KR101988594B1 - 조리 편의성이 개선된 면류의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 조리 편의성이 개선된 면류의 제조 방법에 대한 것이다. 본 발명의 면류는 별도로 삶는 공정이 없이, 곧바로 조리가 가능한 특징이 있다.
Description
본 발명은 조리 편의성이 개선된 면류의 제조 방법에 대한 것이다.
맞벌이 인구 및 자취 인구가 늘어나면서, 간편 식품, 즉석조리식품에 대한 수요가 급증하고 있다. 최근에는 밥, 볶음밥, 덮밥, 파스타, 우동, 곰탕, 국, 찌개 등 음식 전반에 걸쳐 간편 식품으로 개발되고 있는 상황이다. 예컨대, 한국공개특허 10-2015-0045829호에는 오리탕 레토르트 식품이 기재되어 있고, 한국공개특허 10-2013-004931호에는 해산물을 이용한 레토르트 식품이 기재되어 있다. 이러한 즉석조리 식품은 맛도 중요하지만 포장재에서 꺼내 얼마나 간편하고 빠르게 조리가 가능한지 여부도 매우 중요하다.
본 발명자들은 우동, 볶음 우동 즉석 조리 식품의 경우 면이 제대로 풀리지 않아 조리 시 불편함이 있는 것을 개선하고자 연구하던 중, 포장재에서 꺼낸 후 별도로 면을 삶는 공정 없이 곧바로 조리가 가능한 면의 제조 방법을 개발하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 면을 삶는 별도의 공정 없이 곧바로 조리가 가능한 면류의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
밀가루, 전분 및 분말유지를 혼합하여 반죽을 만드는 단계;
상기 반죽을 이용하여 면대를 만드는 단계;
상기 면대를 압연한 후 절출하여 면 가닥을 형성하는 단계;
상기 면 가닥을 증숙하는 단계;및
상기 증숙된 면 가닥을 탕숙하는 단계를 포함하는,
면류의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 제조 방법으로 제조된 면류는 포장재에서 꺼낸 후 면류를 삶는 별도의 공정 없이 곧바로 조리가 가능하다.
도 1은 포장재에서 꺼낸 후 조리 전인 실시예 1 및 비교예 1의 면의 상태를 보여준다.
도 2는 실시예 1 및 비교예 1의 면을 후라이팬을 이용하여 조리한 사진이다.
도 3은 실시예 1 및 비교예 1의 면을 전자레인지을 이용하여 조리한 사진이다.
도 4는 실시예 1, 비교예 1 내지 3의 면의 표면 및 단면의 SEM 사진이다.
도 2는 실시예 1 및 비교예 1의 면을 후라이팬을 이용하여 조리한 사진이다.
도 3은 실시예 1 및 비교예 1의 면을 전자레인지을 이용하여 조리한 사진이다.
도 4는 실시예 1, 비교예 1 내지 3의 면의 표면 및 단면의 SEM 사진이다.
본 발명은
밀가루, 전분 및 분말유지를 혼합하여 반죽을 만드는 단계;
상기 반죽을 이용하여 면대를 만드는 단계;
상기 면대를 압연한 후 절출하여 면 가닥을 형성하는 단계;
상기 면 가닥을 증숙하는 단계;및
상기 증숙된 면 가닥을 탕숙하는 단계를 포함하는,
면류의 제조 방법에 대한 것이다.
또한 본 발명은,
본 발명의 면류;및
조리용 소스를 포함하는 즉석 조리 식품에 대한 것이다.
이하, 본 발명을 자세히 설명한다.
반죽을 만드는 단계
본 발명의 면류의 제조 방법은 밀가루, 전분 및 분말유지를 혼합하여 반죽을 만드는 단계를 포함한다. 상기 반죽은 일반적인 우동 면 반죽 방법에 의하여 수행하면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다.
이 때, 밀가루 100 중량부에 대하여 전분 20 내지 32 중량부를 혼합하여 반죽을 만들 수 있다. 전분의 양이 상기 범위 내에 있을 때, 면류의 복원성(즉, 조리 시 곧바로 풀어지면서 조리가 되는 조리 편의성)이 우수하다. 상기 전분은 일반적인 우동 면 반죽에 사용되는 전분을 사용하면 되고, 특별히 제한되는 것은 아니다. 예컨대, 상기 전분은 감자 전분, 고구마 전분, 타피오카 전분 등이 될 수 있으며, 바람직하게는 타피오카 전분이나 이에 제한되는 것은 아니다.
