JP2002272358A - ベーキング食品 - Google Patents
ベーキング食品Info
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- JP2002272358A JP2002272358A JP2001080808A JP2001080808A JP2002272358A JP 2002272358 A JP2002272358 A JP 2002272358A JP 2001080808 A JP2001080808 A JP 2001080808A JP 2001080808 A JP2001080808 A JP 2001080808A JP 2002272358 A JP2002272358 A JP 2002272358A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】サクサクとした軽い食感や香ばしい風味が付与
されたベーキング食品を提供する。 【解決手段】 ベーキング食品に低ゲル強度の乳清蛋白
質を含む。
されたベーキング食品を提供する。 【解決手段】 ベーキング食品に低ゲル強度の乳清蛋白
質を含む。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はベーキング食品に関
する。詳細には、サクサクとした軽い食感が付与され、
香ばしい風味が付与されたベーキング食品に関する。
する。詳細には、サクサクとした軽い食感が付与され、
香ばしい風味が付与されたベーキング食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、プレッツェルやクッキー等のベー
キング工程を経て製造されるベーキング食品の中には、
生地を固くしっかりとさせ、カリカリ感を出す工夫等が
なされているものがある。その例として、通常のゲル強
度の乳清蛋白質をクッキー等に使用することは従来から
なされており、文献にもあげられている（２１世紀の天
然・生体高分子材料、株式会社シーエムシー、１９９８
年６月１５日発行、２３３頁）。しかし、近年の傾向と
しては、カリカリと固い食感ではなく、サクサクとした
軽い食感が求められている。
キング工程を経て製造されるベーキング食品の中には、
生地を固くしっかりとさせ、カリカリ感を出す工夫等が
なされているものがある。その例として、通常のゲル強
度の乳清蛋白質をクッキー等に使用することは従来から
なされており、文献にもあげられている（２１世紀の天
然・生体高分子材料、株式会社シーエムシー、１９９８
年６月１５日発行、２３３頁）。しかし、近年の傾向と
しては、カリカリと固い食感ではなく、サクサクとした
軽い食感が求められている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、サクサクとした軽い食
感や香ばしい風味が付与されたベーキング食品を提供す
る事を目的とする。
に鑑みて開発されたものであり、サクサクとした軽い食
感や香ばしい風味が付与されたベーキング食品を提供す
る事を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、低ゲル強度の乳清
蛋白質を使用することにより、出来上がったベーキング
食品は、サクサクとした軽い食感となり、香ばしい風味
が付与されることを見つけた。本発明はかかる知見に基
づいて完成されたものである。すなわち、本発明は、低
ゲル強度の乳清蛋白質を含むことを特徴とする、食感及
び風味の改善されたベーキング食品に関する。
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、低ゲル強度の乳清
蛋白質を使用することにより、出来上がったベーキング
食品は、サクサクとした軽い食感となり、香ばしい風味
が付与されることを見つけた。本発明はかかる知見に基
づいて完成されたものである。すなわち、本発明は、低
ゲル強度の乳清蛋白質を含むことを特徴とする、食感及
び風味の改善されたベーキング食品に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明のベーキング食品は、低ゲ
ル強度の乳清蛋白質を含むことを特徴とする。本発明
で、低ゲル強度の乳清蛋白質とは、ゲル化力の低い乳清
蛋白質であって、乳清蛋白質１５％水溶液を８０℃に加
熱した後、４℃に冷却後のゲル強度が、カード値で４Ｎ
／ｃｍ2以下、より好ましくは２Ｎ／ｃｍ2以下のものを
いう。カード値が４Ｎ／ｃｍ2以下の乳清蛋白質を使用
することにより、ベーキング食品にサクサクとした軽い
