JP2001238622A - 麺類のホグレ改良剤及びその製造法 - Google Patents
麺類のホグレ改良剤及びその製造法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】麺類のホグレ性に優れたホグレ改良剤及びその
製造法を提供することを目的とする。 【解決手段】 【構成】水溶性多糖類と蛋白質の酵素分解物を有効成分
として含む麺類のホグレ改良剤、及び水溶性多糖類を抽
出する際に、水溶性多糖類抽出液を蛋白分解酵素で処理
して、当該抽出液中に混在する蛋白質を酵素分解させ、
水溶性多糖類中に蛋白質の酵素分解物を混在させること
によって、麺類のホグレ改良剤を製造する。
製造法を提供することを目的とする。 【解決手段】 【構成】水溶性多糖類と蛋白質の酵素分解物を有効成分
として含む麺類のホグレ改良剤、及び水溶性多糖類を抽
出する際に、水溶性多糖類抽出液を蛋白分解酵素で処理
して、当該抽出液中に混在する蛋白質を酵素分解させ、
水溶性多糖類中に蛋白質の酵素分解物を混在させること
によって、麺類のホグレ改良剤を製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は麺類のホグレ改良剤及び
その製造法、並びに麺類のホグレ改良方法に関する。
その製造法、並びに麺類のホグレ改良方法に関する。
【０００２】
【従来技術】茹で麺、蒸し麺やLL麺類は、α化のため
に、茹で、蒸し等の加熱工程を経て多様な形態に商品化
され、調理後直ぐには食されず、一旦保存された後に、
つゆをかけてそのまま、あるいは、再調理されて食され
る場合が多い。しかしこれら多様な商品形態の殆ど全て
に於て、α化し糊化された麺線は、その後経時的に麺線
同士が強固に結着することで、いざ食する時、包装袋か
らの取り出し、加温等の再調理等の場面で麺がホグレ
ず、食べ難い、食味、風味を損ねる、外観が悪い等の問
題を生じている。
に、茹で、蒸し等の加熱工程を経て多様な形態に商品化
され、調理後直ぐには食されず、一旦保存された後に、
つゆをかけてそのまま、あるいは、再調理されて食され
る場合が多い。しかしこれら多様な商品形態の殆ど全て
に於て、α化し糊化された麺線は、その後経時的に麺線
同士が強固に結着することで、いざ食する時、包装袋か
らの取り出し、加温等の再調理等の場面で麺がホグレ
ず、食べ難い、食味、風味を損ねる、外観が悪い等の問
題を生じている。
【０００３】これらの問題を解決する方法として、従来
より食用油脂、乳化剤、水溶性多糖類を噴霧する方法
や、浸漬する方法等がある。油と水が馴染まない性質を
利用した、食用油脂を用いる方法（例えば特公昭57-870
5 号）では、麺のホグレを若干改良することは出来る
が、より完全に麺線の付着を抑制し満足できるホグレ状
態を得るためには、多量の油脂が必要となり、その結
果、油っぽくなり食味食感が損なわれると共に、スープ
やつゆに油が浮く、油脂が酸化して麺の色調がくすむ等
の問題がある。また、油が経時的に麺に浸透することで
麺表面で発揮されるべきホグレ効果が経時的に低下する
問題もある。
より食用油脂、乳化剤、水溶性多糖類を噴霧する方法
や、浸漬する方法等がある。油と水が馴染まない性質を
利用した、食用油脂を用いる方法（例えば特公昭57-870
5 号）では、麺のホグレを若干改良することは出来る
が、より完全に麺線の付着を抑制し満足できるホグレ状
態を得るためには、多量の油脂が必要となり、その結
果、油っぽくなり食味食感が損なわれると共に、スープ
やつゆに油が浮く、油脂が酸化して麺の色調がくすむ等
の問題がある。また、油が経時的に麺に浸透することで
麺表面で発揮されるべきホグレ効果が経時的に低下する
問題もある。
【０００４】また、乳化剤を用いる方法（例えば特開平
10-215802 号) では、水分散性に優れるため油脂と比較
して少量の添加でホグレ効果を発揮させることが出来る
が、乳化剤独特の悪風味が最終の麺を食する場面まで残
る問題がある。
10-215802 号) では、水分散性に優れるため油脂と比較
して少量の添加でホグレ効果を発揮させることが出来る
が、乳化剤独特の悪風味が最終の麺を食する場面まで残
る問題がある。
【０００５】さらに水溶性多糖類を用い方法（例えば特
開平6-121647号）では、水溶性であるため油脂と比較し
て少量の添加でホグレ効果を発揮させることができ、風
味への影響が少ないことから、現在考えられる最良の麺
類のホグレ改良剤と考えられるが、できたての麺のホグ
レ感と比較すると満足できるものではない。
開平6-121647号）では、水溶性であるため油脂と比較し
て少量の添加でホグレ効果を発揮させることができ、風
味への影響が少ないことから、現在考えられる最良の麺
類のホグレ改良剤と考えられるが、できたての麺のホグ
