JPH08332025A - 水中油型油脂乳化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 ホエータンパク質、未変性乳タンパク質、修
飾したカゼインタンパク質からなる群から選ばれる１種
又は２種以上のタンパク質を１〜１５重量％含有し、か
つレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以下
の蔗糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は
２種以上の乳化剤を０．０５〜１重量％含有することを
特徴とする水中油型油脂乳化組成物。 【効果】 ホワイトソース、カスタードクリーム類を調
理する際に使用することにより、価格、物性、風味の点
で牛乳と充分に代替し得るとともに、冷蔵及び冷凍保存
による風味、食感の劣化を抑制することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、調理用ソース類を作成
するのに適した水中油型油脂乳化組成物に関する。更に
詳しくは、澱粉と油脂と牛乳を主成分とするホワイトソ
ースや、そこに更に卵黄を添加するカスタードクリーム
を調理する際の素材として、価格、物性、風味の点で充
分に牛乳と代替し得え、かつ冷蔵（チルド）及び冷凍保
存しても本来の調理用ソースとしての風味、物性を損な
うことのない濃縮牛乳状の水中油型油脂乳化組成物に関
する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食品の加工技術、保存技術の発達
により、半調理食品や調理済み食品が流通市場に多く出
回っている。特にこれら加工食品のうち、紙パックやプ
ラスチック製袋等に充填されて冷蔵若しくは一旦冷凍さ
れ氷温下で流通、保存されるチルド・冷凍食品は多岐に
わたっている。しかしながら上記のチルド、冷凍食品の
うち、澱粉と油脂と牛乳を主成分とし、澱粉の糊化によ
り発現した滑らかな食感、高い粘性によるとろりとした
舌ざわり、乳のコク味を特徴とするホワイトソースやカ
スタードクリームのような食品は、長期冷蔵或いは冷
蔵、解凍操作により澱粉ゲルの老化及び離水が起こりや
すいためその食品本来の風味が損なわれるという問題が
ある。

【０００３】これらの課題に対して、従来から各種の澱
粉、各種ガム質、乳化剤、酵素などを利用した改質剤が
提案されている。例えば特公平４−３４３８６号には、
ゼラチンと化工澱粉及び天然糊料の少なくとも一方を混
合する冷解凍用ホワイトソース様食品の製造方法が開示
されている。しかしながらこの場合、ゼラチン、化工澱
粉、天然糊料を通常の調理操作以外に徐々に添加せねば
ならない。また保存による離水防止効果は認められるも
のの、保存期間が長くなると、キメがあれ、ボソボソと
した食感となり、調理直後の滑らかな食感は損なわれて
しまう。さらに化工澱粉のような加熱により不可逆的に
ゲル化する素材は、本発明の水中油型油脂乳化組成物の
ようなＵＨＴ殺菌等の加熱処理を必要とする組成物にお
いては製造工程上使用することはできない。

【０００４】また特開平４ー２０７１４３号には、乳化
剤、澱粉類、酵素を含有する澱粉質食品用の油脂組成物
が開示されている。このものは製菓、製パン、製麺用途
が主であり、酵素を含有しているこの組成物では、澱
粉、タンパク質が分解され、ホワイトソース、カスター
ドクリーム類に必須の高い粘性を有する独特の調理特性
を得ることはできない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は以上の状況に
鑑み、澱粉と油脂と牛乳を主成分とするホワイトソー
ス、カスタードクリーム類の冷蔵、冷凍保存による老
化、離水現象等に見られる風味、食感の劣化を抑制し、
かつ牛乳と充分に代替し得る濃縮状の水中油型油脂乳化
組成物を提供するものである。

【０００６】

【課題を解決しょうとするための手段】本発明者らは、
上記課題を解決するにあたり、まずホワイトソース、カ
スタードクリーム類の調理特性出現の過程について検討
を行った。そうしたところ、調理特性出現の第１ステッ
プとして澱粉の糊化が約６０℃で開始することで澱粉が
水を吸収し、膨潤し、自由水が減少する。