이 때, 상기 밀가루 100 중량부에 대하여 분말유지 1 내지 4.5 중량부를 혼합하여 반죽을 만들 수 있다. 분말유지의 양이 상기 범위 내에 있을 때, 면류의 복원성(즉, 조리 시 곧바로 풀어지면서 조리가 되는 조리 편의성)이 우수하다. 상기 분말유지는 식물성 유지를 분말화한 것이 바람직하며, 예컨대, 팜유 분말, 야자유 분말, 팜핵유 분말, 카카오지 분말 등이 될 수 있다. 이러한 분말유지는 시판되는 제품을 구입하여 사용하면 된다. 상기 분말유지를 1 내지 4.5 중량부 포함함으로써 면류가 조리될 때 수분이 분산되는 것을 증강시키며, 전분 용출 및 노화를 방지한다.
이 때, 밀가루, 전분 및 분말유지 외 소금, 및 물을 추가로 포함하여 반죽을 제조할 수 있다. 이 때 상기 밀가루 100 중량부에 대하여 상기 소금 1 내지 3.5 중량부, 물 40 내지 65 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.
면대를 만드는 단계
본 발명의 면류의 제조 방법은 상기 반죽을 이용하여 면대를 만드는 단계를 포함한다. 상기 면대는 우동 면 등의 면류 제조 시 사용하는 통상적인 방법을 사용하여 수행하면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다.
복합 단계
본 발명의 면류의 제조 방법은 면대를 적층하는 복합 단계를 포함할 수 있다. 이는 우동 면 등의 면류 제조 시 사용하는 통상적인 방법을 사용하여 수행하면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다.
절출
및 면 가닥의 형성 단계
본 발명의 면류의 제조 방법은 상기 면대를 압연한 후 절출하여 면 가닥을 형성하는 단계를 포함한다. 이는 우동 면 등의 면류 제조 시 사용하는 통상적인 방법을 사용하여 수행하면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다.
증숙
단계
본 발명의 면류의 제조 방법은 상기 면 가닥을 중숙하는 단계를 포함한다. 상기 증숙은 85 내지 103 ℃의 스팀을 3분 내지 7분 동안 면 가닥에 적용하여 수행하는 것이 바람직하며, 이 때, 면 가닥에 물을 뿌리면서(스프레이로 가수) 증숙하는 것이 더욱 바람직하다. 이렇게 물을 뿌리면서(가수) 스팀으로 증숙함으로써 면 가닥 안쪽까지 충분히 호화가 일어나고 면이 부드러운 물성을 갖게 된다. 가수(물 스프레이)를 하지 않고 증숙만 하는 경우 면이 단단한 식감을 갖게 되며, 면의 복원성 및 조리 편의성이 나빠지게 된다. 이 때 가수는 상온의 물을 이용하여 수행하면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다.
절단 단계
본 발명의 면류의 제조 방법은 상기 증숙된 면 가닥을 절단하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 절단은 우동 면 등의 면류 제조 시 사용하는 통상적인 방법을 사용하여 수행하면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다.
탕숙
단계
본 발명의 면류의 제조 방법은 상기 증숙된 면 가닥을 탕숙하는 단계를 포함한다. 또한 상기 탕숙 단계는 상기 증숙된 후 절단된 면 가닥을 탕숙하여 수행할 수도 있다. 상기 탕숙은 열수에 면 가닥을 1분 내지 6분 동안 끓여서 수행하는 것이 바람직하다.
냉각 단계
본 발명의 면류의 제조 방법은 상기 탕숙된 면 가닥을 냉각하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 냉각은 탕숙된 면 가닥을 냉수에 침지하여 수행할 수 있다.
산
침지
단계
본 발명의 면류의 제조 방법은 상기 탕숙된 면 가닥을 산에 침지하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 산 침지 단계는 면 가닥을 산성 용액에 침지하여 수행할 수 있다. 상기 산성 용액은 산미료를 물에 첨가하여 제조할 수 있는데, 예컨대, 젖산, 말티톨 시럽, 초산, 구연산, DL-사과산, 초산나트륨, 구연산삼나트륨 등의 산미료를 22 내지 25 ℃의 물에 3 중량%로 희석하여 제조할 수 있다.
코팅 단계
본 발명의 면류의 제조 방법은 상기 탕숙된 면 가닥을 코팅하는 단계를 포함할 수 있다. 이 때, 상기 탕숙된 면 가닥은 냉각 단계 및/또는 산 침지 단계를 거친 후 코팅 단계에 적용될 수 있다. 상기 코팅은 면 가닥의 표면을 전체적 또는 부분적으로 도포하여 수행할 수 있다.
