JP6478944B2 - 自動製パン機 - Google Patents

Description

本発明は自動製パン機に関する。

近年、家庭用の自動製パン機の普及により、家庭においても手軽にパンを焼いて賞味することが可能となった。パンを作る際には、その材料として強力粉が用いられる。

例えば特許文献１の製パン機では、ユーザの嗜好に合う複数種の食パンを簡単に焼き上げることができる。この製パン機は基本の食パンコースの他に「もちもち」と「ふんわり」の２種の食パンコースを搭載しており、パン材料の発酵時間を各コースで相違させることで、食パンの焼き上げ状態が調整されている。これらの食パンコースでは、材料として強力粉が用いられる。

例えば特許文献２の製パン機には、通常の小麦粉パンコースの他に、小麦粉に炊飯米を加えて製パンするご飯パンコースが搭載されている。これらのパンコースでも同様に、材料として強力粉が使用される旨、記載されている。

特開２００５−１５２１２０号公報 特許第５７３２６７５号明細書

天ぷらやたこ焼き、お好み焼きなどを作る際には、その材料として薄力粉が用いられる。よって家庭では、薄力粉を常備している場合が多い。また薄力粉は、強力粉に比べて値段が安い。したがって薄力粉を用いて自動製パン機で美味しいパンを焼くことができれば、より手軽に自家製パンを楽しむことができ、利点がある。

しかし発明者らが実験したところ、材料として薄力粉を用いて従来の自動製パン機で製パンした場合、美味しいパンを焼くことは困難であった。具体的には、薄力粉を用いると十分に膨らまず、小さく固いパンとなる場合が多い。

本発明は上述の課題に鑑みてなされたものであって、強力粉と薄力粉のどちらを用いても美味しいパンを焼くことができる自動製パン機を提供することを目的とする。

上記目的を達成するための自動製パン機の特徴構成は、捏ね処理と発酵処理と焼き処理とを実行してパンを焼く自動製パン機であって、強力粉の使用を前提とした強力粉パンコースと、薄力粉の使用を前提とした薄力粉パンコースとを選択的に実行可能に構成され、
前記捏ね処理は、パン材料を捏ねる処理であり、前記発酵処理は、前記捏ね処理で捏ねられたパン材料を発酵させる処理であり、前記焼き処理は、前記発酵処理で発酵されたパン材料を焼く処理であり、前記薄力粉パンコースの捏ね処理においてパン材料に加える捏ね仕事量は、前記強力粉パンコースの捏ね処理においてパン材料に加える捏ね仕事量よりも小さい点にある。

発明者らは鋭意検討と実験の末、薄力粉を用いた場合のパンの焼き上がり状態が、捏ね処理の合計時間により変化することを見出した。そして捏ね処理の合計時間を、強力粉を使用する場合よりも短くすることにより、十分に膨らんだ美味しいパンが焼けることを確認した。

捏ね処理の合計時間を短くすることで薄力粉使用のパンを美味しく焼くことができる理由は、次の様に説明できる。薄力粉は強力粉に比べてグルテンの含有量が少ないため、水と薄力粉とを混合したパン材料に形成されるグルテンの網目構造は、強力粉を使用した場合に比べて弱くなると考えられる。ここで薄力粉によるパン材料に対して、強力粉と同じ時間の捏ね処理を行うと、グルテンの網目構造が破壊されて、焼き上がるパンは十分に膨らまず、固く美味しくないものとなってしまう。捏ね処理の合計時間を短くすると、グルテンの網目構造の破壊が抑制されて、焼き上がったパンがよく膨らむと考えられる。

ここで検討するに、グルテンの網目構造の破壊の抑制は、捏ね処理の合計時間の短縮の他にも、パン材料の捏ねをゆっくりと行ったり、捏ねの際のパン材料の変形量を小さくすることによっても達成できると考えられる。これらは自動製パン機であれば、パン材料を捏ねる羽根の回転速度を小さくしたり、モータをＯＮ／ＯＦＦして羽根を間欠的に回転させる場合であれば、モータＯＮ時間を短くしたり、モータＯＦＦ時間を長くすることで実現可能である。発明者らは、上述のようなパン材料に加える捏ねの度合いの量を概念化して「捏ね仕事量」を定義して、本発明を完成した。

つまり上記の特徴構成によれば、強力粉の使用を前提とした強力粉パンコースと、薄力粉の使用を前提とした薄力粉パンコースとを選択的に実行可能に構成し、薄力粉パンコースの捏ね処理においてパン材料に加える捏ね仕事量を、強力粉パンコースの捏ね処理においてパン材料に加える捏ね仕事量よりも小さくすることにより、材料に薄力粉を用いた場合でも、強力粉を用いたパンと同様に十分に膨らんだ美味しいパンを焼き上げることができる。すなわち、強力粉と薄力粉のどちらを用いても美味しいパンを焼くことができる自動製パン機を提供することが可能となる。ここで捏ね仕事量とは、パン材料に加える捏ねの度合いの量を概念化したものであって、例えば捏ねの時間を短くすること、捏ねをゆっくりと行うこと、パン材料の変形量を小さくすること、パンを捏ねる羽根の回転速度を小さくすること、羽根の間欠駆動のモータＯＮ時間を短くすること、羽根の間欠駆動のモータＯＦＦ時間を長くすること、などの手段により、捏ね仕事量は小さくなる。