【０００７】その結果第２ステップとして水溶液中のタ
ンパク質及び塩類の濃度が高くなり、タンパク質相互間
での作用が起こりやすくなり、ゲル化が促進され、ホワ
イトソース、カスタードクリーム類としての好ましい調
理特性が得られるという知見を得た。さらに本発明者ら
は、かかる知見を基にして種々の検討を加えた結果、澱
粉の糊化、自由水の減少、タンパク質のゲル化に関して
これらを促進する効果のあるものを組成物中に含有する
ことにより、しっかりとした組織が安定的に形成される
ため、冷蔵或いは冷凍保存しても風味、食感の劣化を抑
制することができることを見出し、本発明を完成させる
に至った。

【０００８】即ち、本発明は、ホエータンパク質、未変
性乳タンパク質、修飾したカゼインタンパク質からなる
群から選ばれる１種又は２種以上のタンパク質を１〜１
５重量％含有し、かつレシチン、グリセリン脂肪酸エス
テル、ＨＬＢ７以下の蔗糖脂肪酸エステルからなる群か
ら選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を０．０５〜１重
量％含有し、さらに好ましくは増粘剤、脂肪酸を含有す
ることを特徴とする水中油型油脂乳化組成物を内容とす
るものである。

【０００９】以下本発明について詳述する。本発明の水
中油型油脂乳化組成物は、タンパク質、乳化剤の他に油
脂、乳固形分、及び水を必須の構成成分として含むもの
である。本発明に用いるタンパク質はホエータンパク
質、未変性乳タンパク質、修飾したカゼインタンパク質
である。

【００１０】ホエータンパク質は、牛乳からチーズ或い
はカゼインを製造した時の上清に含まれるタンパク質で
あり、製造方法、条件により、ゲル化性、溶解性、乳化
性等の特性の異なるものが得られる。本発明に用いるホ
エータンパク質は、７０〜１４０℃の温度で２秒〜３０
分間加熱した際にゲル化しない、いわゆる低ゲル化タイ
プのホエータンパク質が好ましい。かかる条件でゲル化
するいわゆる高ゲル化タイプのホエータンパク質では、
このものを含有する水中油型油脂乳化組成物をＵＨＴ殺
菌等の殺菌処理を行った場合、ゲル化してしまい製造で
きない可能性があるためである。

【００１１】また未変性乳タンパク質としては、生乳、
脱脂乳、或いはこれらを低温（約７０℃以下）で濃縮、
粉末化したいわゆるローヒートタイプの全脱粉乳、脱脂
粉乳、さらには脱脂乳を限外濾過（ＵＦ）処理し、乳糖
と乳性ミネラルを除去し、濃縮、粉末化したトータルミ
ルクプロテインなどが挙げられる。これらのホエータン
パク質や未変性乳タンパク質は分子内に多くの活性−Ｓ
Ｈ基を有しており、非常に反応性に富み、しっかりした
ゲルを形成することができ、組織の安定化に顕著な効果
が得られ、ホワイトソース、カスタードクリーム類にお
いて好ましい物性を与えるとともに、冷蔵、冷凍保存に
よる物性の劣化を抑制することができる。

【００１２】また修飾したカゼインタンパク質とは、酸
カゼイン、カゼインアルカリ等の未変性のカゼインタン
パク質がもつミセル構造が壊れた状態にあるカゼインタ
ンパク質をタンパク質分解酵素により処理したもの、或
いは疎水性分子により変性させたものをいう。本発明の
タンパク質分解酵素により修飾したカゼインタンパク質
は、カゼインが分解されることにより内部にうずもれて
いた−ＳＨ基が表面に出現することで分子間同士で反応
性が高まり、ゲル化が促進されることで組織の安定性が
向上される。