상기 코팅 단계는 면 가닥의 표면에 대두다당류 및 오일을 코팅하여 수행할 수 있다. 상기 대두다당류는 두부비지인 것이 바람직하다. 상기 오일은 옥배유, 해바라기유, 포도씨유, 카놀라유, 대두유 등이 될 수 있으나, 옥배유인 것이 바람직하다. 면 가닥의 표면에 대두다당류 및 오일을 코팅함으로써 면류의 복원성 및 조리편의성이 개선된다. 상기 대두다당류는 대두의 식이섬유를 추출, 정제 및 농축하여 얻은 다당류 혼합물로, 람노스, 푸코스, 아라비노스, 자일로스, 갈락토오스, 우론산, 만노스를 포함한다.
포장 단계
본 발명의 면류의 제조 방법은 탕숙된 면 가닥을 포장재에 투입하는 포장 단계를 추가로 포함할 수도 있다. 이때 상기 탕숙된 면 가닥은 냉각 단계, 산 침지 단계 및/또는 코팅 단계를 거친 후 포장 단계에 적용될 수 있다.
이 때, 상기 면 가닥 180 g 기준으로 (172 내지 187 mm) X (142 내지 157) mm 크기의 포장재를 사용하는 것이 포장재 내 공간 여유분이 생겨 면류의 유동성을 증가시켜 면풀림이 개선될 수 있다. 상기 포장재는 LLDPE와 같은 재질을 사용할 수 있으며, 얇은 재질을 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
본 발명의 면류
본 발명의 면류는 별도로 면류를 삶는 공정이 없이 곧바로 조리가 가능하다. 본 발명의 면류는 면풀림성, 탄력성이 우수하며 조리 편의성이 뛰어나다. 또한 본 발명의 면류는 표면에 기공이 많이 존재하여, 면끼리 부착 시 잘 분리된다.
즉, 본 발명의 면류는 포장재에서 꺼낸 면류를 삶은 후 물을 버리고, 소스와 함께 볶아서 조리하는 기존의 후라이팬 조리 공정과 달리, 면류를 삶는 공정이 필요 없다. 또한 본 발명의 면류는 포장재에서 꺼낸 면류를 삶은 후 물을 버리고, 소스와 함께 전자레인지로 조리하는 기존의 공정과 달리, 면류를 삶는 공정이 필요 없다. 또한 포장재에서 면류를 꺼낸 후 별도로 면류를 삶지 않고, 처음부터 전자레인지에 소스와 면류를 넣고 조리하는 경우에도, 면류의 풀림 및 익힘 시간이 별도로 요구되지 않기 때문에 전자레인지 조리 시간이 단축된다.
본 발명의 면류는 우동 면, 칼국수면, 볶음면(예컨대, 우동 면, 중화면, 야끼소바) 등이 될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
즉석 조리
식품
본 발명은 본 발명의 면류 및 조리용 소스를 포함하는 즉석 조리 식품에 대한 것이다. 상기 즉석 조리 식품은 레토르트 식품일 수 있다. 상기 즉석 조리 식품은 우동, 칼국수, 볶음면(우동, 중화면, 야끼소바 등) 등이 될 수 있다. 본 발명의 즉석 조리 식품은 면류를 소스와 함께 넣고 조리하면 되고, 면류에 소스를 넣기 전 면류를 별도로 삶거나 익힐 필요가 없다.
상기 조리용 소스는 면류와 함께 조리되는 소스로, 우동 소스, 볶음 우동 소스 등이 될 수 있다.
<재료 및 방법>
전분으로는 타피오카 전분을 구입하여 사용하였다. 분말유지는 시판되는 팜유 분말 제품을 구입하여 사용하였다. 증점다당류는 산탄검 및 옥수수전분으로 이루어진 시판 제품을 구입하여 사용하였다. 대두다당류로는 시판되는 대두 추출여과정제물(대두 유래 람노스, 푸코스, 아라비노스, 자일로스, 갈락토오스, 우론산, 만노스로 이루어짐)을 사용하였다.