本発明に係る自動製パン機の別の特徴構成は、前記薄力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間は、前記強力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間よりも短い点にある。

上記の特徴構成によれば、薄力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間を、強力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間よりも短くすることによって、捏ね仕事量を小さくし、グルテンの網目構造の破壊を抑制することができる。よって材料に薄力粉を用いた場合でも、強力粉を用いたパンと同様に十分に膨らんだ美味しいパンを焼き上げることができる。すなわち、強力粉と薄力粉のどちらを用いても美味しいパンを焼くことができる自動製パン機を提供することが可能となる。

本発明に係る自動製パン機の別の特徴構成は、前記捏ね処理は、パン材料を休ませるねかし処理を挟んで複数回行われ、前記薄力粉パンコースにおける複数回の捏ね処理のうち最初の捏ね処理の時間は、前記強力粉パンコースにおける複数回の捏ね処理のうち最初の捏ね処理の時間よりも短い点にある。

自動製パン機では捏ね処理は、パン材料を休ませるねかし処理を挟んで複数回行われる場合がある。捏ね処理では通常、モータで羽根を回してパン材料を捏ねることになるが、捏ね処理が進行するにつれてモータが発熱し、自動製パン機の温度が上昇する。そうすると、パン材料の発酵が想定以上に進行して、パンの焼き上がり状態に悪影響を及ぼす場合がある。捏ね処理での自動製パン機の温度上昇は、小さい方が好ましい。

上記の特徴構成によれば、薄力粉パンコースにおける複数回の捏ね処理のうち最初の捏ね処理の時間は、強力粉パンコースにおける複数回の捏ね処理のうち最初の捏ね処理の時間よりも短いので、最初の捏ね処理における自動製パン機の温度上昇が抑制されるため好適である。

本発明に係る自動製パン機の別の特徴構成は、前記薄力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間は、前記強力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間の７５％以上９０％以下である点にある。

薄力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間は、上述の通り強力粉パンコースよりも短いと好適であるが、短すぎると逆にグルテンの網目構造の形成が不十分となる場合がある。薄力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間を、強力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間の７５％以上９０％以下にすると、薄力粉パンコースにおける膨らみの過不足等の失敗を低減でき好適であることが、実験で確かめられている。

上記目的を達成するための自動製パン機の特徴構成は、捏ね処理と発酵処理と焼き処理とを実行してパンを焼く自動製パン機であって、強力粉の使用を前提とした強力粉パンコースと、薄力粉の使用を前提とした薄力粉パンコースとを選択的に実行可能に構成され、
前記捏ね処理は、パン材料を捏ねる処理であり、前記発酵処理は、前記捏ね処理で捏ねられたパン材料を発酵させる処理であり、前記焼き処理は、前記発酵処理で発酵されたパン材料を焼く処理であり、前記薄力粉パンコースにおける前記焼き処理の直前の前記発酵処理の時間は、前記強力粉パンコースにおける前記焼き処理の直前の前記発酵処理の時間よりも長い点にある。

発明者らは鋭意検討と実験の末、薄力粉を用いた場合のパンの焼き上がり状態が、焼き処理の直前の発酵処理の時間により変化することを見出した。そして焼き処理の直前の発酵処理の時間を、強力粉を使用する場合よりも長くすることにより、十分に膨らんだ美味しいパンが焼けることを確認し、本発明を完成した。

焼き処理の直前の発酵処理の時間を長くすることで薄力粉使用のパンを美味しく焼くことができる理由は、次の様に説明できる。薄力粉は強力粉に比べてグルテンの含有量が少ないため、発酵処理でのパン材料の膨らみが緩やかになると考えられる。ここで薄力粉によるパン材料に対して、強力粉と同じ時間の発酵処理（焼き処理の直前の発酵処理）を行うと、パン材料の膨らみが不足し、焼き上がるパンは固く美味しくないものとなってしまう。焼き処理の直前の発酵処理の時間を長くすると、パン材料は十分に膨らみ、焼き上がったパンが美味しいものとなると考えられる。

つまり上記の特徴構成によれば、強力粉の使用を前提とした強力粉パンコースと、薄力粉の使用を前提とした薄力粉パンコースとを選択的に実行可能に構成し、薄力粉パンコースにおける焼き処理の直前の発酵処理の時間を、強力粉パンコースにおける焼き処理の直前の発酵処理の時間よりも長くすることにより、材料に薄力粉を用いた場合でも、強力粉を用いたパンと同様に十分に膨らんだ美味しいパンを焼き上げることができる。すなわち、強力粉と薄力粉のどちらを用いても美味しいパンを焼くことができる自動製パン機を提供することが可能となる。

