RU2487549C1 - Способ производства белкового имитатора жира - Google Patents

Способ производства белкового имитатора жира Download PDF

Info

Publication number
RU2487549C1
RU2487549C1 RU2011145409/10A RU2011145409A RU2487549C1 RU 2487549 C1 RU2487549 C1 RU 2487549C1 RU 2011145409/10 A RU2011145409/10 A RU 2011145409/10A RU 2011145409 A RU2011145409 A RU 2011145409A RU 2487549 C1 RU2487549 C1 RU 2487549C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
milk
fat
protein
production
rennet
Prior art date
Application number
RU2011145409/10A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2011145409A (ru
Inventor
Вита Константиновна Штригуль
Сергей Владимирович Манылов
Ирина Анатольевна Смирнова
Original Assignee
Вита Константиновна Штригуль
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Вита Константиновна Штригуль filed Critical Вита Константиновна Штригуль
Priority to RU2011145409/10A priority Critical patent/RU2487549C1/ru
Publication of RU2011145409A publication Critical patent/RU2011145409A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2487549C1 publication Critical patent/RU2487549C1/ru

Links

Landscapes

  • Dairy Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. В качестве исходного сырья используют обезжиренное молоко. Его подогревают до 35-40°С, добавляют раствор хлорида кальция (примерно 0,4% сухой соли к массе молока) и в качестве молокосвертывающего вещества сычужный фермент (0,1% к массе молока в виде раствора с активностью 100-150 Е). Подогретую смесь выдерживают 5-10 мин, нейтрализуют, пастеризуют при 92-96°С в течение 15-20 с и охлаждают. Изобретение направлено на улучшение органолептических показателей готового продукта, достижение полной усвояемости организмом готового продукта и снижение затрат необходимых ресурсов. 1 ил.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве низкокалорийных молочных продуктов.
Известен заменитель жира «Olestra» производства компании Procter & Gamble, описанный в журнале FoodTechnology (за март 1998 г.). «Olestra» производят из насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, полученных из стандартных пищевых жиров и растительного масла, и сахара с добавлением катализаторов (щелочные металлы). Полученный продукт очищают, дезодорируют.
Приведенный аналог не усваивается организмом, препятствует усвоению жирорастворимых витаминов, каротиноидов, вызывает проблемы с пищеварением.
Наиболее близким аналогом, выбранным в качестве прототипа, является продовольственный продукт под названием Simplesse, описанный в патенте США «Продовольственный продукт с низким содержанием жира» №US 5171603. Способ производства данного продукта заключается в следующем. Жидкий сывороточный белок (сыворотку) сгущают до 50%-55% белка по массе путем ультрафильтрации и выпаривания, добавляют очищенную воду до достижения 37% сухих веществ в смеси. Затем в смесь добавляют пищевую кислоту, гомогенизируют, нагревают до 74°С-82°С и выдерживают, далее пастеризуют при температуре примерно 93°С в течение 10 с и остужают.
Недостатками приведенного прототипа являются низкая органолептическая оценка качества получаемого продукта и высокие затраты ресурсов на производство, и поэтому высокая стоимость.
Технической задачей заявляемого способа производства белкового имитатора жира является улучшение органолептических показателей готового продукта.
Техническим результатом является улучшение органолептических показателей готового продукта и достижение полной усвояемости организмом готового продукта и снижение затрат необходимых ресурсов.
Технический результат заявляемого изобретения достигается тем, что способ производства белкового имитатора жира, заключающийся в том, что в исходное сырье добавляют молокосвертывающее вещество, подогретую смесь выдерживают, пастеризуют и охлаждают, согласно изобретению в качестве исходного сырья используют сырое обезжиренное молоко, которое подогревают до 35-40°С, затем добавляют раствор хлорида кальция (примерно 0,4% сухой соли к массе молока) и в качестве молокосвертывающего вещества - сычужный фермент (0,1% к массе молока в виде раствора с активностью 100-150 Е), смесь выдерживают 5-10 мин, затем нейтрализуют, пастеризуют при 92-96°С в течение 15-20 с.
