KR100826824B1 - 당면 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 검류를 함유하는 당면 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 전분류 혼합물 100 중량부 및 검류 0.1∼1.0 중량부를 포함함으로써 알루미늄 성분이 포함되어 인체에 유해할 소지가 있는 명반을 사용하지 않으면서 쫄깃쫄깃한 식감을 갖는 당면 및 그 제조방법에 관한 것이다.
당면, 명반, 검류

Description

당면 및 이의 제조방법 {CHINESE NOODLE AND PREPARATION METHOD THEREOF}
본 발명은 검류를 함유하는 당면 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 전분류 혼합물 100 중량부 및 검류 0.1∼1.0 중량부를 포함함으로써 알루미늄 성분이 포함되어 인체에 유해할 소지가 있는 명반을 사용하지 않으면서 쫄깃쫄깃한 식감을 갖는 당면 및 그 제조방법에 관한 것이다.
당면은 과거로부터 부식으로 즐겨 섭취되는 잡채의 원료일 뿐만 아니라 만두속, 각종 찌개 및 국 등에 사리로 사용되는 우리의 식문화에서 없어서는 안될 중요한 식품이며, 현재 시장 규모가 연간 3,000 억원을 상회하는 품목이다.
통상적으로, 당면은 전분류 또는 곡분류를 주성분으로 하여 명반 (황산알루미늄칼륨, AlK(SO4)2·12H2O)을 소량 (0.2 내지 0.5 중량%)을 첨가하여 제조하여 왔다. 보다 상세하게는, 소량의 전분류 또는 곡분류에 명반과 물을 첨가한 혼합물에 열을 가하여 호화 풀을 제조하는 과정, 상기의 풀을 전분류 또는 곡분류에 혼합 및 반죽하는 과정, 상기의 반죽물을 성형 및 호화하는 과정, 및 호화된 당면을 냉동, 해동 및 건조하는 과정을 포함하여 제조된다.
명반은 황산알루미늄과 리튬 이외의 알칼리금속·칼륨·암모늄 등 1가 금속의 황산염이 만드는 복염으로서 백반이라고도 불린다. 명반은 불용성인 전분류 또는 곡분류와 물을 결합시키는 역할을 하여 당면의 제조에 필수적으로 포함되어 왔다. 그러나 명반에 함유되어 있는 알루미늄이 인체에 계속적으로 축적되면 유해할 수 있다는 주장이 제기되면서 1994년 이후 명반에 포함되어 있는 알루미늄의 유해성 논란이 지속적으로 대두되고 있다. 따라서, 당면의 제조에 있어 명반을 대체할 수 있는 물질의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
이와 관련하여, 본 출원인은 면류의 제조에 있어서 중합도 2 ∼ 30, 분자량 200 ∼ 5,000 인 수용성 키토산 변성물 11.1 중량%와 정제수 88.9 중량%를 혼합하여 수용성 키토산 변성물 수용액을 형성하는 과정과, 상기 수용성 키토산 변성물 수용액 9.7 중량%와 전분류 또는 밀가루 64.5 중량%와 80 ℃ 의 온수 25.8 중량%를 혼합하여 혼합물을 형성하는 과정과, 상기 혼합물 11.6 중량%와 90 ℃ 의 온수 88.4 중량%를 혼합하고 방치한 후 교반하여 풀을 형성하는 과정과, 면류의 주원료인 전분류 또는 곡분류 71.4 중량%와 상기 풀 28.6 중량%를 혼합 교반하고 700 mmHg의 가압하에서 15분간 반죽하고 면류로 성형하는 과정을 포함하며, 면류의 주원료인 전분류 또는 곡분류에 대하여 수용성 키토산 변성물이 0.05 중량% 혼합되어 형성되는 것을 특징으로 하는 수용성 키토산 변성물이 혼합되어 형성된 면류에 대하여 한국 특허출원 2001-14896으로 출원하여 등록을 받은 바 있다.
상기 특허는 고기능성인 수용성 키토산 변성물의 작용에 의하여 면류의 반죽 의 점탄성이나 면발의 윤기 및 보습성 등의 각종 물성이 향상됨으로써 당면의 품질이 향상되고 항균성, 항미생물성이 탁월해지며 대장 내 유익균인 비피더스균의 생장을 촉진함으로써 정장 효과가 우수한 효과가 있으나, 수용성 키토산 변성물은 현실적으로 고가라는 문제점이 있다.