本発明に係る自動製パン機の別の特徴構成は、前記発酵処理は、温度を変更して複数回行われ、前記薄力粉パンコースにおける複数回の発酵処理の合計時間は、前記強力粉パンコースにおける複数回の発酵処理の合計時間よりも長い点にある。

上記の特徴構成によれば、薄力粉パンコースにおける複数回の発酵処理の合計時間は、強力粉パンコースにおける複数回の発酵処理の合計時間よりも長いので、材料に薄力粉を用いた場合であってもパン材料を十分に膨らませることができ、薄力粉パンコースによるパンをさらに美味しいものとすることができる。

本発明に係る自動製パン機の別の特徴構成は、前記薄力粉パンコースにおける前記焼き処理の直前の前記発酵処理の時間は、前記強力粉パンコースにおける前記焼き処理の直前の前記発酵処理の時間の１０３％以上１１１％以下である点にある。

薄力粉パンコースにおける焼き処理の直前の発酵処理の時間は、上述の通り強力粉パンコースよりも長いと好適であるが、長すぎるとパン材料の発酵が過度に進行し、パン材料が膨らみすぎてしまう場合がある。薄力粉パンコースにおける焼き処理の直前の発酵処理の時間を、強力粉パンコースにおける焼き処理の直前の発酵処理の時間の１０３％以上１１１％以下にすると、薄力粉パンコースにおける膨らみの過不足等の失敗を低減でき好適であることが、実験で確かめられている。

なお薄力粉パンコースにおける上述した捏ね仕事量の減少および捏ね処理の合計時間の短縮と、発酵処理の時間の延長は、互いに組み合わせて行うことも可能である。この場合、薄力粉パンコースにおけるパンの膨らみを更に適切なものとすることができ、薄力粉パンコースによるパンをさらに美味しいものとすることができる。

自動製パン機の概略を示す断面図 強力粉パンコースと薄力粉パンコースの概要を示すフロー図

＜自動製パン機の構造と動作＞
以下、本実施形態に係る自動製パン機１００の構造と動作について図面に基づいて説明する。自動製パン機１００には、内部に製パン材料（図示せず）を収容する有底筒状のパンケース１と、開口部４を介して内部にパンケース１を収容する有底筒状のケーシングＣ及び当該ケーシングＣの外側を覆うハウジング（外郭部の一例）２を備えた本体Ａと、ケーシングＣの開口部４を開閉自在な蓋体３と、蓋体３の内面側に装備される開閉可能な蓋３１を有する副材料収納容器Ｂと、副材料収納容器Ｂの蓋３１を開放作動させる蓋開放手段Ｄと、ケーシングＣと蓋体３とにより形成される加熱室５内に設けられる電熱ヒータ（加熱機構の一例）６と、この電熱ヒータ６や後述の蓋開放駆動用のソレノイド（蓋開放駆動機構の一例）２９等の運転を制御する制御部７等とが備えられている。

ハウジング２は、平面視において前後方向に若干長尺の概ね長方形状で、上部が開口し、底壁部２ａ及び側壁部２ｂを備えた有底箱状に形成されている。ハウジング２内における前後方向及び左右方向の略中央位置には、前後方向に若干長尺の概ね長方形状で、上部に開口部４を備えた有底筒状のケーシングＣが設けられている。
そして、ケーシングＣの底壁部Ｃ１及び側壁部Ｃ２の各外側面とハウジング２の底壁部２ａ及び側壁部２ｂの各内側面との対向面間には本体空間が形成され、この本体空間の主要部は、ケーシングＣの前方側（図１の左側）に形成される前方側空間８と、ケーシングＣの後方側（図１の右側）に形成される後方側空間９と、それら前方側空間８及び後方側空間９の下方側に連通する伝動部収容空間１０とから構成されている。

ハウジング２の上部には、前方側に操作部１１及び表示部１２が設けられている。操作部１１には、製パン機の運転開始及び停止（タイマー予約の開始及び停止を含む）を指令する運転キーのほかに、指定された焼き上がり時刻で製パンを完了するように予約するタイマー予約キー、時刻合わせキー、取消キー、焼き上げコースを選択するコース選択キー等が設けられている。表示部１２には、液晶パネルが配設され、操作部１１により指令された内容や、現在の製パン機の運転状態（例えば、選択されている焼き上げコース）等を表示できるように構成されている。

ハウジング２の上部には、操作部１１及び表示部１２の後方側に開口が形成されており、当該開口の後縁部２Ａにヒンジ機構１３が設けられている。ヒンジ機構１３は、蓋体３を本体Ａの左右方向（図１の紙面表裏方向）に沿った揺動軸周りに揺動自在な状態で支持するように構成される。この蓋体３の揺動操作により、ハウジング２の開口及びケーシングＣの開口部４が開閉される。

