JP2006304674A - 米麺及び米麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】精米した米を乾式粉砕して簡易に製造できる食感の優れた米麺とし、特に、精米歩合９０％の白米をさらに精米したときに生成する米糠から米麺を製造する。
【解決手段】玄米から精米した乾燥状態の米を粉砕または磨砕して得られる米由来原料に適量の水または湯を加えてよく捏ね、混練した米粉粘稠物を圧延して米生地とし、この米生地を適当の細さ、長さに裁断して得る米麺、または、玄米から精米した乾燥状態の米を粉砕または磨砕して得られる米由来原料を分級し、２５０μｍ以下の米由来原料粉に適量の水または湯を加え、密閉容器内の減圧下でよく捏ね、混練した米粉粘稠物を圧延して米生地から米麺を製造する構成である。
【選択図】 図１

Description

本発明は、米の良好な風味、食感を備え、日本人の好みに合う米麺に関する。特に、酒造原料米の精米時に生成する米糠を加工してなる米麺に関する。

近年米の高度利用を目指した商品が多く出回っている。特に米を粉砕した米粉を加工した春雨やビーフンに代表されるアジア地域の麺類が若者を中心に流行している。ビーフンはうるち米を原料として製造した乾燥麺類の１つであるが、このビーフンの製造は図２に示されるようにうるち米を精米した米を水洗し、水中に浸した後、湿式粉砕の水挽きをしてできた乳濁液の水分を除き、塊にして加熱処理（蒸して）したものを押出し成形により麺状とし、この米麺を熟成し、再度加熱処理して乾燥したもので、一般的に「ビーフン」といわれている。

しかし、このような「ビーフン」は東南アジアなどで生産される外国米で製造できるが、日本米では製造できない。
また、日本においても、米の加工食品は種々提案されている。
特開昭５８−１０７１４７号公報（特許文献１）には小麦パスタに代え、無加熱米粉及び予備加熱米粉にアルギン酸塩などを添加した米パスタなどが開示されている。また、特開平７−１８４５７６号公報（特許文献２）には米粉を原料としたインスタント麺について開示されている。

特開昭５８−１０７１４７号公報第１頁 特開平７−１８４５７６号公報第１頁 特開平１１−３４６６９０号公報第１頁 特開昭５９−９８６７８号公報実施例及び第２頁右欄下 特開昭６１−１３２１４７号公報第１頁 特開２００４−２６７１９４号公報第１頁

特許文献１は、無加熱米粉と予備加熱米粉とを混合し、少なくとも１％のアルギン酸塩とを混合して水を加えて混練りしてパスタ型機から押し出して必要に応じて水煮、蒸し煮などの方法で予備加熱して乾燥して得られる米麺が記載されている。この米麺には５％前後のアルギン酸塩を添加して乾燥し、この乾燥したパスタ混合物に水を２５〜４５重量％、特に３０％の水を加えるもので、澱粉の改質よりもアルギン酸によるつなぎ効果に依存するところが大きく、完成後の麺線からは不快な強いにがり臭を感じる。
特許文献２は粉末もち米、粉末うるち米に馬鈴薯などの澱粉を１０〜１５％加え、塩温水などのかん水を使用して捏ねて、麺線にし、これを煮立て、乾燥して乾燥米麺とするものである。
特許文献３は、米、米粉を主成分としたものを蒸煮し、熱湯による加熱処理し、米の澱粉をα化し、これを圧延して成型し、再度蒸煮して原料の澱粉を完全にα化し、これを乾燥してショート米パスタとするものである。

特許文献４には、玄米から精米するときに生成する白糠に水を散水して水を浸透させ、この白糠を蒸し加工施して乾燥する乾燥α白糠について開示されているが、白糠の澱粉をα化したものを利用し、味噌、醤油を製造することが開示されているに過ぎず、これら乾燥α白糠のその他、例えば、菓子や麺への利用について具体的な方法は全く開示されていない。この蒸し加工した白糠では圧延するとバラバラになり麺にはならない。