이에, 알루미늄 성분이 포함되어 인체에 유해할 소지가 있는 명반을 대체할 수 있는 저가의 첨가물을 포함하는 또 다른 당면 제조용 조성물의 개발이 절실히 요구되고 있다.
이에 본 발명자는 이러한 종래의 문제점을 해결하기 위하여 연구, 노력한 결과, 당면에 포함되어 온 명반 대신에 천연 소재인 검류를 포함시키면 알루미늄 성분이 포함된 명반을 사용하지 않으면서 쫄깃쫄깃한 식감을 지닌 당면을 제공할 수 있으며, 동시에 명반 함유 당면에 대한 소비자의 불신을 해소할 수 있다는 것을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 검류를 포함하는 당면을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 당면의 제조방법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
본 발명은 전분류 혼합물 100 중량부 및 검류 0.1∼1.0 중량부를 포함하는 당면을 그 특징으로 한다.
이와 같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 검류를 함유하는 당면 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 전분류 혼합물 100 중량부 및 검류 0.1∼1.0 중량부를 포함함으로써 알루미늄 성분이 포함되어 인체에 유해할 소지가 있는 명반을 사용하지 않으면서 쫄깃쫄깃한 식감을 갖는 당면 및 그 제조방법에 관한 것이다.
(1) 전분류 혼합물
본 발명의 당면에는 전분류, 곡분류 등을 포함할 수 있는 전분류 혼합물이 포함된다.
전분류에는 본 발명이 속하는 분야에서 통상적으로 사용될 수 있는 전분들이 모두 포함되고, 특히, 고구마 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 옥수수 전분, 녹두전분, 도토리 전분 등과 이들의 변성 전분 등이 바람직하게 사용될 수 있다.
곡분류에는 본 발명이 속하는 분야에서 통상적으로 사용될 수 있는 곡분들이 모두 포함되고, 특히 밀가루, 쌀가루, 메밀가루 등이 바람직하게 사용될 수 있다.
본 발명의 전분류 혼합물은 전분류만으로 제조될 수 있으며, 필요에 따라 전분류에 곡분류를 혼합하여 사용할 수 있다. 예를 들어, 전분류 70 내지 100 중량%와 곡분류 0 내지 30 중량%가 가능하다.
전분류 혼합물은 전체 당면 제조용 조성물 중 100 중량부가 포함되며, 다른 성분들의 함량 기준이 된다.
(2) 검류
본 발명의 중요한 성분 중 하나인 검류는 불용성 성질을 지닌 전분류 조성물에 물 (열수)을 결합시키기 위하여 사용되는 성분으로서, 명반을 대신하여 사용되는 것이다. 통상적으로 당면의 제조에 있어 명반을 사용하지 않는다는 것은 거의 불가능한 것으로 인식되어 왔으며 명반 대신에 검류를 포함하는 기술은 지금까지 전혀 소개된 바 없다.
본 발명의 검류로는 식품 업계에서 통상적으로 사용되는 검류는 모두 사용할 수 있으며 특히, 아라비아 검, 카르복시메틸셀룰로오스 (CMC), 커들란 (curdlan), 카라기닌, 로커스트콩 검 (locust bean gum), 구아 검, 젤란 검, 잔탄 검, 알지네이트 검 등의 단독 또는 2종 이상의 혼합물이 바람직하게 사용될 수 있다.
검류는 전분류 혼합물 100 중량부에 대하여 0.1 내지 1.0 중량부 포함되는 것이 바람직하다. 0.1 중량부 미만으로 포함되면 상대적으로 반죽물이 묽어질 수 있고, 1.0 중량부를 초과하여 포함되면 상대적으로 반죽물이 딱딱해져서 생산비가 증가될 수 있다.
(3) 기타 성분들
본 발명의 당면 조성물에는 상기의 필수 성분들 뿐만 아니라 반죽 제품의 특성에 따라 칡가루, 칼슘, 녹차, 비타민류, 클로렐라 등과 같은 기능성 첨가제를 첨가하여 사용할 수 있다.
