KR101457265B1 - 튀김전용 멥쌀 떡 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 튀김전용 멥쌀 떡의 제조방법에 관한 것으로, 멥쌀을 주원료로 사용하되 맥아 또는 아밀라제를 첨가한 온수에 멥쌀을 침지하여 발효시켜 멥쌀의 물성변환을 유도하여 분쇄·증숙 후 펀칭하여 떡을 제조함으로써 튀김시 폭발하거나 터지는 현상이 전혀 없어 튀김 적용성이 우수하며 튀김 후에도 딱딱하게 굳는 경화현상 없이 바삭한 식감이 오래 유지될 수 있는 튀김전용 떡을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 튀김전용 멥쌀 떡은 다양한 형태의 색감을 입힐 수 있으며 다양한 천연향료, 곡물류, 생선류, 육류, 치즈 등을 혼합하여 다양한 소재 응용성을 확보할 수 있다. 또한 장기간의 냉동유통 및 중기간의 냉장유통 및 보관이 가능하여 저장성이 우수하다.

Description

튀김전용 멥쌀 떡 제조방법{Manufacturing method of nonglutinous rice cake for frying only}
본 발명은 튀김전용 떡의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 멥쌀을 주원료로 하는 터지지 않는 튀김전용 떡의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 기존 튀김류 제품 중 곡물을 이용한 가장 대중적인 제품으로는 세계적으로 알려진 생감자스틱 튀김(potato frenchfried)과 고구마스틱 튀김이 있으며 나머지는 찹쌀과 밀가루를 이용한 도너츠류와 제과류가 주종을 이루고 있는 것이 현 식품업계의 실정이다.
물론 곡물이 아닌 기타 원료 제품으로는 육류 및 야채를 전분과 혼합하여 만든 너겟류, 완자, 돈까스, 소시지, 함박스테이크 등과 새우튀김 등 생선튀김, 생선살과 밀가루를 섞어 만든 어묵류 등 많은 튀김 제품이 현존하는 실정이며 나름대로 식품시장에서 큰 시장 점유율을 가지고 있다. 이렇게 커다란 규모를 갖고 있는 튀김제품 시장 가운데 오직 멥쌀을 주원료로 하는 떡 튀김 제품은 없는 실정이다.
쌀을 주식으로 하고 쌀의 국내생산량과 수입량이 국내 소비량보다 넘쳐 쌀이 남아돌아 이의 처리가 정부의 고민 거리 중에 하나로 자리 잡고 있는 것이 한국 농정 현실이다.
쌀의 국내소비패턴은 밥으로 사용되는 게 주를 이루며 쌀가공 식품분야에서 떡볶이 및 떡국 등의 조리 떡과 전통 떡류의 원료로 사용되는 게 주종을 이루며, 최근 쌀국수 등 면류의 제품개발 및 출시가 이루어지고 있으나 완제품의 가공기술 및 식감 저조로 인해 그 소비가 제한적이며, 쌀가루로 가공하여 제빵,제과류에 일부 사용하고 있는 실정이다. 이런 현실을 감안하여 본 발명은 소비자 선호도가 높은 튀김류 시장에 쌀을 주원료로 한 튀김 적용성이 우수한 튀김전용 떡 제품을 개발하여 남아도는 국내 쌀소비를 촉진하고 세계적으로 보편화된 생감자스틱 튀김(potato frenchfried)과 같은 튀김제품에 버금가는 뛰어난 제품으로 소비자 욕구를 충족시키는데 그 목적이 있다.
기존의 떡볶이용 떡 및 가래떡과 같은 전통 떡류를 식용유 튀김에 적용하는 경우 멥쌀을 주원료로 한 이 모든 제품들은 튀김시 터지거나 폭발하고 튀김 후에도 그 물성이 딱딱하게 경화되는 현상이 발생하는 문제점이 있어 튀김전용 완제품을 만들 엄두도 못 내고 있는 실정이다.
모든 기존 튀김제품은 식용유를 가열하여 보통 섭씨 160~180℃의 온도 설정후 제품을 3~5분 정도 튀겨 바삭거리는 식감과 고소함을 유지시켜 섭취하는 것을 그 특징으로 한다.