ケーシングＣは、有底筒状に形成され、平面視で、前後方向に若干長尺の概ね長方形状の板状で、略中央部分に円形開口部を有する底壁部Ｃ１と、概ね長方形状の角筒状に形成され、底壁部Ｃ１の外周縁部から一体的に上方に延出形成される側壁部Ｃ２とを備えて構成されている。なお、側壁部Ｃ２は、底壁部Ｃ１の外周縁部から一体的に上方に延出し、平面視で、四隅が丸みを帯びた形状の内側側壁部（図示せず）と、内側側壁部の外側を覆う状態で当該内側側壁部に固設され、平面視で、四隅が内側側壁部よりも角張った形状の外側側壁部（図示せず）との二重壁構造となっている。

底壁部Ｃ１の下部、即ち、伝動部収容空間１０には、平面視で、前後方向に若干長尺の概ね長方形状で、ケーシングＣの底壁部Ｃ１よりも前方側が長尺に形成され、且つ、正面視（前後方向視）で、略逆Ｕ字形状に形成された土台部材１５が設けられている。土台部材１５は、ビス等によりハウジング２の底壁部２ａに固定され、略中央部分に円形開口部を備えている。

ケーシングＣの底壁部Ｃ１の円形開口部及び土台部材１５の円形開口部には、電動モータ１６からの回転駆動力を受けて従動回転する土台側従動軸１７及び当該土台側従動軸１７の軸受部１８が配置されている。そして、軸受部１８の上方側部位において径方向外方側に円形状に延出したフランジ部１８ａと、底壁部Ｃ１の円形開口部の周縁部と、土台部材の円形開口部の周縁部とが、上下方向に重なるように、上方側から記載した順序でビス１９により固定されている。

軸受部１８のフランジ部１８ａにおいてビス１９により固定された部位よりも径方向内方側の位置には、円筒状のパンケース保持部１８ｂが上方側に向けて突出形成されている。即ち、パンケース保持部１８ｂは、ケーシングＣの底壁部Ｃ１から上方に突出するように形成されている。

円筒状のパンケース保持部１８ｂには、直径方向で対向する箇所の夫々に、当該パンケース保持部１８ｂの上方側端部から下方側に向かって延びる上下方向溝及び当該上下方向溝の下端部から円周方向に向かって延びる円周方向溝を備えたＬ字形状溝（図示なし）が形成されており、パンケース１に設けられた一対の固定用ピンを挿入して固定できるように構成されている。即ち、当該一対のＬ字形状溝及び一対の固定用ピンは、パンケース１をパンケース保持部１８ｂに固定保持するためのバヨネット構造となっている。

軸受部１８の中央部において相対回転自在に配置される土台側従動軸１７の上端部には、土台側従動軸１７を中心とする有底円筒状の連結具２０が、円筒状のパンケース保持部１８ｂの径方向内方側（内側）に位置する状態で、当該土台側従動軸１７と一体的に回転するように取付けられている。

又、伝動部収容空間１０には、軸受部１８の前方側に配設される電動モータ１６と、軸
受部１８から下方に突出する土台側従動軸１７の下端部に固定されて当該土台側従動軸１７と一体的に回転自在なプーリ２１と、電動モータ１６の駆動軸１６ａ及びプーリ２１に亘って巻回されたタイミングベルト２２と、軸受部１８の後方側に設けられる電源コード収容部２３とが設けられている。従って、電動モータ１６により、土台側従動軸１７及び連結具２０が回転駆動されるように構成されている。

パンケース１は、平面視において四隅が丸みを帯び前後方向に若干長尺の概ね長方形状（矩形状の一例）で、上部が開口し底壁部１ａ及び側壁部１ｂを備えた有底筒状に形成されている。パンケース１の底壁部１ａの中央部の下面には、パンケース１を載置支持する円筒状のパンケース台１Ａが一体的に取付けられている。
パンケース１は、パンケース台１Ａがパンケース保持部１８ｂに内嵌され、且つ、パンケース台１Ａの固定用ピンがパンケース保持部１８ｂのＬ字形状溝に挿入された状態で、ケーシングＣ内（加熱室５内）に装着される。
つまり、ケーシングＣの底壁部Ｃ１には、ケーシングＣの底壁部Ｃ１から上方に突出して、パンケース１の底壁部１ａを加熱室５内に固定した状態で保持する筒状のパンケース保持部１８ｂが設けられている。

又、パンケース１の底壁部１ａの中央部には、パンケース側従動軸１Ｂが、上下方向の軸心回りで回転自在に支持された状態で設けられ、パンケース側従動軸１Ｂにおけるパンケース１の底壁部１ａから下方側に突出した突出軸部には、当該パンケース側従動軸１Ｂと一体的に回転する円盤状の従動側連結具１Ｃが固定されている。
この従動側連結具１Ｃが連結具２０の互いに対向する一対の凹部に嵌まり込むことにより、従動側連結具１Ｃと連結具２０とが伝動連結されるように構成されている。

