JP6362573B2 - バイオナノファイバーにより穀物粉生地強度を高める技術 - Google Patents
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Description
(1)バイオナノファイバーを穀物粉含有生地に配合することを特徴とする、強度が高められた穀物粉含有生地の製造方法。
(2)バイオナノファイバーが、キチンナノファイバー、キトサンナノファイバー、表面キトサン化キチンナノファイバーおよびセルロースナノファイバーからなる群より選択される1種またはそれ以上である(1)記載の方法。
(3)(1)または(2)記載の方法により得られる、強度が高められた穀物粉含有生地。
(4)(3)記載の穀物粉含有生地を用いることを特徴とする、穀物粉含有食品の製造方法。
(5)(4)記載の方法により得られる穀物粉含有食品。
(6)穀物が麦または米である(1)または(2)記載の方法。
(7)穀物が麦または米である(3)記載の生地。
(8)穀物が麦または米である(4)記載の方法。
(9)穀物が麦または米である(5)記載の食品。
(10)パンである(5)または(9)記載の食品。
(11)焼き菓子である(5)または(9)記載の食品。
(12)麺類である(5)または(9)記載の食品。
小麦粉生地強度の評価法として世界的に広く利用されているSDS沈降量テストを用い、バイオナノファイバー添加による小麦粉含有生地強度の増強効果の測定を行った。試験にはグルテン含有量が少なく、パンなどの強力粉を用いて作られる小麦粉製品では使われない薄力粉を用いた。また比較のために薄力粉よりグルテン含有量の多い強力粉と中力粉を用いた。
1.小麦粉1gをねじ口試験管に入れる。
2.4mLの超純水を加える。測定サンプルを添加する場合は、測定サンプルの粉末、もしくはその懸濁液と超純水の合計を4mLとする。
3.ボルテックスミキサーにて3秒間混和後、試験管立てにて5分間静置する。
4.再度、3.の操作を繰り返す。
5.12mLの乳酸−SDS溶液*を加え、5回転倒混和後、試験管立てに5分間静置する。
6.5サンプルずつ同時に、よく混ざるまで15回転倒混和する。
7.試験管立てにて静置後、40分後に、沈降量を0.1mL単位まで読みとる。
*乳酸−SDS溶液(約20サンプル分、測定当日に作成)
5.88g SDS
678μL 85%乳酸/300mL 超純水
表1に記載するレシピにより製パンを行った。
[表1]
表1 食パンの製造方法(1斤分)
小麦粉 200g
バター 10g
砂糖 17g
スキムミルク 6g
塩 5g
水* 180mL
ドライイースト 2.8g
*キトサン(キトサン顆粒)は1%酢酸溶解液として、各バイオナノファイバーは1%水分散液として、上記混合物中に1.5mg/1g小麦粉(30mL添加し、加水量は150mLとする)となるようそれぞれ添加。一方、キチン粉末、キトサン顆粒、セルロース粉末は1.5mg/1g小麦粉となるよう粉末あるいは顆粒をそれぞれ添加。
小麦粉を米粉に変更した以外は実施例1に記載の方法と同様の方法にて実験を行った。キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末、キトサン(キトサン顆粒)、キチンNF、キトサンNF、セルロースNF、表面キトサンNFを、0.1%(16mg/1g米粉)となるよう米粉1gに添加したものを試料として用いた。前記物質を添加していない中力粉、強力粉、薄力粉、米粉も試料として用いた。キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末は1%水懸濁液として、キトサン(キトサン顆粒)は1%酢酸溶解液として、各バイオナノファイバーは1%水分散液として添加した。結果を図8に示す。米粉にキチンNF、キトサンNF、セルロースNF、および表面キトサンNFを添加した系では、沈降物の体積が明らかに増加し、生地が強くなる効果が確認された。一方、キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末を添加した系では効果が全く見られず、キトサン顆粒を添加した系では生地の強度が低下した。
表2に記載するレシピにより製パンを行った。
[表2]
表2 米粉パンの製造方法(1斤分)
米粉 300g
オリーブ油 8g
砂糖 8.5g
塩 5g
ドライイースト 4.2g
水 220ml
*増粘剤(もち粉と水あめの糊)
*もち粉と水あめ糊
もち粉 小さじ1/2
水あめ 45g
共通材料中の水220mlと混合して全量270gとなるように作成する
*対照区(増粘剤無し)はもち粉と水あめ糊を除き、水220mlのみを加えた。あるいははもち粉と水あめ糊を除き、2%キチンNFを150ml(10mg/1g米粉)+水220mlを加えた。
Claims (11)
- キチンナノファイバー、キトサンナノファイバー、表面キトサン化キチンナノファイバーからなる群より選択される1種またはそれ以上のバイオナノファイバーを穀物粉含有生地に配合することを特徴とする、強度が高められた穀物粉含有生地の製造方法。
- 請求項1記載の方法により得られる、強度が高められた穀物粉含有生地。
- 請求項2記載の穀物粉含有生地を用いることを特徴とする、穀物粉含有食品の製造方法。
- 請求項3記載の方法により得られる穀物粉含有食品。
- 穀物が麦または米である請求項1記載の方法。
- 穀物が麦または米である請求項2記載の生地。
- 穀物が麦または米である請求項3記載の方法。
- 穀物が麦または米である請求項4記載の食品。
- パンである請求項4または8記載の食品。
- 焼き菓子である請求項4または8記載の食品。
- 麺類である請求項4または8記載の食品。
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