그러나 멥쌀을 주원료로 한 기존 떡류 제품은 식용유 섭씨 160~180℃의 가열온도의 고저와 상관없이 일정시간 튀기면 반드시 터지거나 폭발하는 현상이 발생하게 된다. 일반적으로 보통의 튀김류 완제품은 일정 온도에 일정시간이 지나면 검게 탄화되어 식용유에 뜨지만 터지는 성질이 없는 게 특징이다. 떡류의 튀김시 이 터지는 성질로 인해 가정주부들은 보통 떡볶이 등 떡류를 가열 식용유에 튀길시 크고 작은 많은 화상 사고를 경험하고 있는 사례들이 보고되고 있다. 그러므로 떡은 프라이팬에 살짝 식용유를 두른 후 기름에 굽거나 볶는 정도의 떡구이 및 떡꼬치 요리를 주로 해 먹는다.
상기 문제점을 해결하기 위해, 본 발명자는 상기와 같은 전통 떡류를 우리 식생활에서 쉽게 접할 수 있도록 하고자 식용유에 튀기는 경우에도 폭발하거나 터지지 않는 튀김전용 멥쌀 떡의 제조방법을 개발하고, 이에 기초하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 주된 목적은 식용유에 튀기는 경우에도 터지거나 폭발하는 성질이 없을뿐만 아니라 튀김 후에도 단시간에 딱딱하게 굳는 경화현상이 없는 멥쌀을 주원료로 하는 튀김전용 멥쌀 떡을 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 증숙된 쌀가루 반죽에 증숙된 곡물류, 견과류, 증숙된 생선피렛, 치즈, 증숙된 육류 알갱이, 천연색소를 함유한 과채류 분말, 약재 분말 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하거나 트레할로스, 유화제, 산미료 등 기능성 첨가제를 첨가하여 펀칭하여 튀김전용 멥쌀 떡을 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기의 제조방법에 의하여 제조된 튀김전용 멥쌀 떡을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 더욱 명확하게 된다.
본 발명의 멥쌀을 주원료로 한 튀김전용 멥쌀 떡의 제조방법은, 멥쌀을 맥아 또는 아밀라제를 첨가한 온수에 침지하여 발효시키는 멥쌀을 전처리하는 단계, 상기 발효된 멥쌀의 물을 빼고 분쇄하여 분말화하는 단계, 상기 분쇄된 멥쌀 분말에 물과 소금을 첨가하여 혼합하는 단계, 상기 혼합된 분말을 증숙하는 단계, 상기 증숙된 분말을 펀칭하는 단계, 상기 펀칭된 떡 반죽을 성형하고 일정 크기로 절단하는 단계, 상기 절단된 떡을 냉각하는 단계 및 상기 냉각된 떡에 튀김옷을 입혀 튀김전용 멥쌀 떡을 제조하는 단계를 포함한다.
또한, 본 발명은 펀칭단계에서 증숙된 쌀가루 반죽에 증숙된 곡물류, 견과류, 증숙된 생선피렛, 치즈, 증숙된 육류 알갱이, 천연색소를 함유한 과채류 분말, 약재 분말 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 펀칭하여 튀김전용 멥쌀 떡을 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 펀칭단계에서 증숙된 분말에 기능성 첨가제인 트레할로스, 유화제, 산미료 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 펀칭하여 튀김전용 멥쌀 떡을 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 튀김전용 멥쌀 떡인 것을 특징으로 한다.
<제1단계> 원료 전처리 단계
본 발명에서는 주원료인 멥쌀의 물성변환을 위하여 맥아(엿기름)를 온수에 멥쌀과 함께 침지하여 발효시키거나 또는 맥아로부터 추출한 당화 효소인 아밀라제를 멥쌀과 함께 온수에 침지하여 발효시켜 원료를 전 처리하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 원료 전처리 단계는 멥쌀의 주성분인 녹말의 성질을 당화시킴으로써 다당체의 전분당으로 전환되어 분자 간의 결합구조가 느슨하게 바뀌게 하는 역할을 한다. 이 과정을 통해 기존 멥쌀의 전분당 분자 결합구조를 변환시켜 기름에 튀겼을 때 터지거나 폭발하는 성질을 제거하는데 기여할 수 있다.
