквашивания производится разрезка сгустка в течение 7-9 минут (размер зерна 6-8 мм) и постановка зерна в течение 12-14 мин.
Отвод сыворотки происходит в количестве не более 39%, после чего производят вымешивание. Общее время последующих технологических операций - поднятия зерна, резки, первого вымешивания - составляет 7-8 минут. Далее производится раскисление пастеризованной водой в количестве 9-10% от общего объема при температуре воды не выше 46°С и второе нагревание при температуре не выше 40°С. После второго вымешивания и выпуска сырного зерна производится формование, самопрессование, прессование. Далее полуфабрикат необходимо подвергнуть выдержке без давления и затем отправить на посолку. Обсушку сыра проводят при температуре не более 13°С и общей влажности воздуха не более 85%.
Далее сыр может быть упакован в вакуумный термоусадочный высокобарьерный пакет и направлен на созревание в камеру созревания. Этот технологический процесс протекает при температуре 12-14°С и относительной влажности воздуха 65-75% от 30 до 50 суток.
Вся совокупность существенных признаков обеспечивает достижение технического результата. Использование приведенной выше композиции позволит получить качественный продукт с более длительным сроком годности по сравнению с аналогами.
Из уровня техники не выявлены технические решения, содержащие признаки, совпадающие с отличительными признаками заявляемого решения, поэтому заявляемое решение отвечает критерию изобретательского уровня.
Наличие отличительных от прототипа существенных признаков позволяет признать заявляемое техническое решение новым.
Возможность осуществления заявляемого изобретения в промышленности позволяет признать его соответствующим критерию промышленной применимости.
Применение заявленной композиции осуществляется следующим образом.
После дойки на ферме свежевыдоенное /парное/ молоко транспортируют с фермы до завода не более 1,5 часов. Это позволяет сохранить жир в исходном состоянии, без нарушения целостности оболочек жировых шариков, что способствует уменьшению потерь сухих веществ в ходе производства, тормозим процесс окисления жиров сыра, в результате кол-во молока, как сырья сокращается.
Свежевыдоенное молоко в течение не более чем 1,5 часов после дойки подвергают приемке на предприятии-изготовителе сыра, проверяя, чтобы оно было не ниже 2-го сорта по ГОСТ Р 52054-2003, по показателям безопасности соответствующее требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.
Затем молоко проверяют на одновременное соответствие всем перечисленным ниже показателям сыропригодности:
1) Титруемая кислотность 16-18°Т
2) Плотность не менее 1028 кг/м3 (при температуре 20°C)
3) Массовая доля белка 3,2-3,6%, в том числе казеин 2,65% и сывороточные белки 0,4-0,9%
4) Уровень мочевины не менее 15 мг и не более 30 мг/100 мл
5) Группа термоустойчивости по алкогольной пробе I
6) Температура замерзания не выше - 0,520°C
7) Антибиотики не допускается
8) Ингибирующие вещества не допускается
9) КМАФАнМ не более 100 ООО КОЕ/см3 (г)
10) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, КОЕ в 25 см3 молока не допускается
11) Содержание соматических клеток не более 100 ООО в 1 см3 молока (г)
12) Клостридии, (НВЧ) не более 200 спор/см3
13) Сычужная или СБ проба, класс I
14) Редуктазная проба, класс (результат визуальной оценки теста) I
15) Количество спор МАнЛМО: сыры с НТВН не более 13000 в 1 дм3
16) Количество спор МАнЛМО: сыры с ВТВН не более 2500 в 1 дм3 Соблюдение каждого из указанных выше параметров сыропригодности влияет на срок годности готового продукта. Отступление от каждого из указанных выше параметров ведет к снижению срока годности или невозможности изготовления сыра или невозможности применения в пищу произведенного сыра (ввиду его небезопасности для здоровья человека или ввиду наличия пороков вкуса готового продукта):
Отбирается для дальнейшего производства только то молоко, которое полностью соответствует всем перечисленным выше параметрам сыропригодности.
Затем отобранное молоко подвергают нормализации. Нормализация предусматривает смешивание цельного коровьего молока и обезжиренного коровьего молока до требуемого показателя массовой доли жира. Нормализация необходима для достижения требуемых показателей массовой доли жира готового продукта.
Нормализованное молоко подвергается бактофугированию. Эта технологическая операция необходима для обеспечения микробиологической чистоты, что благотворно влияет как на качество продукта в процессе созревания, так и на качество готового продукта и на срок годности готового продукта.
После бактофугирования смесь подвергают пастеризации при температуре 72-74°С в пастеризационной установке. Режим пастеризации обусловлен необходимостью сохранения максимально свойств и структуры белков молока в первоначальном виде.
