JPH10304821A - 乳蛋白質含有水中油型乳化物及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】食品衛生法により表示義務のある「食品添加
物」の使用量を削減または実質的に使用しなくても、Ｕ
ＨＴ殺菌処理時に生じる乳蛋白質の熱変性による不溶化
が抑制され、凝集物やコゲが製品中に混入することのな
い、乳蛋白質含有水中油型乳化物を提供することを目的
とする。 【解決手段】糖アルコールを含み、合成乳化剤含量が０
〜０．０５重量% および蛋白溶融塩を実質的に含まな
い、ＵＨＴ殺菌処理済みの乳蛋白質含有水中油型乳化
物、及び油相と乳蛋白質含有の水相を使用して水中油型
乳化物を製造するに際して、合成乳化剤を０〜０．０５
重量% の範囲内で使用し、蛋白溶融塩を実質的に使用せ
ず、水相中に糖アルコールを使用して調製した水中油型
乳化物を、ＵＨＴ殺菌処理後に均質化処理することを特
徴とする、乳蛋白質含有水中油型乳化物の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は製菓、製パン、調理
等の食品全般に供する乳蛋白質含有水中油型乳化物及び
その製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、殺菌処理済みの乳蛋白質を含
有する水中油型乳化物を製造するに際し、殺菌処理時に
於いて乳蛋白質の熱変性による不溶化が原因で凝集物が
生成したり、乳糖等の還元性糖との間でアミノカルボニ
ル反応が起こり、いわゆる「コゲ」と呼ばれる生成物を
発生したりすることがある。その防止策としてこれまで
蛋白溶融塩、すなわち燐酸塩やクエン酸塩等を添加した
り、乳化剤を添加したり、あるいはｐＨ調整剤を添加し
たりしている。

【０００３】しかし、これらの添加物は乳原料由来の乳
蛋白質や乳糖等の風味を阻害したり、製品の風味を損ね
たりするといった欠点がある。また、今日の日本国内に
於いてこれらの添加物を使用した場合は、食品衛生法に
より「食品添加物」としての表示が義務づけられてお
り、近年の消費者志向がこれらの食品添加物を敬遠しは
じめていることから、上記する燐酸塩やクエン酸塩等の
蛋白溶融塩又は合成乳化剤、或いはｐＨ調整剤等の食品
添加物の使用を削減または取り除くことが望まれてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、燐酸塩やク
エン酸塩等の蛋白溶融塩、乳化剤およびｐＨ調整剤等の
食品衛生法により表示義務のある「食品添加物」の使用
量を削減または実質的に使用しなくても、超高温瞬間
（ＵＨＴ）殺菌処理時に生じる乳蛋白質の熱変性による
不溶化が抑制され、凝集物やコゲが製品中に混入するこ
とのない、乳蛋白質含有水中油型乳化物を提供すること
を課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために鋭意研究を重ねた結果、乳蛋白質含有水
中油型乳化物を製造する際、合成乳化剤および蛋白溶融
塩を使用しなくても水相中に糖アルコールを含有させ、
且つ超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌処理後に均質化処理を施
すことによって、乳蛋白質の熱変性による不溶化が抑制
され、凝集物やコゲが製品中に混入しない、乳蛋白質含
有水中油型乳化物を得ることができるという知見を得、
本発明を完成するに至った。

【０００６】すなわち本発明は、糖アルコールを含み、
合成乳化剤含量が０〜０．０５重量% および蛋白溶融塩
を実質的に含まない、超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌処理済
みの乳蛋白質含有水中油型乳化物、および油相と蛋白質
含有の水相を使用して水中油型乳化物を製造するに際し
て、合成乳化剤を０〜０．０５重量% の範囲内で使用
し、蛋白溶融塩を実質的に使用せず、水相中に糖アルコ
ールを使用して調製した水中油型乳化物を、超高温瞬間
（ＵＨＴ）殺菌処理後に均質化処理することを特徴とす
る、乳蛋白質含有水中油型乳化物の製造法、である。

【０００７】本発明で用いる糖アルコールは、食品とし
て供するものであれば特に限定されない。例えば、還元
水飴、還元澱粉糖化物、還元乳糖、トレハロース、エリ
スリトール等が例示でき、ソルビトールを使用すること
もできる。糖アルコールの添加量は特に限定されない
が、乳蛋白質１に対し０．２乃至１０の割合での添加が
好ましい。添加量が少ない場合、課題を解決するのに十
分な効果を得難く、また多い場合は必要以上に甘味を感
じ、乳蛋白質の風味を損う傾向にある。

【０００８】本発明に用いる乳蛋白質は特に限定され
ず、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼインナトリウム、乳清蛋
白、脱脂脱糖粉乳等を配合させることによって、乳蛋白
質として乳化物全量に対し１〜１０重量% であることが
好ましい。上限を越えると、蛋白質が溶解し難くなる傾
向にあり、また糖アルコールによる効果も減少する傾向
にある。