レ感と比較すると満足できるものではない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の方法
に比較してその効果がより顕著な、麺類のホグレ改良剤
及びその製造法、並びに麺類のホグレ改良方法を提供す
ることを目的とする。
に比較してその効果がより顕著な、麺類のホグレ改良剤
及びその製造法、並びに麺類のホグレ改良方法を提供す
ることを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者は、如上の点に
鑑み鋭意研究する過程において、偶然にも、水溶性多糖
類と蛋白質の酵素分解物を併用することにより、麺類の
ホグレ性を格段に改良することができるという知見を得
た。本発明は以上の知見に基づいて完成されたものであ
る。
鑑み鋭意研究する過程において、偶然にも、水溶性多糖
類と蛋白質の酵素分解物を併用することにより、麺類の
ホグレ性を格段に改良することができるという知見を得
た。本発明は以上の知見に基づいて完成されたものであ
る。
【０００８】すなわち本発明は、水溶性多糖類と蛋白質
の酵素分解物を有効成分として含む麺類のホグレ改良
剤、および水溶性多糖類中に蛋白質の酵素分解物を混在
させることを特徴とする麺類のホグレ改良剤の製造法、
である。
の酵素分解物を有効成分として含む麺類のホグレ改良
剤、および水溶性多糖類中に蛋白質の酵素分解物を混在
させることを特徴とする麺類のホグレ改良剤の製造法、
である。
【０００９】水溶性多糖類は、多糖類を含む原料から水
抽出や場合によっては、酸、アルカリ条件下で加熱溶出
させることができる。又、特定の酵素により分解溶出さ
せることもできる。
抽出や場合によっては、酸、アルカリ条件下で加熱溶出
させることができる。又、特定の酵素により分解溶出さ
せることもできる。
【００１０】多糖類を含む原料としては、油糧種子、例
えば大豆、パーム、ヤシ、コーン、綿実など通常油脂や
蛋白質を除いた殻、あるいは穀類、例えば米、小麦、ビ
ート等の澱粉や糖等を除いた粕等の植物を原料とするこ
とができる。
えば大豆、パーム、ヤシ、コーン、綿実など通常油脂や
蛋白質を除いた殻、あるいは穀類、例えば米、小麦、ビ
ート等の澱粉や糖等を除いた粕等の植物を原料とするこ
とができる。
【００１１】本発明における水溶性多糖類は豆類由来、
特に大豆、なかでも子葉由来のものが好ましく、豆腐や
豆乳、分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラを
利用することができる。
特に大豆、なかでも子葉由来のものが好ましく、豆腐や
豆乳、分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラを
利用することができる。
【００１２】水溶性多糖類の製造法の一例を示すと以下
のようである。すなわち、これらの原料を酸性乃至アル
カリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近
のpHで、好ましくは130 ℃以下80℃以上、より好ましく
は130 ℃以下100 ℃以上にて加熱分解し、水溶性画分を
分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或
いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性
物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによっ
て、水溶性多糖類を得ることができる。
のようである。すなわち、これらの原料を酸性乃至アル
カリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近
のpHで、好ましくは130 ℃以下80℃以上、より好ましく
は130 ℃以下100 ℃以上にて加熱分解し、水溶性画分を
分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或
いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性
物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによっ
て、水溶性多糖類を得ることができる。
【００１３】水溶性多糖類は、その分子量がどの様な値
のものでも使用可能であるが、好ましくは平均分子量が
数万〜数百万、具体的には５万〜100 万であるのが好ま
しい。
のものでも使用可能であるが、好ましくは平均分子量が
数万〜数百万、具体的には５万〜100 万であるのが好ま
しい。
【００１４】本発明において水溶性多糖類は、以上の他
にアラビアガム、トラガントガム、カラギーナン、キサ
