RU2414138C2

RU2414138C2 - Мягкий сычужный сыр "колорит" и способ его производства

Info

Publication number: RU2414138C2
Application number: RU2008135652/10A
Authority: RU
Inventors: Наталья Дмитриевна Боева (RU); Наталья Дмитриевна Боева; Татьяна Николаевна Садовая (RU); Татьяна Николаевна Садовая
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью фирма "Калория"
Priority date: 2008-09-02
Filing date: 2008-09-02
Publication date: 2011-03-20
Also published as: RU2008135652A

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию незрелого молока с кислотностью 18-20°Т, термизацию при температуре 65±2°С с выдержкой от 20 до 25 сек, охлаждение до температуры свертывания и внесение водного раствора хлористого кальция, закваски прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур в количестве 50 DCU на 1000 кг смеси при температуре 32-34°С, перемешивание в течение 40 минут и внесение ферментного препарата, разрезку и постановку зерна. Затем проводят второе нагревание при температуре 39±2°С, формование наливом, самопрессование 5-10 минут, чеддеризацию в пласте под слоем свежей сыворотки до кислотности 5,3-5,2 единиц рН, продолжительностью 30-60 минут, плавление в плавильном агрегате в рассоле с концентрацией 9-12% с температурой 72-80°С в течение 50-60 секунд. Полученное сырное тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы, посыпают специями, сворачивают рулетом, охлаждают и обсушивают, наносят плесень путем окунания рулета в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum и проводят созревание в течение 7-10 суток при температуре 11-14°С при влажности воздуха 90-95%. Изобретение позволяет улучшить качество сыра, интенсифицировать процесс, расширить ассортимент сыров. 2 н.п. ф-лы, 4 табл.

Description

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Известен способ производства сырного рулета, включающий нагрев молока до 37°С, внесение бактериальной закваски, сычужной закваски, смесь перемешивают и оставляют до образования сгустка. Сгусток разрезают, проводят вымешивание, второе нагревание, удаляют 80% сыворотки. Сырное зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают, затем оставляют в ванне под слоем сыворотки для чеддеризации при температуре 34-38°С в течение 2-5 часов. Созревшую массу режут на пластины толщиной 1,5 см, плавят в котле с нагретой до температуры 70°С свежей сывороткой. Расплавленную массу формуют для придания ей прямоугольной формы. Приготовленный пласт солят в рассоле 8-10% концентрации, обсушивают, намазывают начинкой, сворачивают в рулет и охлаждают (см. RU 2197829 C1, А23С 19/068, 10.02.2003).

Недостатком способа является отсутствие тепловой обработки, что приводит к опасности заражения продукта патогенной микрофлорой, причем в данном случае качество рулета зависит от качества сырья, большая продолжительность чеддеризации (2-5 час), что отрицательно влияет на консистенцию рулета - она становится грубой и ломкой, плавление пластин рулета и посолка осуществляются раздельно, что увеличивает время технологического цикла производства сыра, приводит к неравномерному распределению соли по всей массе. Вкус сыра -умеренно выраженный сырный с привкусом наполнителя.

Технический результат заключается в получении совершенно нового продукта, улучшении качества продукта и в расширении ассортимента, интенсификации процесса производства сыра.

Технический результат достигается тем, что нормализации подвергают незрелое молоко с кислотностью 18-20°Т, термизацию проводят при температуре 65±2°С с выдержкой от 20 до 25 сек, охлаждают до температуры свертывания и вносят водный раствор хлористого кальция, закваску прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур в количестве 50 DCU (международная единица активности, 1ед.=10DCU) на 1000 кг смеси при температуре 32-34°С, смесь перемешивают в течение 40 минут и вносят ферментный препарат, разрезку и постановку зерна проводят в течение от 10 до 20 минут, после постановки проводят второе нагревание до температуры 39±2°С, формуют наливом и проводят самопрессование 5-10 минут, затем сырную массу чеддеризуют в пласте под слоем свежей сыворотки до кислотности 5,3-5,2 единиц рН, продолжительностью 30-60 минут, после чеддеризации проводят плавление в плавильном агрегате в рассоле с концентрацией 9-12% и температурой 72-80°С, где масса солится и подплавляется одновременно в течение 50-60 секунд, полученное сырное тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы, посыпают специями, сворачивают рулетом, охлаждают, затем окунают в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum, проводят созревание в течение 7-10 суток при температуре 11-14°С при влажности воздуха 90-95%.