食感や香ばしい風味を付与することができる。
ル強度の乳清蛋白質を含むことを特徴とする。本発明
で、低ゲル強度の乳清蛋白質とは、ゲル化力の低い乳清
蛋白質であって、乳清蛋白質１５％水溶液を８０℃に加
熱した後、４℃に冷却後のゲル強度が、カード値で４Ｎ
／ｃｍ2以下、より好ましくは２Ｎ／ｃｍ2以下のものを
いう。カード値が４Ｎ／ｃｍ2以下の乳清蛋白質を使用
することにより、ベーキング食品にサクサクとした軽い
食感や香ばしい風味を付与することができる。
【０００６】具体的なゲル強度の測定方法は例えば、次
の掲げるものが挙げられる。乳清蛋白質３０ｇを１７０
ｍｌのイオン交換水に添加し、１４００〜１５００ｒｐ
ｍで３分間攪拌、溶液の泡を除去し、無通気性のケーシ
ングチューブに充填し、８０℃４０分間ボイル後、４℃
で一晩静置したものを約３センチの厚さに切断し、カー
ドメーターにて測定（重り２００ｇ、プランジャー φ
３ｍｍ）カード値を測定する方法等である。
の掲げるものが挙げられる。乳清蛋白質３０ｇを１７０
ｍｌのイオン交換水に添加し、１４００〜１５００ｒｐ
ｍで３分間攪拌、溶液の泡を除去し、無通気性のケーシ
ングチューブに充填し、８０℃４０分間ボイル後、４℃
で一晩静置したものを約３センチの厚さに切断し、カー
ドメーターにて測定（重り２００ｇ、プランジャー φ
３ｍｍ）カード値を測定する方法等である。
【０００７】本発明で用いる低ゲル強度の乳清蛋白質
は、上記低ゲル強度の乳清蛋白質であるが、乾物換算で
蛋白質含有量が８０％以上のものがより好ましい。例え
ば、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質単離物
（ＷＰＩ）等が挙げられるが、簡便には商業的に入手す
ることができ、かかるものとして、例えば、三栄源エフ
・エフ・アイ株式会社製のミルプロＬＧ、ミルプロＬ−
１等を挙げることができる。
は、上記低ゲル強度の乳清蛋白質であるが、乾物換算で
蛋白質含有量が８０％以上のものがより好ましい。例え
ば、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質単離物
（ＷＰＩ）等が挙げられるが、簡便には商業的に入手す
ることができ、かかるものとして、例えば、三栄源エフ
・エフ・アイ株式会社製のミルプロＬＧ、ミルプロＬ−
１等を挙げることができる。
【０００８】本発明においてベーキング食品とは、焼成
処理を経て調製される食品を広く包含するものである
が、好適には、プレッツェル、スナック菓子、クッキ
ー、クラッカー、ウエハース、温泉煎餅、コーンカッ
プ、ラスク、フランクフルトや天ぷら等の衣、ホットケ
ーキ、スポンジケーキ、バームクーヘン、パン、マフィ
ン、和菓子（どら焼き、人形焼き等）、饅頭、中華まん
じゅう、蒸しケーキ、蒸しカステラ等の蒸しもの、ドー
ナツなど、サクサクとした軽い食感や香ばしい風味が好
まれるもので、主に小麦粉等の穀粉を主原料とする生地
を膨脹させて調製する食品を挙げることができる。
処理を経て調製される食品を広く包含するものである
が、好適には、プレッツェル、スナック菓子、クッキ
ー、クラッカー、ウエハース、温泉煎餅、コーンカッ
プ、ラスク、フランクフルトや天ぷら等の衣、ホットケ
ーキ、スポンジケーキ、バームクーヘン、パン、マフィ
ン、和菓子（どら焼き、人形焼き等）、饅頭、中華まん
じゅう、蒸しケーキ、蒸しカステラ等の蒸しもの、ドー
ナツなど、サクサクとした軽い食感や香ばしい風味が好
まれるもので、主に小麦粉等の穀粉を主原料とする生地
を膨脹させて調製する食品を挙げることができる。
【０００９】上記ベーキング食品は、低ゲル強度の乳清
蛋白質の存在下で焼成工程に供されることによって調製
することができる。焼成工程の具体的な条件は、対象と
するベーキング食品に応じて定められた慣用方法に従う
ことができるが、適宜調製することもできる。
蛋白質の存在下で焼成工程に供されることによって調製
することができる。焼成工程の具体的な条件は、対象と
するベーキング食品に応じて定められた慣用方法に従う
ことができるが、適宜調製することもできる。
【００１０】本発明において、低ゲル強度の乳清蛋白質
は、他の原料を含む全原料を一緒に混合してよいし、ベ
ーキング食品に使用される原料とは、低ゲル強度の乳清
蛋白質の他に、穀粉、砂糖、食塩、増粘多糖類、ショー
トニング、イースト、イーストフード、膨脹剤、アルカ
リ性塩類、調味料、香辛料、色素、香料、日持ち向上剤
等が挙げられる。
は、他の原料を含む全原料を一緒に混合してよいし、ベ
ーキング食品に使用される原料とは、低ゲル強度の乳清