【００１３】本発明に用いるタンパク質分解酵素として
は、トリプシン、パパイン等のプロテアーゼ等が挙げら
れ、単独又は２種以上組み合わせて用いられる。タンパ
ク質分解酵素により修飾したカゼインタンパク質は、カ
ゼインを水溶液状態で酵素が活性を有する適当な温度に
加温して酵素を添加し、適当な時間保持して酵素処理し
た後、阻害剤を適当量使用したり、或いは加熱処理して
酵素反応を停止することにより得られる。

【００１４】得られた修飾したカゼインタンパク質は、
このままの状態でも、さらには噴霧乾燥等により粉末化
した状態においても使用できる。酵素の分解度は全ペプ
チドの５〜３５％の範囲が好ましい。分解度が５％未満
では、充分なゲル強度を得るための−ＳＨ基量は得られ
ず、また３５％を越えると逆に−ＳＨ基量は低下し充分
な効果は得られない。なお分解度はホルモル滴定法（化
学大辞典８ ８０７頁共立出版（株））等によるα−ア
ミノ基の測定により分解された量を調べ、タンパク質の
総アミノ酸量で割った値（％）とした。

【００１５】また本発明の疎水性分子により修飾したカ
ゼインタンパク質は、疎水性分子により両親媒性高分子
であるカゼインタンパク質の構造が崩壊（変性）するこ
とでカゼインタンパク質の表面親水性が増大し、分子間
での架橋高分子化が促進されることで組織の安定性が向
上する。本発明でいう疎水性分子としてはアミノ酸、乳
化剤等が挙げられる。アミノ酸では、疎水性の高いフェ
ニルアラニン、トリプトファン、ロイシン、チロシン等
の他、アミノ酸類を比較的多く含有する酵母エキス、魚
介類エキス、動物エキス、野菜エキス等のエキス類等が
用いられる。

【００１６】また乳化剤とは疎水性のＨＬＢ５以下の乳
化剤が好ましく、その中でも比較的分子量の小さいグリ
セリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステルが好ましい。疎水性
分子により修飾したカゼインタンパク質は、約５０〜８
０℃のカゼインタンパク質水溶液に疎水性分子／カゼイ
ンタンパク質重量比が０．００１〜０．２０重量％とな
る範囲で添加し、その温度で約１０〜３０分、攪拌、混
合するのが好ましい。疎水性分子の添加量が、０．００
１重量％未満では充分な効果が得られず、また０．２０
重量％を越えると疎水性分子の味が付与され好ましくな
い。

【００１７】これらのホエータンパク質、未変性乳タン
パク質、修飾したカゼインタンパク質は、組成物中に１
〜１５重量％含有することが好ましい。１重量％未満で
は充分な効果が得られず、また１５重量％を越えると効
果は頭打ちになる。本発明に用いる乳化剤は、澱粉に対
して糊化を抑制する効果の少ないレシチン、グリセリン
脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以下の蔗糖脂肪酸エステルか
らなる群から選ばれる１種又は２種以上を組み合わせて
用いられ、特にグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以
下の蔗糖脂肪酸エステルに関しては、不飽和脂肪酸を有
するものが飽和脂肪酸を有するものに比べて、アミロー
スの複合体形成能が低いためより好ましい。これらの乳
化剤は組成物中に０．０５〜１重量％配合することが好
ましい。添加量が０．０５重量％未満では、充分な効果
は得られず、また１．０重量％を越えると、風味的に異
味が感じられ好ましくない。

【００１８】本発明に用いる増粘剤は、ゲル形成力のあ
る増粘剤であればいずれでもよいが、グアーガム、ロー
カストビンガム、キサンタンガムからなる群から選ばれ
る１種又は２種以上であることが好ましい。これらの増
粘剤は、いずれも澱粉のような強いゲルを形成するもの
ではなく、むしろ澱粉ゲルの水和を保持するとともに、
これらは直鎖状の水溶性高分子であるため、水素結合活
性が高く、澱粉との反応性も大きい。