본 발명의 당면 제조용 조성물의 일례는 다음과 같다.
고구마 전분 250 kg (100 중량부)을 교반하여 전분류 혼합물 250 kg을 제조하고, 이 중 10 내지 20 kg의 전분류 혼합물 (100 중량부의 4 내지 8 중량%)을 분리한다. 전분류 혼합물 10 내지 20 kg에 검류 0.25 내지 2.5 kg (0.1 내지 1.0 중량부) 및 열수 (96 ℃ 이상의 물)를 혼합하여 총 80 내지 120 L (80 내지 120 kg)의 풀을 제조한다. 그 후, 나머지 전분류 혼합물 230 내지 240 kg과 80 내지 120 L의 풀을 반죽기에 투입하고 교반하여 당면용 반죽을 제조한다. 상기 반죽에서 잔류 공기를 제거한 후 이를 이용하여 당면을 제조한다. 당면이 제조되면 열수는 전부 제거된다.
이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 상세하게 설명하겠는바, 본 발명이 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 및 비교예
본 발명의 명반을 제외한 당면 조성물로 제조한 당면과 명반이 포함된 통상적인 당면을 비교예 및 실시예 1 내지 14와 같이 제조하여 당면의 면발 굵기, 식감, 쫄김성 등을 비교하였다.
비교예
국내에서 생산되는 통상적인 당면, 즉 전분류 및 명반을 포함하는 당면을 제 조하였다. 고구마 전분 250 kg을 교반하여 전분류 혼합물 250 kg을 제조하였고, 이 중 15 kg의 전분류 혼합물을 분리하였다. 전분류 혼합물 15 kg에 명반 0.8 kg 및 98 ℃의 열수를 혼합하여 총 100 L (100 kg)의 풀을 제조하였다. 그 후, 나머지 전분류 혼합물 235 kg과 100 L의 풀을 반죽기에 투입하고 교반하여 당면용 반죽을 제조하였다. 상기 반죽에서 잔류 공기를 제거한 후 이를 이용하여 당면을 제조하였다.
실시예 1
고구마 전분 250 kg을 교반하여 전분류 혼합물 250 kg을 제조하였고, 이 중 15 kg의 전분류 혼합물을 분리하였다. 전분류 혼합물 15 kg에 아라비아 검 0.25 kg 및 98 ℃의 열수를 혼합하여 총 100 L (100 kg)의 풀을 제조하였다. 그 후, 나머지 전분류 혼합물 235 kg과 100 L의 풀을 반죽기에 투입하고 교반하여 당면용 반죽을 제조하였다. 상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하였고, 이들을 혼합 교반하고 700 mmHg의 가압하에서 15분간 반죽하여 면류로 성형하였다.
실시예 2
고구마 전분 250 kg을 교반하여 전분류 혼합물 250 kg을 제조하였고, 이 중 12 kg의 전분류 혼합물을 분리하였다. 전분류 혼합물 12 kg에 카르복시메틸 셀룰로오스 0.3 kg 및 98 ℃의 열수를 혼합하여 총 100 L (100 kg)의 풀을 제조하였 다. 그 후, 나머지 전분류 혼합물 238 kg과 100 L의 풀을 반죽기에 투입하고 교반하여 당면용 반죽을 제조하였다. 상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하였고, 이들을 혼합 교반하고 700 mmHg의 가압하에서 15분간 반죽하여 면류로 성형하였다.
실시예 3
고구마 전분 250 kg을 교반하여 전분류 혼합물 250 kg을 제조하였고, 이 중 14 kg의 전분류 혼합물을 분리하였다. 전분류 혼합물 14 kg에 커들란 0.5 kg 및 98 ℃의 열수를 혼합하여 총 100 L (100 kg)의 풀을 제조하였다. 그 후, 나머지 전분류 혼합물 236 kg과 100 L의 풀을 반죽기에 투입하고 교반하여 당면용 반죽을 제조하였다. 상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하였고, 이들을 혼합 교반하고 700 mmHg의 가압하에서 15분간 반죽하여 면류로 성형하였다.
