NO145367B

NO145367B - Fremgangsmaate for fremstilling av funksjonelt protein

Info

Publication number: NO145367B
Application number: NO773156A
Authority: NO
Inventors: Ramesh Chander Jolly
Original assignee: Pfizer
Priority date: 1976-10-13
Filing date: 1977-09-13
Publication date: 1981-11-30
Also published as: CA1094867A; NO145367C; US4107334A; FR2367773B1; FI772938A; IT1090503B; SE7710423L; DK440977A; BE859635A; NL7710841A; GB1536990A; DE2745954C2; LU78294A1; JPS5347560A; DE2745954A1; NO773156L; IE46114B1; FR2367773A1; IE46114L

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling

av funksjonelt protein. Mer spesifikt vedrører den modifisering av naturlige proteiner for forbedring av deres nytte i matvarer.

Næringsverdi er noe som primært berører verdens etter-spørsel etter nye proteinkilder, men man må også ta i betrakt-ning proteinets funksjons- og aromakarakteristika. Selv om næ-ringsmessig avbalansert mat kan fremstilles fra en lang rekke kilder, avhenger akseptabiliteten til slik mat av dens sensoriske egenskaper, f.eks. smak og tekstur. Et protein som settes istedenfor tradisjonelle proteiner må derfor opprettholde eller forbedre kvaliteten og akseptabiliteten til matvareproduktene som det innarbeides i. Dette krever at det nye protein ikke bare er i besittelse av tilfredsstillende næringsegenskaper, men at det også har akseptabel aroma, farve og andre funksjonelle egenskaper, f.eks. løselighet, varmestabilitet, emulgerings-, skumme- og teksturdannelseskarakteristika.

Samtidig leter matvareindustrien etter mindre kost-

bare proteiner for anvendelse ved fremstilling av moderne bekvem-melighet smatvar er . For slik anvendelse må proteinet ofte ha spesifikke funksjonelle karakteristika. Eksempelvis må protei-

net i en syntetisk kaffefløte ikke felles ut når det tilsettes til kaffen, og et protein for anvendelse i karboniserte drikker må være syreløselig.

Det er derfor et primært formål med foreliggende oppfinnelse å tilveiebringe en enkel og billig fremgangsmåte for fremstilling av funksjonelt protein for anvendelse i et stort utvalg av næringsmidler.

Tidligere forsøk som var rettet mot oppnåelse av et slikt formål inkluderer: 1. Direkte enzymatisk proteolyse av naturlige proteiner, f.eks. som åpenbart i US-patenter nr. 2 489 208 og nr. 3 889 001. Denne utførelse anvender normalt lave nivåer av enzym for utstrakte reaksjonstider. Utbyttet av løselig funksjonelt protein fra slike prosesser er vanligvis lavt, og produktet har generelt dårlig aroma. 2. Enzymatisk behandling av naturlig protein som innledningsvis er utsatt for høy skjærkraft for modifisering av proteinstrukturen. Som eksemplifisert i US-patentskrift nr. 3 694 221, utføres proteolyse av det forhåndsbehandlede protein med høye nivåer av enzym i korte reaksjonstider og sies å gi et lett fuktbart og dispergerbart produkt med god "munnfølelse". 3. Enzymatisk behandling av varmebehandlet protein, f.eks. som åpenbart i US-patentskrifter nr. 3 857 966 og nr. 3 876 806. I henhold til US-patent nr. 3 857 966 utsettes varme-utfelt og separert protein innledningsvis for alkalisk hydrolyse ved forhøyet temperatur og deretter for en sekvensiell proteolytisk hydrolyse som benytter både mikrobiell alkalisk og nøytral protease pluss planteprotease for et tidsrom av ca. 2 timer. US-patentskrift nr. 3 876 806 beskriver en fremgangsmåte ved hvilken en vandig oppslemming av avfettet vegetabilsk frøprotein innledningsvis varmebehandles for ødeleggelse av vegetative celler og deretter utsettes for enzymatisk proteolyse for fremstilling av løselig protein. Separasjon av vann-uløselig materiale gjøres snarere etter enn før proteolysen, og produktet inneholder derfor ikke bare løselig protein, men også vannløse-lige forurensninger som er til stede i proteinkildematerialet. Det er nå funnet at enzymatisk proteolyse kan anvendes på enkel måte for omdannelse av uløselig varmedenaturert protein til et høyt funksjonelt og mildt produkt forutsatt at det enzymnivå som anvendes er tilstrekkelig til å utvikle den ønskede funksjonalitet i løpet av ca. 30 minutter eller mindre. Følgelig omfatter foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av funksjonelt protein, omfattende: (a) urent naturlig protein, utvalgt fra gruppen som består av myse, mikrobielt protein og vegetabilsk protein, utsettes for en temperatur på fra 40 til 150°C i vandig miljø inntil det inntreffer vesentlig protein-utfelling; (b) det utfelte protein separeres fra det nevnte miljø; (c) proteinet behandles med proteolytisk enzym; og (d) enzymet deaktiveres.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er karakterisert ved at det separerte protein behandles i vandig miljø med et proteolytisk enzym ved en temperatur på 20-65° i et tidsrom av opp til 30 minutter, inntil alt protein er oppløst-. Enzymet anvendes i en mengde pr. gram av det separerte protein på tørr basis, på minst: 24 0 hemoglobinenheter på tyrosinbasis (HUT) hvis nevnte enzym er en mikrobielt sur protease,

300 bakterielle proteaseenheter (PC) hvis enzymet er en mikrobielt nøytral protease,

2300 Delft-enheter hvis enzymet er en mikrobielt alkalisk protease,

130 000 N.F.-papainenheter (N.F. PU) hvis enzymet er en planteprotease, og

150 pepsinenheter hvis enzymet er en animalsk protease.

Ved foretrukne aspekter av oppfinnelsen stammer det funksjonelle protein fra myse eller fra en gjær utvalgt fra den gruppen som består av S. cerevisiae, S. fragilis og C.utilis, og det proteolytiske enzym stammer fra B. subtilis eller B. licheniformis.

Det funksjonelle protein som fremstilles i henhold til oppfinnelsen finner utstrakt bruk i næringsmidler, da det enten kan supplere et produkt eller effektivt erstatte en vesentlig del av det konvensjonelle proteininnhold i produktet, spesielt skummet tørrmelk, natriumkaseinat, gelatin og egg-albumin.