Способ реализуется следующим образом.

Незрелое молоко нормализуют до жирности смеси 3,1% для получения желаемой жирности готового продукта 45% жира в сухом веществе. Нормализованную смесь с кислотностью 18-20°Т термизируют при 65±2°С с выдержкой от 20 до 25 сек. Замена пастеризации термизацией сохраняет липазу молока, уменьшает время сычужного свертывания молока, ускоряет чеддеризацию, сохраняя функции сывороточных белков, повышает качество и выход сыра. Кроме того, пастеризацию считают наиболее вероятной причиной недостаточно выраженного вкуса сыров. Использование незрелого молока позволяет избежать двух проблем:

1) в процессе созревания молока липазы психротрофных микроорганизмов способны выделять жирные кислоты, тормозящие протеолитическую или сквашивающуюся активность молочных бактерий;

2) опасность поражения бактериофагами ввиду того, что созревание молока создает возможность для определенного количества клеточных делений. Использование незрелого молока дает возможность интенсифицировать процесс производства сыра, минуя технологическую операцию - созревание молока, которая занимает 16-18 часов.

В термизированную нормализованную молочную смесь при температуре свертывания 32-34°С вносят водный раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг смеси. Внесение водного раствора хлористого кальция в патентуемое изобретение после термизации позволяет сократить длительность свертывания, повышает разрывную прочность сгустка, увеличивает скорость его уплотнения, улучшается связность, и значительно сокращаются потери сгустка с сывороткой.

В подготовленную молочную смесь после внесения водного раствора хлористого кальция вносят закваску прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур. Закваску вносят из расчета 50 DCU на 1000 кг смеси при кислотности 18-20°Т, температуре 32-34°С, активизируют, тщательно перемешивая 40 минут. Закваски прямого внесения в отличие от бактериальных имеют следующие преимущества: быстрота внесения, отсутствие обсеменения.

Количество молокосвертывающего препарата устанавливают по общепринятой методике с помощью прибора для сычужной пробы. Ферментный препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 20-40 минут до использования. Температуру свертывания молока для мягкого сычужного сыра устанавливают в зависимости от вида закваски 32-34°С. В подготовленную для свертывания смесь вносят ферментный препарат, перемешивают в течение 3-5 минут для равномерного распределения в смеси, затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания составляет от 20 до 40 минут.

Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на разломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение от 10 до 20 минут. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер от 10 до 15 мм. Кислотность выделившейся сыворотки 16-17°Т.

После постановки зерна проводят второе нагревание. Вторым нагреванием фактически регулируют и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить желаемый тип сыра. Температура второго нагревания 39±2°С. Скорость второго нагревания 1°С в 1,5 минуты: чем медленнее нагревается, тем интенсивнее идет обезвоживание. Кислотность сыворотки к концу обработки зерна составляет 19-21°Т. Продолжительность обработки зерна после постановки составляет от 20 до 40 минут.

Сырную массу формуют наливом. Для этого готовое зерно вместе с сывороткой при непрерывном перемешивании быстро (равномерно распределяя) разливают в формовочную ванну, выстланную серпянкой.

Серпянка с сырным зерном завязывается и оставляется для самопрессования на 5-10 минут. Сверху ставятся деревянные крышки. Оптимальная высота пласта 25 сантиметров. Температура пласта не должна опускаться ниже 36-37°С. Это обеспечивает нормальное протекание процесса чеддеризации.