ンタンガム、グワーガム、グワーガム酵素分解物、ペク
チン、プルラン、ジェランガム、ローカストビーンガ
ム、各種澱粉類や可溶性澱粉に代表される加工澱粉等及
びその加水分解物を用いることができる。
にアラビアガム、トラガントガム、カラギーナン、キサ
ンタンガム、グワーガム、グワーガム酵素分解物、ペク
チン、プルラン、ジェランガム、ローカストビーンガ
ム、各種澱粉類や可溶性澱粉に代表される加工澱粉等及
びその加水分解物を用いることができる。
【００１５】蛋白質の酵素分解物の原料となる蛋白質
は、大豆、小麦等の植物由来のものでも、卵白、乳等の
動物由来のものでも良く、それぞれの単独使用、或いは
併用の何れでも良い。特に大豆は水溶性多糖類と蛋白質
を多く含有することからも好ましい原料である。
は、大豆、小麦等の植物由来のものでも、卵白、乳等の
動物由来のものでも良く、それぞれの単独使用、或いは
併用の何れでも良い。特に大豆は水溶性多糖類と蛋白質
を多く含有することからも好ましい原料である。
【００１６】蛋白質を分解する酵素には、蛋白分解酵素
であるプロテアーゼ、ペプチダーゼ等が使用でき、具体
的にはペプシン、トリプシン、パパイン、ズブチリシ
ン、ブロメライン等エンド型、エキソ型の何れを使用す
ることも可能でそれぞれの単独使用、或いは併用の何れ
でも良い。従って、蛋白質を分解するには、これらの酵
素を用い、各々の至適条件（温度、pH、時間）で実施す
ればよく、かかる酵素分解により、分子量の多い蛋白質
をペプチド乃至アミノ酸にまで分解するのが好ましい。
であるプロテアーゼ、ペプチダーゼ等が使用でき、具体
的にはペプシン、トリプシン、パパイン、ズブチリシ
ン、ブロメライン等エンド型、エキソ型の何れを使用す
ることも可能でそれぞれの単独使用、或いは併用の何れ
でも良い。従って、蛋白質を分解するには、これらの酵
素を用い、各々の至適条件（温度、pH、時間）で実施す
ればよく、かかる酵素分解により、分子量の多い蛋白質
をペプチド乃至アミノ酸にまで分解するのが好ましい。
【００１７】本発明における麺類のホグレ改良剤を製造
するには、水溶性多糖類中に蛋白質の酵素分解物を混在
させる必要があるが、混在させる方法として、水溶性多
糖類を製造する際に得られる多糖類の粗抽出液中に蛋白
質も含まれているので、当該粗抽出液をそのまま蛋白分
解酵素を作用させることで効率良く麺類のホグレ改良剤
としての有効成分を得ることができる。なお、当然なが
ら、市販のペプチドやアミノ酸を水溶性多糖類に添加混
合することによって、麺類のホグレ改良剤を製造するこ
ともできる。
するには、水溶性多糖類中に蛋白質の酵素分解物を混在
させる必要があるが、混在させる方法として、水溶性多
糖類を製造する際に得られる多糖類の粗抽出液中に蛋白
質も含まれているので、当該粗抽出液をそのまま蛋白分
解酵素を作用させることで効率良く麺類のホグレ改良剤
としての有効成分を得ることができる。なお、当然なが
ら、市販のペプチドやアミノ酸を水溶性多糖類に添加混
合することによって、麺類のホグレ改良剤を製造するこ
ともできる。
【００１８】本発明における麺類のホグレ改良剤は、水
溶性多糖類と蛋白質の酵素分解物からなる有効成分のみ
で優れた麺のホグレ効果が得られるが、既存の食品に使
用できる水溶性高分子や、糖質、糖アルコール、油脂、
乳化剤、分散剤、酸、塩、香料、各種抽出物とを併用す
ることにより、実用時の作業性や保存性、美観を向上さ
せることができる。
溶性多糖類と蛋白質の酵素分解物からなる有効成分のみ
で優れた麺のホグレ効果が得られるが、既存の食品に使
用できる水溶性高分子や、糖質、糖アルコール、油脂、
乳化剤、分散剤、酸、塩、香料、各種抽出物とを併用す
ることにより、実用時の作業性や保存性、美観を向上さ
せることができる。
【００１９】既存の食品に使用できる水溶性高分子とし
ては、水溶性多糖類として先に述べたアラビアガム、ト
ラガントガム、カラギーナン、キサンタンガム、グワー
ガム、グワーガム酵素分解物、ペクチン、プルラン、ジ
ェランガム、ローカストビーンガム、各種澱粉類や可溶
性澱粉に代表される加工澱粉等及びその加水分解物の他
に、ゼラチン、カゼインナトリウム、タラガム、布海
苔、寒天、ファーセレラン、タマリンド種子多糖、カラ
ヤガム、トロロアオイ、アルギン酸ナトリウム、アルギ
ン酸プロピレングリコールエステル、ヒアルロン酸、デ
キストリン、シクロデキストリン、キトサン、ホエー等
のアルブミン、可溶性コラーゲン、卵白、卵黄末、大豆
蛋白等の蛋白性物質やその分解物、カルボキシメチルセ
ルロース（CMC ）、メチルセルロース（MC）が例示で
き、これらの一種または二種以上と併用することによ
り、粘度や粘性が調整できるため作業性が改善され、ま
た麺表面に均一に塗れ易くなり、一層効果が向上する場
合がある。