<실시예 1>
밀가루(중력분) 100 kg, 전분 25 kg, 소금 2.76 kg, 분말유지 2.50 kg, 물 52.5 kg을 혼합하여 반죽을 만들고, 상기 반죽을 면대로 성형하였다. 그리고 면대를 적층하고(복합), 이를 압연하여 절출하였다. 그리고 가수 노즐을 이용하여 상온의 물을 절출된 면 가닥에 뿌리면서(spray) 증숙(5분 동안 98 ℃의 스팀을 이용)한 후, 일정 길이로 절단하였다. 그리고 절단된 면을 3분 동안 탕숙한 후 냉각하였다. 냉각된 면을 산성 용액에 침지하고, 침지된 면을 건져 액상 대두다당류 0.78 kg 및 옥배유 4.69 kg을 면의 표면에 코팅하여 면을 제조하였다.
<비교예 1>
증숙 공정을 거치지 않은 것을 제외하면 실시예 1과 동일한 방법으로 면을 제조하였다. 즉, 비교예 1에서는 면대를 적층하고(복합), 이를 압연하여 절출한 후 증숙 공정 없이, 절출한 면 가닥을 곧바로 절단, 탕숙, 냉각 등을 하여 면을 제조하였다.
<비교예 2>
탕숙 공정을 거치지 않은 것을 제외하면 실시예 1과 동일한 방법으로 면을 제조하였다. 즉, 비교예 2에서는 면을 절단한 후 탕숙 공정 없이 곧바로 냉각, 산성 용액 침지 등을 거쳐 면을 제조하였다.
<비교예 3>
탕숙 공정을 거치지 않고, 증숙 시 물 스프레이 공정을 하지 않은 것을 제외하면 실시예 1과 동일한 방법으로 면을 제조하였다. 즉, 비교예 3에서는 절출된 면 가닥에 물을 뿌리지 않고, 증숙만 한 후 절단 공정을 수행하고, 절단 후 탕숙 공정 없이 냉각, 산성 용액 침지 등을 수행하여 면을 제조하였다.
<비교예 4>
산성 용액 침지 후 액상 대두다당류 코팅은 하지 않고 옥배유 코팅만을 한 것을 제외하면 실시예 1과 동일한 방법으로 면을 제조하였다.
<비교예 5>
반죽의 제조 시 분말유지를 이용하지 않은 것을 제외하면 실시예 1과 동일한 방법으로 면을 제조하였다. 즉, 비교예 5에서는 밀가루, 전분, 소금, 물 만을 이용하여 반죽을 제조하여 면을 제조하였다.
<실험예 1> 조리 편의성 평가
<1-1> 개봉 후 면 풀림성
실시예 1의 면 및 비교예 1의 면을 LLDPE 재질의 포장재에 넣어 냉장 상태(4 ℃)에서 48시간 보관한 후, 포장재를 개봉하였다.
그 결과, 실시예 1의 면은 포장재에서 꺼내자 면이 상당히 풀린 반면, 비교예 1의 면은 포장재의 형상대로 뭉쳐져 있었다(도 1).
<1-2> 후라이팬 조리 평가
후라이팬을 가정용 가스레인지 상에 올려놓고, 식용유를 넣고 30초간 예열하였다. 그리고 예열된 후라이팬에 실시예 1의 면 및 비교예 1의 면을 넣고, 30초 간 볶았다.
그 결과, 실시예 1의 면은 면이 완전히 풀려 조리편의성이 높았으나, 비교예 1의 면은 면이 잘 풀리지 않았으며, 조리도구로 면을 하나하나 갈라서 분리시키기도 어려웠다. 또한 실시예 1의 면은 기름에 잘 볶아졌으나, 비교예 1의 면은 뭉쳐진 상태로 골고루 볶아지지 않았다(도 2). 그러므로 실시예 1의 면이 비교예 1에 비하여 면 풀림성이 우수하고 원터치로(즉, 별도의 면 삶은 공정 없이) 바로 후라이팬 조리가 가능한 것으로 확인되었다.
<1-3> 전자레인저 조리 평가
1,000 W의 가정용 전자레인지에 실시예 1 및 비교예 1의 면을 넣고 조리하였다.
그 결과, 실시예 1의 면은 3분 30초 전자레인지 조리 후 면이 다 풀리고 익었으나 비교예 1의 면은 뭉쳐진 상태로 있었으며, 뭉쳐진 형태의 표면은 뜨겁고 안쪽은 제대로 익지 않았다. 또한 용출된 물을 육안으로 관찰한 결과, 비교예 1의 면이 실시예 1의 면보다 더 탁하였다(도 3). 그러므로 실시예 1의 면이 비교예 1의 면보다 조리 진행 시 전분 용출이 적고 복원력이 우수한 것으로 판단되었다.
