KR101835178B1 - 즉석 조리용 생당면의 제조방법 및 이로부터 제조된 생당면 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석 조리용 생당면의 제조방법 및 이로부터 제조된 생당면에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 기존의 생당면을 제조하기까지의 시간을 단축하고, 상온에서의 유통 기한을 증가시킨 즉석 조리용 생당면의 제조방법 및 이로부터 제조된 생당면에 관한 것이다.

Description

즉석 조리용 생당면의 제조방법 및 이로부터 제조된 생당면{PREPARATION METHOD OF INSTANT FRESH GLASS NOODLE AND GLASS NOODLE PREPARED THEREFROM}

본 발명은 즉석 조리용 생당면의 제조방법 및 이로부터 제조된 생당면에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 기존의 생당면을 제조하기까지의 시간을 단축하고, 상온에서의 유통 기한을 증가시킨 즉석 조리용 생당면의 제조방법 및 이로부터 제조된 생당면에 관한 것이다.

당면은 감자, 고구마, 옥수수 등의 전분(녹말)을 원료로 하여 만든 마른 국수로서, 우리나라에서 각종 잔치나 집안의 대·소사에 흔히 먹는 음식으로 널리 애용되고 있다.

당면을 제조하는 통상적인 방법은 먼저 원료전분을 계량하고, 명반 및 물을 혼합하여 제1차 풀물을 제조하고, 상기 제1차 풀물을 물에 넣고 혼합하여 제2차 풀물을 제조하며, 원료전분과 상기 제2차 풀물을 각각 반죽기에 서서히 투입하여 반죽하고, 반죽이 완료되면 2차 반죽기에 넣어 진공처리 한 후, 구멍이 많이 뚫린 용기(국수틀)를 통해 끓는 물이 있는 솥에 넣고, 국수가 익어 떠오르면 건져내어 물통에 넣고 식힌 다음 얼리며, 이것을 다시 냉수에 녹여 햇볕에 말린 후 제품화하는 것이다.

현재 시장에서 판매되고 있는 당면은 이러한 건조된 건당면의 형태가 대부분이며, 이와 같은 건당면의 제품을 생산하기 위해서는 약 60 내지 65시간(약 3일)의 시간이 소요된다.

또한, 이러한 건당면은 조리시 온수에 10-20분 정도 담궈 당면을 불린 후, 끓는 물에 10분 정도 끓이고, 찬물에 헹군 다음에 조리를 해야만 한다. 따라서, 가정이나 음식점에서 당면요리를 하기 위해서는 손이 많이 가고, 시간이 많이 걸리는 불편한 점이 있으며, 특히 빠른 시간 내에 다량의 당면 조리음식을 만드는 것은 불가능하다.

이러한 종래 건당면의 문제점을 해결하기 위한 것으로 종래에 대한민국 특허공보번호 제1995-0005783호는 즉석조리가 가능한 생당면의 제조방법에 관한 것으로, 당면을 건조시키지 않고 익힌 상태의 당면을 바로 포장함으로써 신선한 형태의 당면을 제공하며, 1분 정도만 끓는 물에 넣어두면 바로 조리할 수 있는 즉석조리가 가능한 생당면을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 그러나, 이 또한 제품의 생산까지는 약 2일의 시간이 소요되고, 포장 후 10℃ 이하의 냉장상태에서 약 30일간 품질이 보존되는 것으로 나타나 장기간의 상온 보존성을 줄 수 있는 것도 아니었다.

따라서, 종래의 생당면의 생산공정에서 소요되는 시간을 현저하게 단축시켜 경제성을 향상시키고, 상온에서의 유통 기한을 증가킬 수 있는 제조 방법의 개발이 요구되고 있다.