ては、水溶性多糖類として先に述べたアラビアガム、ト
ラガントガム、カラギーナン、キサンタンガム、グワー
ガム、グワーガム酵素分解物、ペクチン、プルラン、ジ
ェランガム、ローカストビーンガム、各種澱粉類や可溶
性澱粉に代表される加工澱粉等及びその加水分解物の他
に、ゼラチン、カゼインナトリウム、タラガム、布海
苔、寒天、ファーセレラン、タマリンド種子多糖、カラ
ヤガム、トロロアオイ、アルギン酸ナトリウム、アルギ
ン酸プロピレングリコールエステル、ヒアルロン酸、デ
キストリン、シクロデキストリン、キトサン、ホエー等
のアルブミン、可溶性コラーゲン、卵白、卵黄末、大豆
蛋白等の蛋白性物質やその分解物、カルボキシメチルセ
ルロース（CMC ）、メチルセルロース（MC）が例示で
き、これらの一種または二種以上と併用することによ
り、粘度や粘性が調整できるため作業性が改善され、ま
た麺表面に均一に塗れ易くなり、一層効果が向上する場
合がある。
【００２０】また、糖質や糖アルコールとしては、ショ
糖、マルトース、マルチトール、エリスリトール、トレ
ハロース、ソルビトール、還元澱粉糖化物等が、油脂や
油性物質としては、一般の動植物性油脂や脂溶性ビタミ
ンであるトコフェノール等が例示できる。
糖、マルトース、マルチトール、エリスリトール、トレ
ハロース、ソルビトール、還元澱粉糖化物等が、油脂や
油性物質としては、一般の動植物性油脂や脂溶性ビタミ
ンであるトコフェノール等が例示できる。
【００２１】また、乳化剤としては、既存の乳化剤であ
ればよく、ソルビタン脂肪酸エステル類、グリセリン脂
肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、シ
ュガーエステル類等の非イオン界面活性剤、アルキルベ
ンゼンスルホン酸塩類、高級アルコール硫酸エステル塩
類に代表される各種アニオン界面活性剤、4 級アンモニ
ウム塩等のカチオン界面活性剤、レシチンの様な両性界
面活性剤等が例示できる。また、分散剤としては、メタ
リン酸ナトリウム等が挙げられる。
ればよく、ソルビタン脂肪酸エステル類、グリセリン脂
肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、シ
ュガーエステル類等の非イオン界面活性剤、アルキルベ
ンゼンスルホン酸塩類、高級アルコール硫酸エステル塩
類に代表される各種アニオン界面活性剤、4 級アンモニ
ウム塩等のカチオン界面活性剤、レシチンの様な両性界
面活性剤等が例示できる。また、分散剤としては、メタ
リン酸ナトリウム等が挙げられる。
【００２２】また、酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸
等の有機酸やリン酸等の無機酸が、塩としては、酢酸ナ
トリウム、乳酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム等の有
機酸塩や食塩等の無機塩が挙げられる。
等の有機酸やリン酸等の無機酸が、塩としては、酢酸ナ
トリウム、乳酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム等の有
機酸塩や食塩等の無機塩が挙げられる。
【００２３】また、香料としては、麺類を食する場合に
通常使用されているものであればよく、ホグレ剤と一緒
に麺の表面に着香できるため歩留りが良くなる。さら
に、各種抽出物としては、白子抽出物やポリリジン等の
日持ち向上効果のあるものや、香料と同じ目的で麺類を
食するのに適した香りを付与できる小麦抽出物等が挙げ
られる。
通常使用されているものであればよく、ホグレ剤と一緒
に麺の表面に着香できるため歩留りが良くなる。さら
に、各種抽出物としては、白子抽出物やポリリジン等の
日持ち向上効果のあるものや、香料と同じ目的で麺類を
食するのに適した香りを付与できる小麦抽出物等が挙げ
られる。
【００２４】水溶性多糖類と蛋白質の酵素分解物との割
合は、両者の乾物換算による重量比で９９〜１：１〜９
９、好ましくは９８〜２：２〜９８であるのがよく、実
質的には水溶性多糖類９７〜８０と蛋白質の酵素分解物
３〜２０との割合で充分効果を得ることができる。
合は、両者の乾物換算による重量比で９９〜１：１〜９
９、好ましくは９８〜２：２〜９８であるのがよく、実
質的には水溶性多糖類９７〜８０と蛋白質の酵素分解物
３〜２０との割合で充分効果を得ることができる。
【００２５】本発明における麺類のホグレ改良剤は、作
業性を考慮すると液状であることが好ましいが、粉体で
あっても、あるいは粉体の溶解性を改良した造粒品であ
っても良い。また、使用に際しては、液状品は原液のま
ま、あるいは適度に希釈して使用することができ、粉体
等の乾燥物であれば、適当な濃度に溶解して使用するこ
ともできる。
業性を考慮すると液状であることが好ましいが、粉体で