Foreliggende fremgangsmåte utgjør et enkelt og billig hjelpemiddel for separering av proteinet fra mange naturlige proteinkilder fra vannløselige bestanddeler og i sin tur omdanne det separerte protein til en vannløselig form med høy grad av funksjonalitet. De arbeidskrevende og kostbare isolasjons- og rensetek-nikker som tidligere ble anvendt for ekstrahering av de løselige proteininnhold i disse kilder unngås således, og et protein med forbedret syreløselighet og varmestabilitet oppnås med høyere ut-bytter enn fra slike teknikker.

En rekke metoder er tilgjengelige for å fastslå funk-sjonaliteten til et gitt protein som er ment for matvarebruk. Inkludert er slike som er basert på løselighets-, emulgerings-, skumme-, viskositets- og geleringsegenskaper. Proteinet fremstilt i henhold til epp;finnelsen er vurdert på basis av sin egnethet for anvendelse i en syntetisk kaffefløte. En slik anvendelse ikke bare gir en indikasjon på varmestabiliteten til et protein under strenge betingelser, men reflekterer også dets løselighet, syrestabilitet, viskositet og emulgeringsegenskaper. Betegnelsen "funksjonelt protein" slik den her brukes, menes å inkludere slike proteiner, som når de innlemmes i resepten i henhold til eksempel 16 som beskrives i det følgende, gir en syntetisk kaffefløte som ikke viser noen "fjæring" (utfelling eller koagulering av protein) og en fettseparasjon som ikke er større enn den som foregår med kontrollblandingen ved tilsetning til varm kaffe, som beskrevet i det nevnte eksempel. I tillegg har det funksjonelle protein en mild smak uten noen ubehagelig bitterhet eller saltsmak.

Kilder for det funksjonelle protein inkluderer myse, mikrobielt protein og vegetabilsk protein. Med myse menes ostemyse, den vandige del av melk som separeres fra ostemassen ved ostefremstilling. Mysen kan enten være søt myse eller sur myse og i form av frisk myse, kondensert myse eller mysefaststoffer. Selv. om foreliggende fremgangsmåte er spesielt anvendelig på disse urene former av myseprptein, kan delvis renset myse, f.eks. konsentratene fra ultrafiltrering (UF), omvendt osmose, elektro-dialyse eller gelfiltrering, også anvendes.

Kilden for mikrobielt protein kan være gjær, bakterier eller sopp. Foretrukne gjærsopper inkluderer dem av slektene Saccharomyces, Candida, Hansenula og Pichia, spesielt dem av artene S. Cerevisiae, S. fragilis og C. utilis. Foretrukne slekter av bakterier er Pseudomonas, Lactobacillus, Strepto-coccus, Micrococcus, Cellulomonas, Arthrobacter, Bacillus, Hydrogenomonas og Aerobacter spesielt de av artene P. methylotropha, L. bulgaricus og S. lactis. Foretrukne sopper er de av slektene Trichoderma, Fusarium, Penicillium, Aspergillus, Neurospora og Endomycopsis, spesielt de av artene T. viride,

F. solani og A. oryzae. De mikrobielle celler brytes innledningsvis opp, og celleproteininnholdet separeres fra celleav-fallet (debris) ved konvensjonelle teknikker før foredlingen.

Egnede vegetabilske proteinkilder inkluderer f.eks. soyabønner, hvetegluten, bomullsfrø, okra, maisgluten, jordnøtter, poteter, alfalfa, hvete, ris, rapsfrø, sesamfrø og solsikkefrø. Foretrukne kilder er soyabønner, hvetegluten og bomullsfrø. Spesielt foretrukket er soyabønner i slike former som grovkornet soyamel ("grits"), løsningsmiddelekstrahert soyabønneflak, soyamel, alkoholbehandlet soyaflak, soyakonsentrat og soyamyse. Proteinkilden oppslemmes vanligvis i vann, eventuelt uoppløst materiale separeres fra, og den flytende fase innføres i prosessen. Vegetabilsk proteinmyse, som ostemyse, kan forarbeides direkte.

Den innledende strøm av urent protein i vandig miljø

er normalt en løsning, men kan også være en suspensjon, forutsatt at det resulterer en tåket til klar løsning fra det på-følgende proteolytiske hydrolysetrinn som beskrives i det føl-gende. Denne strøm justeres til en ønsket pH-verdi, oppvarmes til en temperatur på fra 40 til 150°C og holdes ved denne temperatur inntil det inntreffer vesentlig utfelling av denaturert protein. Med "vesentlig" menes minst 50% av den endelige proteinutfelling som er mulig ved den temperatur og pH-verdi som anvendes. Proteininnholdet i råproteinet er normalt ..

1-60 vekt% på tørr basis, mens nivået av råproteinet i innfø-ringsstrømmen bekvemt er fra 1 til 25 vekt%. Selv onr pH-_verdien i dette trinn ikke er kritisk, gjøres utfellingen vanligvis ved en pH-verdi på fra 0,5 til 9. Ved pH-verdier særlig over pH 9 eller under pH 0,5 kan det inntreffe sterk nedbrytning av proteinet.

Utfellingen utføres fortrinnsvis ved omtrent den iso-elektriske pH-verdi for proteinet slik at utvinning av dette gjøres maksimal. Denne pH-verdi varierer med proteinkilden og er normalt fra 4 til 7. Den indikerte temperatur resulterer normalt i vesentlig utfelling i løpet av 1 sekund til 60 minutter. Ved temperaturer sterkt under 40°C er utfellingshastigheten for langsom til å være praktisk. Ved temperaturer særlig over 150°C kan proteinet utvikle bismak. Temperaturen er fortrinnsvis mellom - 70 og 95°C, hvor det inntreffer vesentlig utfelling i løpet av fra ca. 2 sekunder til 10 minutter.

Det utfelte varmedenaturerte protein separeres fra det vandige miljø ved hvilken som helst passende metode, f.eks. filtrering eller sentrifugering, idet sistnevnte foretrekkes.

Det separerte utfellingsprodukt vaskes fortrinnsvis med vann slik

at de vannløselige forurensninger i utfellingsproduktet redu-

seres til et minimum. Disse forurensninger inkluderer f.eks. laktose og salt i tilfellet av myseprotein og ribonukleinsyre i tilfellet av mikrobielt protein. Det separerte utfellingspro-

dukt kan også vaskes med en vannløselig alkohol av næringsmiddel-kvalitet, f.eks. etanol, forut for vannvaskingen, om så ønskes.

De våte varmedenaturerte proteinfaststoffer kan tørkes på konvensjonell måte, om så ønskes, eller kan anvendes direkte i neste trinn i prosessen.

Det varmedenaturerte protein oppslemmes i vandig miljø

og omdannes til funksjonelt protein med proteolytisk enzym.