更に、パンケース側従動軸１Ｂにおけるパンケース１内の底壁部１ａから上方側（パンケース１の内部）に突出した軸部分には、混練羽根１Ｄが着脱自在に装着される。混練羽根１Ｄは、パンケース１内において、パンケース側従動軸１Ｂ周りで当該パンケース側従動軸１Ｂとともに一体的に回転するように構成されている。これにより、パンケース１内の製パン材料を混練することができるように構成されている。

蓋体３は、縦断面視で略逆Ｕ字形状に形成され、上述のように、ハウジング２の開口の後縁部２Ａに設けられたヒンジ機構１３により、ケーシングＣの左右方向（図１の紙面表裏方向）に沿った揺動軸周りに揺動自在に設けられて、その揺動によりケーシングＣの開口部４を開閉自在に構成されている。
又、蓋体３は、上部に配設される外蓋３Ａと、下部に配設される内蓋としての遮熱板３Ｂとを備え、遮熱板３ＢによりケーシングＣの開口部４を閉塞して、当該遮熱板３ＢとケーシングＣとにより加熱室５を形成するように構成されている。
また、蓋体３の上面の後端部には、加熱室５と外部とを連通する蒸気口２４が設けられている。

副材料収納容器Ｂは、パンに投入されるイースト等の副材料を収納する容器であって、蓋体３の遮熱板３Ｂの内側面の後半部側に脱着操作自在に取付けられる。副材料収納容器Ｂは、容器本体３０と、蓋３１とを有する。副材料収納容器Ｂは、後述する蓋開放手段Ｄによる操作を受けて、蓋３１がヒンジ軸３４の回りに回動して開き、内部に収納した副材料をパンに投入する。

蓋開放手段Ｄは、リンク部材２８と、ソレノイド２９とを有する。ソレノイド２９は、制御部７からの指令により動作して、リンク部材２８の下方端部２８ａを上に押し上げる。するとリンク部材２８が回動軸２８ｂの回りに反時計回りに回動して、上方端部２８ｃが前方に倒れ、副材料収納容器Ｂの被操作部材（図示なし）を押す。そうすると副材料収納容器Ｂの蓋３１が開放される。

続いて、本実施形態に係る自動製パン機１００で実行される強力粉の使用を前提とした強力粉パンコースと、薄力粉の使用を前提とした薄力粉パンコースについて説明する。

上述した制御部７は、電熱ヒータ６および電動モータ１６を制御して、後述するミキシング処理、捏ね処理、ねかし処理、発酵処理、焼き処理を行う。制御部７の記憶部には、強力粉パンコースおよび薄力粉パンコースの各々について、上述の各処理における電熱ヒータ６および電動モータ１６の制御パターン（通電時間、通電間隔、温度、回転速度など）が記憶されている。そして制御部７は、操作部１１からの操作に応じて、強力粉パンコースまたは薄力粉パンコースの何れかを実行する。

＜強力粉パンコース＞
本実施形態の強力粉パンコースでは、図２に示すフローに従って、ミキシング工程、１次捏ね工程、ねかし工程、２次捏ね工程、１次発酵工程、２次発酵工程および焼き工程が、この順で行われる。強力粉パンコースでは例えば、食パン一斤分の材料として、水を２１０ｍｌ（５℃程度）、強力粉を２９０ｇ、砂糖を１６ｇ、スキムミルクを６ｇ、塩を５ｇ、バターを１５ｇ、ドライイーストを３ｇ、パンケース１に投入する。

ミキシング工程では、ミキシング処理が５分間行われる。ミキシング処理は、パンケース１に投入されたパン材料を混ぜる処理である。本実施形態のミキシング処理では、電動モータ１６が所定の制御パターンで間欠的に駆動される。電熱ヒータ６には通電されない。

１次捏ね工程では、捏ね処理が１２分間行われる。捏ね処理は、ミキシング処理で混合されたパン材料を捏ねる処理である。１次捏ね工程の捏ね処理では、電動モータ１６が所定の制御パターンで間欠的に駆動される。電熱ヒータ６は間欠的に通電され、温度センサ（図示なし）が検知した加熱室５の内部の温度が所定の温度を下回らないように制御される。

ねかし工程では、ねかし処理が１０分間行われる。ねかし処理は、パン材料の捏ねを停止してパン材料を休ませる処理である。本実施形態のねかし処理では、電動モータ１６が停止され、電熱ヒータ６が間欠的に通電され、温度センサが検知した加熱室５の内部の温度が所定の温度を下回らないように制御される。

