JPS6163260A - 乳化安定性に優れた乳化物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 星１ユＪυＬｌ立Ｉ一 本発明は乳化安定性に優れた乳化物の製造法、詳しくは
特定の処理を施した酵素変性発酵豆乳を用いて食用油脂
を乳゛化して、安定性に優れた乳化物を得る方法に関す
る。

１Ｌ東ＬＬ 近年、豆乳は純植物性食品として健康、嗜好性の面より
多くの人々に食用されるようになってきており、これに
伴って豆乳を単独で利用するか又はこれに他の果汁、野
菜の搾汁液、コーヒー抽出液等を併用した飲料等が数多
く市場に出回りつつある。

また、食事の洋風化、バラエティ−化等により、近時そ
の使用量が増加しつつあるマヨネーズやドレッシング等
の食用油を使用した食品、調味料等についても、ｉ！康
面より卯等の動物性蛋白質を用いることなり、純植物性
のものとする試みが種々行なわれ、乳化剤として大豆蛋
白質を利用したこれら食品の研究開発もなされている。

本発明者らは、上記現状に鑑み、殊に豆乳の高度利用の
立場から該豆乳を主体とする乳化食品の開発を目的とし
て鋭意研究を重ねてきたが、豆乳そのものの利用では列
置満足な乳化力及ｑ乳化安定性は得られず、目的とする
乳化食品は得られなかった。引続く研究において、豆乳
にプロテアーゼを作用させてその蛋白質を質性させると
ぎには、ある程度乳化力の向上を計り得ることを認めた
が、尚乳化安定性に劣り、食品としての風味の向上等は
不充分であった。また豆乳特有の大豆臭をなくするため
には乳酸発酵が有効であるが、これは乳化安定性には実
質的に何ら関与しないことを確認した。しかるに更に研
究を重ねた結果、上記醒素変性処理と乳酸発酵処理とを
組合せ行なうときには、実に驚くべきことに、極めて著
しい乳化安定効果が発現され、しかも得られる食品の風
味向上も充分に行なわれるという予期できない事実を発
見し、ここに本発明を完成するに至った。

１１へ１え 即ち、本発明は豆乳を酵素変性及び乳酸発酵して得られ
る酵素変性発酵豆乳を用いて、食用油脂を乳化すること
を特徴とする乳化安定性に優れた乳化物の製造法に係わ
る。

本発明方法によれば、上記特定の処理を行なった酵素変
性発酵豆乳を用いることに基づいて極めて優れた乳化安
定性を有する乳化物を収得することができる。本発明に
より得られる乳化物は、従って純植物性の豆乳を利用し
た新しい乳化食品として非常に有用である。

以下、本発明方法についてＪ：り詳細に説明する。

本発明に利用する豆乳としては、従来公知の各種の方法
により得られる飲料用及び豆腐用のいずれのものであっ
てもよいが、特に大豆固形分が約５〜１５７！ｉｍ％の
範囲のものが好ましい。

該豆乳の酵素変性は、プロテアーゼを用いて豆乳蛋白質
を加水分解することにより行なわれる。

用いられるプロテアーゼは、微生物起源、植物起源及び
動物起源のいずれでもよく、また酸性、中性及びアルカ
リ性のいずれのプロテアーゼであってもよい。上記プロ
テアーゼは、その一種を単独で用いても、二種以上を組
合せ使用することもできる。

該プロテアーゼによる豆乳蛋白質の加水分解反応は、通
常の方法に従い、豆乳に酵素液を混合して作用させるこ
とにより行なわれ、本発明ではこの８素変性５１ａｌｌ
により豆乳蛋白質をトリクロル酢酸可溶化率が約７〜２
０％となる範囲に変性させる。ここで加水分解の程度は
、常法に従い１０％トリクロル酢酸可溶化率で評価され
る。即ち、１０％トリクロル酢酸可溶性区分の総窒素を
定量し、対照とする豆乳の総窒素を分母として、その比
の百分率で表わされる。上記トリクロル酢酸可溶化率で
表わされる酵素変性の程度が７％よりあまりに少ない場
合は、これを引き続き本発明に従い乳酸発酵しても目的
とする乳化安定性を有する酵素変性発酵豆乳は得られな
い。また上記程度が２０％をあまりに上回る場合にも同
様に乳化安定性を有する酵素変性発酵豆乳は得られず、
しかもこの場合は得られる加水分解物が苦みを生じ、食
品としての利用にあたり問題となる。上記加水分解の程
度は、利用するプロテアーゼの種類、量及び反応時間に
より容易に調整でき、酵素反応の停止は、約９０〜１０
０℃まで加熱して酵素を失活させることにより行ない得
る。