あっても、あるいは粉体の溶解性を改良した造粒品であ
っても良い。また、使用に際しては、液状品は原液のま
ま、あるいは適度に希釈して使用することができ、粉体
等の乾燥物であれば、適当な濃度に溶解して使用するこ
ともできる。
【００２６】本発明における麺類のホグレ改良剤が、優
れたホグレ性を発揮する理由は明らかではないが、水溶
性多糖類に元来備わっている麺のホグレ性は、水溶液中
における微粒子の分散性と同様に物質同士の合一を防ぐ
機能が関与していると推察される。一方、蛋白質の酵素
分解物は、ペプチド、アミノ酸等の両性化合物であり麺
表面より溶出した澱粉の増粘を抑制し、水溶性多糖類が
本来持つ麺類のホグレ改良効果を最大限に発揮させるこ
とができると推察される。
れたホグレ性を発揮する理由は明らかではないが、水溶
性多糖類に元来備わっている麺のホグレ性は、水溶液中
における微粒子の分散性と同様に物質同士の合一を防ぐ
機能が関与していると推察される。一方、蛋白質の酵素
分解物は、ペプチド、アミノ酸等の両性化合物であり麺
表面より溶出した澱粉の増粘を抑制し、水溶性多糖類が
本来持つ麺類のホグレ改良効果を最大限に発揮させるこ
とができると推察される。
【００２７】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの
例示によって制限されるものではない。なお、例中、部
および% は何れも重量基準を意味する。
するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの
例示によって制限されるものではない。なお、例中、部
および% は何れも重量基準を意味する。
【００２８】○ 大豆由来の水溶性多糖類の調製 分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに2 倍
量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調製し、120 ℃で1.
5 時間加水分解した。冷却後遠心分離し（10000G ×30
分）、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱
部を更に等重量の水で水洗し、遠心分離し、水溶性多糖
類の粗抽出液である上澄液を得た。上澄液をpH7.0 に調
整し、蛋白分解酵素としてプロテアーゼA （アマノ製薬
（株）製）を溶液当り0.02% 添加して40℃にて120 分間
反応させた。その後90℃にて15分間加熱して酵素を失活
させ、乾燥して水溶性多糖類（イ）を得た。
量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調製し、120 ℃で1.
5 時間加水分解した。冷却後遠心分離し（10000G ×30
分）、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱
部を更に等重量の水で水洗し、遠心分離し、水溶性多糖
類の粗抽出液である上澄液を得た。上澄液をpH7.0 に調
整し、蛋白分解酵素としてプロテアーゼA （アマノ製薬
（株）製）を溶液当り0.02% 添加して40℃にて120 分間
反応させた。その後90℃にて15分間加熱して酵素を失活
させ、乾燥して水溶性多糖類（イ）を得た。
【００２９】一方、前記方法において酵素分解処理をし
ないで同様に乾燥して水溶性多糖類（ロ）を得た。
ないで同様に乾燥して水溶性多糖類（ロ）を得た。
【００３０】更に、水溶性多糖類（ロ）を0.5%食塩水に
溶解し、エタノール濃度が50% となるように再沈澱を3
回繰り返し、イオン交換樹脂（オルガノ（株）製「アン
バーライトIR-120B 」）を用いて脱塩して水溶性多糖類
（ハ）を得た。
溶解し、エタノール濃度が50% となるように再沈澱を3
回繰り返し、イオン交換樹脂（オルガノ（株）製「アン
バーライトIR-120B 」）を用いて脱塩して水溶性多糖類
（ハ）を得た。
【００３１】以上、得られた大豆多糖類の組成分析結果
を纏めると表１のとおり。
を纏めると表１のとおり。
【表１】
【００３２】実施例１ ○ 液状の麺用ホグレ改良剤の調製 水95部に水溶性多糖類（イ）５部を溶解し、液状の麺用
ホグレ改良剤を得た。
ホグレ改良剤を得た。
【００３３】実施例２ 水94部に水溶性多糖類（ロ）５部、蛋白質の酵素分解物
として、大豆ペプチドであるハイニュートDLを１部を溶
解し、液状の麺用ホグレ改良剤を得た。
として、大豆ペプチドであるハイニュートDLを１部を溶
解し、液状の麺用ホグレ改良剤を得た。
【００３４】実施例３ 実施例２において、水溶性多糖類（ロ）を用いる代わり
に、水溶性多糖類（ハ）を使用した以外は実施例２と全
く同様にして液状の麺用ホグレ改良剤を得た。