Enhver sur, nøytral eller alkalisk protease av mikrobiell, plante-eller animalsk opprinnelse er egnet. Foretrukket er mikrobielle proteaser av bakteriell opprinnelse, f.eks. slike som stammer fra B. subtilis og B. licheniformis og slike som er av fungal opprinnelse, f.eks. de som stammer fra A. oryzae, A. flavus,

A, niger og S. griseus; planteproteaser f.eks. papain, ficin og bromelain; og animalske proteaser, f.eks. pepsin, trypsin, chymo-trysin og rennin. Spesielt egnet er slike proteaser som stammer fra B. licheniformis og B. subtilis. Kombinasjoner av slike proteaser eller proteaser sammen med peptidaser kan også anvendes.

Det eneste krav er at proteasen er til stede i tilstrekkelig

mengde til å sikre omdannelse av det denaturerte protein til funksjonelt protein i løpet av 30 minutter uten å skape ubehagelig bitterhet i det endelige proteinprodukt.

Selv om minstenivået for proteolytisk aktivitet er kritisk for foreliggende oppfinnelses vellykkethet, bestemmes

det maksimale nivå utelukkende av økonomiske grunner. Således ville et praktisk driftsområde for det proteolytiske enzymnivå, uttrykt i enheter av proteolytisk enzym pr. gram tørt denaturert protein, være: 240-1200 HUT for mikrobiell sur protease;

300-1500 PC for mikrobiell nøytral protease;

2300-24 000 Delft-enheter for mikrobiell alkalisk protease;

130 000-1 200 000 N.F. PU for planteprotease og 150-750 pepsin-enheter for animalsk protease.

De enheter som her anvendes for å uttrykke aktiviteten

for de ovennevnte klasser av proteaser er velkjente på området og er klart definert i slike referanser som First Supplement to the Food Chemical Codex, 2. utgave, 1974.

Konsentrasjonen av det denaturerte protein i den

vandige oppslemning er ikke kritisk og er normalt fra 1-2 0 vekt% på tørr basis. Temperaturen og pH-verdien ved hydrolysen vil være avhengig av naturen av det hydrolyserte protein og det proteolytiske enzym som anvendes, og utvelges for å optimalisere omdannelsen av det denaturerte protein til funksjonelt protein. Passende temperaturer varierer fra 20 til 65°C- Særlig meget under 20°C skrider hydrolysen fram i en ganske langsom hastighet, mens enzymet ved temperaturer sterkt over 65°C kan bli deaktiverte Den optimale temperatur er normalt ca. 50°C.

Ved fullførelsen av reaksjonen behandles den resulterende tåkete til klare, funksjonelle proteinløsning med hen-

syn på enzymdeaktivering. Behandlingsmetoden vil være avhengig av enzymets natur, men deaktiveringen utføres vanligvis ved oppvarmning av reaksjonsløsningen til fra 80 til 100°C i fra 1 til 20 minutter. Avhengig av det enzym som anvendes, kan en slik behandling ledsages av pH-justering.

Den funksjonelle proteinløsning som følger enzymdeakti-veringen, avkjøles normalt til ca. romtemperatur, justeres til pH 6-8 og brukes deretter enten direkte i næringsmidler eller tørkes på konvensjonell måte, f.eks. ved forstøvnings- eller frysetørking, forut for en slik anvendelse. Med "næringsmiddel" menes et produkt som fortæres av dyr og mennesker for å stille sult eller tørst. Egnede næringsmidler er slike som omfatter det funksjonelle protein fra fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, og minst ett medlem utvalgt fra gruppen som består av karbohydrat, fett, en annen proteinkilde enn det funksjonelle protein, vitaminer og mineraler.

Funksjonelle proteiner fremstilt ved fremgangsmåten

i henhold til oppfinnelsen er nyttige for et slikt bredt område av næringsmidler p.g.a. at de mangler bitterhet og p.g.a. sin utmerkede funksjonalitet, inklusive løselighet over et visst pH-område, varmestabilitet, lav viskositet i løsning-, samt utmerket dispergerbarhet, lufte-, emulgerings- og tekstureringsegenskaper. Selv om disse proteiner er regnet som næringssupplement, hvor de kan være den eneste proteinkilde i et næringsmiddel, er deres hovedanvendelse som erstatning for en vesentlig del (minst 20 vekt%) av mange av de mer kostbare løselige proteiner som tradi-sjonelt anvendes i mat, spesielt skummet tørrmelk, natriumkaseinat,

eggalbumin og gelatin. I mange tilfeller, hvilket vises i eksemplene, resulterer en slik erstatning i et meget godt mat-vareprodukt.

Vi finner derfor det funksjonelle protein, p.g.a. sin syreløselighet, godt egnet for anvendelse i sure næringsmidler, f.eks. karboniserte og syrlige ikke-karboniserte drikker hvor tradisjonelle proteiner ikke kan anvendes. Det funksjonelle protein kan erstatte opp til to ganger sin vekt av skummet tørr-melk i mange næringsmidler inklusive bakervarer, f.eks. gjær-hevet brød, konfektvarer, f.eks. såkalt "frosting" og melke-nougat, desserter så som puddinger og iskrem, lynretter for frokost, kjøttvarer, f.eks. kjøttpudding, dressinger, f.eks. salatdressing og majones, samt fermenterte melkeprodukter, f.eks. yogurt. Natriumkaseinat erstattes totalt i slike næringsmidler som synteti-sk kaffefløte, ikke-meieriprodukter så som kremost, foredlet ikke-meieri-ost og smørbare ikke-meieri-ostepålegg, pisket "topping" og sur fløte, såvel som i lynfrokostretter av både melke- og sitrustype og i forarbeidede kjøttprodukter. Gelatin kan helt erstattes i slike næringsmidler som frossen lynpudding og marshmallow, mens eggalbumin erstattes delvis eller fullstendig i slike produkter som marengs, videre i slike konfektvarer som sukkertøy med bløtt indre, "angel food"-kake, teksturert vegetabilsk protein, makaroni og nudler. Det funksjonelle protein kan også erstatte kombinasjoner av naturlige proteiner, f.eks. skummet tørrmelk og eggalbumin, i kjemisk hevede bakervarer, f.eks. kaker; skummet tørrmelk og eggeplomme

i salatdressing; skummet tørrmelk, eggfaststoffer og soyaprotein i snacks så som løkringer som er dekket med røre; eggalbumin og soyaprotein i frokostretter med høyt proteininnhold; gelatin og "Hyfoama"^ i marshmallow; og gelatin og soyaprotein i "lemon chiffon".