실시예 4
고구마 전분 250 kg을 교반하여 전분류 혼합물 250 kg을 제조하였고, 이 중 14 kg의 전분류 혼합물을 분리하였다. 전분류 혼합물 14 kg에 카라기닌 0.5 kg 및 98 ℃의 열수를 혼합하여 총 100 L (100 kg)의 풀을 제조하였다. 그 후, 나머지 전분류 혼합물 236 kg과 100 L의 풀을 반죽기에 투입하고 교반하여 당면용 반죽을 제조하였다. 상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하였고, 이들을 혼합 교반하고 700 mmHg의 가압하에서 15분간 반죽하여 면류로 성형하였다.
실시예 5
고구마 전분 245 kg 및 밀가루 5 kg을 교반하여 전분류 혼합물 250 kg을 제조하였고, 이 중 18 kg의 전분류 혼합물을 분리하였다. 전분류 혼합물 18 kg에 로커스트콩 검 0.7 kg 및 98 ℃의 열수를 혼합하여 총 100 L (100 kg)의 풀을 제조하였다. 그 후, 나머지 전분류 혼합물 232 kg과 100 L의 풀을 반죽기에 투입하고 교반하여 당면용 반죽을 제조하였다. 상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하였고, 이들을 혼합 교반하고 700 mmHg의 가압하에서 15분간 반죽하여 면류로 성형하였다.
실시예 6
고구마 전분 240 kg 및 밀가루 10 kg을 교반하여 전분류 혼합물 250 kg을 제조하였고, 이 중 15 kg의 전분류 혼합물을 분리하였다. 전분류 혼합물 15 kg에 구아 검 1.0 kg 및 98 ℃의 열수를 혼합하여 총 100 L (100 kg)의 풀을 제조하였다. 그 후, 나머지 전분류 혼합물 235 kg과 100 L의 풀을 반죽기에 투입하고 교반하여 당면용 반죽을 제조하였다. 상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하였고, 이들을 혼합 교반하고 700 mmHg의 가압하에서 15분간 반죽하여 면류로 성형하였다.
실시예 7
고구마 전분 250 kg을 교반하여 전분류 혼합물 250 kg을 제조하였고, 이 중 14 kg의 전분류 혼합물을 분리하였다. 전분류 혼합물 14 kg에 젤란 검 1.5 kg 및 98 ℃의 열수를 혼합하여 총 100 L (100 kg)의 풀을 제조하였다. 그 후, 나머지 전분류 혼합물 236 kg과 100 L의 풀을 반죽기에 투입하고 교반하여 당면용 반죽을 제조하였다. 상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하였고, 이들을 혼합 교반하고 700 mmHg의 가압하에서 15분간 반죽하여 면류로 성형하였다.
실시예 8
고구마 전분 250 kg을 교반하여 전분류 혼합물 250 kg을 제조하였고, 이 중 14 kg의 전분류 혼합물을 분리하였다. 전분류 혼합물 14 kg에 잔탄 검 0.6 kg 및 98 ℃의 열수를 혼합하여 총 100 L (100 kg)의 풀을 제조하였다. 그 후, 나머지 전분류 혼합물 236 kg과 100 L의 풀을 반죽기에 투입하고 교반하여 당면용 반죽을 제조하였다. 상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하였고, 이들을 혼합 교반하고 700 mmHg의 가압하에서 15분간 반죽하여 면류로 성형하였다.
실시예 9
고구마 전분 250 kg을 교반하여 전분류 혼합물 250 kg을 제조하였고, 이 중 14 kg의 전분류 혼합물을 분리하였다. 전분류 혼합물 14 kg에 알지네이트 검 0.8 kg 및 98 ℃의 열수를 혼합하여 총 100 L (100 kg)의 풀을 제조하였다. 그 후, 나머지 전분류 혼합물 236 kg과 100 L의 풀을 반죽기에 투입하고 교반하여 당면용 반죽을 제조하였다. 상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하였고, 이들을 혼합 교반하고 700 mmHg의 가압하에서 15분간 반죽하여 면류로 성형하였다.
실시예 10
2 종의 검류를 사용하여 당면을 제조하였다.