Пастеризованную смесь охлаждают и подают на созревание. Созревание способствует увеличению в молоке ионизированной формы кальция, необходимой для его свертывания. Так как в свежем молоке соли кальция находятся в основном в нерастворимом состоянии и адсорбированы (связаны) белковыми частицами, что снижает коагулирующую способность молока молокосвертывающим препаратом: замедляет образование сгустка, ухудшает его качество, снижает выход готового продукта.
В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние и т.д.). Все это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, протекание необходимых микробиологических и биохимических процессов в сыре, придавая молоку оптимальные свойства, которые способствуют эффективной работе микроорганизмов заквасочных культур. Это в свою очередь позволяет максимально раскрыть органолептические свойства сырья и сформировать необходимый органолептический профиль получаемого сорта сыра.
После созревания смесь подвергают предварительному нагреванию до температуры заквашивания, заквашиванию и сквашиванию при температуре 31-33°С в течение 30-40 минут. По окончанию сквашивания производится разрезка сгустка в течение 7-9 минут (размер зерна 6-8 мм) и постановка зерна в течение 12-14 мин.
Отвод сыворотки происходит в количестве не более 39%, после чего производят вымешивание. Общее время последующих технологических операций - поднятия зерна, резки, первого вымешивания - составляет 7-8 минут. Далее производится раскисление пастеризованной водой в количестве 9-10% от общего объема при температуре воды не выше 46°С и второе нагревание при температуре не выше 40°С. После второго вымешивания и выпуска сырного зерна производится формование, самопрессование, прессование. Далее полуфабрикат необходимо подвергнуть выдержке без давления и затем отправить на посолку. Обсушку сыра проводят при температуре не более 13°С и относительной влажности воздуха (ОВВ) не более 85%.
Далее сыр упаковывают в вакуумный термоусадочный высокобарьерный пакет и направляют на созревание в камеру созревания. Этот технологический процесс протекает при температуре 12-14°С, ОВВ 65-75% от 30 до 50 суток.
Готовый продукт режут и фасуют.
Полученный заявляемым способом сыр обладает умеренно эластичной консистенцией и текстурой с равномерным рисунком. Сыр обладает сливочным, слегка солоноватым вкусом. Цвет продукта - белый или белый с едва заметным кремовым оттенком, равномерным по всей массе, что обусловлено отсутствием красителей в его рецептуре.
Помимо того, что продукт имеет превосходный органолептический профиль, он имеет срок годности, характерный для сыров, в том числе полутвердых, что в отсутствие консервантов достигается за счет использования высококачественного сырья, отобранного по разработанной совокупности показателей сыропригодности молока.
Сыр, произведенный по заявленному способу, позволяет увеличить выход по сравнению с известными аналогами.
Массовая доля влаги в полученном продукте составляет 42%, массовая доля жира в сухом веществе составляет 50%, содержание хлористого натрия - 1,6%, масса белка в 100 г продукта - 23 г.
Использование заявленной композиции позволит увеличить срок годности сыра, расширить номенклатуру товаров за счет создания сыра, в котором отсутствуют пищевые добавки, в том числе консерванты, использовано высококачественное сырье, отобранное по разработанной совокупности показателей сыропригодности молока.