Følgende eksempler illustrerer fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen og anvendelsen av det funksjonelle proteinprodukt fremstilt i henhold til oppfinnelsen i næringsmidler. (1) handelsbetegnelse for proteinholdig piskemiddel fra Lenderink & Co., New York, New York.

EKSEMPEL 1

En prøve av fersk, søt ostemyse (94,6 liter) ble justert til pH 5,0, oppvarmet til 90°C og holdt ved nevnte temperatur i 5 minutter. Den resulterende oppslemming ble avkjølt til romtemperatur og sentrifugert. Sentrifugekaken ble vasket med vann slik at man fikk 1415 g av våte, varmedenaturerte myseproteinfaststoffer (436 g tørr masse).

32,7 g av det våte, varmedenaturerte myseprotein-fast-stoff (10,1 g tørr masse)'ble dispergert i 100 ml vann. Oppslemmingen ble justert til pH 8,5 og 50°C, 20 mg "Alcalase"^ S-6 (2970 Delft-enheter/g protein) ble tilsatt, og blandingen ble om-rørt ved 50°C og pH 8,5 i 30 minutter, idet pH-verdien ble opprettholdt ved tilsetning av 1 n NaOH. Den resulterende løsning ble oppvarmet til 80°C i 2 minutter for deaktivering av det tilsatte enzym. Løsningen ble så avkjølt til romtemperatur, justert til pH 7,0 med 1 n HC1 og frysetørket. Det tørre produkt besto proteinfunksjonalitetstesten og hadde akseptabel smak uten noen ubehagelig bitterhet eller saltsmak.

Den ferske myse kan også justeres til pH 4,0 og 40°C, eller til pH 7,0 og 150°C, pH 0,5 og 100°C eller pH 9,0 og 120°C og ble holdt i passende tid til vesentlig utfylling av mysepro-teinfaststoffene.

Proteolyse av det varmedenaturerte myseproteinfast-stof f kan også kjøres ved 20°C eller ved 65°C, under anvendelse av 2 300 Delft-enheter eller mer av "Alcalase" S-6 pr. gram tørt protein for å sikre løsning av proteinet i løpet av 30 minutter.

EKSEMPEL 2

En prøve av UF-mysekonsentrat (600 g, 40 vekt% faststoffer) (<2>')ble fortynnet med 2400 g vann, justert til pH 4,8, oppvarmet til 90°C og holdt ved nevnte temperatur i 2 minutter. Den resulterende oppslemming ble avkjølt til romtemperatur og sentrifugert. Sentrifugekaken ble vasket med vann og fryse-tørket slik at man fikk 112,5 g varmedenaturert myseproteinfast-stof fer . (1) handelsbetegnelse for mikrobiell alkalisk protease som stammer fra B. licheniformis fra Novo Enzyme Corp., Mamaroneck, New York.

(2) Crowley Cheese Company, Binghamton, New York.

10 g av det varmedenaturerte myseproteinfaststoff ble dispergert i 90 ml vann. Oppslemmingen ble justert til pH 9,5

og 50°C, 25 mg "Alcalase" S-6 (3750 Delft-enheter/g protein)ble tilsatt, og blandingen ble omrørt ved 50°C i 15 minutter, idet pH-verdien ble opprettholdt ved tilsetning av 1 n NaOH. Den resulterende løsning ble oppvarmet til 80°C i 2 minutter for deaktivering av det tilsatte enzym, og løsningen ble deretter avkjølt til romtemperatur, justert til pH 7,0 med 1 n HC1 og frysetørket. Det tørre produkt besto proteinfunksjonalitetstesten og hadde akseptabel smak uten noen ubehagelig bitterhet eller saltsmak.

Anvendelse av 7,5 mg "Alcalase" S-6 (11 250 Delf-enheter)/g protein i ovennevnte enzymbehandling resulterte like-ledes i et funksjonelt protein med akseptabel smak. Et sammen-lignbart produkt ble også oppnådd ved utførelse av ovennevnte fremgangsmåte med den unntagelse at sentrifugekaken fra varme-utfellingstrinnet ble vasket innledningsvis med etanol og deretter med vann og at enzymbehandlingen var med 5,0 mg (7500 Delft-enheter)/g protein.

EKSEMPEL 3

Enzymbehandlingen fra eksempel 2 ble gjentatt på en annen 10 g porsjon av det samme varmedenaturerte myseproteinfaststoff, men med 15 mg "Alcalase" S-6 (2250 Delft-enheter/g protein) idet man utførte behandlingen inntil opptak av 1 n NaOH var lik det som var da 25 mg "Alcalase" S-6 var brukt.

Dette krevde 36 minutter. Det tørre produkt besto ikke protein-funks jonalitetstesten og hadde dårlig smak med svakt ubehagelig bitterh<et>. EKSEMPLER 4- 7

Enzymbehandlingen fra eksempel 2 ble gjentatt på varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, fremstilt av UF-mysekonsentrat som i det nevnte eksempel, men med følgende variasjoner i behandlingen.

rf

Det resulterende frysétørkede produkt fra hvert av forsøkene besto proteinfunksjonalitetstesten og hadde god smak uten noen ubehagelig bitterhet eller saltsmak.

EKSEMPEL 8

S. cerevisiae-gjærceller (800 g våt masse, 172 g tørr masse) ble dispergert i 1000 ml vann, og oppslemmingens pH-verdi ble justert til 9,5 ved tilsetning av 1 n NaOH. Cellene ble homogenisert ved 633 kg/cm og 30°C i 80 minutter. Den resulterende blanding ble sentrifugert og den overstående væske dekan-tert. De resterende faststoffer ble med 1000 ml vann dannet til masse igjen og resentrifugert. De overstående væsker ble kombinert, justert til pH 6,0, oppvarmet til 70°C og holdt ved nevnte temperatur i 1 minutt. Den resulterende oppslemming ble sentrifugert, og sentrifugekaken ble vasket med vann slik at man fikk 392 g våte, varmedenaturerte gjærproteinfaststoffer (72 g tørr masse). 50 g av de våte, varmedenaturerte gjærproteinfaststoffer (9,2 g tørr masse) ble dispergert i 200 ml vann. Oppslemmingen ble justert til pH 8,5 og 50°C, 100 mg subtilsin (16 300 Delf-enheter/g protein) ble tilsatt, og blandingen ble omrørt ved 50°C og pH 8,5 i 30 minutter, idet pH-verdien ble opprettholdt ved tilsetning av 1 n NaOH. Den resulterende løsning ble oppvarmet til 80°C i 5 minutter for deaktivering av det tilsatte enzym,

og løsningen ble så avkjølt til romtemperatur, justert til pH

7,0 med 1 n HCL og frysetørket. Produktet besto proteinfunksjonalitetstesten og hadde akseptabel smak uten noen ubehagelig bitterhet eller saltsmak.