【０００９】油脂は食用であれば特に限定されず、例え
ば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花
生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、
カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サ
ル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並
びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例
示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれら
の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂（融点
１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明においては、以上の油脂を
乳化物全量に対し３〜１５重量% 使用するのが適当であ
る。この場合、卵黄を０．０５〜１０重量% 、好ましく
は１〜５重量% 、さらに好ましくは１〜３重量% 程度使
用すると乳化状態がより安定する。なお、油脂含量を１
５重量% を越えて使用する場合、乳化状態が不安定にな
る場合があるのでそのようなときには、乳化物全量に対
し０．０５重量% 以下の範囲内で乳化剤を少量使用する
のが好ましい。乳化剤の種類は食品用であれば特に限定
されず、例えば蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロビレングリ
コール脂肪酸エステル等が例示できる。なお、天然で存
在する大豆レシチン、卵黄レシチンは合成乳化剤の範疇
には入れない。

【００１１】蛋白溶融塩（例えばポリリン酸ナトリウ
ム、リン酸水素二ナトリウム、クエン酸ナトリウム等）
は、従来の技術では蛋白質の熱変性による不溶化を防止
する目的で主に使用していたが、本発明では糖アルコー
ルがその効果を有するため、添加は特に必要としない。

【００１２】本発明を実施するに際し、油相と乳蛋白質
および糖アルコール含有の水相とを、合成乳化剤および
ポリリン酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、クエ
ン酸ナトリウム等の蛋白溶融塩を実質的に使用すること
なく、好ましくは卵黄を少量添加して調合乳化させた
後、超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌処理する。

【００１３】超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌処理には、間接
加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理
する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（Ａ
ＰＶ社製）、ＣＰ─ＵＨＴ滅菌装置（クリマティ・パッ
ケージ社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ス
トルク社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テト
ラパック・アルファラバル社製）等が例示できるが、特
にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅
菌装置としては、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラ
パック・アルファラバル社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テ
トラパック・アルフファラバル社製）、ラギアーＵＨＴ
滅菌装置（ラギアー社製）、パラリゼーター（パッシュ
・アンド・シルケボーグ社製）、Ｃ．Ｐ．Ｖａｃ−Ｈｅ
ａｔ・ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ社
製）等のＵＨＴ滅菌処理装置が例示でき、これらの何れ
の装置を使用してもよい。

【００１４】本発明においては、以上のＵＨＴ殺菌処理
のうち特に直接加熱方式が有効である。直接加熱方式に
は製品中に直接蒸気を注入するインジェクション方式
と、高圧蒸気室に製品を噴出し最終加熱するインフュー
ジョン方式の２方式があって、本発明においては製品中
に直接蒸気を注入するインジェクション方式が特に有効
であり、一般的には１４５℃前後で４秒間程度の滅菌処
理が施される。なお、油脂分が高くて乳化状態が不安定
な場合は、乳化物全量に対し０．０５重量% 以下の範囲
内で乳化剤を少量使用するのが好ましい。

【００１５】殺菌処理後は更に均質化処理を行うが、均
質化圧は３０乃至１５０kg/cm2が好ましい。それ以下で
は均質効果が弱く粒子が不安定となり乳化が安定しな
い。それ以上では粘度上昇を招くなど乳化が不安定とな
る。更に均質化後５℃程度まで冷却することにより、乳
蛋白質の熱変性による凝集やコゲのない、良好な状態の
殺菌済乳蛋白質含有水中油型乳化物を得ることが出来
る。

【００１６】かくして得られた本発明の乳化物は、それ
をそのまま使用してカスタードクリームやカスタードプ
リン等の製菓用に、または生地に練込んで各種の製菓・
製パン用に使用したり、あるいは料理のソース用に使用
するなど調理用として、その他各種食品全般に供するこ
とが出来る。

【００１７】

【実施例】以下に実施例を挙げて、本発明をさらに具体
的に説明するが、本発明はこの実施例に限定されるもの
ではない。また、例中の％及び部は何れも重量基準を意
味する。

【００１８】各実施例および比較例はともに以下の方法
で実施した。すなわち、調合タンクにて４０℃前後の水
に脱脂粉乳と糖アルコール（還元乳糖：商品名「ミルヘ
ン」東和化成工業（株）製、還元澱粉糖化物：商品名
「アマミール」同社製）を添加溶解した。なお、比較例
では糖アルコールは無添加である。さらに液卵黄、食用
植物油脂（商品名「メラノフレッシュ３１」不二製油
（株）製）を添加した。調合品を加温し６５℃にて３０
分間、高速攪拌で予備乳化させた。その後１次均質化処
理を２段式ホモゲナイザーで、１段目２０kg/cm2、２段
目１２０kg/cm2で実施した。さらに、超高温瞬間（ＵＨ
Ｔ）殺菌装置（直接加熱方式）にて１４５℃、４秒間の
殺菌処理を行った後、２次均質化処理を２段式ホモゲナ
イザーで１段目２０kg/cm2、２段目６０kg/cm2で行っ
た。最後に５℃まで急速冷却して乳化物を得た。