Чеддеризация сырной массы ведется под слоем свежей сыворотки до достижения активной кислотности 5,3-5,2 единиц рН, что позволяет в последующем обеспечить нормальное вытягивание и придание сырной массе слоистой консистенции, и кислотности сыворотки 55-60°Т. Продолжительность чеддеризации 30-60 минут.

Плавление сырной массы проводят в плавильном агрегате, полностью заполненном рассолом, подогретым до температуры 72-80°С.

Концентрация соли в рассоле 9-12%, кислотность рассола не должна превышать 20°Т.

Бруски сырной массы закладываются в бункер агрегата, где измельчаются на кусочки 2-3 миллиметра, масса солится и подплавляется одновременно в течение 50-60 секунд. Движущими силами в этот период являются градиенты температуры, кислотности, уровень активности воды в сыре и сыворотке. Под действием температуры кусочки сырной массы снаружи быстро прогреваются и просаливаются, подвергаются механической обработке и приобретают пластичность. Готовое сырное тесто должно содержать 1,5-2% соли.

После термообработки куски сырного теста раскатывают, формуют в пласт, посыпают смесью специй, состоящей из чесночной приправы, сухого измельченного укропа, сухой измельченной петрушки, перца черного, скатывают в форме рулета цилиндрической формы, диаметром 4-9 см. Таким образом, непосредственно в толще готового продукта находится смесь специй, запах и вкус готового продукта кардинально изменяется, приобретая привкус и запах специй. Кроме изменения органолептических показателей происходит обогащение готового продукта растительной клетчаткой, витаминами, белками, эфирными маслами укропа, чеснока, перца и петрушки. Кроме того, присутствие в продукте эфирных масел вышеперечисленных добавок, дает и консервирующий эффект.

Мягкий сычужный сыр «Колорит» раскладывают на стеллажах в холодильной камере для подсушивания при температуре 10-12°С и относительной влажностью воздуха до 80%. При этой температуре сыр охлаждают и выдерживают 8-10 часов для обсушки. После этого сыр окунают в раствор с плесенью.

Плесень наносят следующим образом: сначала споры плесени Penicillium candidum вносят в дистиллированную воду, а затем рулет окунают в этот раствор. Этот способ имеет следующее преимущество: при внесении плесени непосредственно в молоко, она не дает такого однородного и равномерного развития по всей поверхности рулета, как при использовании данного метода.

Плесень играет двойную роль, нейтрализуя сырное тесто и с помощью выделения ферментов активно участвуя в процессах расщепления, которым принадлежит доминирующее место в созревании.

Потребляя лактозу, а затем молочную кислоту и лактаты, Penicillium candidum способствует нейтрализации сырного теста. При этом происходит изменение рН в направлении достижения значений, совместимых с теми видами ферментативной активности, которые обеспечивают физико-химические изменения сырного теста и формирование вкуса и запаха. В конце созревания эта нейтрализация приобретает усиленный характер на поверхности сыра, создавая, таким образом, возможность для развития кислоточувствительной микрофлоры, состоящей из микрококков и коринебактерий.

Penicillium candidum присущ высокий уровень липазной активности, кроме того, эта плесень обладает способностью к окислительному расщеплению жирных кислот, что способствует формированию специфического аромата и вкуса сыра.

Мягкий сычужный сыр «Колорит» после обсушки перевозят в камеру с температурой 11-14°С и относительной влажностью воздуха 90-95% для созревания в течение 7-10 суток.

По мере созревания, когда микрофлора получила достаточное развитие, необходима более низкая температура и пониженная влажность. С этой целью сыр по истечении 7-10 суток созревания упаковывают в кашированную, лакированную фольгу, специальную многослойную или парафиновую бумагу, перфорированные полимерные пленки и укладывают в деревянные или картонные коробочки в камере, где сыр выдерживается 2-3 суток при температуре 5-8°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Преимущество этого метода заключается еще в том, что сыр «Колорит» требует меньше затрат на уход, не допускается дальнейшего высыхания сыра, которое ведет к порче, останавливается бурное развитие плесени.