Hydrolysen kan gjentas under anvendelse av fungal protease ^på et nivå av 240 HUT/g protein ved 50°C og pH 5,0 i 30 minutter slik at man fikk et funksjonelt protein med akseptabel smak.

Ved å bruke S. fragilis eller C. utilis gjærceller,

P. methylotropha, L. bulgaricus eller S. lactis bakterieceller, eller T. viride, F. solani eller A. oryzae fungale celler istedenfor S. cerevisiae celler ved denne fremstilling vil man også få et funksjonelt protein med akseptabel smak.

EKSEMPEL, 9

En prøve av 200 g tørre, varmedenaturerte S. cerevisiae gjærproteinfaststoffer ( 2) ble oppslemmet i 1000 ml etanol, filtrert og vasket med vann. Den vaskede filterkake ble oppslemmet i 1000 ml vann, oppslemmingen ble justert til pH 8,5 og 50°C,

2,0 g "Alcalase" S-6 (15 000 Delft-enheter/g protein) ble tilsatt, og blandingen ble omrørt ved 50°C og pH 8,5 i 30 minutter. Den resulterende løsning ble oppvarmet til 80°C i 3 minutter for deaktivering til tilsatt enzym, og løsningen ble så avkjølt til romtemperatur, justert til pH 7,0 med 1 n HC1 og frysetørket. Produktet besto proteinfunksjonalitetstesten og hadde akseptabel smak uten noen ubehagelig bitterhet eller saltsmak. (1) mikrobielt sur protease fra Miles Laboratories, Inc., Elkhart, Indiana. (2) Bakegjærprotein fra Anheuser-Busch, Inc., St. Louis, Missouri, .utfelt ved 50 C, pH 6,0, fra mekanisk oppbrutte celler.

EKSEMPEL 10

En blanding av 100 g løsningsmiddelekstraherte soya-bønneflak^ og 1400 ml vann ble omrørt i 2 timer ved 60°C og deretter filtrert gjennom sikter. De resterende flak ble gjenoppslemmet i 1100 ml vann i 10 minutter ved 29°C og refiltrert over siktene. De kombinerte væsker ble klargjort ved filtrering, justert til pH 5,0, oppvarmet til 95 o C og holdt ved nevnte temperatur i 10 minutter. Den resulterende oppslemming ble av-kjølt til romtemperatur og sentrifugert, og sentrifugekaken ble vasket med vann slik at man fikk 100 g våte, varmedenaturerte soyaproteinfaststoffer (25 g tørr masse).

De våte, varmedenaturerte soyaproteinfaststoffer ble oppslemmet i 300 ml vann. Oppslemmingen ble justert til pH 9,5

og 50°C, 125 mg "Alcalase" S-6 (7500 Delft-enheter/g protein) ble tilsatt, og blandingen ble omrørt ved 50°C og pH 9,5 i 15 minutter, idet pH-verdien ble opprettholdt ved tilsetning av ln NaOH. Den resulterende løsning ble oppvarmet til 85°C i 2 minutter for deaktivering av det tilsatte enzym, og løsningen ble så avkjølt til romtemperatur, justert til pH 7,0 og frysetørket. Det tørre produkt besto proteinfunksjonalitetstesten og hadde akseptabel smak uten noen ubehagelig bitterhet eller saltsmak.

De løsningsmiddelekstraherte soyabønneflak kan erstattes med soyamel, alkoholbehandlede soyaflak, soyakonsentrat eller kornet soyamel.

EKSEMPEL 11

(2)

En 50 g prøve av tørre soyamysefaststoffer ble opp-løst i 150 ml vann. Løsningen ble justert til pH 5,0, oppvarmet til 95°C og holdt ved nevnte temperatur i 5 minutter. Den resulterende oppslemming ble avkjølt til romtemperatur og sentrifugert, og sentrifugekaken ble vasket med vann slik at man fikk 32 g våte, varmedenaturerte soyamyseproteinfaststoffer (8 g tørr masse).

Den våte kake ble gjenoppslemmet i 75 ml vann. Oppslemmingen ble justert til pH 9,0 og 50°C, 50 g "Alcalase" S-6 (9375 Delft-enheter/g protein) ble tilsatt, og blandingen ble omrørt ved 50°C

(1) Central Soya Inc. Chicago, Illinois

(2) Central Soya Inc.

og pH 9,0 i 15 minutter, idet pH-verdien ble opprettholdt ved tilsetning av ln NaOH. Den resulterende løsning ble oppvarmet til 80°C i 3 minutter for deaktivering av det tilsatte enzym,

og løsningen ble så avkjølt til romtemperatur, justert til pH 7,0 og frysetørket. Det tørre produkt besto proteinfunksjonalitetstesten og hadde akseptabel smak uten noen ubehagelig bitterhet eller saltsmak.

EKSEMPEL 12

Funksjonelle og varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 2, ble testet med hensyn på effektivitet med hensyn til erstatning a<y> det skummede tørrmelk-innhold (NFDM) i gjærhevede bakervarer under anvendelse av følgende resepter for et standard hvitt brød:

Ingrediensene fra hver resept ble blandet og den resulterende deig overført til smurte former, fikk heve i 5 minutter ved 60°C og ble stekt ved 221°C.

Testresepter hvor proteinerstatningen var enten funksjonelle myseproteinfaststoffer eller 1:1 funksjonelle myse-proteinf aststof fer : varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, restulerte i brød av god kvalitet med fremragende smak, tekstur og volum. Erstatning med varmedenaturerte myseproteinfaststoffer alene ga et brød med en smak som var sammenlignbar med kontroll-prøven, men med dårligere tekstur og mindre volum.

Funksjonelle gjærproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 8, kan brukes istedenfor funksjonelle myse-proteinf asts tof f er i denne resept.

EKSEMPEL 13

Funksjonelle og varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 2, ble testet med hensyn på sin effektivitet med hensyn til å erstatte NFDM-innholdet i salatdressing ved anvendelse av følgende resepter:

Stivelsen fra hver resept ble kombinert med vannet og eddiken i en blander som arbeidet ved middels hastighet. De gjenværende tørre ingredienser, på forhånd blandet,. ble tilsatt, fulgt av eggeplommen, den vegetabilske olje og endelig den blå ost. Blandingen ble blandet videre til en jevn konsistens og ble avkjølt.

Resepten hvor proteinerstatningen var funksjonelle myseproteinfaststoffer, resulterte i en salatdressing av god kvalitet med forbedret smak, viskositet og resistens overfor vannseparasjon. Erstatningen med varmedenaturert myseprotein ga en dressing med dårligere smak og redusert viskositet, som også viste vannseparasjon.