また、特許文献５は米糠の加工食品として、これらは米糠の特殊成分を抽出した食品に関するものである。
特許文献６には、米粉と小麦粉のグルテンとを混合した米粉組成物を使用してパンや菓子の類似食品を製造することについて開示されているが、この米粉組成物はパンや菓子を製造することを目的としたもので、麺類を製造するものではない。すなわち、米粉にグルテンを混合した生地を発酵させて製造するのである。米粉を利用して小麦粉と同等の食品を製造する。

従来の米粉を利用した組成物は米粉単独では製品化ができず、予備加熱米粉、アルギン酸、やグルテンなどの化合物を添加し、更に加熱処理（水煮・蒸し煮等）して米の澱粉のα化を目的としたものである。そのために、米粉に水分を追加して加熱処理して乾燥して加工食品に適した原料を製造するものである。またつなぎとして使用する澱粉を添加したものやかん水を使用するものでは熟成時間が必要であった。
例えば、従来の米粉を製造するに当たり、米を水に浸漬した後、製麺機械の圧延ローラや磨砕によって穏やかに粉砕して乾燥したものであるが、米自体を柔らかくするために水に長時間（一日）浸す必要があった。従って、麺を製造するに際して米粉を再度乾燥しなければならず、その点に手間がかかり、加熱乾燥に多くのエネルギーを必要とし、結果的にコストの高い加工食品を作ることになって、一般に普及しなかった。

また、従来の米粉を利用したときは、米原料の重量に対して２０〜３０％程度の加水では米同士の結合力が弱くなり、ぼろぼろとした脆い生地となり、この水の量を増やすと澱粉特有のダイラタント性に伴う流動化が起こるため従来の小麦から製造された麺の裁断機では使用できず、この米粉では麺の製造には押し出し製麺方法によって行われていた。例えば、ベトナム国のブン（麺）は押し出し成型（図２左参照）により製麺している。

他方、ベトナム国などでは米粉に水を加え流動化した米を布などの上に薄く延ばして蒸し上げて米生地を作り、これを裁断してフォー麺にすることも行なわれているが、米生地内のアミロース澱粉の含有量の低い日本の米には適していなかった。このような方法で作られた米麺は水分量が多く、頼りない食感となっている。

本発明は、米の良好な風味を備え、食感を十分に有し日本人の好みに合う様々な食品に適した米麺を提供するものである。特に、日本国の米の乾式粉砕により従来にない食感の米麺を得ることである。
本発明の課題は、精米した米を乾式粉砕して簡易に製造できる食感の優れた米麺を提供することである。
本発明の他の課題は、精米歩合９０％未満の精米工程において生成する白糠を米由来原料粉とする米麺を提供することである。

本発明の課題は以下の構成によって達成できる。
玄米から精米した乾燥状態の米を粉砕または磨砕して得られる米由来原料に適量の水または湯を加えてよく捏ね、混練した米粉粘稠物を圧延して米生地とし、この米生地を適当の細さ、長さに裁断して得る米麺の製造方法の構成、また、玄米から精米した乾燥状態の米を粉砕または磨砕して得られる米由来原料を分級し、２５０μｍ以下の米由来原料粉に適量の水または湯を加え、密閉容器内の減圧下でよく捏ね、混練した米粉粘稠物を圧延して米生地とし、この米生地を適当の細さ、長さに裁断して得る米麺の製造方法の構成である。

また、前記課題は、玄米の精米工程において、生成した乾燥状態の米糠を米由来原料とし、これを分級し、２５０μｍ以下の米由来原料粉に２５％〜７０％の水または湯を加えてよく捏ね、混練した米粉粘稠物を圧延装置で圧延して米生地とし、この米生地を適当の細さ、長さに裁断して得る米麺の製造方法の構成、または前記米由来原料に水または湯を加え、密閉可能な混練装置内において減圧下でよく捏ね、混練した米粉粘稠物を圧延して米生地とし、この米生地を適当の細さ、長さに裁断して得る米麺の製造方法の構成、及び密閉した前記混練装置内において絶対圧０〜０．５ＫＰａのもとでよく捏ね合わせ、混練した米粉粘稠物を圧延装置で圧延して米生地とし、この米生地を適当の細さ、長さに裁断して得る米麺の製造方法の構成によって達成できる。