KR 1993-0005783 B1 (공고일 1995.05.31)

이에 본 발명자들은 전분 반죽에 어떠한 기계적 힘을 가하지 않고 중력을 이용하여 면선을 만들고, 이를 산 침지한 후 살균하는 공정을 적용시킴으로써, 제품을 생산하는 데 걸리는 공정 시간이 현저하게 감소되며 상온에서의 유통 기한이 증가되는 즉석 조리용 생당면의 제조방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 즉석 조리용 생당면의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로부터 제조된 생당면을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

a) 단독의 전분원료에 물을 가하여 풀을 제조하는 단계;

b) 상기 제조된 풀을 계량된 전분원료에 넣어 반죽하는 단계;

c) 상기 반죽을 성형틀에 통과시켜 만들어진 면선을 자연 낙하시켜 끓는 물에서 익히는 단계;

d) 상기 익혀진 면을 냉각한 후 컷팅하는 단계;

e) 상기 컷팅된 면을 세척하고, 산 침지액에 침지시키는 단계; 및

f) 상기 산 침지된 면을 포장 밀봉한 후, 가열 살균하고 냉각하는 단계

를 포함하는 즉석 조리용 생당면의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한 상기 제조방법으로부터 제조된 생당면을 제공한다.

본 발명의 즉석 조리용 생당면의 제조방법은 종래의 당면 제조공정에서 소요되는 시간보다 훨씬 짧은 시간이 소요되어 경제성을 제공하며, 상온에서 장기간 유통 가능한 생당면을 제공하는 데 유용하다.

도 1은 종래의 건당면 제조공정과 본 발명의 생당면 제조공정의 비교를 나타낸 도면이다.
도 2는 고구마전분 100%로 제조한 원형의 생당면을 보여주는 사진이다.
도 3은 고구마전분에 쌀가루 5%를 첨가하여 제조한 각형 모양의 생당면을 보여주는 사진이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 첫 번째 양태로서, 본 발명은

a) 단독의 전분원료에 물을 가하여 풀을 제조하는 단계;

b) 상기 제조된 풀을 계량된 전분원료에 넣어 반죽하는 단계;

c) 상기 반죽을 성형틀에 통과시켜 만들어진 면선을 자연 낙하시켜 끓는 물에서 익히는 단계;

d) 상기 익혀진 면을 냉각한 후 컷팅하는 단계;

e) 상기 컷팅된 면을 세척하고, 산 침지액에 침지시키는 단계; 및

f) 상기 산 침지된 면을 포장 밀봉한 후, 가열 살균하고 냉각하는 단계

를 포함하는 즉석 조리용 생당면의 제조방법을 제공한다.

상기 a) 단계에서는 단독의 전분원료에 일정량의 50~60℃의 미온수를 가하여 풀을 제조한다. 이때, 상기 미온수는 상기 전분원료의 전체 중량의 약 20 ~ 25배, 바람직하게는 약 22배를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 전분원료로는 고구마전분, 옥수수전분, 타피오카전분, 감자전분 등이 사용될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명에서 상기 전분원료는 바람직하게는 고구마전분이다.

상기b) 단계에서는 상기 a) 단계에서 제조된 풀을 계량된 전분원료에 넣어 반죽한다.

상기 a) 단계에서 제조된 풀은 계량된 전분원료 총 중량을 기준으로 65 내지 75 중량%로 첨가될 수 있다. 65 중량% 이하로 첨가될 경우에는 반죽이 국수 틀에서 흘러내리지 않거나 면선이 끊어지는 현상이 있으며, 75 중량% 이상으로 첨가될 경우에는 반죽이 국수틀을 지나 끓는 물에서 면선을 형성하지 못하고 퍼지는 현상이 발생한다.

상기 계량된 전분원료로는 단독의 전분원료를 사용할 수 있으나, 기존의 전분으로 만든 당면과 다른 식감을 구현하기 위하여 각각의 전분원료의 혼합물을 사용, 즉 각각의 전분원료를 특정 비율로 혼합하여 사용할 수도 있다. 바람직한 구체예로서, 상기 계량된 전분원료는 고구마전분 : 타피오카전분 : 옥수수전분 = 30 ~ 50 중량% : 20 ~ 40 중량% : 20 ~ 40 중량%로 이루어질 수 있고, 더욱 바람직하게는 고구마전분 : 타피오카전분 : 옥수수전분 = 40 중량% : 30 중량% : 30 중량%로 이루어진다. 다른 바람직한 구체예로서, 상기 계량된 전분원료는 고구마전분 : 감자전분 : 옥수수전분 = 30 ~ 80 중량% : 10 ~ 30 중량% : 10 ~ 20 중량%로 이루어질 수 있고, 더욱 바람직하게는 고구마전분 : 감자전분 : 옥수수전분 = 70 중량% : 20 중량% : 10 중량%로 이루어진다.