【００１９】そのためホワイトソース、カスタードクリ
ーム類の粘度及び組織の安定に顕著な効果が得られる。
これらの増粘剤は、組成物中に０．０１〜０．５０重量
％配合されることが好ましい。添加量が０．０１重量％
未満では、充分な効果が得られず、また０．５０重量％
を越えると、水中油型油脂乳化組成物自体の粘度が著し
く上昇し、製造上問題が生じたり、使用する際に不都合
が起こり好ましくない。

【００２０】本発明に用いる脂肪酸は、食用として用い
られるものであれば動物、植物いずれの起源のものでも
かまわないが、炭素数１２以上の高級脂肪酸が好まし
く、例えば、ミリスチン酸（Ｃ₁₄）、パルミチン酸（Ｃ
₁₆）、ステアリン酸（Ｃ₁₈）、オレイン酸（Ｃ_18:1）、
リノール酸（Ｃ_18:2）、アラキン酸（Ｃ₂₀）等が挙げら
れる。これらの脂肪酸は澱粉の糊化開始温度を低下さ
せ、澱粉の糊化を促進する働きがある。そのためしっか
りとしたゲルが形成され、組成の安定に顕著な効果が得
られる。特に飽和の脂肪酸では、糊化促進効果の他に、
アミロースとの複合体形成能があるため、ホワイトソー
ス、カスタードクリーム類の保存による更なる劣化抑制
効果が得られる。これらの脂肪酸は、組成物中に０．０
１〜０．５０重量％配合されることが好ましい。添加量
が０．０１重量％未満では、充分な効果が得られず、ま
た０．５０重量％を越えると、脂肪酸独特の異味が付与
され好ましくない。

【００２１】本発明に用いる油脂は、通常食用として用
いられるものであれば植物油脂、動物油脂、或いはこれ
らの硬化、分別、エステル交換したもののいずれでもよ
く、これらのうちの１種又は２種以上を調合して使用す
ることもできる。本発明に用いる乳固形分は、生乳、脱
脂乳、全脱脂乳、バターミルク、乳清、チーズ類、ヨー
グルト類、バター、又はこれらの酵素処理或いは乳酸発
酵物等や、これらを濃縮、粉末化したもの等が挙げられ
る。

【００２２】また本発明の水中油型油脂乳化組成物に
は、この他に糖類、増粘剤等の安定剤、調味料、香味
料、及び着色料等の添加物を親水性のものは水相に、親
油性のものは油相にそれぞれ配合することもできる。本
発明の水中油型油脂乳化組成物は、それを一定量の水で
希釈した場合、牛乳の組成に近似していることが好まし
く、さらに全固形分量が多くなると組成物の粘度が著し
く高くなり、希釈して使用する際に不都合が起こり、逆
に少なくなると組成物の流通、保管の際の経済面から好
ましくないため、結局、油脂が５〜２０重量％、無脂乳
固形分が１５〜３０重量％とすることが好ましい。

【００２３】本発明の水中油型油脂組成物の製造方法と
しては、まず油脂に親油性の乳化剤及び油溶性の配合体
を添加して約６０〜７０℃に加温し調整した油相部と、
一方で親水性の乳原料、乳化剤及び水溶性の配合体を添
加して約６０℃に加温し調整した水相部を混合、攪拌し
て予備乳化を行う。次いでこの乳化液をバルブ式ホモゲ
ナイザー等の均質化機で均質化後、約６０〜８０℃に保
持したまま適当なＵＨＴ殺菌装置によって殺菌し、さら
に均質化機によって均質化した後、直ちに約５〜１０℃
まで冷却して適当な無菌包装装置によって無菌的に包装
容器中に充填し、密封して製品とする。本発明で製造さ
れる水中油型油脂組成物は、使用する際に水で希釈する
ことによって容易に牛乳状にすることができ、これを牛
乳の代替物としてホワイトソース、カスタードクリーム
類に使用することで冷蔵、冷凍保存による食味、物性の
劣化を抑制することができる。