【００１９】 以下に各実施例および比較例の乳化物配合（部）を示す。 ─────────────────────────────────── 実施例 比較例 実施例 比較例 １ １ ２ ２ ─────────────────────────────────── 脱脂粉乳＊ ２０ ２０ ３０ ３０ カゼイン−Ｎａ ── ── ── ── （乳蛋白質） (7) (7) (10) (10) 還元乳糖 ３ ── ６ ── 液卵黄＊＊ ２ ２ ２ ２ 植物油脂 １０ １０ １０ １０ 水 ６５ ６８ ５２ ５８ ─────────────────────────────────── 熱変性凝集物個数 ０個 １５個 ０個 ２７個 ─────────────────────────────────── １４日後の液分離 なし なし なし なし ─────────────────────────────────── ＊脱脂粉乳中の乳蛋白質含量：約３４重量% ＊＊液卵黄：キユーピー（株）製

【００２０】 以下に各実施例および比較例の乳化物配合（部）を示す。 ─────────────────────────────────── 実施例 実施例 実施例 ３ ４ ５ ────────────────────────────────── 脱脂粉乳＊ ２５ ── ── カゼイン−Ｎａ ── ２ ── 乳清蛋白＊＊ ── ── ３ （乳蛋白質） （9) （2) （3) 還元乳糖 ── ── １０ 還元澱粉糖化物＊＊＊ ３ １ ── 液卵黄＊＊＊＊ ２ １ ── 植物油脂 １５ ３ ５ 水 ５５ ９３ ８２ ────────────────────────────────── 熱変性凝集物の個数 ０個 ０個 ０個 ────────────────────────────────── １４日後の液分離 なし なし なし ─────────────────────────────────── ＊脱脂粉乳中の乳蛋白質含量：約３４重量% ＊＊乳清蛋白：商品名「ミルプロＬ１」，三栄源エフ・エフ・アイ（株）製 ＊＊＊還元澱粉糖化物：商品名「アマミール」，東和化成（株）製 ＊＊＊＊液卵黄：キユーピー（株）製

【００２１】得られた乳化物を１０kg採取し、２００メ
ッシュの濾布に通して熱変性による凝集物やコゲを取り
出して目視により個数を確認した。その結果、上掲する
如く、糖アルコールである還元乳糖を添加した実施例
１、２、５では凝集物は確認されなかったが、糖アルコ
ールのない比較例では凝集物が生成されていた。還元澱
粉糖化物を添加した実施例３、４でも凝集物は生成され
ていなかった。

【００２２】また乳化物が安定した液状を保持している
かどうかを確認するため、２００mlメスシリンダーに入
れて液の分離の有無を確認したところ、水分の分離すな
わち乳漿分離や、クリーム状物の浮上すなわちクリーミ
ングの発生は１４日後も見られず、安定した液状を保持
していた。

【００２３】以上の実施例１で得た乳化物を以下に示す
配合でカスタードプリン及びカスタードクリームを試作
したところ、良好な組織状態と食感のものを得ることが
できた。

【００２４】 ────────────────────────── カスタードプリン ────────────────────────── 本発明の乳化物 ２００部 水 ４００ 上白糖 ８４ 全卵 ２６０ ブランデー ６ バニラ香料 ０．５ ────────────────────────── 組織 均一で良好 食感 滑らかで良好 ──────────────────────────

【００２５】 ────────────────────────── カスタードクリーム ────────────────────────── 本発明の乳化物 ３３０部 水 ６７０ 上白糖 ２５０ 卵黄 ２５０ コーンスターチ ３５ 薄力粉 ３５ バニラ香料 １ ────────────────────────── 組織 均一で良好 食感 滑らかで良好 ──────────────────────────

【００２６】

【発明の効果】乳蛋白質を含有する水中油型乳化物を調
製する際、燐酸塩やクエン酸塩等の蛋白溶融塩、乳化剤
およびｐＨ調整剤等の食品衛生法により表示義務のある
「食品添加物」の使用量を削減または実質的に使用しな
くても、糖アルコールを含有させることによって、殺菌
時における乳蛋白の熱変性による凝集物やコゲのない良
好な乳化物を得ることができるということが判明した。
これにより食品添加物に依存しない製造法が確立され、
近年の消費者志向に応えることができるものと確信す
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ２３Ｌ 1/19

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】糖アルコールを含み、合成乳化剤含量が０
   〜０．０５重量% および蛋白溶融塩を実質的に含まな
   い、超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌処理済みの乳蛋白質含有
   水中油型乳化物。
2. 【請求項２】合成乳化剤を実質的に含まない、請求項１
   記載の乳化物。
3. 【請求項３】乳蛋白質が水中油型乳化物全量に対して１
   〜１０重量% である請求項１または２記載の乳化物。
4. 【請求項４】油相と乳蛋白質含有の水相を使用して水中
   油型乳化物を製造するに際して、合成乳化剤を０〜０．
   ０５重量% の範囲内で使用し、蛋白溶融塩を実質的に使
   用せず、水相中に糖アルコールを使用して調製した水中
   油型乳化物を、超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌処理後に均質
   化処理することを特徴とする、乳蛋白質含有水中油型乳
   化物の製造法。
5. 【請求項５】合成乳化剤を実質的に使用しない、請求項
   ４記載の製造法。
6. 【請求項６】超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌処理が直接加熱
   方式である、請求項４または５記載の製造法。