기존의 전분으로 만든 당면과 다른 식감을 구현하기 위한 또 다른 방법으로서, 상기 계량된 전분원료에는 전분원료 외에 쌀가루, 메밀가루, 옥수수가루 등의 다른 곡물 가루를 더 첨가하여 배합할 수도 있으며, 이를 통하여 부드러운 식감 등의 식감의 변화를 줄 수 있다. 바람직한 구체예로서, 상기 전분원료는 고구마전분을 사용하고, 상기 곡물 가루는 쌀가루를 사용한다.

상기 곡물 가루는 계량된 전분원료 전체 중량의 0 초과 20 이하의 중량%로 첨가되는 것이 바람직하다. 상기와 같이 곡물 가루를 첨가함으로써 당면의 식감을 더 부드럽게 구현할 수 있다.

상기 c) 단계에서는 상기 c) 단계에서 제조된 반죽을 성형틀에 통과시켜 만들어진 면선을 자연 낙하시켜 끓는 물에서 익힌다.

상기 성형틀은 일정한 크기와 간격을 가지는 것으로 원형 또는 사각형의 모양을 지닌 면선을 제조하는데 사용된다. 상기 성형틀은 지름이 1.0 ~ 2.5cm의 원형 또는 2.0x0.4cm ~ 3.0x1.5cm 크기의 직사각형 모양을 가지는 것일 수 있으며, 그 성형틀의 모양과 크기는 한정 짓지 않고 다양하게 적용 시킬 수 있다.

성형틀을 통과하여 만들어진 면선은 100℃의 끓는 물에 낙하하여 15 ~ 30초간 익혀진다.

이때, 끊는 물과 성형틀의 높이를 조절하여 면의 두께 및 모양을 조절할 수 있다. 굵은 면을 만들기 위해서는 끓는 물과 성형틀의 높이를 낮게 설정해 주어야 하며, 그 높이는 4~7cm로 설정하는 것이 바람직하다. 얇은 면을 만들기 위해서는 끓는 물과 성형틀의 높이를 높게 설정해 주어야 하며, 그 높이는 18~25cm로 설정하는 것이 바람직하다. 끓는 물과 성형틀의 높이가 25cm를 초과하는 경우, 면대는 원하는 모양으로 형성되지 않는다.

면을 익히는 시간은 제조하고자 하는 면의 모양에 따라 상이할 수 있다. 예를 들어, 고구마 전분 100%를 사용하여 만든 원형모양의 면의 경우에는 면을 익히는데 약 15초 ~ 15초가 소요되며, 2.0x0.4mm의 직사각형 모양의 면의 경우에는 면을 익히는데 약 21초 ~ 23초가 소요된다.

상기 d) 단계에서는 상기 c) 단계에서 익혀진 면을 냉각한 후 컷팅한다.

익혀진 면은 5 ~ 15℃의 냉각수로 냉각한 후, 일정한 길이로 컷팅한다.

상기 e) 단계에서는 상기 d) 단계에서 컷팅된 면을 세척한 후, 산 침지액에 침지시킨다.

상기 세척은 면의 두께와 모양에 따라 조절될 수 있으며, 바람직하게는 5 ~ 15℃ 이하의 냉각수, 더욱 바람직하게는 5 ~ 7℃ 이하의 냉각수로 1 ~ 3분간 수행한다.

세척된 면은 일정 농도의 산 침지액에 침지함으로써 상온에서 장기간 유통 가능하게 한다.

상기 산 침지액은 정제수 및 젖산, 아세트산, 젖산나트륨, 숙신산, 아디픽산으로 이루어진 군으로부터 선택된 산으로 구성될 수 있다. 바람직하게는, 상기 산은 젖산, 아세트산, 젖산나트륨으로부터 선택될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 상기 산은 아세트산이다.