이때, 맥아는 멥쌀 100중량부 대비 0.5 내지 2중량부 바람직하게는 1중량부를 사용하고, 아밀라제는 멥쌀 100중량부 대비 0.05 내지 0.2중량부 바람직하게는 0.1중량부를 사용할 수 있다.
이때, 보리맥아(엿기름)를 구멍이 있는 보자기에 넣어 70 내지 90℃의 온수에 넣고 주원료인 멥쌀을 함께 침지한 후 5 내지 7시간 바람직하게는 6시간 정도 불려 발효시킨다. 또는 발효의 시간을 줄이기 위해서 맥아에서 추출한 당화 효소인 아밀라제 분말을 멥쌀과 함께 70 내지 90℃의 온수에 넣어 2 내지 5시간 바람직하게는 3시간 정도 멥쌀을 불려 발효시키는 방법을 사용한다.
<제2단계> 멥쌀분말 제조단계
상기 발효된 멥쌀을 물과 분리한 다음 분쇄기로 분쇄하여 멥쌀분말을 제조한다. 그리고, 상기 분쇄기는 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 종류에 구애받지 않는다.
<제3단계> 멥쌀분말에 소금 및 물 혼합단계
상기 제2단계에서 제조된 멥쌀 분말에 멥쌀분말 100 중량부 대비 10 내지 30 중량부 바람직하게는 20 중량부의 물과 0.5 내지 2 중량부 바람직하게는 1 중량부의 소금을 혼합한다.
<제4단계> 멥쌀분말 증숙단계
상기 혼합 멥쌀분말을 스팀 증숙기를 이용하여 찌는 것으로, 90 내지 100℃에서 15 내지 30분 동안 멥쌀분말이 호화될 수 있도록 충분히 증숙하는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 스팀 증숙기는 수동식 다단형 증숙기나 밀폐식 회전형 증숙기 (extruder 타입)를 모두 사용할 수 있으며 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.
<제5단계> 펀칭단계(치대는 단계)
상기 증숙된 멥쌀분말을 펀칭기에 넣고 5 내지 10분 동안 펀칭하여 떡 덩어리로 만든다.
이때, 상기 원료의 전처리 단계를 거쳐 발효 당화된 멥쌀분말을 증숙한 멥쌀 떡을 본 발명의 펀칭단계에서는 떡의 물성을 더욱 노화시키고 떡 분자 간 수분 함유를 균등하게 하는 역할을 한다. 특히 펀칭단계에서의 노화과정을 거쳐 쌀의 다당체의 전분당으로의 분자결합구조 변화가 더욱 가속화된다. 전분당으로 전환된 분자결합 구조에 그물망의 공극이 형성되고 기존 떡보다 점도 및 조밀도가 현저히 떨어지므로 기름에 튀겼을 때 폭발 및 터짐 현상이 제거되고 튀김 후에도 부드럽고 바삭한 식감이 유지되며 딱딱하게 굳어지는 현상이 제거될 수 있다.
본 발명의 제조방법과 달리, 멥쌀을 이용한 기존 떡볶이 떡이나 가래떡 등의 조리용 떡 및 송편, 절편 등의 전통 떡의 경우는 본 발명과 같은 펀칭과정이 없이 수침 후 분쇄된 쌀가루를 증숙한 후 곧바로 떡 성형기에 투입하여 떡을 여러 모양으로 성형하는 과정을 거친다.
여기서, 상기 증숙된 멥쌀가루 반죽에 증숙된 감자, 증숙된 고구마, 증숙된 단호박 등의 곡물 또는 땅콩, 호두 등 견과류를 섞어 같이 펀칭하거나, 특정 색을 내기 위해 파프리카, 시금치, 쑥, 백년초, 강황 가루 등의 천연색소를 첨가하거나 과일 향을 내기 위해 건딸기가루, 양파가루, 포도가루, 당근가루, 바나나가루, 블루베리 건조가루 등의 천연색소를 함유하는 과채류 분말이나 인삼가루 등 약재분말을 첨가할 수 있으며, 특히 어묵 원료인 증숙된 생선 피렛, 증숙된 육류 알갱이 또는 치즈를 첨가하여 펀칭함으로써 튀김전용 떡의 응용성을 다양화할 수 있다.
여기서, 증숙된 멥가루 반죽에 기능성 첨가제인 트레할로스, 유화제, 산미료 등 기능 항진 첨가제를 첨가하여 냉장·냉동 안전성을 확보할 수도 있다.