蛋白質の他に、穀粉、砂糖、食塩、増粘多糖類、ショー
トニング、イースト、イーストフード、膨脹剤、アルカ
リ性塩類、調味料、香辛料、色素、香料、日持ち向上剤
等が挙げられる。
【００１１】本発明で使用する低ゲル強度の乳清蛋白質
の添加量については、ベーキング食品の種類により添加
量が変わるため、特に限定されるものではないが、ベー
キング食品に対し、０．５〜１０重量％、好ましくは、
１〜５％が望ましい。０．５％よりも少ないと充分な効
果が発揮されず、１０％を越えると製造時、生地がだれ
る等作業性が困難になったり、焼成時のボリュームが劣
る等の問題があるからである。なお、本発明にかかるベ
ーキング食品の製造方法については、常法により行えば
よく、特に制限されるものではない。本発明により得ら
れたベーキング食品は、サクサクとした軽い食感や香ば
しい風味を有するようになった。
の添加量については、ベーキング食品の種類により添加
量が変わるため、特に限定されるものではないが、ベー
キング食品に対し、０．５〜１０重量％、好ましくは、
１〜５％が望ましい。０．５％よりも少ないと充分な効
果が発揮されず、１０％を越えると製造時、生地がだれ
る等作業性が困難になったり、焼成時のボリュームが劣
る等の問題があるからである。なお、本発明にかかるベ
ーキング食品の製造方法については、常法により行えば
よく、特に制限されるものではない。本発明により得ら
れたベーキング食品は、サクサクとした軽い食感や香ば
しい風味を有するようになった。
【００１２】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。特に記載のない限り、「部」
は「重量部」、文中「＊」印は三栄源エフ・エフ・アイ
株式会社製とする。
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。特に記載のない限り、「部」
は「重量部」、文中「＊」印は三栄源エフ・エフ・アイ
株式会社製とする。
【００１３】実施例１ プレッツェルの調製 下記の処方に従い、万能混合機のボールに水を秤量し、
生イースト及びモルトエキスを分散させた後、ショート
ニング、準強力粉、上白糖、膨脹剤及び低ゲル強度の乳
清蛋白質を添加し、フックにて６３０ｒｐｍ、８分間混
合後、３０℃、７５％ＲＨで３時間発酵させる。発酵後
の生地をパスタマシーンで幅５ｍｍにカットし、４％の
重曹溶液に通した後、網の上に乗せ、上下２００℃のオ
ーブンで１３分間焼成し、プレッツェルを調製した。
生イースト及びモルトエキスを分散させた後、ショート
ニング、準強力粉、上白糖、膨脹剤及び低ゲル強度の乳
清蛋白質を添加し、フックにて６３０ｒｐｍ、８分間混
合後、３０℃、７５％ＲＨで３時間発酵させる。発酵後
の生地をパスタマシーンで幅５ｍｍにカットし、４％の
重曹溶液に通した後、網の上に乗せ、上下２００℃のオ
ーブンで１３分間焼成し、プレッツェルを調製した。
【００１４】 処方 部 準強力粉 １００ 上白糖 ３．５ ショートニング １０．０ 生イースト ０．２ モルトエキス ０．５ 膨脹剤（サンオーバーＯ−６２＊） １．０ 低ゲル強度の乳清蛋白質（ミルプロＬＧ＊） ３．０ 水 ４６．０
【００１５】比較例として、低ゲル強度の乳清蛋白質に
代えて、通常のゲル強度の乳清蛋白質（ミルプロＷＧ−
９００＊，ゲル強度７．８４Ｎ／ｃｍ2以上）を同量用
いた以外は同様にして比較例のプレッツェルを調製し
た。実施例のプレッツェルは、サクサクとした軽い食感
であったが、比較例のプレッツェルはカリッとした固い
食感であった。
代えて、通常のゲル強度の乳清蛋白質（ミルプロＷＧ−
９００＊，ゲル強度７．８４Ｎ／ｃｍ2以上）を同量用
いた以外は同様にして比較例のプレッツェルを調製し
た。実施例のプレッツェルは、サクサクとした軽い食感
であったが、比較例のプレッツェルはカリッとした固い
食感であった。
【００１６】実施例２ クッキーの調製 下記の処方に従い、万能混合機のボールにマーガリン及
び香料を秤量し、ビーターを用いて１２６ｒｐｍ、９０
秒間攪拌混合後、上白糖を加えて、さらに３分間混合
し、更に、混合しながら、卵黄を少しずつ加え乳化させ
る。それに、薄力粉、膨脹剤及び低ゲル強度の乳清蛋白
質の粉体混合物を添加し、さっくりと混ぜた生地を厚さ
５ｍｍに延ばし、型抜き後天板を二枚に重ね、上下１７
０℃のオーブンで１５〜２０分間焼成し、クッキーを調
製した。できあがったクッキーは、サクサクとした軽い
食感で非常に良好であった。
び香料を秤量し、ビーターを用いて１２６ｒｐｍ、９０
秒間攪拌混合後、上白糖を加えて、さらに３分間混合