【００２４】

【実施例】 次に実施例及び比較例を挙げて本発明をさ
らに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるも
のではない。 実施例１ 融点３４℃の精製パーム油９．０重量％を約６５℃に加
温溶解し、これにグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタ
ミン（株）製、エマルジーＭＳ）０．１５重量％、バタ
ーフレーバー０．０５重量％を均一に分散、溶解させ、
油相を調整した。一方ラクトアルブミン（三栄化学工業
（株）製、ミルプロＬ）２．０重量％、プロセスチーズ
５．０重量％、ラクトース１６．０重量％、塩化ナトリ
ウム０．５重量％、酵素処理レシチン（太陽化学（株）
製、サンレシチンＳ）０．０５重量％、フレッシュミル
クフレーバー０．５重量％を水６６．７５重量％に溶解
し、６０℃に加温して水相を調整した。６０℃にて油相
を水相に添加し、予備乳化後、６０kg／cm²で均質化
後、１４５℃で３秒間ＵＨＴ殺菌した後、再度１２０kg
／cm²で均質化し、５℃まで冷却して水中油型油脂乳化
組成物を得た。

【００２５】次いで、この水中油型油脂乳化組成物を用
いてホワイトソースを作成した。まずバター７重量％を
加熱し、６０℃に到達した時点で、小麦粉７重量％を数
回に分け、徐々に投入し、クッカーの温度を徐々に上
げ、１２０℃に到達後加熱をやめ、そのまま１５分間均
一に練り上げていき、品温８０℃のルーを得た。このル
ーに先に作成した水中油型油脂乳化組成物を水で３倍に
希釈したもの８６．０重量％を徐々に投入し、攪拌を４
０分間続け、食塩０．３重量％、コショウ０．０３重量
％で味を整え、ホワイトソースの調理を終了した（品温
９５〜９７℃）。このものを直ちに袋詰めした後、冷蔵
庫（５℃）で冷却し、そのまま３日間チルドで保存し
た。 実施例２ 実施例１において、グアーガム（三栄化学工業（株）
製、ビストップＤ−２０２２）０．０５重量％をさらに
配合する以外は同様の方法にて、水中油型油脂乳化組成
物を作成し、さらにこの組成物を用い、実施例１と同様
の方法にてホワイトソースを作成し、袋詰めして３日間
チルド保存した。 比較例１ 実施例１において、使用した水で３倍に希釈した水中油
型油脂乳化組成物のかわりに牛乳を用い、同様の方法に
てホワイトソースを作成し、袋詰めして３日間チルド保
存した。 比較例２ 比較例１において、ゼラチン１重量％と化工澱粉
（（株）光洋商会、コンシスタ）１重量％をさらに添加
し、同様の方法にてホワイトソースを作成し、袋詰めし
て３日間チルド保存した。

【００２６】実施例１、２及び比較例１、２のチルド保
存したホワイトソースは、下記のような手法により評価
を行った。 （１）粘度 各ホワイトソースを袋詰めのまま、６０℃の温水で１時
間加温後、そのものの粘度をＢ型粘度計（（株）東京計
器）を用いて測定した。 （２）テクスチャー 各ホワイトソースを高さ２．０ｃｍ、直径５．０ｃｍの
円柱型のステンレス製容器に入れ、ラップして２０℃に
て３時間温調後、レオナー（山電（株）製，ＲＥ−３３
０５）を用い、テクスチャー解析曲線より食感としての
硬さ、付着性を測定した。