여기서, 본 발명의 펀칭단계는 증숙된 뜨거운 떡 반죽을 서로 치대는 과정으로 옛날 떡메로 떡을 치는 과정을 기계화시켜 회전형 타입 펀칭기, 사출형(extruder)타입 펀칭기를 모두 사용할 수 있으며 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.
<제6단계> 성형 및 절단단계
상기 펀칭된 떡덩어리를 떡 성형기에 넣어 일정 모양으로 성형하고 절단한다.
이때, 사출형(extruder)타입의 수직형이나 수평형 떡 성형기에 상기 펀칭된 떡덩어리를 넣어 일정모양으로 성형하고 사출된 떡을 일정크기로 절단할 수 있다.
여기서, 연속 라인 작업시 상기 펀칭 단계를 사출형(extruder) 타입의 사출형 펀칭방식을 적용하여 바로 연속적으로 떡 성형기에 투입되게 할 수 있다.
<제7단계> 냉각단계
상기 성형된 일정크기의 튀김전용 멥쌀 떡을 냉각한다.
이때, 냉각방법은 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 바람으로 냉각하거나, 냉수로 냉각하는 방법 모두를 포함할 수 있다.
<제8단계> 튀김옷 코팅단계
상기 냉각된 떡 표면에 빵가루나 고물을 코팅하여 튀김옷을 입힌다.
여기서, 튀김전용 떡 표면에 튀김옷을 코팅하면 기름에 튀겼을 때 떡이 서로 달라붙는 것을 방지할 수 있고, 성형·절단·냉각된 튀김전용 떡에 묻어 있는 수분을 빨리 제거할 수 있으므로 완제품 포장을 용이하게 할 수 있다.
또한, 튀김옷으로 코팅을 하면 제품 포장 전에 달라붙은 떡을 분리하는 과정을 생략할 수 있으므로 생산성 향상에 도움이 될 수 있다. 본 발명과 달리 기존의 일반 떡볶이 떡, 가래떡 등의 경우에는 떡이 서로 달라붙게 되어 반드시 오랜 시간의 냉각, 경화 과정을 거친 후 서로 달라붙은 떡들을 각기 분리하는 번거로운 과정을 거칠 수밖에 없었다. 이에 반해, 본 발명은 튀김옷 코팅단계를 거침으로써 이런 기존의 번거로운 분리과정을 없앰으로써 작업의 효율성 및 경제성을 높일 수 있다.
또한, 기름에 튀겼을 때 표면에 코팅된 빵가루, 고물 등에 의해 바삭한 식감을 더함으로써 관능적으로 우수한 튀김떡을 제공하여 소비자들의 기호도를 높일 수 있다.
상기 제조된 튀김전용 멥쌀 떡을 중량별로 조정하여 포장함으로써 완제품화할 수 있다.
본 발명의 튀김전용 멥쌀 떡 제조방법에 의하면, 기름에 튀겼을 때 폭발하거나 터지는 현상이 전혀 없어 튀김 적용성이 우수하며 튀김 후에도 딱딱하게 굳는 경화현상 없이 바삭한 식감이 오래 유지될 수 있으므로 튀김 적용시 존재하는 기존의 떡류의 한계를 극복할 수 있다.
또한, 본 발명의 제조방법으로 튀김적용성이 우수한 튀김전용 떡을 제조함으로써 쌀의 가공용 소비를 촉진할 수 있을 뿐만 아니라 튀김류 제품에 대한 소비자 선호도가 높아지고 있는 소비패턴에 부응하여 건강지향의 다양한 튀김전용 떡을 보급하는 효과를 갖는다. 완제품의 유통형태 또한 냉장 및 냉동유통이 모두 가능하여 그 시장범위를 확대할 수 있다.