고구마 전분 250 kg을 교반하여 전분류 혼합물 250 kg을 제조하였고, 이 중 16 kg의 전분류 혼합물을 분리하였다. 전분류 혼합물 16 kg에 2 종의 검류 (로커스트콩 검:구아 검 = 1:1) 0.8 kg 및 98 ℃의 열수를 혼합하여 총 100 L (100 kg)의 풀을 제조하였다. 그 후, 나머지 전분류 혼합물 234 kg과 100 L의 풀을 반죽기에 투입하고 교반하여 당면용 반죽을 제조하였다. 상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하였고, 이들을 혼합 교반하고 700 mmHg의 가압하에서 15분간 반죽하여 면류로 성형하였다.
실시예 11
2 종의 검류를 사용하여 당면을 제조하였다.
고구마 전분 250 kg을 교반하여 전분류 혼합물 250 kg을 제조하였고, 이 중 14 kg의 전분류 혼합물을 분리하였다. 전분류 혼합물 14 kg에 2 종의 검류 (젤란 검:잔탄 검 = 1:1) 0.6 kg 및 98 ℃의 열수를 혼합하여 총 100 L (100 kg)의 풀을 제조하였다. 그 후, 나머지 전분류 혼합물 236 kg과 100 L의 풀을 반죽기에 투입하고 교반하여 당면용 반죽을 제조하였다. 상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하였고, 이들을 혼합 교반하고 700 mmHg의 가압하에서 15분간 반죽하여 면류로 성형하였다.
실시예 12
3 종의 검류를 사용하여 당면을 제조하였다.
고구마 전분 250 kg을 교반하여 전분류 혼합물 250 kg을 제조하였고, 이 중 20 kg의 전분류 혼합물을 분리하였다. 전분류 혼합물 20 kg에 3 종의 검류 (로커스트콩 검:구아 검:젤란 검 = 1:1:1) 0.6 kg 및 98 ℃의 열수를 혼합하여 총 100 L (100 kg)의 풀을 제조하였다. 그 후, 나머지 전분류 혼합물 230 kg과 100 L의 풀을 반죽기에 투입하고 교반하여 당면용 반죽을 제조하였다. 상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하였고, 이들을 혼합 교반하고 700 mmHg의 가압하에서 15분간 반죽하여 면류로 성형하였다.
실시예 13
3 종의 검류를 사용하여 당면을 제조하였다.
고구마 전분 250 kg을 교반하여 전분류 혼합물 250 kg을 제조하였고, 이 중 15 kg의 전분류 혼합물을 분리하였다. 전분류 혼합물 15 kg에 3 종의 검류 (아라비아 검:카르복시메틸 셀룰로오스:커들란 = 1:1:1) 0.6 kg 및 98 ℃의 열수를 혼합하여 총 100 L (100 kg)의 풀을 제조하였다. 그 후, 나머지 전분류 혼합물 235 kg과 100 L의 풀을 반죽기에 투입하고 교반하여 당면용 반죽을 제조하였다. 상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하였고, 이들을 혼합 교반하고 700 mmHg의 가압하에서 15분간 반죽하여 면류로 성형하였다.
실시예 14
4 종의 검류를 사용하여 당면을 제조하였다.
고구마 전분 250 kg을 교반하여 전분류 혼합물 250 kg을 제조하였고, 이 중 18 kg의 전분류 혼합물을 분리하였다. 전분류 혼합물 18 kg에 4 종의 검류 (커들란:카라기닌:로커스트콩 검:구아 검 = 1:1:1:1) 0.4 kg 및 98 ℃의 열수를 혼합하여 총 100 L (100 kg)의 풀을 제조하였다. 그 후, 나머지 전분류 혼합물 232 kg과 100 L의 풀을 반죽기에 투입하고 교반하여 당면용 반죽을 제조하였다. 상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하였고, 이들을 혼합 교반하고 700 mmHg의 가압하에서 15분간 반죽하여 면류로 성형하였다.
비교예 및 실시예 1 내지 14에 따라 제조된 당면들의 물성을 다음과 같이 비교 평가하였다.
<평가 방법>
(1) 수분 함량 14%인 각 시료 당면 100 g씩을 비등점 상태인 물 1000 g에 6분간 삶은 후 1000 g의 정제수로 급냉시킨다.