本発明の前記課題は、玄米の精米工程において精米歩合９０％の白米をさらに精米したときに生成する米糠を米由来原料とし、これを２５０μｍ以下の粒度に分級した米由来原料粉に対して２５％〜７０％の水または湯を加え、密閉容器内において減圧下でよく捏ね、混練した米粉粘稠物を圧延装置で圧延して米生地とし、この米生地を製麺装置で適当の細さ、長さに裁断して得られた米麺の構成によって達成できる。

米由来原料として玄米を精米した米を磨砕または粉砕した米粉、または玄米の精米工程において精米歩合９０％の白米をさらに精米したときに生成する米糠を用いる。
この米糠は、玄米の胚、種皮、果皮、および糊粉層を含まない米糠のことである。これらの胚、種皮、果皮、および糊粉層は玄米を精米歩合約９０％まで精米することにより取除くことができる。
この米由来原料である米糠に適量水または温水を加えてよく捏ね、混練した米粉粘稠物を圧延して米生地とし、この米生地を適当な細さ・長さに裁断してなる米麺が特に好ましい。

前記米糠が白糠（玄米の精米工程において精米歩合９０％の白米をさらに精米したときに得られる）を使用することを構成要件とする米麺によって好ましい結果が達成できる。

本発明の米麺の製造方法によれば、乾式粉砕によって得られた米粉であっても、米生地を成型することができる。しかし、これだけでは不十分であり、特に、密閉混練機で減圧混練することにより澱粉粒間の相互の結着を強くして強度を増すことができる。
本発明の米麺は、従来の米生地に比較してコシが強く、食感も日本人好みに合い、独特の風味を有しているので、米加工食品に多く利用することができる。例えば、春巻や餃子の包餡食品、ピザ、タコスなど具乗食品、煎餅、ケーキのような菓子食品への生地としても好ましく利用することができる。
本発明の米麺は、小麦粉を使用せず澱粉質原料として米を使用しているため栄養バランスがよく、米の風味を残した和風の食品素材として使用することができる。

本発明の好ましい態様として本発明の製造方法による米生地は、裁断して線状の麺として茹で上げた後、食用に供することにより湯戻りが早くコシのある良好な食感の米麺が得られる。
本発明の他の好ましい態様では前記米生地の表面に肉、魚、野菜などの具を乗せ、ソースやチーズなどを振りかけ、焼いたり、蒸したり、または蒸気で加熱して調理してピザに類似した具乗加工食品にすることができる。
また、これら米生地を圧延した後、適当な形に打ち抜いてできた小片の表面に醤油や味噌、砂糖、マヨネーズ、クリームなどをかけて、焼いたり、蒸したり、蒸気で加熱処理して食することもできる。
このように本発明の米生地はお菓子やシート状の食品などにすることもできる。

本発明の米由来原料として、精米した米を乾燥状態で粉末にしたものを使用して水を加えて混練した後、麺に成形することができる。しかし、食に適する充分なる薄手の生地を得るのは困難であった。この点、精米歩合９０％の白米をさらに精米したときに生成する米糠を使用することにより、非常に優れた米麺を製造することができる。特に、精米歩合７０％の白米を更に狭い精米歩合４０％まで精米した際に生成する米糠を使用すると好ましい薄手の米生地を製造することができる。