Готовый мягкий сычужный сыр «Колорит» до реализации хранится в камере готовой продукции при температуре 4-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Пример

В производственную ванну набирают 1 тонну нормализованной смеси на сыр с жиром 3,2%. Смесь состоит из незрелого цельного молока в количестве 940,3 кг с жиром 3,4% и обезжиренного молока в количестве 59,7 кг с жиром 0,05%. Данную смесь термизируют при температуре 65°С с выдержкой 25 сек.

В термизированную нормализованную смесь при температуре 32°С вносят водный раствор хлористого кальция в пересчете на сухую соль в количестве 400 грамм. Затем вносят закваску прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур 50 DCU на 1000 кг смеси при кислотности 20°Т, температуре 34°С, активизируют, тщательно перемешивая 40 минут.

Затем вносят закваску прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур 50 DCU на 1000 кг смеси при кислотности 20°Т, температуре 34°С, активизируют, тщательно перемешивая 40 минут.

Количество молокосвертывающего препарата устанавливают по общепринятой методике с помощью прибора для сычужной пробы. Ферментный препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 40 минут до использования. Температуру свертывания молока для сыра устанавливают в зависимости от вида закваски - 34°С. В подготовленную для свертывания смесь вносят ферментный препарат, перемешивают в течение 5 минут для равномерного распределения в смеси, затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания составляет 40 минут.

Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на разломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 20 минут. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 15 мм. Кислотность выделившейся сыворотки 17°Т.

После постановки зерна проводят второе нагревание. Температура второго нагревания 39°С. Скорость второго нагревания 1°С в 1,5 минуты. Кислотность сыворотки к концу обработки зерна составляет 19°Т. Продолжительность обработки зерна после постановки составляет 40 минут.

Серпянка с сырным зерном перевязывается и оставляется для самопрессования на 10 минут. Сверху ставятся деревянные крышки. Оптимальная высота пласта 25 сантиметров. Температура пласта не должна опускаться ниже 37°С. Это обеспечивает протекание нормального процесса чеддеризации.

Чеддеризация сырной массы ведется под слоем свежей сыворотки до достижения активной кислотности 5,3 единиц рН, что позволяет в последующем обеспечить нормальное вытягивание и придание сырной массе слоистой консистенции и кислотности сыворотки 55°Т. Продолжительность чеддеризации 50 минут.

Плавление проводят в плавильном агрегате, полностью заполненном рассолом, подогретым до температуры 80°С.

Концентрация соли в рассоле 10%, кислотность рассола не должна превышать 20°Т.

Бруски сырной массы закладываются в бункер агрегата, где измельчаются на кусочки 3 миллиметра, масса солится и подплавляется одновременно в течение 50 секунд. Движущими силами в этот период являются градиенты температуры, кислотности, уровень активности воды в сыре и сыворотке. Под действием температуры кусочки сырной массы снаружи быстро прогреваются и просаливаются, вымешивается и приобретают пластичность. Готовое сырное тесто содержит 2% соли.

После термообработки куски сырного теста раскатывают, формуют в пласт, посыпают смесью специй в количестве 1,1 кг, состоящей из чесночной приправы, сухого измельченного укропа, сухой измельченной петрушки, перца черного, скатывают в форме рулета цилиндрической формы диаметром 9 см. Выход готового продукта составляет 105 кг.

Мягкий сычужный сыр «Колорит» раскладывают на стеллажах в холодильной камере для подсушивания при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 80%. При этой температуре сыр выдерживается для обсушки 8 часов. Это необходимо для того, чтобы удалить из сыра излишнюю влагу, создать надлежащие условия, обеспечивающие образование небольшой поверхностной корочки сыра и нормальное развитие на ней аэробной микрофлоры. После обсушивания наносим плесень. В патентуемом мягком сычужном сыре «Колорит» используется следующий способ нанесения плесени: внесение спор плесени Penicillium candidum в дистиллированную воду и окунание сыра в этот раствор.