За счет того, что в качестве исходного сырья используют обезжиренное молоко, которое подогревают до 35-40°С, затем добавляют раствор хлорида кальция (примерно 0,4% сухой соли к массе молока) и в качестве молокосвертывающего вещества - сычужный фермент (0,1% к массе молока в виде раствора с активностью 100-150 Е), смесь выдерживают 5-10 мин, затем нейтрализуют, пастеризуют при 92-96°С в течение 15-20 с, улучшаются органолептические показатели готового продукта, продукт полностью усваивается организмом и снижаются затраты необходимых ресурсов.
Таким образом, совокупность заявляемых признаков позволила улучшить органолептические показатели готового продукта, обеспечить полную усвояемость организмом и снизить затраты необходимых ресурсов.
Заявляемый способ производства белкового имитатора жира обладает новизной, отличаясь от прототипа перечисленными выше признаками, и обеспечивает достижение усматриваемого заявителем технического результата.
Заявляемый способ производства белкового имитатора жира может найти широкое применение при производстве маложирных молочных продуктов, поэтому соответствует критерию «промышленная применимость».
Фиг.1 - Схема формирования белкового имитатора жира.
Реализация. Способ сводится к регулированию размеров частиц белка за счет запуска и своевременного прерывания процесса укрупнения белковых молекул при сычужной коагуляции обезжиренного молока. Исходное сырье - обезжиренное молоко подогревают до температуры 35-40°С, добавляют хлорид кальция и сычужный фермент, перемешивают и выдерживают 5-10 мин при непрерывном помешивании. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 40%, которую уточняют по плотности при 20°С. Раствор хлористого кальция готовят согласно инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка, повышается количество ионов кальция, а следовательно, и качество сгустка. Для получения раствора сычужного фермента с активностью 100-150 Е сухой сычужный фермент с активностью 100000 Е/г разводят из расчета 1 г на 1000-667 см воды. Сычужный порошок растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры 36±3°С, за 20-30 мин перед внесением. Средний размер нативных мицелл казеина (1) в молоке около 40-300 нм. Под действием главного реактива - сычужного фермента (2) происходит отщепление гликомакропептида (3) с поверхности мицелл казеина (1) и формирование гидрофобных участков, в результате чего мицеллы казеина (1) начинают слипаться.
Для прерывания процесса используют нейтрализацию среды до рН 7, измерение рН производят по ГОСТ 26781-85 «Молоко. Метод измерения рН.» любым прибором для измерения активности ионов рХ(рН), например Иономер «Нитрон». Нейтрализуют любой разрешенной для использования в пищевых продуктах щелочью. В результате нейтрализации происходит замедление действия молокосвертывающего сычужного фермента (2). После жесткой термической обработки, пастеризации при 92-96°С в течение 15-20 с, окончательно инактивируется сычужный фермент (2) и на поверхности сформированных микрочастиц (4) осаждаются сывороточные белки (5), придающие микрочастице заменителя жира (6) устойчивость к седиментации и слипанию за счет повышения отрицательного заряда на поверхности частиц. Таким образом, получаются частицы белкового заменителя жира (6) нужного размера (1 мкм), что придает продукту высокие показателем сливочности, вязкости, однородности.
Способ производства белкового имитатора жира может использоваться как для производства собственно заменителя жира, так и для интеграции этапа его изготовления в традиционные технологии выработки молочных продуктов. Способ производства белкового имитатора жира реализуется на уже имеющемся оборудовании любого молокоперерабатывающего предприятия и тем самым легко внедряется на предприятия любой мощности, что соответствует критерию промышленная применимость. Интеграция Способ производства белкового имитатора жира в традиционные технологии предполагается путем добавления этапа получения белкового имитатора жира до пастеризации, при этом собственно тепловая обработка происходит в конце микропартикулирования.
Заявляемый способ производства белкового имитатора жира отличается улучшенными органолептическими показателями готового продукта, полной усвояемостью организмом готового продукта и низкими затратами необходимых ресурсов за счет того, что в качестве исходного сырья используют обезжиренное молоко, которое подогревают до 35-40°С, затем добавляют хлорид кальция (примерно 0,4% сухой соли к массе молока) и в качестве молокосвертывающего вещества - сычужный фермент (0,1% к массе молока в виде раствора с активностью 100-150 Е), смесь выдерживают 5-10 мин, затем нейтрализуют, пастеризуют при 92-96°С в течение 15-20 с.