도 1은 본 발명의 튀김전용 멥쌀 떡 제조방법의 공정도를 나타낸 것이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예 1
멥쌀 100중량부 대비 발아질금 1중량부를 보자기에 넣어 70~90℃의 온수에 함께 넣어 6시간 동안 침지하여 발효시켰다. 상기 발효된 멥쌀을 분쇄하여 만든 멥쌀 가루 100 중량부에 소금 1 중량부 및 물 20 중량부를 첨가하고 혼합기에서 혼합하였다. 상기 혼합물을 스팀 증숙기에서 20분 동안 증숙한 후 펀칭기에 넣고 5분 동안 펀칭한 후 떡볶이 성형기에 넣어 길이 6cm, 지름 1.5cm 정도의 원형막대(원형떡볶이 모양)모양의 떡으로 성형하여 절단한 후 냉각시켰다. 상기 냉각된 멥쌀 떡 100 중량부에 빵가루 5 중량부를 코팅하여 튀김옷을 입힌 후 탈산소제와 함께 기밀성 포장지로 밀봉하여 제품화하였다.
실시예 2
멥쌀 100 중량부에 아밀라제 0.1 중량부를 첨가하여 85℃의 온수에 함께 넣어 3시간 동안 침지하여 발효시켰다. 상기 발효된 멥쌀을 분쇄하여 만든 멥쌀가루 100 중량부에 소금 1 중량부 및 물 30 중량부를 첨가하고 혼합기에서 혼합하였다. 상기 혼합물을 스팀 증숙기에서 20분 동안 증숙한 후 펀칭기에 넣어 5분 동안 펀칭한 후 떡볶이 성형기에 넣어 길이 6cm, 지름 1.5cm 정도의 원형막대(떡볶이 모양) 모양의 떡으로 성형하여 절단한 후 냉각시켰다. 상기 냉각된 멥쌀 떡 100 중량부에 에 빵가루 5 중량부를 코팅하여 튀김옷을 입힌 후 탈산소제와 함께 기밀성 포장지로 밀봉하여 제품화하였다.
비교예 1
상온의 물에 쌀을 6시간 동안 침지하여 불린 후 분쇄한 쌀가루 100 중량부에 소금 1 중량부 및 물 30 중량부를 첨가하여 혼합기에서 혼합하였다. 상기 혼합물을 스팀 증숙기에 20분 동안 증숙한 후 떡볶이 성형기에 투입하여 길이 6cm, 지름 1.5cm 정도의 원형막대(원형 떡볶이 모양)모양의 떡으로 성형하여 절단한 후 냉각과정을 거쳐 탈산소제와 함께 기밀성 포장지로 밀봉하여 제품화하였다.
비교예 2
상온의 물에 세척한 쌀을 6시간 동안 침지하여 불린 후 분쇄한 쌀가루 100 중량부에 소금 1 중량부, 유화제 0.2 중량부 및 물 30 중량부를 첨가하여 혼합기에서 혼합하였다. 상기 혼합물을 스팀 증숙기에서 20분 동안 증숙한 후 조랭이 떡볶이 성형기에 투입하여 길이 2.5cm 지름 1.5cm 정도의 조랭이떡 모양의 떡으로 성형한 후 냉각과정을 거쳐 탈산소제와 함께 기밀성 포장지로 밀봉하여 제품화하였다.
실험예 1 : 관능평가 및 조리특성 비교
상기 실시예 1 및 2와 비교예 1 및 2에서 제조된 튀김전용 떡의 관능평가 및 조리특성을 비교하기 위해 상기 실시예 1 및 2와 비교예 1 및 2의 튀김전용 떡을 각각 200g씩 준비하였다. 2개의 원형 프라이팬에 식용유를 2/3정도 채운 후 가열하여 식용유의 적정온도가 170℃에 도달한 후 준비된 각각의 실시예 1 및 2와 비교예 1 및 2의 튀김전용 떡을 프라이팬에 넣은 후 동일하게 3분 동안 튀김 조리를 실시하였다. 10명의 엄선된 패널들을 참가시켜 관능평가 및 조리시 특성을 판단한 다음 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
구분 튀김
조리시간
관능검사
색깔 바삭함 표면의갈라짐과 외형 식감 종합평가
실시예 1 3분 9 7 9 7 8
실시예 2 3분 9 9 9 7 8.5
비교예 1 3분 5 3 1 1 2.5
비교예 2 3분 5 1 1 1 2
- 평가점수 -
9점: 아주 우수함 / 7점:우수함 / 5점: 보통 / 3점: 나쁨 / 1점: 아주 나쁨
상기 표1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 및 2의 경우 관능평가에서 튀김 적성에 딱 맞는 우수함이 확인되었다. 비교예 1 및 2의 경우 실시예 1 및 2와 동일하게 튀김 시간을 3분으로 적용하였으나 거의 대부분이 갈라지거나 터졌고 튀김 후 일정 시간이 지나자 식감 또한 딱딱하여 씹기도 힘들 정도로 경화되었다. 반면, 실시예 1 및 2의 경우에는 튀김 후에도 그 바삭함과 부드러움이 3시간 이상 지속 되었다.