【００２７】測定条件としては、測定スピード１．００
（ｍｍ／ｓ）、クリアランス１５．０（ｍｍ）で、測定
用プランジャーは直径３．０ｃｍの円柱のものを用いて
行った。 （３）離水率 各ホワイトソースを高さ２．０ｃｍ、直径５．０ｃｍの
円柱型ステンレス製容器に詰めたものを逆さにして濾紙
（東洋濾紙（株）Ｎｏ．２、直径９ｃｍ）を５枚重ね合
わせたものを上に置き、２０℃で３時間保存後の濾紙に
吸水された水分のステンレス容器内のホワイトソース重
量に対する割合（％）により求めた。

【００２８】評価結果を表１に示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】この結果より実施例１は比較例１及び２に
比べ、保存による物性的な変化は少なく、かつ離水防止
の効果があることがわかる。さらに熟練された８人のパ
ネラーによって官能評価を実施したところ実施例１は保
存しても作成直後となんら変わらない風味と滑らかな食
感を有していた。また実施例１にグアーガムを添加した
実施例２は、実施例１に比べ、保存による物性的な変化
及び離水はより少なく、より好ましい食感を有してい
た。 実施例３ 融点３６℃の大豆硬化油３．０重量％、融点３２℃のバ
ター脂肪６．０重量％を約７０℃に加温し、グリセリン
脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、エマルジーＭ
Ｓ）０．１５重量％、バターフレーバー０．０５重量％
を均一に分散、溶解させ、油相を調整した。一方水相成
分のうち、タンパク質に関してカゼインナトリウム（日
本新薬（株）製、ハプロ）８．０重量％を水６７．９５
重量％に溶解後、５０℃に温調し、パパイン（天野製薬
（株）製、パパインＷ−４０）０．００２重量％を添加
し、４０分間保持した。その後９０℃まで昇温し、１０
分間保持して酵素を失活させた。このもののタンパク質
分解度は２３％であった。さらに６０℃まで冷却後、ラ
クトアルブミン（三栄化学工業（株）製、ミルプロＬ）
２．０重量％、ラクトース１２．０重量％、塩化ナトリ
ウム０．５重量％、グリセリン脂肪酸エステル（阪本薬
品工業（株）製，ＭＯ−７５０）０．０５重量％、グア
ーガム（三栄化学工業（株）製、ビストップＤ−２０２
２）０．１重量％、生クリームフレーバー０．２重量％
を添加して水相を調整し、実施例１と同様の製造方法に
て水中油型油脂乳化組成物を得た。この組成物を水で３
倍に希釈したものを用い、実施例１と同様の方法にてホ
ワイトソースを作成し、袋詰めして、５℃に５日間保存
した。 比較例３ 実施例３の水中油型油脂乳化組成物の製造において、カ
ゼインナトリウムをパパインで処理しない以外は同様の
方法にて水中油型油脂乳化組成物を作成し、さらにこの
組成物を用い、実施例３と同様の方法にてホワイトソー
スを得、袋詰めして５日間チルド保存した。