상기 산 침지액은 0.2 ~ 2.0%로 사용될 수 있다.

산 침지 시간은 면의 두께와 모양에 따라 조절될 수 있으며, 바람직하게는 40 내지 90초 동안 수행한다. 이러한 산 침지에 의하여 산침지가 완료된 면의 pH는 4.0 내지 4.3 사이가 될 수 있다.

상기 f) 단계에서는 e) 단계에서 산 침지된 면을 포장 밀봉한 후, 가열 살균하고 냉각한다.

전기한 단계를 거쳐 산 침지된 면은 소정량으로 포장 밀봉된 후, 가열 살균처리된다. 가열 살균 조건은 통상 산처리에 의한 면의 pH나 산도에 따라 다르나 장기간 상온보존을 가능하게 하기 위하여, 95℃ 이상의 온도에서 20 ~ 60분간 살균을 수행하는 것이 바람직하다.

살균이 완료된 후, 이를 품온 20 ~ 25℃가 되도록 냉각하여 제품을 완성한다.

본 발명의 제조방법은 초기 공정인 상기 a) 단계 내지 d) 단계까지 약 1시간 정도가 소요되며, 그 후 세척 1 ~ 3분, 산침지 30초 ~ 2분, 포장 3 ~ 5분, 살균 20~ 60분, 냉각 10 ~ 20분으로 제품 생산에 약 2시간의 시간이 소요된다.

즉, 기존의 당면의 생산공정 중 '숙성 - 예냉 - 냉동 - 해동 - 건조'의 공정을 제거하여 종래 제품 생산에 걸리는 시간에 비하여 50 ~ 55시간의 생산 시간을 단축할 수 있으므로 경제성을 향상시킬 수 있다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 당면은 상온에서의 유통기한이 최소 6개월 이상 확보될 수 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법으로부터 제조된 생당면을 제공하는 것이다.

본 발명의 상기 제조방법에 따라 제조된 생당면은 밀가루로 만들어 식감이 부드러운 기존의 산 침지 생면과는 달리 전분으로 만들어져 식감이 탱탱하고 쫄깃하며 잘 불지 않는 경향을 보여준다.

또한, 본 발명의 상기 제조방법에 따라 제조된 생당면은 복원이 필요 없는 형태의 생당면으로 바로 조리가 가능하기 때문에 여러 방법으로 제품을 조리할 수 있으며, 다양한 제품에 적용시킬 수 있다.

종래의 건당면과 마찬가지로 물에 삶아서 채로 건진 후 소스와 비벼먹을 수도 있고, 팬에 소스와 면을 함께 넣고 조리하거나 용기에 면과 소스를 함께 넣고 전자레인지로 조리할 수도 있다.

이하 실시예로서 본 발명의 구성을 상세히 설명하도록 하겠으며, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[ 실시예 ]

실시예 1

7~8kg의 고구마전분에 50 ~ 60℃의 미온수를 160 ~ 180L 가하여 풀을 제조하였다. 150kg의 고구마전분에 상기 제조된 풀을 넣어 반죽하였다. 상기 제조된 반죽을 지름이 1.2cm인 원형 모양의 성형틀을 통과시켜 만들어진 면선을 100℃의 끓는 물에 낙하시켜 15 ~ 16초간 익혔다. 익혀진 면을 15℃의 냉각수로 냉각시키고 일정 길이로 컷팅한 후, 5 ~ 15℃ 이하의 냉각수로 1분 이상 세척하였다. 세척된 면을 아세트산을 포함하는 산 침지액에 1분간 침지하였다. 산 침지가 끝난 면을 1식 중량으로 포장한 후, 95℃ 이상의 온도에서 30분간 살균하여 원형 모양의 제품을 완성하였다. 완성된 제품을 도 2에 나타내었다.

실시예 2

2.0 x 1.4cm 크기의 직사각형 모양을 가지는 성형틀을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 각형 모양의 제품을 완성하였다.

실시예 3

60kg의 고구마전분, 45kg의 타피오카전분, 45kg의 옥수수전분 배합의 전분원료를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1 또는 2와 동일한 방법을 사용하여 원형 또는 각형 모양의 제품을 완성하였다.