に、水溶性多糖類（ハ）を使用した以外は実施例２と全
く同様にして液状の麺用ホグレ改良剤を得た。
【００３５】実施例４ 実施例２において、水溶性多糖類（ロ）を用いる代わり
に、アラビアガムを使用した以外は実施例２と全く同様
にして液状の麺用ホグレ改良剤を得た。
に、アラビアガムを使用した以外は実施例２と全く同様
にして液状の麺用ホグレ改良剤を得た。
【００３６】比較例１ 実施例１において、水溶性多糖類（イ）を用いる代わり
に、水溶性多糖類（ロ）を使用した以外は実施例１と全
く同様にして液状の麺用ホグレ改良剤を得た。
に、水溶性多糖類（ロ）を使用した以外は実施例１と全
く同様にして液状の麺用ホグレ改良剤を得た。
【００３７】比較例２ 実施例１において、水溶性多糖類（イ）を用いる代わり
に、水溶性多糖類（ハ）を使用した以外は実施例１と全
く同様にして液状の麺用ホグレ改良剤を得た。
に、水溶性多糖類（ハ）を使用した以外は実施例１と全
く同様にして液状の麺用ホグレ改良剤を得た。
【００３８】比較例３ 実施例１において、水溶性多糖類（イ）を用いる代わり
に、アラビアガムを使用した以外は実施例１と全く同様
にして液状の麺用ホグレ改良剤を得た。
に、アラビアガムを使用した以外は実施例１と全く同様
にして液状の麺用ホグレ改良剤を得た。
【００３９】比較例４ 実施例１において、水溶性多糖類（イ）を用いる代わり
に、大豆ペプチドであるハイニュートDLを使用した以外
は実施例１と全く同様にして液状の麺用ホグレ改良剤を
得た。
に、大豆ペプチドであるハイニュートDLを使用した以外
は実施例１と全く同様にして液状の麺用ホグレ改良剤を
得た。
【００４０】○ ホグレ性改良効果の評価 うどん（冷凍さぬきうどん，（株）加ト吉製）を熱湯に
入れ茹で戻し、流水で冷却し、ザルにて水切り後、200g
づつに分けて亀甲容器に入れた。実施例１〜４及び比較
例１〜４で得た液状の麺用ホグレ改良剤又は水を、各々
霧吹きを用いて2gを麺に吹きつけた。
入れ茹で戻し、流水で冷却し、ザルにて水切り後、200g
づつに分けて亀甲容器に入れた。実施例１〜４及び比較
例１〜４で得た液状の麺用ホグレ改良剤又は水を、各々
霧吹きを用いて2gを麺に吹きつけた。
【００４１】和そば（とろろそば，セブン・イレブン
製、麺重量230g）を開封後、上皿をとり、具材を何も使
用しないで、実施例１〜４及び比較例１〜４で得た液状
の麺用ホグレ改良剤又は水を、霧吹きを用いて2.3gを麺
に吹きつけた。
製、麺重量230g）を開封後、上皿をとり、具材を何も使
用しないで、実施例１〜４及び比較例１〜４で得た液状
の麺用ホグレ改良剤又は水を、霧吹きを用いて2.3gを麺
に吹きつけた。
【００４２】中華麺（冷し中華，セブン・イレブン製、
麺重量270g）を開封後、ザルにとり、実施例１〜４及び
比較例１〜４で得た液状の麺用ホグレ改良剤、大豆油
（大豆白絞油、不二製油（株）製）、又は水の２リット
ル入ったボールに10秒間緩やかに揺らしながら浸漬し、
５分間水切りしたものを元の容器に入れた。
麺重量270g）を開封後、ザルにとり、実施例１〜４及び
比較例１〜４で得た液状の麺用ホグレ改良剤、大豆油
（大豆白絞油、不二製油（株）製）、又は水の２リット
ル入ったボールに10秒間緩やかに揺らしながら浸漬し、
５分間水切りしたものを元の容器に入れた。
【００４３】スパゲッティ（市販の乾麺，日清製粉
（株）製）を所定時間茹でた後、ザルにて水切り後、20
0gづつに分けて再びザルに入れ、10℃に温調した実施例
１〜４及び比較例１〜４で得た液状の麺用ホグレ改良剤
又は水の2L入ったボールに20秒間静置させて浸漬し、２
分間水切りしたものを亀甲容器に入れた。
（株）製）を所定時間茹でた後、ザルにて水切り後、20
0gづつに分けて再びザルに入れ、10℃に温調した実施例
１〜４及び比較例１〜４で得た液状の麺用ホグレ改良剤
又は水の2L入ったボールに20秒間静置させて浸漬し、２
分間水切りしたものを亀甲容器に入れた。
【００４４】素麺（市販の乾麺，（株）三輪そうめん山
本製）を所定時間茹でた後、流水で冷却し、ザルにて水
切り後、50g づつに分けて再びザルに入れ、10℃に温調
した実施例１〜４及び比較例１〜４で得た液状の麺用ホ
グレ改良剤または水の２リットル入ったボールに20秒間
静置させて浸漬し、２分間水切りしたものを密閉容器に
入れた。
本製）を所定時間茹でた後、流水で冷却し、ザルにて水
切り後、50g づつに分けて再びザルに入れ、10℃に温調
した実施例１〜４及び比較例１〜４で得た液状の麺用ホ
グレ改良剤または水の２リットル入ったボールに20秒間
静置させて浸漬し、２分間水切りしたものを密閉容器に
入れた。
【００４５】ホグレ改良剤または水を付着させた麺は、
容器に蓋をして、10℃にて24時間及び48時間静置保存し
た。保存終了後、蓋を開けて、はしで中心部の４〜５本