Claims (1)
- Композиция сыра, приготовленная из молока нормализованного, мезотермофильной заквасочной культуры, кальция хлористого, молокосвертывающего фермента животного происхождения, поваренной соли, при этом используют молоко, соответствующее всем нижеприведенным показателям сыропригодности: титруемая кислотность 16-18°Т; плотность не менее 1028 кг/м3 при температуре 20°С; массовая доля белка 3,2-3,6%, в том числе казеин 2,65% и сывороточные белки 0,4-0,9%; уровень мочевины не менее 15 мг и не более 30 мг/100 мл; группа термоустойчивости по алкогольной пробе I; температура замерзания не выше - 0,520°С; антибиотики не допускаются; ингибирующие вещества не допускаются; КМАФАнМ не более 100000 КОЕ/см3, г; патогенные, в т.ч. сальмонеллы, КОЕ в 25 см3 молока не допускается; содержание соматических клеток не более 100000 в 1 см3 молока, г; клостридии, НВЧ не более 200 спор/см3; сычужная или СБ проба, класс I; редуктазная проба, класс I по результатам визуальной оценки теста; количество спор МАнЛМО: сыры с НТВН не более 13000 в 1 дм3; количество спор МАнЛМО: сыры с ВТВН не более 2500 в 1 дм3.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2817876C1 true RU2817876C1 (ru) | 2024-04-22 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4912047A (en) * | 1987-05-15 | 1990-03-27 | Microlife Technics, Inc. | Preventing psychrotrophic bacterial spoilage in raw milk |
| US20100159093A1 (en) * | 2007-06-15 | 2010-06-24 | Helsingin Yliopisto | Method of treating foodstuff |
| RU2399286C2 (ru) * | 2007-07-17 | 2010-09-20 | Общество с ограниченной ответственностью фирма "Калория" | Мягкий сычужный сыр "кубань-плезир" и способ его производства |
| RU2414138C2 (ru) * | 2008-09-02 | 2011-03-20 | Общество с ограниченной ответственностью фирма "Калория" | Мягкий сычужный сыр "колорит" и способ его производства |
| RU2585213C2 (ru) * | 2011-02-18 | 2016-05-27 | Валио Лтд | Сыр и его получение |
| US11206845B2 (en) * | 2015-10-16 | 2021-12-28 | Wti, Inc. | Reducing microbiological contamination during cheese manufacturing process |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4912047A (en) * | 1987-05-15 | 1990-03-27 | Microlife Technics, Inc. | Preventing psychrotrophic bacterial spoilage in raw milk |
| US20100159093A1 (en) * | 2007-06-15 | 2010-06-24 | Helsingin Yliopisto | Method of treating foodstuff |
| RU2399286C2 (ru) * | 2007-07-17 | 2010-09-20 | Общество с ограниченной ответственностью фирма "Калория" | Мягкий сычужный сыр "кубань-плезир" и способ его производства |
| RU2414138C2 (ru) * | 2008-09-02 | 2011-03-20 | Общество с ограниченной ответственностью фирма "Калория" | Мягкий сычужный сыр "колорит" и способ его производства |
| RU2585213C2 (ru) * | 2011-02-18 | 2016-05-27 | Валио Лтд | Сыр и его получение |
| US11206845B2 (en) * | 2015-10-16 | 2021-12-28 | Wti, Inc. | Reducing microbiological contamination during cheese manufacturing process |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| СВИРИДЕНКО Г.М., МОРДВИНОВА В.А. "Требования к сырому молоку для сыроделия", Ж. Сыроделие и маслоделие, N3, 2015, с.12-14. ГОСТ 31449-2013 "Молоко коровье сырое. Технические условия", дата введения 01.07.2014. ФЕДОСОВА А.Н., КАЛЕДИНА М.В., ВОЛОЩЕНКО Л.В. "Психротрофные бактерии сырого молока в технологии полутвердых сыров", ХИПС, N3, 2020, с.171-180. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2417616C2 (ru) | Способ производства рассольного сыра | |
| Park et al. | Factors affecting sensory quality of goat milk cheeses: A review | |
| Hariri et al. | Characterization of the quality of the steamed yoghurts enriched by dates flesh and date powder variety H'loua. | |
| Khalifa et al. | Physiochemical, sensory characteristics and acceptability of a new set yogurt developed from camel and goat milk mixed with buffalo milk | |
| KR101200183B1 (ko) | 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법 | |
| M HASSAN et al. | Impact of spoilage microorganisms on some dairy products | |
| JP4185125B2 (ja) | 新規チーズスターター | |
| RU2291623C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2379901C2 (ru) | Способ производства продукта сметанного | |
| RU2817876C1 (ru) | Композиция сыра | |
| Astuti et al. | The physical characteristics of cheese made of milk, colostrum and both during the ripening. | |
| US11185095B2 (en) | Probiotic fermented whey based beverage, and method for producing same | |
| RU2428040C1 (ru) | Способ производства творога | |
| RU2337562C2 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
| Yurliasni et al. | Initial Characterization of Bifidus Milk Quality with Different Starter Levels of Bifidobacterium longum | |
| CN114009498A (zh) | 一种百香果燕麦风味娟姗酸奶及其制备工艺 | |
| RU2322068C2 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
| Kolesnikova et al. | Technological features of goat's and cow's hard cheese production using biological processing of milk. | |
| RU2440768C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта "целебный", обогащенного селеном | |
| CN110999972A (zh) | 一种双倍蛋白酸奶及其制备方法 | |
| RU2818111C1 (ru) | Способ производства комбинированного сырного продукта | |
| CN115251165B (zh) | 一种长时成熟发酵的干酪制备方法 | |
| RU2793341C2 (ru) | Способ производства мягкого творога | |
| Sukainah et al. | Analysis Quality of Soft Cheese Cottage with Additional of Pineapple Juice (Ananas Comusus (L.) Merr) and Lactobacillus Fabifermentans | |
| RU2766686C1 (ru) | Способ производства твердого сыра |