本発明の米麺の製造法について説明すると。
精米した米を粉砕、磨砕した米由来原料を２５０μｍ以下の粉に分級し、この米由来原料粉に２５〜７０％加水して密閉容器内で混練し、混練した米粉粘稠物の大きな塊に成型し、この塊を製麺機の圧延ローラや麺棒などで米生地の厚さ０．５〜２．０ｍｍとなるように圧延成形する。
この時の米生地の厚さが０．５ｍｍ未満では得られた生地の保形性が悪い。また、厚さが２．０ｍｍ以上では乾燥品にしたときに湯戻しが不良となる場合が多い。弾力性の乏しい米麺になる。成形するときの形状は、円筒状、直方体状、シート状などの所望の形状にすることができる。

本発明の米麺は、従来の米粉では得られなかった食感の米麺を得ることができる。特に、酒造りにおいて、精米歩合９０％の白米をさらに精米したときに生成する米糠、通常白糠といわれているものは、米菓子の原料や、動物の飼料となっていた。それ故、本発明は米糠の再利用として付加価値の高い食品を提供することができる。
本発明の米麺を製造するに際して、精米歩合が９０％の白米をさらに精米したときに生成する米糠を用いた場合は良好な成形性を有するが、精米歩合９０％以上の精米時に生成する米糠では成形性が悪く、麺線にできなかった。

以下、本発明の米麺の製造方法について実施の形態に基づき図面を参照して詳述する。
図１は本発明の米麺製造方法を示す乾式粉砕の流れ図である。図２は従来のベトナム国、タイ国等での米麺の製造工程を示す湿式粉砕の流れ図である。

本発明の米麺の製造方法について説明する。
白米を原料とし、精米した乾燥状態（水分が約１０〜２０％）の米を粉砕または磨砕することによって得られる米由来原料を得る。この米由来原料に水または湯を適量加え、よく混練し、製麺装置の圧延ローラで圧延して米生地を得る。

この米生地を厚さ０．５〜２.０ｍｍにして成形し、食品の形態に加工する。例えば、乾燥して、適当大きさに型取りする。また裁断して、麺線を製造する。

精米歩合が９０％の白米をさらに精米した際に生成する米糠、もしくは、この米糠に対してさらに粉砕または磨砕を加えた米糠を原料とし、このとき粒度が２５０μｍ以下の粒度に篩い分ける。
この米由来原料をヘキサン、アセトン、エタノールおよび超臨界流体での二酸化炭素などの洗浄液で洗浄することが好ましい。

米由来原料をｐＨ９〜１２のアルカリ液に浸漬した後、乾燥する前処理を経て製造すると好ましい米生地になる。

このようにして得られた米由来原料の粉重量の２５〜７０％程度の水又は湯を加えてから混練する。この加水した後、粉と水とがよくなじむように練り合わせる。この時使用する混練容器は密閉できるものが好ましい。密閉状態における絶対圧は、０（真空）〜５０ＫＰａで行う。

米麺の製造
米由来原料１００重量部に対して水３５重量を加え、この容器内を密閉し、２５ＫＰａの減圧下で１０分間よく混練した。得られた粘稠物の塊まりを製麺機の圧延ロールによって厚さ１ｍｍの米生地に成形する。この米生地を５ｃｍ位の長さごとに切り分け、これを製麺機によって裁断して麺線を得る。

米由来原料として市販の米粉、精米歩合９０％の白米を精米歩合８０％まで精米したときに得られる米糠を精米歩合９０％の白米を精米歩合８０％まで精米したときに得られる米糠を２５０μｍ以下に分級した米粉および玄米を精米歩合９５％まで精米したときに得られる米糠を使用した米由来原料を使用して米生地を製造した。
これら米生地について成形性、官能（食感）試験を行った。その結果を表１に示す。

表１に示されるように市販の米粉を用いた場合、この程度の加水量では生地がばさついて圧延できなかった。そのため麺線に形成することはできなかった。また、玄米を精米歩合９５％まで精米したときに得られる米糠を使用したものでは生地の成形ができない。そのため官能試験はできなかった。