２次捏ね工程では、捏ね処理が１５分間行われる。２次捏ね工程の捏ね処理では、電動モータ１６が所定の制御パターンで間欠的に駆動される。電熱ヒータ６は間欠的に通電され、温度センサが検知した加熱室５の内部の温度が所定の温度を下回らないように制御される。

１次発酵工程では、発酵処理が７０分間行われる。発酵処理は、捏ね処理で捏ねられたパン材料を所定の温度に保って、発酵を進める処理である。１次発酵工程の発酵処理では、電動モータ１６が停止され、電熱ヒータ６が間欠的に通電され、温度センサが検知した加熱室５の内部の温度が所定の温度を下回らないように制御される。

２次発酵工程では、発酵処理が６５分間行われる。本実施形態の２次発酵工程では発酵処理は、発酵を十分に進めるために、１次発酵工程よりも高い温度で行われる。具体的には、電熱ヒータ６が間欠的に通電され、温度センサが検知した加熱室５の内部の温度が所定の温度を下回らないように制御される。

焼き工程では、焼き処理が５０分間行われる。焼き処理は、発酵処理で発酵が進んだパン材料を加熱してパンを焼き上げる工程である。本実施形態の焼き処理では、電動モータ１６が停止され、電熱ヒータ６が間欠的に通電され、温度センサが検知した加熱室５の内部の温度が所定の温度を下回らないように制御される。

＜薄力粉パンコース＞
本実施形態に係る薄力粉パンコースでは、強力粉パンコースと同様にミキシング工程、１次捏ね工程、ねかし工程、２次捏ね工程、１次発酵工程、２次発酵工程および焼き工程が、この順で行われる。このうちミキシング工程、ねかし工程、２次捏ね工程、１次発酵工程および焼き工程については、強力粉パンコースと同様の条件（時間、制御パターン等）にて行われる。薄力粉パンコースでは例えば、食パン一斤分の材料として、水を２１０ｍｌ（５℃程度）、薄力粉を２９０ｇ、砂糖を１６ｇ、スキムミルクを６ｇ、塩を５ｇ、バターを１５ｇ、ドライイーストを３ｇ、パンケース１に投入する。

薄力粉パンコースの１次捏ね工程では、捏ね処理が７．５分間行われる。１次捏ね工程の捏ね処理の時間を比較すると、薄力粉パンコースでの時間は、強力粉パンコースでの時間（１２分間）よりも短い。その他の条件は、強力粉パンコースと同様である。

薄力粉パンコースの２次発酵工程では、発酵処理が６８分間行われる。２次発酵工程の発酵処理の時間を比較すると、薄力粉パンコースでの時間は、強力粉パンコースでの時間（６５分間）よりも長い。その他の条件は、強力粉パンコースと同様である。

＜捏ね処理の時間について＞
ここで捏ね処理の合計時間について比較すると、薄力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間（１２＋１５＝２７分）は、強力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間（７．５＋１５＝２２．５分）よりも短く設定されている。また本実施形態では捏ね処理は、ねかし処理を挟んで２回行われるが、薄力粉パンコースにおける最初の捏ね処理（１次捏ね工程）の時間（７．５分）は、強力粉パンコースにおける最初の捏ね処理（１次捏ね工程）の時間（１２分）よりも短く設定されている。

捏ね処理の時間については、次の様にして決定した。１次捏ね工程の捏ね処理の時間を、強力粉パンコースの時間（１２分）から０．５分刻みで減少させて、薄力粉を用いてパンを作成し、焼き上がったパンの膨らみ具合を評価した。膨らみ具合の評価は、複数のパンを作成し、半分以上のパンで膨らみ具合が不良の場合を「不可」とし、半分以上のパンで膨らみ具合が良好の場合を「可」とし、全てのパンで膨らみ具合が良好な場合を「良」とした。１次捏ね工程の捏ね処理の時間Ｔ１が９．５分以上１２分以下の場合、評価は「不可」であった。時間Ｔ１が８分以上９分以下の場合、評価が「可」であった。時間Ｔ１が７．５分の場合、評価は「良」であった。時間Ｔ１が５．５分以上７分以下の場合、評価が「可」であった。時間Ｔ１が５分以下の場合、評価は「不可」であった。

以上の結果から１次捏ね工程の捏ね処理の時間Ｔ１は、５．５分以上９分以下とするのが好適であり、７．５分とするのが更に好適であると分かった。ここで、基準となる強力粉パンコースにおける捏ね時間が長い場合、薄力粉パンコースにおける好適な捏ね時間も同様に長くなると予想される。従って、薄力粉パンコースにおける好適な捏ね時間は、強力粉パンコースにおける捏ね時間に対する割合として評価するのが望ましい。そこで上述の結果を、強力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間（１２＋１５＝２７分）に対する、薄力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間の割合Ｒ１に換算する。時間Ｔ１が５．５分の場合、割合Ｒ１は（５．５＋１５）／（１２＋１５）＝７５．９％となる。時間Ｔ１が９分の場合、割合Ｒ１は（９＋１５）／（１２＋１５）＝８８．９％となる。時間Ｔ１が７．５分の場合、割合Ｒ１は（７．５＋１５）／（１２＋１５）＝８３．３％となる。以上の考察から、薄力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間は、強力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間の７５％以上９０％以下とするのが好ましく、８３％とするのが更に好ましい。