また、本発明における乳酸発酵には通常の乳酸菌を用い
る。ここで用いられる乳酸菌としては、特にｖＪ限はな
く、公知の桿菌及び球菌のいずれでもよい。その代表例
としては、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクト
バチルス・アシドフィラス（Ｌ。

ａｃｉｄｏｐ旧１ｕｓ　）　、ラクトバチルス中うクテ
ィス（Ｌ　、１ａｃｔｉｓ）　、ストレプトコッカス・
サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　　ｔｈ
ｅｒｎ＋ｏｐｈｉｌｕｓ）　、ストレプトコッカス・ク
レモリス（３、ｃｒｅｍｏｒｌｓ）等を例示できる。

乳酸発酵処理は上記乳Ｍｉ！ｉの一種単独又は二種以上
を用いて常法により実施できる。上記乳酸菌の添加時期
は通常前記酵素変性処理後とするのが好ましいが、該酵
素変性処理間の任意の時期とすることもできる。また上
２発Ｍ処理は通常原料豆乳に対して約０．５〜３重量％
の乳酸菌スターターを用いて乳酸生成量が少なくとも約
０．２１量％、通常的０．２〜１ｆ［量％となる範囲で
行なわれ、これにより所望の油脂に対して顕著に乳化安
定性の改善された目的とする酵素変性発酵豆乳を取得で
きる。しかして乳酸生成量が０．２重謹％に満だない場
合は乳酸発Ｉ！１ｔ１１理を行なう効果が認められず、
乳化安定性の向上は期待できない。また１重旦％を越え
る乳酸生成量としても乳化安定性はそれだけ向上するわ
けではなく、むしろ余りに多量の乳酸の生成は（８られ
る酵素変性発酵豆乳の味覚の面で好ましくない。この乳
酸発酵を酵素変性処理後に行なう場合、該乳酸発酵の停
止は約９０〜１００℃に加熱するか又は約１０℃以下に
冷部することにより行なわれる。また酵素変性処理と乳
酸発酵とを並列させて行なう場合には前記加熱による酵
素失活により乳酸発酵も同時に停止する。尚、上記乳酸
発酵処理での大豆蛋白質の加水分解力は微弱であり、通
常この処理によってはトリクロル酢酸可溶化率に影響は
ない。

かくして本発明において用いられる所望の油脂に対する
顕著に向上された乳化安定性を有する酵素変性発酵豆乳
を取得できる。

本発明は上記のごとくして得られる酵素変性発酵豆乳を
用いて食用油脂を乳化するものであり、この油脂の乳化
は、通常の撹拌乳化装置、例えばスターラー、撹拌型乳
化機、高速ホモジナイザー、連続式乳化機等を用いる方
法により行なわれる。

代表的乳化方法としては、例えば上記酵素変性発酵豆乳
を、得られる乳化物製品重量の約９〜５０重量％使用し
、必要に応じてこれに酸味料、調味料等の添加物を混合
溶解した後、食用液体油脂を製品重量の約３０〜７０重
量％加え、混合物を上記撹拌乳化装置により乳化させる
方法を採用することができる。上記本発明方法において
、得られる乳化物製品として保形性の優れたマヨネーズ
様食品を所望する場合には、特に酵素変性発酵豆乳とし
て大豆固形分が８〜１５％の豆乳を、本発明方法に従い
酵素変性処理及び乳酸発酵！Ｉ！ｌ理して得られるもの
を製品１Ｍに対して１０〜４５重量％使用するのが好適
である。ここで保形性とは、製品をフレキシブルなプラ
スチック製容器に入れて押出した時に、排出時の形状を
できるだけ維持でき、且つ組織が滑らかな状態である性
質を言う。