し、更に、混合しながら、卵黄を少しずつ加え乳化させ
る。それに、薄力粉、膨脹剤及び低ゲル強度の乳清蛋白
質の粉体混合物を添加し、さっくりと混ぜた生地を厚さ
５ｍｍに延ばし、型抜き後天板を二枚に重ね、上下１７
０℃のオーブンで１５〜２０分間焼成し、クッキーを調
製した。できあがったクッキーは、サクサクとした軽い
食感で非常に良好であった。
【００１７】 処方 部 薄力粉 ２００ 上白糖 ９０ 無着色マーガリン １００ 卵黄 ２０ 膨脹剤（サンオーバーＯ−６２＊） １．２ 低ゲル強度の乳清蛋白質（ミルプロＬＧ＊） ８．０ 香料（クックドバターオイルＦＢ−１１０５＊） ０．８
【００１８】実施例３ クラッカーの調製 下記の処方のうち、強力粉、イーストフード及び低ゲル
強度の乳清蛋白質を粉体混合し、水にドライイーストを
混合したもの及びショートニングをあわせて万能攪拌
機でフックを用いて、６３ｒｐｍ、５分間混合し、ホイ
ロにて４０℃、１３時間発酵させる。発酵後の生地に薄
力粉、砂糖、食塩、重曹を粉体混合したもの及びショー
トニングを加え、６３ｒｐｍ、７分間混合し、圧延、
３つ折の工程を３回繰り返した後、厚さ２ｍｍ、３×４
ｃｍに成型し、上下２７０℃のオー分にて天板２枚重ね
で３分間焼成して、クラッカーを調製した。
強度の乳清蛋白質を粉体混合し、水にドライイーストを
混合したもの及びショートニングをあわせて万能攪拌
機でフックを用いて、６３ｒｐｍ、５分間混合し、ホイ
ロにて４０℃、１３時間発酵させる。発酵後の生地に薄
力粉、砂糖、食塩、重曹を粉体混合したもの及びショー
トニングを加え、６３ｒｐｍ、７分間混合し、圧延、
３つ折の工程を３回繰り返した後、厚さ２ｍｍ、３×４
ｃｍに成型し、上下２７０℃のオー分にて天板２枚重ね
で３分間焼成して、クラッカーを調製した。
【００１９】 処方 部 強力粉 １００ ショートニング ８．０ ドライイースト ０．１２ イーストフード ０．１２ 水 ４４．０ 薄力粉 ５０．０ ショートニング ８．０ 砂糖 １．２ 食塩 ２．０ 重曹 １．０ 低ゲル強度の乳清蛋白質 ２．５ （ミルプロＬＧ＊）
【００２０】実施例４ 食パンの調製 下記の処方通り秤量し、スパイラルの攪拌棒を用いて、
６３ｒｐｍ、１０分間混合する（こね上げ温度２７．５
℃）。出来上がった生地を、醗酵（１００分、２８．５
℃、８５％ＲＨ）、焙炉（３７℃、３５分）後、成型
し、２００℃のオーブンで４５〜５０分焼成し、食パン
を調製した。
６３ｒｐｍ、１０分間混合する（こね上げ温度２７．５
℃）。出来上がった生地を、醗酵（１００分、２８．５
℃、８５％ＲＨ）、焙炉（３７℃、３５分）後、成型
し、２００℃のオーブンで４５〜５０分焼成し、食パン
を調製した。
【００２１】 処方 部 強力粉 １５．４ 準強力粉 ６．６ 砂糖 ０．８ 食塩 ０．４４ ショートニング ０．８８ イースト ０．４４ イーストフード ０．１ 低ゲル強度の乳清蛋白質 ０．６６ （ミルプロＬＧ＊） 水 １３．６４
【００２２】比較例として、低ゲル強度の乳清蛋白質を
添加しなかった以外は同様にして食パンを調製したが、
比較例の無添加品と比べて、実施例の添加品は、外皮の
色と質が優れ、香ばしい香気を有し、また、食感もソフ
トな食感であった。
添加しなかった以外は同様にして食パンを調製したが、
比較例の無添加品と比べて、実施例の添加品は、外皮の
色と質が優れ、香ばしい香気を有し、また、食感もソフ
トな食感であった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 志津 一人 大阪府豊中市三和町１−１−11三栄源エ フ・エフ・アイ株式会社内 Ｆターム(参考） 4B032 DB02 DB21 DB23 DK21
Claims (2)
- 【請求項１】低ゲル強度の乳清蛋白質を含むことを特徴
とするベーキング食品。 - 【請求項２】低ゲル強度の乳清蛋白質をベーキング食品
に対し、０．５〜１０重量％含むことを特徴とする請求
項１に記載のベーキング食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001080808A JP4707857B2 (ja) | 2001-03-21 | 2001-03-21 | ベーキング食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001080808A JP4707857B2 (ja) | 2001-03-21 | 2001-03-21 | ベーキング食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002272358A true JP2002272358A (ja) | 2002-09-24 |