以上述べた通り、本実施形態に係る自動製パン機１００は、捏ね処理と発酵処理と焼き処理とを実行してパンを焼く自動製パン機であって、強力粉の使用を前提とした強力粉パンコースと、薄力粉の使用を前提とした薄力粉パンコースとを選択的に実行可能に構成され、捏ね処理は、パン材料を捏ねる処理であり、発酵処理は、捏ね処理で捏ねられたパン材料を発酵させる処理であり、焼き処理は、発酵処理で発酵されたパン材料を焼く処理であり、薄力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間は、強力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間よりも短い。すなわち、薄力粉パンコースの捏ね処理においてパン材料に加える捏ね仕事量は、強力粉パンコースの捏ね処理においてパン材料に加える捏ね仕事量よりも小さい。

＜発酵処理の時間について＞
２次発酵工程は、本実施形態の強力粉パンコースおよび薄力粉パンコースにおいて、焼き処理の直前に行われる発酵処理である。つまり、薄力粉パンコースにおける焼き処理の直前の発酵処理の時間（６８分）は、強力粉パンコースにおける焼き処理の直前の発酵処理の時間（６５分）よりも長く設定されている。また本実施形態では発酵処理は、温度を変更して、１次発酵工程と２次発酵工程の２回行われる。薄力粉パンコースにおける２回の発酵処理の合計時間（７０＋６８＝１３８分）は、強力粉パンコースにおける２回の発酵処理の合計時間（７０＋６５＝１３５分）よりも長く設定されている。

発酵処理の時間については、次の様にして決定した。２次発酵工程の発酵処理の時間を、強力粉パンコースの時間（６５分）から１分刻みで増加させて、薄力粉を用いてパンを作成し、焼き上がったパンの膨らみ具合を上述の捏ね処理と同様に評価した。２次発酵工程の発酵処理の時間Ｔ２が６６分の場合、評価は「不可」であった。時間Ｔ２が６７分の場合、評価が「可」であった。時間Ｔ２が６８分の場合、評価は「良」であった。時間Ｔ２が６９分以上７２分以下の場合、評価が「可」であった。時間Ｔ２が７３分以上の場合、評価は「不可」であった。

以上の結果から２次発酵工程の発酵処理の時間Ｔ２は、６７分以上７２分以下とするのが好適であり、６８分とするのが更に好適であると分かった。ここで、基準となる強力粉パンコースにおける発酵時間が長い場合、薄力粉パンコースにおける好適な発酵時間も同様に長くなると予想される。従って、薄力粉パンコースにおける好適な発酵時間は、強力粉パンコースにおける発酵時間に対する割合として評価するのが望ましい。そこで上述の結果を、強力粉パンコースにおける２次発酵工程の発酵処理（＝焼き処理の直前の発酵処理）の時間（６５分）に対する、薄力粉パンコースにおける２次発酵工程の発酵処理の時間の割合Ｒ２に換算する。時間Ｔ２が６７分の場合、割合Ｒ２は６７／６５＝１０３．１％となる。時間Ｔ２が７２分の場合、割合Ｒ２は７２／６５＝１１０．７％となる。時間Ｔ２が６８分の場合、割合Ｒ２は６８／６５＝１０４．６％となる。以上の考察から、強力粉パンコースにおける焼き処理の直前の発酵処理の時間は、強力粉パンコースにおける焼き処理の直前の発酵処理の時間の１０３％以上１１１％以下とするのが好ましく、１０５％とするのが更に好ましい。

（他の実施形態）
（１）上述の実施形態では、捏ね処理の合計時間の短縮により、薄力粉パンコースの捏ね処理における捏ね仕事量を強力粉パンコースに比べて減少させた。捏ね仕事量の減少は、他の手法によっても可能である。例えば、薄力粉パンコースにおける捏ね処理の際の電動モータ１６の間欠駆動におけるＯＮ時間を、強力粉パンコースに比べて短くすることにより、捏ね仕事量を減少させてもよい。この場合、混練羽根１Ｄの移動距離が短くなるので、パン生地の変形量が小さくなり、捏ね仕事量は小さくなる。例えば、薄力粉パンコースにおける捏ね処理の際の電動モータ１６の間欠駆動におけるＯＦＦ時間を、強力粉パンコースに比べて長くすることにより、捏ね仕事量を減少させてもよい。この場合、同じ時間であってもパン材料を変形させる回数が少なくなり、捏ね仕事量は小さくなる。例えば、薄力粉パンコースにおける捏ね処理の際の電動モータ１６の回転速度を、強力粉パンコースに比べて小さくすることにより、捏ね仕事量を減少させてもよい。この場合、パン材料をゆっくり変形させることになり、捏ね仕事量は小さくなる。