【００３１】評価結果を表２に示す。

【００３２】

【表２】

【００３３】この結果より実施例３のホワイトソース
は、保存による物性の変化及び離水率が少ないことがわ
かり、官能的にも保存しても滑らかな好ましい食感、風
味を有していた。一方カゼインナトリウムをパパインで
処理しなかった比較例３のホワイトソースは、作成直後
の粘度は低く、硬さもやわらかく、商品性のないもので
あり、離水も多く認められた。 実施例４ 融点３２℃の大豆硬化油１０．０重量％を約６０℃に加
温し、これにレシチン（味の素（株）製）０．１０重量
％、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）
製、エマルジーＭＵ）０．１０重量％、バターフレーバ
ー０．０５重量％を均一に分散、溶解させ、油相を調整
した。一方水相成分のうち、タンパク質に関して酸カゼ
イン（ＭＧ社製）４．０重量％と重曹０．２５重量％を
６０℃の温水４０．０重量％に溶解後、酵母エキス
（（株）興人製、酵母エキスＹＨ）０．１重量％を添加
し、そのまま３０分間攪拌保持した。さらにこのものに
ラクトアルブミン（三栄化学工業（株）製、ミルプロ
Ｌ）０．５重量％、ラクトース１６．５重量％、塩化ナ
トリウム０．６０重量％、グアーガム（三栄化学工業
（株）製、ビストップＤ−２０２２）０．１重量％、キ
サンタンガム（三栄化学工業（株）製、サンエース）
０．０２５重量％、フレッシュミルクフレーバー０．３
重量％と水２７．３７５重量％を添加し、水相を調整し
た。６０℃にて油相を水相に添加後、実施例１と同様の
製造方法にて水中油型油脂乳化組成物を得た。この組成
物を水で３倍に希釈したものを用い、実施例１と同様の
方法にてホワイトソースを作成し、袋詰めして、冷凍庫
（−２５℃）にて１ヶ月保存した。 比較例４ 実施例４において酵母エキスを添加しない以外は、全て
同様の方法にて水中油型油脂乳化組成物を作成し、これ
を用いてホワイトソースを得、袋詰めして、冷凍庫（−
２５℃）にて１ヶ月保存した。

【００３４】これら実施例４及び比較例４で作成し、冷
凍保存したホワイトソースは冷蔵庫（５℃）にて１日保
存し、解凍後実施例１と同様の方法にて評価を行った。
評価結果を表３に示す。

【００３５】

【表３】

【００３６】この結果より実施例４は冷凍１ヶ月後にお
いても物性的な変化がほとんどなく、かつ離水もほとん
ど認められないことがわかる。また官能評価においても
滑らかな舌ざわりと、高粘度のとろりとした食感を有
し、風味的にも好ましいものであった。一方酵母エキス
を添加しなかった比較例４では作成直後においてすでに
ホワイトソースとしての好ましい粘度は得られず、テク
スチャー的にもやわらかいものであった。 実施例５ 融点３２℃のバター脂肪９．０重量％を約６０℃に加温
し、これにＨＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステル（三菱化成食
品（株）製、Ｓ−２７０）０．３０重量％を均一に分
散、溶解させ、油相を調整した。一方トータルミルクプ
ロテイン（日本プロテイン（株）製、ＡＲＡＰＲＯ ４
８５０）４．０重量％を６０℃の水６９．０５重量％に
溶解後、さらにラクトース１２．０重量％、塩化ナトリ
ウム０．５重量％、キサンタンガム（三栄化学工業
（株）製、サンエース）０．１重量％、ローカストビン
ガム（三栄化学工業（株）製、ビストップＤ−３０）
０．０５重量％、生クリーム酵素分解物５．０重量％を
添加し、水相を調整した。６０℃にて油相を水相に添加
後、実施例１と同様の製造方法にて水中油型油脂乳化組
成物を得た。ついでこの組成物を用いてカスタードクリ
ームを作成した。

【００３７】即ち砂糖２２重量％、小麦粉４．７重量
％、コンスターチ３．０重量％、食塩０．１重量％をよ
く混合したところに卵黄１０．０重量％を少しずつダマ
ができないように混ぜ合わせた。これに水で３倍に希釈
した実施例５の水中油型油脂乳化組成物６０．０重量％
を８０℃まで加熱したものを少量ずつ徐々に加え、混ぜ
合わせた後、容器に移し、火に掛け、焦げつかないよう
に煮上げた。その後は容器を火からおろし、完全に冷却
し、バニラエッセッス０．２重量％を加えてカスタード
クリームを得た。 実施例６ 実施例５において水相調整時、トータルミルクプロテイ
ンを６０℃の水に溶解した後、ステアリン酸０．１５重
量％をさらに添加した以外は実施例５と同様の方法にて
水中油型油脂乳化組成物を作成し、これを用いてカスタ
ードクリームを得た。 比較例５ 実施例５において、ＨＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステル０．
３０重量％を油相に添加するかわりにＨＬＢ１６の蔗糖
脂肪酸エステル（三菱化成食品（株）製、Ｓ−１６７
０）０．３０重量％を水相に添加する以外は実施例５と
同様の方法にて水中油型油脂乳化組成物を作成し、これ
を用いてカスタードクリームを得た。