이들은 고구마전분 100%를 사용한 면보다 부드러운 식감을 나타내었다.

실시예 4

142.5kg의 고구마전분에 7.5kg의 쌀가루를 첨가한 전분원료를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1 또는 2와 동일한 방법을 사용하여 각형 모양의 제품을 완성하였다. 완성된 제품을 도 3에 나타내었다.

이들은 고구마전분 100%를 사용한 면보다 좀 더 부드러운 식감을 나타내었다.

실시예 5

142.5kg의 고구마전분에 7.5kg의 메밀가루를 첨가한 전분원료를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1 또는 2와 동일한 방법을 사용하여 원형 또는 각형 모양의 제품을 완성하였다.

이들은 고구마전분 100%를 사용한 면보다 약간 어두운 색상을 나타냄과 더불어 부드러운 식감을 나타내었다.

실험예 1

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 당면의 상온 유통기한을 평가하기 위하여, 상기 실시예 1 내지 5에서 제조된 당면을 이용하여 가속실험을 수행하였다.

그 결과를 하기 표 1 및 표 2에 나타내었다.

그 결과, 유통기한이 최소 6개월 이상 확보됨을 확인하였다.

Claims (16)

1. a) 단독의 전분원료에 50~60℃의 미온수를 가하여 풀을 제조하는 단계;
   b) 상기 제조된 풀을 계량된 전분원료 및 곡물가루에 넣어 반죽하는 단계;
   c) 상기 반죽을 성형틀에 통과시켜 만들어진 면선을 끓는 물에 자연 낙하시켜 끓는 물에서 익히는 단계;
   d) 상기 익혀진 면을 냉각한 후 컷팅하는 단계;
   e) 상기 컷팅된 면을 세척하고, 산 침지액에 침지시키는 단계; 및
   f) 상기 산 침지된 면을 포장 밀봉한 후, 가열 살균하고 냉각하는 단계
   를 포함하는 즉석 조리용 생당면의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 a) 단계에서 단독의 전분원료는 고구마전분, 옥수수전분, 타피오카전분, 감자전분으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 a) 단계에서 상기 미온수는 상기 전분원료의 전체 중량의 20 ~ 25배 첨가되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 b) 단계에서 상기 계량된 전분원료는 고구마전분, 옥수수전분, 타피오카전분, 감자전분으로부터 선택된 하나 이상의 전분인 것을 특징으로 하는 제조방법.
5. 제4항에 있어서,
   상기 전분원료는 고구마전분인 것을 특징으로 하는 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 b) 단계에서 제조된 풀은 상기 계량된 전분원료 총 중량을 기준으로 65 내지 75 중량%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 b) 단계에서 상기 곡물가루는 쌀가루, 메밀가루, 옥수수가루로부터 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 제조방법.
8. 제7항에 있어서,
   상기 곡물 가루는 계량된 전분원료 전체 중량의 0 초과 20 이하의 중량%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
9. 제1항에 있어서,
   상기 e) 단계에서 상기 세척은 5 ~ 15℃ 이하의 냉각수로 1 ~ 3분간 수행하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
10. 제1항에 있어서,
    상기 e) 단계에서 상기 산 침지액은 정제수 및 젖산, 아세트산, 젖산나트륨, 숙신산, 아디픽산으로 이루어진 군으로부터 선택된 산으로 구성되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
11. 제10항에 있어서,
    상기 산은 젖산, 아세트산, 젖산나트륨으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
12. 제10항에 있어서,
    상기 산은 아세트산인 것을 특징으로 하는 제조방법.
13. 제1항에 있어서,
    상기 e) 단계에서 상기 산침지액의 농도는 0.2 ~ 2.0%인 것을 특징으로 하는 제조방법.
14. 제1항에 있어서,
    상기 e) 단계에서 산침지는 40 내지 90초 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
15. 제1항에 있어서,
    상기 f) 단계에서 상기 살균은 95℃ 이상의 온도에서 20 ~ 30분간 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
16. 제1항 내지 제15항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 즉석 조리용 생당면.

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