（２）ミキシング処理と捏ね処理とは連続的に行われてもよい。例えば、ミキシング処理から徐々に電動モータ１６の駆動周期や駆動時間を変化させ、連続的に捏ね処理へと移行してもよい。この場合の捏ね処理の時間は、パン材料に対して捏ねの動作を実質的に行っている時間である。

（３）ねかし処理を省略して、捏ね工程を１回としてもよい。また、１次発酵工程と２次発酵工程の間に、丸め工程を挟んでもよい。発酵工程は１回でもよい。この場合、その１回の発酵工程における発酵処理が、焼き処理の直前の発酵処理に該当する。なお各工程の回数は、適宜に変更可能であり、各工程の各処理の時間も適宜に変更可能である。

（４）上述の実施形態では、強力粉パンコースと薄力粉パンコースとの間で、捏ね処理の合計時間と、２次発酵工程の発酵処理の時間の両方が変更された。捏ね処理の合計時間と、２次発酵工程の発酵処理の時間の何れか一方のみの変更によっても、強力粉と薄力粉のどちらを用いても美味しいパンを焼くことができる自動製パン機１００を実現可能である。

なお上述の実施形態（他の実施形態を含む、以下同じ）で開示される構成は、矛盾が生じない限り、他の実施形態で開示される構成と組み合わせて適用することが可能であり、また、本明細書において開示された実施形態は例示であって、本発明の実施形態はこれに限定されず、本発明の目的を逸脱しない範囲内で適宜改変することが可能である。

１ ：パンケース
２ ：ハウジング
５ ：加熱室
６ ：電熱ヒータ
７ ：制御部
１１ ：操作部
１６ ：電動モータ
１００ ：自動製パン機
Ａ ：本体
Ｂ ：副材料収納容器
Ｃ ：ケーシング
Ｄ ：蓋開放手段

Claims (8)

1. 捏ね処理と発酵処理と焼き処理とを実行してパンを焼く自動製パン機であって、
   強力粉の使用を前提とした強力粉パンコースと、薄力粉の使用を前提とした薄力粉パンコースとを選択的に実行可能に構成され、
   前記捏ね処理は、パン材料を捏ねる処理であり、
   前記発酵処理は、前記捏ね処理で捏ねられたパン材料を発酵させる処理であり、
   前記焼き処理は、前記発酵処理で発酵されたパン材料を焼く処理であり、
   前記薄力粉パンコースの捏ね処理においてパン材料に加える捏ね仕事量は、前記強力粉パンコースの捏ね処理においてパン材料に加える捏ね仕事量よりも小さい自動製パン機。
2. 前記薄力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間は、前記強力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間よりも短い請求項１に記載の自動製パン機。
3. 前記捏ね処理は、パン材料を休ませるねかし処理を挟んで複数回行われ、
   前記薄力粉パンコースにおける複数回の捏ね処理のうち最初の捏ね処理の時間は、前記強力粉パンコースにおける複数回の捏ね処理のうち最初の捏ね処理の時間よりも短い請求項２に記載の自動製パン機。
4. 前記薄力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間は、前記強力粉パンコースにおける捏ね処理の合計時間の７５％以上９０％以下である請求項２または３に記載の自動製パン機。
5. 前記薄力粉パンコースにおける前記焼き処理の直前の発酵処理の時間は、前記強力粉パンコースにおける前記焼き処理の直前の発酵処理の時間よりも長い請求項１から４のいずれか１項に記載の自動製パン機。
6. 捏ね処理と発酵処理と焼き処理とを実行してパンを焼く自動製パン機であって、
   強力粉の使用を前提とした強力粉パンコースと、薄力粉の使用を前提とした薄力粉パンコースとを選択的に実行可能に構成され、
   前記捏ね処理は、パン材料を捏ねる処理であり、
   前記発酵処理は、前記捏ね処理で捏ねられたパン材料を発酵させる処理であり、
   前記焼き処理は、前記発酵処理で発酵されたパン材料を焼く処理であり、
   前記薄力粉パンコースにおける前記焼き処理の直前の発酵処理の時間は、前記強力粉パンコースにおける前記焼き処理の直前の発酵処理の時間よりも長い自動製パン機。
7. 前記発酵処理は、温度を変更して複数回行われ、
   前記薄力粉パンコースにおける複数回の発酵処理の合計時間は、前記強力粉パンコースにおける複数回の発酵処理の合計時間よりも長い請求項６に記載の自動製パン機。
8. 前記薄力粉パンコースにおける前記焼き処理の直前の発酵処理の時間は、前記強力粉パンコースにおける前記焼き処理の直前の発酵処理の時間の１０３％以上１１１％以下である請求項６または７に記載の自動製パン機。

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