この保形性は、特にマヨネーズ様食品に要求されるもの
であり、これが小さい場合は湿間れが生じ易く、また流
動し易いため製品としての品質が劣る欠点がある。

上記において乳化される食用油脂としては、通常食品に
利用される各種のものでよい。その具体例としては、例
えば大豆油、コーン油、菜種油、サフラワー油、綿実油
、パーム油、からし油、サンフラワー油等の植物性油脂
の他、牛脂、乳脂、＃Ｒ脂、魚油、Ｍ油等の動物性油脂
を例示できる。

これらの内では特に風味及び食感の面で融点の低い植物
性油脂が好ましい。また、必要に応じて添加される酸味
料としては、例えば酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、
酒石酸等の有＠Ｍや米酢、穀物酢、果実酢、ワイン酢等
の食酢を例示できる。

これらは一種単独で又は二種以上を組合せて使用できる
。１１味料としては、例えば砂糖、水飴、ハチミツ等の
甘味料、食塩等の他、グルタミン酸ナトリウム、イノシ
ン酸、コハク酸ナトリウム等の化学調味料、動物又は植
物蛋白質の加水分解物や野菜抽出物等、その他乳製品、
例えば牛乳、チーズ、ヨーグルト等を例示できる。また
他の添加剤には、例えばからし粉、ハーブ粉末、之等の
抽出物等の香辛料、例えばキサンタンガム、タマリンド
種子多糖、グアーガム等のガム類やペクチン、カラギー
ナン、コーンスターチ等の澱粉類等の安定剤等が包含さ
れる。これらもまた−涜単独で又は二種以上混合して使
用できる。

かくして得られる乳化物は、乳化安定性に優れることは
勿論のこと、清らかな物性を有し、風味良好であり、ド
レッシング等の乳化液状食品として、またマヨネーズ様
食品として美味しいものであり、更にマヨネーズ様食品
の場合、その保形性も非常に優れている。

！−１ＪＬ 以下、本発明方法を更に詳細に説明するための実験例及
び実施例を挙げる。尚、各側において％とあるは特記し
ない限り重量％を示す。

実験例１ 大豆固形分１０％の豆乳１　ｋｇに、パイナツプルから
単離したプロテアーゼであるプロメライン（天野ＩＪ薬
株式会社製、プロテアーゼ活性８０万単位／ｇ、但し１
単位はカゼインを基質として１分間当りに遊離するチロ
シンのμＱ敗を示す。）１０Ｉ１ｇを約５−の水に溶解
して加え、３７℃で１時間酵素作用させた。その後、直
ちに加熱して９０℃とし、酵素を失活させた。

次いで、熱詩にグルコース１００を加えて混合溶解させ
た後、４０℃迄冷却した。これに予め１％グルコース加
えた豆乳を用いて５ｌｌｌｌておいた乳酸菌スターター
（Ｌ　、１ａｃｔｉｓ及びＳ。

ｔｈｅｒｉｏｐｈｉｌｕｓのそれぞれ１０ｇずつ）を加
え、３７℃で１８時間発酵させて酵素変性発酵豆乳１ｋ
Ｏを得た。

このもののトリクロル酢酸可溶化率は９．１％であり、
ｐＨ４，２、乳酸含量０．８％、大豆固形分１０．５％
、蛋白質歯１４．１％であった。

上記で得た酵素変性発酵豆乳１ｋｇを用いて下記第１表
の配合割合で各成分を混合乳化した。

第　　１　　表 社 酵素変性発酵豆乳　　　　　１ｋａ コーンサラダ油　　　　　　１．２５ｋｌＪ水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　２００ｇ食　　　
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　５ｏｌｌｌ酢
　　　　酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
９ｇキサンタンガム　　　　　　　　　５ 即ち、上記第１表に示すコーン油以外の全成分を混合し
、８０’Ｃに加熱した後、ホモミキサーで高速撹拌しつ
つこれにコーン油を徐々に加え、乳化物を製造した。