Fremstilling av en dressing som angitt,hvor 3,5 g funksjonelle myseproteinfaststoffer erstattet både de 5,0 g NFDM og 1,0 g eggeplomme i kontrollresepten, resulterte i et produkt med forbedret viskositet og forsterket aroma uten noen indikasjon på vannseparasjon.

EKSEMPEL 14

Funksjonelle og varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 2, ble testet med hensyn på effektivitet med hensyn til å erstatte NFDM-innholdet i konfektvarer under anvendelse av følgende resepter for en sjokolade-"frosting":

Det kokende vann ble tilsatt til de forhåndsblandede tørre ingredienser, og blandingen ble pisket (15-20 minutter) inntil det ønskede overløp var oppnådd. Den resulterende frosting ble lagret under avkjøling.

Testresepten hvor proteinerstatningen var funksjonelle myseproteinfaststoffer, resulterte i en sjokolade-frosting av god kvalitet med forbedret smak. Erstatningen med varmedenaturert myseprotein ga også en frosting av god kvalitet, men med dårligere smak.

En blanding av funksjonelle myseproteinfaststoffer og gelatin.ble fremstilt, hvorved 2,1 g gelatin ble oppløst i 200 ml vann ved 50°C, og løsningen ble kombinert med 43,7 g av de funksjonelle myseproteinfaststoffer, 3,4 g natriumheksametafosfat og 1,7 g kaliumaluminiumsulfat, justert til pH 5>0 og frysetørket. Anvendelse av denne blanding som proteinerstatning i testresepten resulterte i en fremragende sjokolade-frosting med sterkt forbedret smak, utstrekningsevne, glanstørrhet og toppkarakteristika.

Funksjonelle gjærproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 8, kan brukes istedenfor funksjonelle mysepro-teinf aststof f er i denne resept.

EKSEMPEL 15

V

Funksjonelle og varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 2, ble testet med hensyn på effektivitet ved erstatning av NFDM-innholdet i frosne desserter under anvendelse av følgende resepter for sjokolade-iskrem:

Gelatinen ble oppløst i en liten del av vannet ved 63-66°C og tilsatt under konstant omrøring til de på forhånd blandede gjenværende ingredienser, med unntagelse av aromastoffet, ved samme temperatur. Den resulterende blanding ble pasturisert i 20-30 minutter ved 74°C, og så ble aromastoffet tilsatt. Blandingen ble deretter homogenisert gjennom en totrinns . homogenisator, avkjølt hurtig til 4°C og frosset ved standard iskremfryseteknikker.

Testresepten i hvilken proteinerstatningen var funksjonelle myseproteinfaststoffer, resulterte i en iskrem av god kvalitet med fremragende overløp, smak, tekstur og munnfølelse. Erstatningen med varmedenaturerte myseproteinfaststoffer ga en iskrem med dårligere overløp, smak, tekstur og munnfølelse.

Funksjonelle gjærproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 8, kan brukes istedenfor funksjonelle myse-proteinf aststof f er i denne resept.

EKSEMPEL 16

Funksjonelle og varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 2, ble testet med hensyn på effektivitet ved erstatning av natriumkaseinat i ikke-meieriprodukter i form av syntetisk kaffefløte ved anvendelse av følgende resepter:

Vannet og deigkortningsmidlet ble oppvarmet til 60°C,

og natriumkaseinatet eller dets proteinerstatning fulgt av de på forhånd smeltede emulgatorer, karrageenanet og maissirupfaststoffene ble tilsatt under blanding. Blandingen ble så oppvarmet til 71°C, homogenisert varm gjennom en totrinns homogenisator, justert til pH 7,0 om nødvendig, avkjølt og lagret ved 4°C.

Hver resulterende flytende, syntetisk kaffefløte ble vurdert ved tilsetning av 10 ml av "kaffefløten" til 80 ml av en løsning av 2 vekt% frysetørket kaffe i vann av 74°C og deretter oppvarmning av den resulterende blanding til 91°C.

Testresepten hvor proteinerstatningen var funksjonelt myseprotein oppførte seg på samme måte som kontrollprøven ved det at både kontroll- og testkaffeen var fri for "fjæring" (pro-teinkoagulering eller -utfelling) og viste bare lett oljesepa-rasjon under oppvarmningen fra 74 til 91°C. I motsetning til dette viste den kaffe hvor det ble benyttet varmedenaturerte mysepro-teinf as tstof f er i testresepten betydelig "fjæring" og oljesepa-(1) handelsbetegnelse for emulgator fra ICI United States, Inc., Wilmington, Delaware.

sjon under oppvarmningen.

Funksjonelle gjær- og bakterieproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksemplene 8 og 9, og funksjonelle soyapro-teinf aststoffer, fremstilt som angitt i eksemplene 10 og 11, erstattet de funksjonelle myseproteinfaststoffer i denne resept med sammenlignbare resultater.

EKSEMPEL 17

Funksjonelle og varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 2, ble testet med hensyn på effektivitet ved erstatning av NFDM-innholdet i en lyn-frokostrett under anvendelse av følgende resepter:

Ingrediensene fra hver resept ble kombinert, og den resulterende blanding ble pasteurisert ved 60°C i 10 minutter, homogenisert i en totrinns homogenisator og frysetørket.

Lyn-frokostretter ble fremstilt ved tilsetning av 5 g av sjokolademixfaststoffene til 100 ml melk og det samme nivå

av appelsinmixfaststoffene til appelsinjuice.

Lyn-frokostretter av god kvalitet ble oppnådd med både sjokolade- og appelsintestreseptene ved anvendelse av funksjonelle myseproteinfaststoffer.

Funksjonelle gjærproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 8, kan brukes istedenfor funksjonelle myse-proteinf aststof f er i disse resepter.

EKSEMPEL 18

Funksjonelle og varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 2, ble testet med hensyn på effektivitet ved erstatning av natriumkaseinat i ikke-meieripro-dukt i form av kremost under anvendelse av følgende resepter:

De tørre ingredienser ble blandet med vannet. Det smeltede deigkortningsmiddel og emulgatoren ble tilsatt, og blandingen ble så justert til pH 4,0-5,0,pasteurisert ved 65°C i-15 minutter, homogenisert i en enkelttrinnshomogenisator og avkjølt til 4°C.

Testresepten hvor proteinerstatningen var funksjonelle myseproteinfaststoffer, resulterte i en utmerket kremost med fremragende tekstur og munnfølelse. Både kontrollresepten med natriumkaseinat og testresepten med varmedenaturerte mysepro-teinf aststof f er som proteinerstatning sviktet med hensyn til å gi en egnet ost fordi den sure blanding løp sammen under pastu-riseringen.