| JP4707857B2 JP4707857B2 (ja) | 2011-06-22 |
Family
ID=18937019
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001080808A Expired - Lifetime JP4707857B2 (ja) | 2001-03-21 | 2001-03-21 | ベーキング食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4707857B2 (ja) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0242942A (ja) * | 1988-08-01 | 1990-02-13 | San Ei Chem Ind Ltd | 卵代替食品の製造法 |
| JPH08289714A (ja) * | 1995-02-24 | 1996-11-05 | Kanebo Foods Ltd | 焼成食品及びその製法 |
| JPH08332025A (ja) * | 1995-06-06 | 1996-12-17 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 水中油型油脂乳化組成物 |
| JPH09220065A (ja) * | 1996-02-14 | 1997-08-26 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | ペースト状水中油型油脂乳化組成物 |
| JPH10304821A (ja) * | 1997-05-08 | 1998-11-17 | Fuji Oil Co Ltd | 乳蛋白質含有水中油型乳化物及びその製造法 |
-
2001
- 2001-03-21 JP JP2001080808A patent/JP4707857B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0242942A (ja) * | 1988-08-01 | 1990-02-13 | San Ei Chem Ind Ltd | 卵代替食品の製造法 |
| JPH08289714A (ja) * | 1995-02-24 | 1996-11-05 | Kanebo Foods Ltd | 焼成食品及びその製法 |
| JPH08332025A (ja) * | 1995-06-06 | 1996-12-17 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 水中油型油脂乳化組成物 |
| JPH09220065A (ja) * | 1996-02-14 | 1997-08-26 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | ペースト状水中油型油脂乳化組成物 |
| JPH10304821A (ja) * | 1997-05-08 | 1998-11-17 | Fuji Oil Co Ltd | 乳蛋白質含有水中油型乳化物及びその製造法 |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| ADV FOOD SCI.(CMTL)., 18[3/4] (1996) P.67-72, JPN6010053322, ISSN: 0001868977 * |
| MILCHWISSENSCHAFT, 44[10] (1989) P.612-616, JPN6010053321, ISSN: 0001868976 * |
| 小林彰夫他編「菓子の事典」、株式会社朝倉書店、2000年、初版、 P.133-135, JPN6010053320, ISSN: 0001725372 * |
| 山内邦男他編「ミルク総合事典」、株式会社朝倉書店、1992年、初版、P.350-351, JPN6010053324, ISSN: 0001868978 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4707857B2 (ja) | 2011-06-22 |
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Legal Events
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