실험예 2 : 튀김 적용성 및 경화현상 비교
상기 실시예 1 및 2와 비교예 1 및 2에서 제조된 튀김전용 떡을 상기 실험예 1과 동일한 조건으로 튀김 조리하여, 식용유 튀김시 폭발 또는 터짐현상 발생 여부 및 튀김 후 딱딱하게 굳어지는 물성변화에 대하여 관찰하였다. 10명의 엄선된 패널들을 참가시켜 튀김 적용성 및 튀김 후 물성변화에 대한 특성을 판단한 다음 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
구분 튀김조리시간에 따른 터지거나 폭발하는 현상 유,무 및 그 비율 튀김 후 굳어지거나 딱딱해지는 현상 유,무 및 그 비율
실시예 1 100%가 터지거나 폭발하지 않음. 3분이 경과되어 6분 정도가 되면 그대로 검게 탄화되어버림. 100%가 튀김 후 5시간이 지나면 바삭함이 없어지나 굳어지는 현상 없이 오히려 부드러움이 그대로 유지됨.
실시예 2 100% 폭발하지 않음.
6분후 검게 탄화됨.
100%가 튀김 후 3시간이 지나면 바삭함이 적어지나 굳어지지 않고 부드러움이 그대로 유지됨.
비교예 1 3분 경과 후 90%가 터지거나 폭발함. 100%가 튀김 후 30분 경과 후 모두 굳어지거나 딱딱해짐.
비교예 2 3분 경과 후 95%가 터지거나 폭발함. 100%가 튀김 후 30분 경과 후 모두 굳어지거나 딱딱해짐.
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 비교예 1 및 2의 경우 튀김조리 시간이 일정시간 이상 지나면 거의 대부분이 폭발하거나 터지기 때문에 튀김전용 식품으로 적용하기는 불가능한 상태이다. 그 폭발력이 엄청나 뜨거운 떡 파편과 기름에 화상을 입는 경우가 현저하였다. 반면, 실시예 1 및 2의 경우 터지거나 폭발하는 현상이 전혀 없고 튀김 후에도 굳어지거나 딱딱해지는 현상이 전혀 나타나지 않아 튀김 적성에 아주 우수함을 확인 평가하게 되었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술한바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직하게 구현한 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (4)

  1. 멥쌀 100 중량부 대비 맥아를 0.5 내지 2 중량부를 첨가한 70 내지 90℃의 온수에 멥쌀을 함께 침지하여 5 내지 7시간 동안 발효시키는 멥쌀을 전처리하는 단계(제1단계);
    상기 발효된 멥쌀의 물을 빼고 분쇄하여 분말화하는 단계(제2단계);
    상기 분쇄된 멥쌀 분말에 물과 소금을 첨가하여 혼합하는 단계(제3단계);
    상기 혼합된 분말을 90 내지 100℃에서 15 내지 30분 동안 증숙하는 단계(제4단계);
    상기 증숙된 멥쌀가루 반죽에 증숙된 곡물류, 견과류, 증숙된 생선피렛, 치즈, 증숙된 육류 알갱이, 천연색소를 함유한 과채류 분말, 약재 분말 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하고, 트레할로스, 유화제, 산미료 중 어느 하나 또는 둘 이상의 기능성 첨가제를 첨가하여 5 내지 10분 동안 펀칭하는 단계(제5단계);
    상기 펀칭된 떡 반죽을 성형하고 일정 크기로 절단하는 단계(6단계);
    상기 절단된 떡을 냉각하는 단계(제7단계); 및
    상기 냉각된 떡 표면에 빵가루 또는 고물로 튀김옷을 입히는 단계(제8단계)로 이루어진 것을 특징으로 하는 튀김전용 멥쌀 떡의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항의 방법에 의해 제조된 튀김전용 멥쌀 떡.
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