Gjentagelse av fremstillingene hvor det istedet anvendes funksjonelle gjærproteinfaststoffer og varmedenaturerte gjær-proteinf aststof fer , fremstilt som angitt i eksempel 9, ga sammenlignbare resultater.

EKSEMPEL 19

Funksjonelle og varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 2, ble testet med hensyn på effektivitet og erstatning av NFDM-innholdet i kjøttmatprodukter under anvendelse av følgende resepter for en kjøttpudding:

Ingrediensene ble blandet, overført.til en brødformog stekt ved 191°C i 4 5 minutter.

Testresepten hvor proteinerstatningen var funksjonelle myseproteinfaststoffer, resulterte i en bedre teksturert kjøtt-pudding med forbedret aroma. Erstatning med varmedenaturerte myseproteinfaststoffer ga en dårligere kjøttpudding med dårligere smak.

Wienerpølser og andre pølser kan fremstilles under anvendelse av passende resepter og lignende fremgangsmåter.

Funksjonelle gjærproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 8, kan brukes istedenfor funksjonelle myseproteinfaststoffer i denne resept og i aktuelle resepter for annet for-arbeidet kjøtt, f.eks. wienerpølser og andre pølser, hvor de modi-fiserte myseproteinfaststoffer kan erstatte NFDM- eller natrium-kaseinatinnholdet i kjøttmaten.

EKSEMPEL 20

Funksjonelle og varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 2, ble testet med hensyn på effektivitet ved erstatning av natriumkaseinat i en pisket "topping" under anvendelse av følgende resepter:

Vannet og deigkortningsmidlet ble kombinert, oppvarmet til 71°C og blandet med natriumkaseinatet eller erstatningen for dette- Blandingen av karrageenan, guargummi, "Polysorbat" 60 og "Span" 60 ble oppvarmet til 49°C og tilsatt til blandingen. Sukkeret og aromaen ble så tilsatt, og den resulterende blanding ble homogenisert varm gjennom en totrinns homogenisator, avkjølt til 10°C og lagret ved 4°C i 4 timer. Den avkjølte blanding ble pisket til 150-250% overløp under anvendelse av en høyhastighets-mixer med nitrogeninnsprøytning, og det piskede produkt ble pakket og frosset.

Testresepten hvor proteinerstatningen var funksjonelle myseproteinfaststoffer, ga en utmerket pisket "topping" med forbedret overløp, mens den hvor erstatningen var varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, sviktet med hensyn til pisking, da den hadde et overløp på mindre enn 50%.

Toppingfremstillingen ble gjentatt under anvendelse av funksjonelle gjærproteinfaststoffer og varmedenaturerte gjær-proteinf aststof fer , fremstilt som angitt i eksempel 8. Over-løpet var enda høyere med det funksjonelle protein, mens prepa-ratet med det denaturerte protein igjen sviktet med hensyn til pisking.

EKSEMPEL 21

Funksjonelle og varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 2, ble testet med hensyn på effektivitet ved erstatning av gelatin i frosne lyn-melkedesserter under anvendelse av følgende resepter:

De tørre ingredienser ble blandet i en mixer, det kokende vann ble tilsatt langsomt i porsjoner og med omhyggelig innblanding, og den resulterende blanding ble pakket og frosset.

Testresepten hvor proteinerstatningen var funksjonelle myseproteinfaststoffer, resulterte i en frossen dessert av god kvalitet med forbedret smak. Erstatning med varmedenaturerte myseproteinfaststoffer ga en dessert med dårligere smak. En testresept hvor proteinerstatningen var en blanding av funksjonelle myseproteinfaststoffer og gelatin, fremstilt som angitt i eksempel 14, ga en utmerket frossen dessert med fremragende smak.

Funksjonelle gjærproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 8, kan brukes istedenfor de funksjonelle myse-proteinf aststof f er i denne resept.

EKSEMPEL 22

Funksjonelle og varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 2, og funksjonelle gjærproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 9, ble testet med hensyn på effektivitet ved erstatning av gelatin og "Hyfoama"

i marshmallows ved anvendelse av følgende resepter:

Ingrediensene i del A ble blandet og pisket til et stivt skum. Gelatinen eller erstatning for denne ble oppløst i vannet fra del B, og løsningen ble tilsatt under blanding til del A. Ingrediensene for del C ble kombinert, bragt til kokning og blandet med de kombinerte deler A og B. Den resulterende blanding ble pisket inntil de ønskede topper ble dannet.

Testresepter hvor proteinerstatningen enten var funksjonelle myseproteinfaststoffer eller funksjonelle gjærproteinfaststoffer, resulterte i marshmallows av god kvalitet med sammenlignbar smak. Erstatning med varmedenaturerte myseproteinfaststoffer ga et produkt som sviktet med hensyn til pisking og som hadde sterkt forringet smak. En testresept hvor proteinerstatningen var en blanding av funksjonelle myseproteinfaststoffer og gelatin, fremstilt som angitt i eksempel 14, ga en utmerket marshmallow med fremragende smak.

EKSEMPEL 23

Funksjonelle og varmedenaturerte myse- og gjærproteinfaststoffer, fremstilt som angitt henholdsvis i eksemplene 2 og 9, ble testet med hensyn på effektivitet ved erstatning av eggalbumin i marengs under anvendelse av følgende resepter:

Eggehviten, eller erstatning for denne, ble pisket

til skum. Cremor tartari, sukker og vanilje ble tilsatt under pisking, og piskingen ble fortsatt inntil det utviklet seg kraftige topper. Marengsen ble så sprøytet på toppen av sitron-fyll i en forhåndsstekt paibunn, og paien ble stekt ved 204°C i 5-10 minutter.

Testresepter hvor proteinerstatningen var enten funksjonelle myseproteinfaststoffer eller funksjonelle gjærproteinfaststoffer resulterte i marengs av god kvalitet med lignende smak, forbedret tekstur og uten vann-synerese. Erstatning med varmedenaturert myse- eller gjærproteinfaststoffer sviktet med hensyn til produksjon av marengs.

EKSEMPEL 24

Funksjonelle og varmedenaturerte gjærproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 9, ble testet med hensyn på effektivitet ved erstatning av eggalbumin i "angel food"-kake under anvendelse av følgende resepter:

Melet og halvparten av sukkeret ble forhåndsblandet. Eggehviten, cremor tartary og salt ble kombinert og pisket til skum. Den annen halvpart av sukkeret ble så tilsatt langsomt,

og piskingen ble fortsatt til det utviklet seg en stiv marengs. Aromastoffene fulgt av mel/sukkerblandingen ble brettet forsiktig inn i marengsen, og den resulterende røre ble overført til en usmurt rørform og stekt.