(2) 삶아서 급냉한 당면을 체로 건져내어 당면 표면의 수분을 완전히 제거한다.
(3) 관능 평가 실시는 10 점법에 의하여 매우 좋음 10점, 좋음 8점, 보통이다 6점, 그저그렇다 4점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 0점으로 평가하였다.
관능 평가는 관능 요원 20 명을 선정하여 실시하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.
Figure 112006039510367-pat00001
비교예 및 실시예 1 내지 14의 당면을 잡채 요리로 조리하여 20 명의 관능 요원을 대상으로 시식하게 하였다. 비교예의 당면으로 요리한 잡채와 실시예 1 내지 14의 당면으로 요리한 잡채의 관능 평가 결과, 대부분의 시식자들은 관능적으로 동일 또는 유사한 것으로 평가하였으며, 특히 검류를 2 내지 4 종을 혼합하여 제조한 당면에 대해서는 비교예의 당면보다 우수한 것으로 평가하였다. 이에 따라, 본 발명의 당면 조성물은 기존의 명반을 사용한 제품을 대체할 수 있을 것으로 판단되며, 상용화에도 문제가 없을 것으로 전망된다.
본 발명의 검류를 함유하는 당면 및 이의 제조방법은 전분류 혼합물 100 중량부 및 검류 0.1∼1.0 중량부를 포함함으로써 당면 조성물에 함유되어 온 명반을 천연 소재인 검류로 대체할 수 있고, 알루미늄 성분이 포함된 명반을 사용하지 않으면서 쫄깃쫄깃한 식감을 지닌 당면을 제공할 수 있으며, 동시에 명반 함유 당면에 대한 소비자의 불신을 해소할 수 있는 효과가 있다.

Claims (9)

  1. 전분류 100 중량부 및 검류 0.1∼1.0 중량부를 포함하고 명반을 포함하지 않는 당면.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 검류는 아라비아 검, 카르복시메틸셀룰로오스, 커들란, 카라기닌, 로커스트콩 검, 구아 검, 젤란 검, 잔탄 검 및 알지네이트 검으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 것임을 특징으로 하는 당면.
  3. 70 중량% 이상 내지 100 중량% 미만의 전분류 및 0 중량% 초과 내지 30 중량% 이하의 곡분류로 이루어진 전분류 혼합물 100 중량부 및 검류 0.1∼1.0 중량부를 포함하고 명반을 포함하지 않는 당면.
  4. 청구항 1 또는 3에 있어서, 상기 전분류는 고구마 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 옥수수 전분, 녹두전분, 도토리 전분 및 이들의 변성 전분으로 이루어진 군에서 선택된 것임을 특징으로 하는 당면.
  5. 청구항 3에 있어서, 상기 곡분류는 밀가루, 쌀가루 또는 메밀가루인 것을 특징으로 하는 당면.
  6. 전분류 70 내지 100 중량% 및 곡분류 0 내지 30 중량%를 교반하여 전분류 혼합물 100 중량부를 제조하는 제 1 단계;
    제 1 단계의 전분류 혼합물 100 중량부의 4 내지 8 중량%를 분리하여, 검류 0.1 내지 1.0 중량부 및 96 ℃ 이상의 열수를 혼합하여 80 내지 120 L의 풀을 제조하는 제 2 단계;
    나머지의 전분류 혼합물 및 80 내지 120 L의 풀을 반죽기에 투입하고 교반하여 당면용 반죽을 제조하는 제 3단계;
    제 3 단계의 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하는 제 4 단계; 및
    제 4 단계의 잔류 공기가 제거된 당면용 반죽으로 당면을 제조하는 제 5 단계를 포함하는 당면의 제조방법.
  7. 청구항 3에 있어서, 상기 검류는 아라비아 검, 카르복시메틸셀룰로오스, 커들란, 카라기닌, 로커스트콩 검, 구아 검, 젤란 검, 잔탄 검 및 알지네이트 검으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 것임을 특징으로 하는 당면.
  8. 청구항 1 또는 3에 있어서, 칡가루, 칼슘, 녹차, 비타민류 및 클로렐라로부터 선택되는 기능성 첨가제를 추가로 포함하는 당면.
  9. 삭제
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