<실험예 2>
실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 면들에 대하여 조리 후 물성을 평가하였다.
<2-1> 열탕 조리 시 물성 평가
실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 면 180 g을 각각 500cc의 열수에 넣고 2분간 조리하였다. 그리고, 조리시 수분 변화, 조리 후 중량, 부피, 탁도, 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness) 및 응집성(cohesiveness)를 평가하였다.
조리전후 수분 함량은 면을 105 ℃에서 건조 후 항량을 측정하여 산출하였으며, 탁도는 용출된 고형물의 정도를 나타내는 수치로 면을 삶은 물을 실온에서 냉각한 후 spectrophotometer(UVmini-1240,Shimadzu, japan)를 사용하여 675 nm 흡광도로 나타내었다. 조리면의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 부착성(Adhesiveness), 즉, 조리한 생면의 조직감은 Texture Analyser(TA plus, LLoyD Instruments Ltd, England)를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이 때 생면의 면대를 일정한 크기(길이 50 mm)로 잘라 생면의 조리 특성 실험과 동일한 조건으로 조리한 후 1가닥씩 platform에 올려놓고 지름 13mm의 원형 probe를 사용하였으며, 측정 조건은 test speed 2.00 mm/min, trigger 0.005 kgf, sample length 5 mm, sample compressed by 70 %로 하였다.
또한 수분함량 증가율은 하기 식 1에 따라 계산하였다.
<식 1>
수분 함량 증가율(%) = {(조리 후 수분 함량 - 조리 전 수분 함량) / 조리 전 수분 함량} × 100
그 결과, 실시예 1의 면이 비교예 1의 면보다 국물의 탁도 수치가 유의적으로 낮아 전분 용출 및 고형분의 손실 정도가 낮은 것으로 확인되었으며, 수분 증가율 또한 실시예 1의 면이 비교예 1의 면보다 더 높아 조리 편의성 및 복원력이 우수한 것으로 나타났다. 또한 비교예 1의 면은 실시예 1의 면보다 부착성이 강했는데, 이는 비교예 1의 면이 전분 용출성이 높아 전분 유래 점성에 의하여 부착성이 강해진 것으로 생각되었다(표 1).
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 조리 전 수분 함량(중량 %) | 57.9 | 59.5 | 45.6 | 38.1 |
| 조리 후 수분 함량(중량 %) | 68.1 | 68.1 | 60.8 | 56.8 |
| 수분 함량 증가율(%) | 17.82 | 14.45 | 33.33 | 49.08 |
| 조리 후 중량(g)*** | 43.53±0.306b | 42.77±0.25a | 79.73±0.416c | 87.67±0.404d |
| 조리 후 부피(mL) *** | 50.50±0.500a | 50.33±0.289a | 60.50±0.500b | 62.50±0.500c |
| 조리 후 탁도 (O.D at 675 nm) *** |
0.145±0.002c | 0.169±0.005d | 0.133±0.004b | 0.125±0.002a |
| 경도*** | 2534±57.03a | 2752±77.53b | 3540±73.92c | 3743±80.26d |
| 부착성*** | 0.4690±0.22b | 0.5986±0.01c | 0.1076±0.19a | 0.1286±0.17a |
| 탄력성*** | 0.7383±0.015a | 0.7863±0.004b | 0.9320±0.010c | 0.9753±0.12d |
| 응집성*** | 0.5330±0.153a | 0.5833±0.015a | 0.9167±0.035b | 0.9800±0.070b |
*** p<0.001
<2-2> 전자레인지 조리 시 물성 평가
실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 면 180 g을 각각 300cc의 물에 넣고 3분 30초간 전자레인지로 조리하였다. 그리고, 조리시 수분 변화, 조리 후 중량, 부피, 탁도, 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness) 및 응집성(cohesiveness)를 상기 <2-1>과 동일한 방법으로 평가하였다.
그 결과, 전자레인지 조리의 경우도 실시예 1의 면이 비교예 1의 면보다 국물의 탁도 수치가 유의적으로 낮아 전분 용출 및 고형분의 손실 정도가 낮은 것으로 확인되었으며, 수분 증가율 또한 실시예 1의 면이 비교예 1의 면보다 더 높아 조리 편의성 및 복원력이 우수한 것으로 나타났다. 또한 실시예 1의 면이 비교예 1보다 응집성이 낮아 복원력, 즉 조리편의성이 우수한 것으로 나타났다. 그러나 경도 및 탄력성은 실시예 1과 비교예 1 차이에 유의한 차이가 없었다(표 2).