После нанесения на сыр плесени сыр подвергается обсушке в течение 2 дней в камере с температурой 8-10°С и относительной влажностью воздуха 85-87%.

Сыр после обсушки перевозят в камеру с температурой 12°С и относительной влажностью воздуха 92% для созревания в течение 9 суток.

По мере созревания, когда микрофлора получила достаточное развитие, необходима более низкая температура и пониженная влажность. С этой целью сыр по истечении 9 суток созревания упаковывают в кашированную, лакированную фольгу, специальную многослойную или парафиновую бумагу, перфорированные полимерные пленки и укладывают в деревянные или картонные коробочки в камере, где сыр выдерживается 2 суток при температуре 7°С и относительной влажности воздуха 72%.

По размеру и массе мягкий сычужный сыр «Колорит» должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1
Наименование показателя	Характеристика
Размеры, см:
Длина	20-25
Диаметр	4-9
Масса, кг	0,8-1,0

По органолептическим показателям рулет сырный «Колорит» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2
Наименование показателя	Норма
1	2
Форма	Длинный батонообразный цилиндр неправильной формы, представляющий собой свернутый пласт сырного теста, прослоенный специями. Допускается незамкнутая поверхность и наличие плоскости на стороне, лежащей на горизонтальной поверхности.
Поверхность	Корки не имеет, на поверхности допускается легкая слоистость и наличие небольших углублений.
Вкус и запах	Пряный, в меру соленый, допускается слегка кисловатый, с привкусом и запахом внесенных специй.
Консистенция	Сырное тесто плотное, эластичное, слегка слоистое.
Цвет теста	От белого до слабо-желтого, допускается частичное неравномерное окрашивание сырного теста от применяемых специй.
Рисунок	На разрезе - свернутый спиралью сырный пласт, равномерный по толщине, равномерно прослоенный специями. Допускается поверхность рулетов сырных покрывать тонким слоем специй или смесей специй. В сырном пласте допускается небольшое количество глазков и пустот неправильной формы.

По физико-химическим показателям мягкий сычужный сыр «Колорит» должен соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3
Наименование показателя	Норма
М.д. жира в сухом
веществе, % не менее	45±1.6

М.д. влаги, % не более	53±2
М.д. поваренной соли, %	2-2.5

По микробиологическим показателям мягкий сычужный сыр «Колорит» должен вырабатываться в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.

Таблица 4
Вид продукта	S.aureus не более КОЕ/г	Масса продукта (г/см³), в			L.monocytogenes не допускается, г
		которой не допускаются
		БГКП Колиформы	Патогенные м/о в т.ч. сальмонеллы	Сульфитредуцирующие клостридии, г продукта
Мягкий сычужный
сыр «Колорит»	500	0.001	25	0,01	25

Claims

Способ приготовления мягкого сычужного сыра, характеризующийся тем, что незрелое молоко с кислотностью 18-20°Т нормализуют, термизируют при температуре (65±2)°С с выдержкой от 20 до 25 с и охлаждают до температуры свертывания, вносят водный раствор хлористого кальция, закваску прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур в количестве 50 DCU на 1000 кг смеси при температуре 32-34°С, перемешивают в течение 40 мин и вносят ферментный препарат, свертывают, проводят разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание при температуре (39±2)°С, формование и самопрессование 5-10 мин, затем осуществляют чеддеризацию в пласте под слоем свежей сыворотки до кислотности 5,3-5,2 рН продолжительностью 30-60 мин, плавление в плавильном агрегате в рассоле с концентрацией 9-12% с температурой 72-80°С в течение 50-60 с, полученное сырное тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы, посыпают специями, сворачивают рулетом, охлаждают и обсушивают при температуре 10-12°С и относительной влажностью воздуха 80% в течение 8-10 ч, наносят плесень путем окунания рулета в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum, и проводят созревание в течение 7-10 суток при температуре 11-14°С при влажности воздуха 90-95%.
2. Мягкий сычужный сыр, полученный способом по п.1.