米由来原料として、酒造工程において生成する精米歩合９０％の白米をさらに精米歩合８５％まで精米したときに得られる米糠と、市販の米粉（比較品）を準備する。これに加える水を３５重量部、４５重量部、５５重量部,６５重量部、７５重量部の容器に用意し、それぞれを米由来原料１００重量部に混合し、１０分間混練した。混練した米粘稠物を圧延機に入れて、圧延ロールによって厚さ１ｍｍの米生地に成形した。得られた米生地５ｃｍ程度の長さごとに切り分け、これを製麺機によって裁断し、麺線を得た。

この表２に示されるように市販の米粉を用いた場合は加水量を増加しても米生地は得られなかった。この実験から判るように市販の米粉では圧延に耐える米生地の形成が困難であった。

本発明の米麺の製造に際して、好みに応じて通常知られる小麦、大豆、乳清、米などのたんぱく質を添加しても良い。また、油脂類、多糖類、食塩などの調味料を添加できることは勿論である。また油脂類としては大豆油、綿実油、サラダ油の植物油や魚油バターなどの動物油を混入して加工食品にすることもできる。
本発明の米麺においても一般的な麺類と同じく処理することができ、レトルトパックの製品にする場合は、麺の表面に多糖類をスプレー噴霧して麺どうしの結着を防止するのに有効である。
例えば、製造された米麺を油で揚げて揚げ麺として食することもできる。

本発明の米麺の乾燥品を得るためには、裁断前の米生地を乾燥させても、裁断後の米糠を乾燥させても良い。また、成形処理前に乾燥処理を行い、その後に加工を行うことも可能である。
包餡食品とする場合は乾燥すると成形性に問題があるから、乾燥前に成形してから乾燥する方がよい。
本発明の米麺は、品質保持のためにアルコール、酸などの品質保持剤を加えても良い。また、米麺を乾燥、冷凍することにより保存性を高めることもできる。

本発明米麺の製造工程の流れ図である。 従来の米麺の製造工程を示す流れ図である。

Claims (6)

1. 玄米から精米した乾燥状態の米を粉砕または磨砕して得られる米由来原料に適量の水または湯を加えてよく捏ね、得られた米粉粘稠物を圧延して米生地とし、この米生地を適当の細さ、長さに裁断して得ることを特徴とする米麺の製造方法。
2. 玄米から精米した乾燥状態の米を粉砕または磨砕して得られる米由来原料を分級し、２５０μｍ以下の米由来原料粉に適量の水または湯を加え、密閉容器内において減圧下でよく捏ね、得られた米粉粘稠物を圧延して米生地とし、この米生地を適当の細さ、長さに裁断して得ることを特徴とする米麺の製造方法。
3. 玄米の精米工程において、生成した乾燥状態の米糠を米由来原料とし、これを分級し、得られた２５０μｍ以下の米由来原料粉に２５％〜７０％の水または湯を加えてよく捏ね、混練した米粉粘稠物を圧延して米生地とし、この米生地を適当の細さ、長さに裁断して得ることを特徴とする米麺の製造方法。
4. 前記米由来原料粉に２５％〜７０％の水または湯を加え、密閉可能な混練装置内において減圧下でよく捏ね、混練した米粉粘稠物を圧延して米生地とし、この米生地を適当の細さ、長さに裁断して得ることを特徴とする請求項３に記載の米麺の製造方法。
5. 密閉した前記混練装置内において絶対圧０〜０．５ＫＰaでよく捏ね合わせることを特徴とする請求項３または請求項４に記載の米麺の製造方法。
6. 玄米の精米工程において精米歩合９０％の白米をさらに精米したときに生成する米糠を米由来原料とし、これを２５０μｍ以下の粒度に分級した米由来原料粉に対して２５％〜７０％の水または湯を加え、密閉容器内において減圧下でよく捏ね、混練した米粉粘稠物を圧延装置で圧延して米生地とし、この米生地を製麺装置で適当の細さ、長さに裁断して得ることを特徴とする米麺。