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 조리 전 수분 함량(중량 %) | 57.9 | 59.5 | 45.6 | 38.1 |
| 조리 후 수분 함량(중량 %) | 68.1 | 66.5 | 56.8 | 51.7 |
| 수분 함량 증가율(%) | 17.62 | 11.76 | 24.58 | 36.70 |
| 조리 후 중량(g)*** | 23.67±0.379b | 21.73±0.252a | 31.33±0.153c | 46.33±0.321d |
| 조리 후 부피(mL) *** | 46.17±0.289b | 44.83±0.764a | 51.67±0.577c | 55.83±0.764d |
| 조리 후 탁도 (O.D at 675 nm) *** |
0.0480±0.0008b | 0.0725±0.0004d | 0.0443±0.002a | 0.0530±0.002c |
| 경도*** | 2674±98.28a | 2832±22.55a | 3276±135.72b | 3462±69.18c |
| 부착성*** | 0.4973±0.073b | 0.6687±0.048c | 0.2590±0.059a | 0.2812±0.071a |
| 탄력성*** | 0.7977±0.188a | 0.8030±0.011a | 0.8697±0.029b | 0.9387±0.0211c |
| 응집성*** | 0.4267±0.025a | 0.5167±0.051b | 0.8900±0.100c | 0.9500±0.036c |
*** p<0.001
<실험예 3>
실시예 1, 비교예 1 내지 3의 면에 대하여 표면 및 단면을 SEM(scanning electron microscope)을 이용하여 관찰한 결과, 실시예 1의 면의 표면 및 단면의 기공이 비교예 1 내지 3보다 유의하게 많은 것으로 나타났다(도 4). 이는 증숙 과정에서 1차 변성(전분 호화, 단백질 변성)을 거치고, 1차 변성된 조직에 다시 탕숙을 통하여 수분 함량이 증가되면서, 조직 표면에 작은 기공이 발생하기 때문으로 판단되었다. 그러므로 실시예 1의 면이 비교예 1 내지 3보다 표면 기공이 많아 면끼리 부착 시 제어가 용이하며, 복원력 및 조리편의성이 높은 것으로 판단되었다.
<실험예 4>
실시예 1, 비교예 4 및 5의 면을 LLDPE 재질의 포장재에 넣어 냉장 상태(4 ℃)에서 48시간 보관한 후, 포장재를 개봉하였다. 그리고 면들을 각각 300cc의 물에 넣고 3분 30초간 전자레인지로 조리하였다.
그 결과, 비교예 4 및 5의 면에 비하여 실시예 1의 면의 복원력 및 조리 편의성이 더 우수한 것으로 나타났다. 특히, 비교예 4의 면의 경우 전자레인지에서 조리 후에도 포장재 내에 있던 형상을 거의 유지하고 있었다.
Claims (10)
- 밀가루, 전분 및 분말유지를 혼합하고, 이때 상기 밀가루 100 중량부에 대하여 분말유지 1 내지 4.5 중량부를 혼합하여 반죽을 만드는 단계;
상기 반죽을 이용하여 면대를 만드는 단계;
상기 면대를 압연한 후 절출하여 면 가닥을 형성하는 단계;
물을 상기 면 가닥에 뿌리면서, 85 내지 103 ℃의 스팀을 3분 내지 7분 동안 상기 면 가닥에 적용하여 상기 면 가닥을 증숙하는 단계;
상기 증숙된 면 가닥을 탕숙하는 단계;및
상기 탕숙된 면 가닥의 표면에 대두다당류 및 오일을 코팅하는 단계를 포함하는,
별도로 면를 삶는 공정이 없이 곧바로 조리가 가능한 면류의 제조 방법으로,
이때 상기 면류는 우동 면 또는 중화면인 면류의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 밀가루 100 중량부에 대하여 전분 20 내지 32 중량부를 혼합하여 반죽을 만드는 것을 특징으로 하는 면류의 제조 방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 분말유지는 식물성 유지를 포함하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조 방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1항, 제 2항 또는 제 4항의 제조 방법에 의하여 제조된 면류;및
조리용 소스를 포함하는 즉석 조리 식품.
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- 2017-10-30 US US15/797,751 patent/US20180184694A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014221024A (ja) * | 2013-05-14 | 2014-11-27 | 日清製粉株式会社 | 麺類の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20180184694A1 (en) | 2018-07-05 |
| KR20180078957A (ko) | 2018-07-10 |
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