【００３８】これら実施例５、６及び比較例５のカスタ
ードクリームは、冷凍庫（−２０℃）で１ヶ月保存後、
１５℃で２４時間の条件で解凍し、下記に示すとおり評
価を行った。 （１）粘度 Ｂ型粘度計（（株）東京計器）を用いて作成直後及び解
凍後の２０℃の粘度を測定した。 （２）テクスチャー 各カスタードクリームを高さ２．０ｃｍ、直径５．０ｃ
ｍの円柱型ステンレス製容器に入れ、ラップして保存し
たものを解凍後、ホワイトソース測定と同様の条件にて
測定した。 （３）離水率 濾紙（東洋濾紙（株）Ｎｏ．２、直径９ｃｍ）を５枚重
ね合わせた上に高さ５．０ｃｍ、直径５．０ｃｍの円柱
型型抜きを置き、その中にカスタードクリームを８０ｇ
詰め、全体をポリ容器に入れ、冷凍保存したものの解凍
後の濾紙に移行した水分量のカスタードクリーム重量に
対する割合（％）により求めた。

【００３９】これらカスタードクリームの結果を表４に
示す。

【００４０】

【表４】

【００４１】この結果、実施例５では、解凍後も物性的
な変化はなく、かつ離水もほとんど認められなかった。
さらに実施例５に脂肪酸を添加した実施例６は、より保
存による物性的な変化は少なかった。また実施例５及び
６は、官能評価においてもカスタードクリームとしての
好ましい食感と風味を有していた。一方比較例５では、
作成直後においてすでにカスタードクリームとしての充
分な物性（粘度、テクスチャー）は得られず、また冷凍
保存による物性の変化は大きかった。

【００４２】

【発明の効果】叙述の通り、本発明の水中油型油脂乳化
組成物は、ホワイトソース、カスタードクリーム類を調
理する際に使用することにより、価格、物性、風味の点
で牛乳と充分に代替し得るとともに、冷蔵及び冷凍保存
による風味、食感の劣化を抑制することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｂ０１Ｊ 13/00 Ｂ０１Ｊ 13/00 Ａ // Ａ２３Ｊ 3/08 Ａ２３Ｊ 3/08 Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ２３Ｌ 1/19

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ホエータンパク質、未変性乳タンパク質、
   修飾したカゼインタンパク質からなる群から選ばれる１
   種又は２種以上のタンパク質を１〜１５重量％含有し、
   かつレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以
   下の蔗糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又
   は２種以上の乳化剤を０．０５〜１重量％含有すること
   を特徴とする水中油型油脂乳化組成物。
2. 【請求項２】修飾したカゼインタンパク質がタンパク質
   分解酵素により処理されたカゼインタンパク質及び／又
   は疎水性分子により変性したカゼインタンパク質である
   請求項１記載の水中油型油脂乳化組成物。
3. 【請求項３】グリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以下
   の蔗糖脂肪酸エステルが不飽和脂肪酸残基を有する請求
   項１記載の水中油型油脂乳化組成物。
4. 【請求項４】増粘剤を更に含有する請求項１〜３記載の
   水中油型油脂乳化組成物。
5. 【請求項５】増粘剤がグアーガム、ローカストビンガ
   ム、キサンタンガムからなる群から選ばれる１種又は２
   種以上である請求項４記載の水中油型油脂乳化組成物。
6. 【請求項６】脂肪酸を更に含有する請求項１〜５記載の
   水中油型油脂乳化組成物。
7. 【請求項７】脂肪酸が炭素数１２以上の脂肪酸である請
   求項６記載の水中油型油脂乳化組成物。