の麺を持ち上げ、ホグレ具合を観察した。次に10℃に温
調したつゆをかけ、５秒後のホグレ具合を観察した。ま
た、24時間静置保存後には、つゆを付けない状態で、麺
玉の上表面部と底部の麺の食感を観察した。
容器に蓋をして、10℃にて24時間及び48時間静置保存し
た。保存終了後、蓋を開けて、はしで中心部の４〜５本
の麺を持ち上げ、ホグレ具合を観察した。次に10℃に温
調したつゆをかけ、５秒後のホグレ具合を観察した。ま
た、24時間静置保存後には、つゆを付けない状態で、麺
玉の上表面部と底部の麺の食感を観察した。
【００４６】ホグレ具合は下記の４段階で評価した。 箸にとった分だけが麺玉から抜ける ：３点 麺玉全体が引きずられる格好で持ち上がるが麺線同士は離れている：２点 麺玉全体が固まったままで持ち上がる ：１点 麺玉が容器から外れずそのまま持ち上がるか麺がすぐに切れる ：０点
【００４７】麺の食感は下記の２段階で評価した。 水付着品と比較して同等 ：○ 水付着品と比較して軟らかい（のびている） ：×
【００４８】結果を比較して表２〜表６に示す。
【００４９】
【表２】
【００５０】
【表３】
【００５１】
【表４】
【００５２】
【表５】
【００５３】
【表６】
【００５４】以上に様に、水溶性多糖類と蛋白質の酵素
分解物を併用した場合、水溶性多糖類単独で使用した場
合よりも、麺のホグレ効果が優れていた。一方、蛋白質
の酵素分解物の単独使用では良好なホグレ性が得られ
ず、寧ろ使用量が多いと麺の食感が軟らかくなる傾向に
あった。
分解物を併用した場合、水溶性多糖類単独で使用した場
合よりも、麺のホグレ効果が優れていた。一方、蛋白質
の酵素分解物の単独使用では良好なホグレ性が得られ
ず、寧ろ使用量が多いと麺の食感が軟らかくなる傾向に
あった。
【００５５】
【発明の効果】このように、水溶性多糖類と蛋白質の酵
素分解物を併用した場合、優れた麺のホグレ効果が得ら
れる。又、食感、味にも影響せず、調理後一旦保存さ
れ、その後再調理せずに食される、冷し中華や、冷やし
うどん、ざるそば、冷製スパゲッティ、そうめん等に、
できたて感を維持したまま、提供することが可能とな
り、商品価値の向上に繋がった。
素分解物を併用した場合、優れた麺のホグレ効果が得ら
れる。又、食感、味にも影響せず、調理後一旦保存さ
れ、その後再調理せずに食される、冷し中華や、冷やし
うどん、ざるそば、冷製スパゲッティ、そうめん等に、
できたて感を維持したまま、提供することが可能とな
り、商品価値の向上に繋がった。
Claims (12)
- 【請求項１】水溶性多糖類と蛋白質の酵素分解物を有効
成分として含む麺類のホグレ改良剤。 - 【請求項２】水溶性多糖類が豆類由来である、請求項１
記載の改良剤。 - 【請求項３】豆類が大豆である、請求項２記載の改良
剤。 - 【請求項４】蛋白質の酵素分解物が、ペプチド乃至アミ
ノ酸である、請求項１〜請求項３の何れかに記載の改良
剤。 - 【請求項５】水溶性多糖類と蛋白質の酵素分解物との成
分割合が、両者の乾物換算による重量比で９９〜１：１
〜９９である、請求項１〜請求項４の何れかに記載の改
良剤。 - 【請求項６】水溶性多糖類中に蛋白質の酵素分解物を混
在させることを特徴とする、麺類のホグレ改良剤の製造
法。 - 【請求項７】蛋白質の酵素分解物を混在させる方法が、
水溶性多糖類を抽出する際に、水溶性多糖類抽出液を蛋
白分解酵素で処理して、当該抽出液中に混在する蛋白質
を酵素分解させる方法である、請求項６記載の製造法。 - 【請求項８】蛋白質の酵素分解物を混在させる方法が、
水溶性多糖類に市販の蛋白質の酵素分解物を添加する方
法である、請求項７記載の製造法。 - 【請求項９】蛋白質の酵素分解物が、ペプチド乃至アミ
ノ酸である、請求項６記載〜請求項８の何れかに記載の
製造法。 - 【請求項１０】水溶性多糖類と蛋白質の酵素分解物との
混在割合が、両者の乾物換算による重量比で９９〜１：
１〜９９である、請求項６〜請求項９の何れかに記載の
製造法。 - 【請求項１１】請求項１〜請求項５の何れかに記載の改
良剤を使用することを特徴とする、麺類のホグレ改良方
法。 - 【請求項１２】請求項６〜請求項１０の何れかに記載の
製造法によって得られる改良剤を使用することを特徴と
する、麺類のホグレ改良方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000054735A JP2001238622A (ja) | 2000-02-29 | 2000-02-29 | 麺類のホグレ改良剤及びその製造法 |