また、比較のため大豆固形分１０％の豆乳（未処理）、
同豆乳１　ｋ（Ｊにグルコース１０ａを加え、これに乳
酸菌スターター（Ｌ、　Ｉａｃｔｌｓ及びＳ。

ｔｈｅｒｉ＋ｏｐｈ＋　ｌｕｓ各１０ｇ）を加えて３７
℃で１８時間発酵させた発酵豆乳（発お処理のみ）及び
大豆固形分１０％の豆乳１　ｋ（ｌにプロメライン１０
１ｇを約５ｍ１２の水に溶解した液を加えて３７℃で１
時間酵素を作用させた後、９０’Ｃに加熱して酵素を失
活させて得たＭ素変性豆乳（酵素処理のみ）のそれぞれ
を上記第１表に示す本発明の酵素変性発酵豆乳に代えて
用いて各々乳化物を作成した。

得られた各乳化物につきその乳化安定性を次の静置保存
条件及び遠心弁ａｉ法で調べた。即ち、静置保存は、２
００１Ｌ２容広ロ白色ガラス瓶に試料乳化物を満たし、
密栓後、室温（１０〜２５℃）に３カ月問保存し、その
後の乳化状態を肉眼観察し、下記の評価法により評価し
た。

１１　　　　乳化良好で均一 ＋　　　わずかに油脂が分離 −目立って油脂が分離 また遠心分離法は１５−容遠心分離用ガラスセルに試料
乳化物を入れ、１５℃で４０００ｘａで１０分間遠心分
離した後、乳化の状態を観察し、乳化物の表面に分離し
た油の液量を測定し、その乳化物全体に対する割合をＸ
％として（１００−Ｘ）％を乳化安定性の尺度として算
出した。結果を下記第２表に示す。

第　　２　　表 試料乳化物　　　　　乳　化　安　定　性使用豆フ）　
　　静置保　条　　　心分離酵素変性発酵豆乳 （本発明）　　　　　　　併　　　１００％酵素変性豆
乳　　　　　　＋　　　　７７％発酸発酵　　　　　　
　　　　　　　６７％豆乳（未処理）　　　　　　　　
　　５９％第２表より、次のことが明らかである。即ち
、乳化物の調製に豆乳（未処理）及び発酵豆乳を使用す
る場合、乳化安定性は、遠心分離法によって５９％及び
６７％と各々低く、コーン油の相当多くが乳化できずに
液体油として油層を形成しており、このことは静置保存
条件でも表面に油の離漿が見られることからも明らかで
ある。また酵素変性豆乳を用いる場合も遠心分離法で乳
化安定性は７７％に過ぎず、全体の２３％は油層として
分離し、静置保存条件でもわずかではあるが油脂がしみ
だして油層を形成していた。これに対し本発明の酵素変
性豆乳豆乳の利用によれば、乳化物の乳化安定性は卓越
しており、遠心分離法で１００％安定で、静置保存条件
でも完全均一な乳化状態が認められた。

次に、本発明に従い保形性の優れた風味良好なマヨネー
ズ様食品及び乳化液状食品を製造する実施例を挙げる。

実施例１ 実験例１と同様にして大豆固形分１０％の豆乳を酵素変
性処理及び乳酸発酵処理して酵素変性発酵豆乳（大豆固
形分１０％、蛋白含麺４％、乳酸含量０．８％）を得た
。

上記酵素変性発酵豆乳３００ｇを、１Ｑのビーカーに入
れて４０℃まで加熱し、これにキサンタンガム３Ωを添
加して高速スターラーで分散溶解させた。次に、食酢１
２０Ｑ、食塩２０ｇ、化学調味料５９、砂糖１０ｇ及び
香辛料７ｇを順次添加して溶解させた。次にこのものを
２０℃まで冷却し、ホモミキサーにかけて撹拌しながら
コーンサラダ油５３５ｇを徐々に分割添加して乳化した
。

乳化の際油脂の添加を一度に行なうとホモミキサーによ
る油脂の取り込みが不充分となり均一な乳化を行ない難
いおそれがある。

かくして得られた乳化物製品は、前記第２表に示したと
同様の優れた乳化安定性を有しており、しかも保形性に
優れ、食感もよく、風味良好なものであった。

比較例１ 上記実施例１において、ｉｌｌ変性処理を行なわなかっ
た発酵豆乳（大豆固形分１０．５％、蛋白賃金ｍ４．１
％、乳酸含１ｉｏ、８％）の３００ａを用い、同様にし
て乳化物製品を得た。このものは流動性が著しく、保形
性がなく、分離油指球が表面に存在し、ぎらぎら光る状
態を呈していた。