Claims (1)

  1. Способ производства белкового имитатора жира, заключающийся в том, что в исходное сырье добавляют молокосвертывающее вещество, подогретую смесь выдерживают, пастеризуют и охлаждают, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют обезжиренное молоко, которое подогревают до 35-40°С, затем добавляют раствор хлорида кальция (примерно 0,4% сухой соли к массе молока) и в качестве молокосвертывающего вещества - сычужный фермент (0,1% к массе молока в виде раствора с активностью 100-150 Е), смесь выдерживают 5-10 мин, затем нейтрализуют, пастеризуют при 92-96°С в течение 15-20 с.
RU2011145409/10A 2011-11-08 2011-11-08 Способ производства белкового имитатора жира RU2487549C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2011145409/10A RU2487549C1 (ru) 2011-11-08 2011-11-08 Способ производства белкового имитатора жира

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2011145409/10A RU2487549C1 (ru) 2011-11-08 2011-11-08 Способ производства белкового имитатора жира

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2011145409A RU2011145409A (ru) 2013-05-20
RU2487549C1 true RU2487549C1 (ru) 2013-07-20

Family

ID=48788806

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2011145409/10A RU2487549C1 (ru) 2011-11-08 2011-11-08 Способ производства белкового имитатора жира

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2487549C1 (ru)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU426647A1 (ru) * 1971-12-13 1974-05-05 Л. В. Андреевска Способ получения молочного препарата
US5171603A (en) * 1984-05-04 1992-12-15 John Labatt Limited Reduced fat food product
RU2349093C2 (ru) * 2001-04-12 2009-03-20 Нью Зиланд Дэйри Борд Модифицированные концентраты молочного белка и их использование при изготовлении гелей и молочных продуктов
RU2358435C2 (ru) * 2003-07-24 2009-06-20 Фонтерра Ко-Оперэйтив Груп Лимитед Способ получения концентрированного молочно-белкового ингредиента с последующим получением из него плавленого сыра
RU2414138C2 (ru) * 2008-09-02 2011-03-20 Общество с ограниченной ответственностью фирма "Калория" Мягкий сычужный сыр "колорит" и способ его производства

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU426647A1 (ru) * 1971-12-13 1974-05-05 Л. В. Андреевска Способ получения молочного препарата
US5171603A (en) * 1984-05-04 1992-12-15 John Labatt Limited Reduced fat food product
RU2349093C2 (ru) * 2001-04-12 2009-03-20 Нью Зиланд Дэйри Борд Модифицированные концентраты молочного белка и их использование при изготовлении гелей и молочных продуктов
RU2358435C2 (ru) * 2003-07-24 2009-06-20 Фонтерра Ко-Оперэйтив Груп Лимитед Способ получения концентрированного молочно-белкового ингредиента с последующим получением из него плавленого сыра
RU2414138C2 (ru) * 2008-09-02 2011-03-20 Общество с ограниченной ответственностью фирма "Калория" Мягкий сычужный сыр "колорит" и способ его производства

Also Published As

Publication number Publication date
RU2011145409A (ru) 2013-05-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP7014732B2 (ja) 乳製品および加工
US10390544B2 (en) Mung bean protein gel composition and cheese-like food
RU2007116096A (ru) Белки молочной сыворотки в виде наночастиц
BRPI1016104B1 (pt) Produto de leite e processo
Kamal et al. Effects of heating and calcium and phosphate mineral supplementation on the physical properties of rennet-induced coagulation of camel and cow milk gels
RU2487549C1 (ru) Способ производства белкового имитатора жира
CN106387090A (zh) 一种纯羊高脂脱盐乳清粉及其制作方法
US2765232A (en) Whipping products and process of manufacture
JP6322963B2 (ja) 卵黄含有液及び卵黄含有食品の製造方法
Hansen et al. Impact of industrial cream heat treatments on the protein composition of the milk fat globule membrane
JP5228020B2 (ja) チーズ、ゲル状食品およびその製造方法
JPS63109736A (ja) 乳清蛋白質を含有する新規な固型食品
CN106720393B (zh) 一种酸性稀奶油制品及其制备方法
JP2018171046A (ja) 粉末油脂
JP2021035332A (ja) 新規なホエイたんぱく質素材
RU2705300C1 (ru) Сыр творожный с жареными зернами подсолнуха и способ его изготовления
RU2706944C1 (ru) Сыр творожный с кедровым орехом и способ его изготовления
CN102960775A (zh) 一种速溶蛋黄粉及其制备方法
Song Comparison of simulated gastric digestion behaviour of commercial infant formulae made with cow, goat and sheep milk: a thesis presented in partial fulfilment of the requirements for the degree of Master of Food Technology, Massey University, Manawatu, New Zealand
RU2465774C1 (ru) Способ получения кисломолочного напитка
JP4783803B2 (ja) 食用クリーム
RU2713299C1 (ru) Сыр творожный с арахисом и способ его изготовления
JPH10304821A (ja) 乳蛋白質含有水中油型乳化物及びその製造法
CN109845877B (zh) 一种水解蛋白脱苦组合物及其产品、制备和应用
UA139484U (uk) Спосіб отримання сиру плавленого ковбасного

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20141109