| US09/756,154 US6682769B2 (en) | 2000-02-29 | 2001-01-08 | Noodle loosening promoter and method for its production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000054735A JP2001238622A (ja) | 2000-02-29 | 2000-02-29 | 麺類のホグレ改良剤及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001238622A true JP2001238622A (ja) | 2001-09-04 |
Family
ID=18575949
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000054735A Pending JP2001238622A (ja) | 2000-02-29 | 2000-02-29 | 麺類のホグレ改良剤及びその製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6682769B2 (ja) |
| JP (1) | JP2001238622A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007129931A (ja) * | 2005-11-09 | 2007-05-31 | Torigoe Flour Milling Co Ltd | 麺類用ほぐれ改良剤 |
| WO2022196520A1 (ja) * | 2021-03-15 | 2022-09-22 | 不二製油グループ本社株式会社 | 作業性に優れた穀類加工食品用ほぐれ剤の製造方法 |
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| US20070269578A1 (en) * | 2004-09-10 | 2007-11-22 | Taro Takahashi | Oil-In-Water Emulsification Composition For Boiled Rice And Boiled Rice Utilizing The Same |
| CN103652628A (zh) * | 2012-09-12 | 2014-03-26 | 日清富滋株式会社 | 冷冻烹调过的面类及其制造方法 |
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| JP2000342209A (ja) * | 1999-06-04 | 2000-12-12 | Kanebo Ltd | 澱粉含有食品の結着防止剤、即席麺類及びその製法 |
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| US5274079A (en) * | 1987-07-27 | 1993-12-28 | Katayama Chemical Works Co., Ltd. | Protein partial degradation products that are useful as surface active agents and dispersing agents |
| JP2780900B2 (ja) * | 1993-01-14 | 1998-07-30 | 日清食品株式会社 | 三層生麺類の製造方法 |
| US5645880A (en) * | 1993-07-08 | 1997-07-08 | Mcardle; Blaise | Protein-polysaccharide complex composition and method of use |
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| JP4021512B2 (ja) | 1997-02-07 | 2007-12-12 | 太陽化学株式会社 | 麺類品質改良剤及び麺類の製造法 |
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-
2000
- 2000-02-29 JP JP2000054735A patent/JP2001238622A/ja active Pending
-
2001
- 2001-01-08 US US09/756,154 patent/US6682769B2/en not_active Expired - Fee Related
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US6682769B2 (en) | 2004-01-27 |
| US20010024668A1 (en) | 2001-09-27 |
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