上記実施例１及び比較例１で得られた各製品試料を比較
した結果を下記第３表に示す。

第３表 料乳　物　　　　　　　保形　　乳　　　性実施例１ （素　　性　　酵豆　　使　　）　　　　好　　　　　
　良好比較例１ （素　　発酵豆　　　）　　　　　」１ＬＬ１比較例２ 実験例１と同様にして酵素変性後、酵素を失活させた豆
乳（大豆固形分１０％、蛋白質含量４％）の３００ｇを
１Ｑのビーカーに取り、４０℃まで加熱し、高速スター
ラーで撹拌しながらこれにキサンタンガム３ｇを添加し
て分散溶解させた。次に食酢７０ｇ、水５０（＋　、食
ｔＭ２０ａ　、砂糖１゜ｇ１化学調味料５ｇ及び香辛料
７ｉｌＩを順次加えてｗＪｗさせた。このものを８０℃
まで加熱後、２０℃まで冷却し、次にホモミキサーにか
けて撹拌しながらコーン油５３５ｇを徐々に加えて乳化
させて製品試料とした。

この製品試料は、乳化安定性に劣っており、また流動性
が大きく保形性の小さいものであった。

比較例３ 実験例１と同様にして酵素変性後、酵素を失活させた豆
乳（大豆固形分１０％、蛋白質４％）の−３ｏｏａを１
Ｑのビーカーに取り、４０℃まで加熱し、高速スターラ
ーで撹拌しながらこれにキサンタンガム３ｇを添加して
分散溶解させた。次に水５０グ、食塩２０ａ、砂Ｖ１１
０ｇ、化学調味料５ｇ及び香辛料７Ωを順次加えて溶解
させた。次にホモミキサーにかけて攪拌しながら、コー
ン油５３５Ｇを徐々に加えて充分均一な状態となるまで
乳化して、最後に食酢７０ａを少量ずつ加えて十分均一
な状態になるまで撹拌して製品試料とした。

このものは保形性もよく滑らかな状態であったが、保存
中にゲル化して組織が荒れてくる傾向が生じ、風味も経
時的に大豆特有の青臭いものとなった。

上記比較例２及び３で得た各試料の結果を下記第４表に
示す。

第４表 製　　　　　保形性　乳化安定性　風味比較例２　　　
　　　　　　　　　　　不良下　　　やや不 比較例３　　　　　　　　やや不良　　不良良好　　（
肌あれ）　不 実施例２ 実験例１と同様にしてｎｉ素変性及び乳酸発酵させた豆
乳（大豆固形分８％、蛋白質含量３．６％、乳酸含Ｊｉ
０．８％）　の２００ａ　ｔ−１Ｑのビーカーに取り、
４０℃まで加熱し、高速スターラーで撹拌しながらこれ
にキサンタンガム３ｇを添加して分散溶解させた。次に
、９５℃まで加熱して糊化させたコーンスターチ液２４
５ｇ　（コーンスターチ１０ｇ）、食酢１４０ｇ、食塩
２０ｇ、砂糖８０ｇ、化学調味料５ｇ及び香辛料７ｇを
順次加えて撹拌溶解させた。このものを２０℃まで冷却
し、次にホモミキサーにかけて撹拌しながらコーン油３
００ｇを徐々に加えて乳化させて製品試料とした。

得られた製品試料は、その５０１を６０１容量のガラス
製遠沈管に入れて約２６００ｘ＜＋で１５分間遠心分離
しても油脂の分離は全く認められず乳化安定性の優れた
ものであった。また製品の組織は滑らかで粘稠性を有し
ており、乳化食品として憂れた品質を有するものであっ
た。

（以　上）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）豆乳を酵素変性及び乳酸発酵して得られる酵素変
   性発酵豆乳を用いて、食用油脂を乳化することを特徴と
   する乳化安定性に優れた乳化物の製造法。