Testresepten hvor proteinerstatningen var funksjonelle gjærproteinfaststoffer resulterte i en "angel food"-kake av god kvalitet med noe dårligere smak. Erstatning med de varmedenaturerte gjærproteinfaststoffer ga også en kake med litt dårligere smak og også med lavere kokevolum.

EKSEMPEL 25

Funksjonelle og varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 2, ble testet med hensyn på effektivitet for erstatning av eggalbumin i peppermynteposteier og andre sukkertøy med mykt indre, under anvendelse av de følgende resepter for fremstilling av sukkertøyets mazetta-del:

Ingrediensene ble kombinert, kokt til 114°C, pisket varmt til maksimalt overløp og avkjølt.

Testresepten i hvilken proteinerstatningen var funksjonelle myseproteinfaststoffer, resulterte i en mazetta av god kvalitet med forbedret "fluff" og noe dårligere smak enn kontroll-prøven. Erstatning med varmedenaturerte myseproteinfaststoffer ga en mazetta med omtrent samme "fluff" som kontrollprøven, men med meget dårligere smak.

Funksjonelle gjærproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 8, kan brukes istedenfor funksjonelle myseproteinfaststoffer i denne resept.

EKSEMPEL 26

Funksjonelle og varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 2, ble testet med hensyn på effektivitet ved erstatning av eggalbumin som bindemiddel for teksturert vegetabilsk protein under anvendelse av følgende resepter for teksturert soyaprotein:

Det hydratiserte teksturerte soyaprotein ble fremstilt ved blanding av 125 g teksturert soyaprotein, 300 g vann, 25 g kjøttaroma, 8 g mononatriumglutamat, 12,5 g salt og 0,5 g hvit-pepper, og ved at blandingen fikk henstå ved romtemperatur natten over.

Det vegetabilske deigkortningsmiddel ble smeltet og kombinert med vannet, eggalbuminet eller erstatningen for dette, soyamelet og hveteglutenet. Denne blanding ble så blandet videre med 100 g av det hydratiserte teksturerte soyaprotein. Blandingen fikk henstå i 1-3 timer og ble så formet til kjøttposteier og grillstekt ved 191°C i 15 minutter.

Testresepten hvor proteinerstatningen var funksjonelle myseproteinfaststoffer resulterte i en grillet postei av god kvalitet, lik kontrollprøven når det gjaldt binding, emulgering og sensoriske karakteristika. Erstatning med varmedenaturerte myse-proteinf aststof f er ga en dårligere postei med dårlig binding, emulgering og sensoriske karakteristika.

Funksjonelle bakterieproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 8, kan brukes istedenfor funksjonelle myse-proteinf aststof f er i denne resept eller i en resept hvor proteinerstatningen er for soyamel eller hvetegluteninnholdet i det teksturerte proteinprodukt.

EKSEMPEL 27

Effektiviteten av funksjonelle og varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 2, for forsterkning av karboniser.te brikker ble testet ved tilsetning av 0,5-2 g av faststoffene til 100 ml av en kommersiell karboni-sert appelsinsoda eller et ingefærøl. Tilsetning av de funksjonelle myseproteinfaststoffer innvirket ikke på klarheten eller smaken til sodaen. Tilsetning av varmedenaturerte myseproteinfaststoffer ødela sodaens klarhet, idet det inntraff proteinutfelling.

Funksjonelle gjærproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 8, eller funksjonelle soyaproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 10 eller 11, kan brukes istedenfor de funksjonelle myseproteinfaststoffer for forsterkning av slike karboniserte drikker.

EKSEMPEL 28

Funksjonelle og varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 2, ble testet med hensyn på effektivitet ved erstatning av NFDM i en sjokolademelk under anvendelse av følgende resepter:

Ingrediensene ble blandet, pasturisert ved 65°C i 10 minutter, homogenisert i en totrinns homogenisator og avkjølt til 4°C.

Testresepten i hvilken proteinerstatningen var funksjonelle myseproteinfaststoffer resulterte i en sjokolademelk av god kvalitet med bare litt dårligere smak enn for kontrollprøven. Erstatning med varmedenaturerte myseproteinfaststoffer var in-

effektiv, da faststoffene ikke oppløste seg.

EKSEMPEL 29

Funksjonelle og varmedenaturerte myseproteinfaststoffer, fremstilt som angitt i eksempel 2, ble testet med hensyn på effektivitet ved erstatning av NFDM, eggfaststoffer og soyaprotein i snacks ved anvendelse av følgende resepter for løkringer dekket med røre:

Alle ingredienser, med unntagelse av emulgatorene og deigkortningsmidlet ble blandet grundig. Emulgatorene og deig-korthingsmidlet ble kombinert, smeltet og tilføyd til blandingen. Oppskivede løkringer ble dyppet i den resulterende røre og stekt i vegetabilsk olje ved 163°C.

Testresepten hvor proteinerstatningen var funksjonelle myseproteinfaststoffer resulterte i løkringer av forbedret kvalitet, som var sprø og hadde en lett fettsmak og god aroma. Erstatning med varmedenaturerte myseproteinfaststoffer ga ringer av omtrent samme kvalitet som kontrollprøven.

Claims

1. Fremgangsmåte for fremstilling av funksjonelt protein, hvorved: (a) urent naturlig protein utvalgt fra gruppen som består av myse, mikrobielt protein og vegetabilsk protein utsettes for en temperatur på fra 40 til 150°C i vandig miljø inntil vesentlig utfelling av protein; (b) det utfelte protein separeres fra miljøet; (c) proteinet behandles med proteolytisk enzym, og (d) enzymet deaktiveres, karakterisert ved at det separerte protein behandles i vandig miljø med et proteolytisk enzym ved en temperatur på fra 20 til 65°C i et tidsrom av opp til 30 minutter, inntil alt protein er oppløst, idet enzymet anvendes i en mengde pr. gram av det separerte protein på tørr basis, på minst f!,^,.-2-40 HUT hvis enzymet er en mikrobiell syreprotease, •300 PC hvis enzymet er en mikrobiell nøytral protease,

2300 Delft-enheter hvis enzymet er en mikrobiell alkalisk protease,

130 000 N.F. PU hvis enzymet er en planteprotease, og 150 pepsin-enheter hvis enzymet er en animalsk protease.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at temperaturen i trinn (a) er 7 0 til 95°C og at pH-verdien i det vandige miljø er 4-7.