CN110301579A - 一种全谷物米粉（切粉）的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种全谷物米粉(切粉)的制备方法，应用在食品生产加工的领域中，其技术方案要点是包括以下步骤：步骤一：选料，选取30～45份精选糙米过50～70目筛；步骤二：碾米，对精选糙米碾去麸皮；步骤三：分料，步骤二产生精米与麸皮两种加工产物，将麸皮盛放于干燥储藏器皿中，4摄氏度储藏；精米独立收储；步骤四：泡米，对步骤三的精米进行冲洗和泡米；步骤五：回填磨浆，浸泡好的米进行磨浆，同时将步骤三的麸皮回填至米浆，碾磨混合；步骤六：配料搅拌；步骤七：蒸片蒸煮；步骤八：切条成型，这种米粉具有全谷物的营养价值，且口感、质地与普通米面相近。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产加工领域，特别涉及一种全谷物米粉(切粉) 的制备方法。
背景技术
全谷物是近年来新兴的概念，指谷物粮食在加工过程中仅脱去种子外面的谷壳、保全全部天然营养的完整天然种子，与当前过度加工中要去尽了全部皮层和胚芽的精制谷物有所区别。全谷物包括麸皮层 (果皮、种皮、外胚乳、糊粉层)胚芽和胚乳，每一层都拥有不可代替的有机营养物质，更营养，更健康。其中，麸皮层含有大量的纤维素及种子50％以上的矿物质；胚芽含有大量的维生素，微量元素，不饱和脂肪酸，抗氧化物等。食用全谷物有助于降低心脏病，胃肠道癌症，糖尿病的风险，防止肥胖，增强抵抗力。因此全谷物米粉是提高米面营养价值的途径之一，对于提升米制品的营养健康水平具有极其重要的现实意义。
现有的米面制品加工工艺的过程中，我们会发现常用的生产工艺中，生产加工人员依照糙米-清洗-泡米-磨浆-蒸片-切条-成品的加工工序进行加工操作，糙米米面的成型困难、断条率高、口感粗糙。
因此，本发明的目的是提供一种全谷物米粉(切粉)的制备方法，其优点是该米面具有全谷物的营养价值，且口感与质地与普通米面基本无差别。
发明内容
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种全谷物米粉(切粉)的制备方法，以百份数计，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：选料，选取30～45份原料糙米过50～70目筛；
步骤二：碾米，对经过精选的糙米原料进行机械碾磨；
步骤三：分料，步骤二产生精米与麸皮两种加工产物，将麸皮盛放于干燥储藏器皿中，保持4摄氏度环境储藏；同时将精米部分独立收储；
步骤四：泡米，对步骤三的精米进行冲洗和泡米，时长4小时；
步骤五：回填磨浆，对泡米进行磨浆，同时将步骤三处理的麸皮进行向米浆部分的回填操作，实现同步碾磨混合；
步骤六：配料搅拌，向步骤五的米浆内进行添加剂配比，并搅拌充分均匀；
步骤七：蒸片，对步骤六产生的米浆混合液进行蒸煮；
步骤八：切条成型。
进一步的，所述步骤六中添加剂配料包括：
进一步的，所述面食增筋剂为谷朊粉。
进一步的，所述面食增稠剂为瓜尔豆胶。
进一步的，所述步骤七中，还包括水分调整，米浆水分含量控制在55～65％，蒸片时间为8～10分钟。
进一步的，所述步骤八前还包括水洗冷却工序。
本发明通过对糙米的碾米加工，实现精米米仁和麸皮的分离，同步进行两者分离产物的储藏和加工，精米磨浆过程保障了米面最终口感和质感的提升，分离产物麸皮在磨浆的同时实现最终融合搅拌，并随之进行大豆蛋白等添加成分的配比，经由多步骤实现米面产品的产出，该米面实现全谷物营养全面化的基础上，增进了普通米面的口感与质地柔韧。
附图说明
图1是用于展现实施例中实验后破段距离数据；
图2是用于展现实施例中蒸煮特性对比图；
图3是用于展现实施例中不同米面色差分析图。
具体实施方式
实施例1：步骤一：选料，取37份原料糙米过50～70目筛；
步骤二：碾米，对经过精选的糙米原料进行机械碾磨；
步骤三：分料，步骤二产生精米与麸皮两种加工产物，将麸皮盛放于干燥储藏器皿中，保持4摄氏度环境储藏；同时将精米部分独立收储；
步骤四：泡米，对步骤三的精米进行冲洗和泡米；
步骤五：回填磨浆，对泡米进行磨浆，同时将步骤三处理的麸皮进行向米浆部分的回填操作，实现同步碾磨混合；
步骤六：配料搅拌，向步骤五的米浆内进行添加剂配比投放，大豆分离蛋白4份，木薯淀粉4份，食盐0.7份，谷朊粉4份，瓜尔豆胶0.3份，水50份，并搅拌充分均匀；
步骤七：蒸片，进行适当水分调整，米浆水分含量控制55～65％，并对步骤六产生的米浆混合液进行蒸煮8～10分钟；
步骤八：通过水洗进行冷却，切条成型，完成包装。
实施例2：步骤一：选料，取35份原料糙米过50～70目筛；
步骤二：碾米，对经过精选的糙米原料进行机械碾磨；
步骤三：分料，步骤二产生精米与麸皮两种加工产物，将麸皮盛放于干燥储藏器皿中，保持4摄氏度环境储藏；同时将精米部分独立收储；
步骤四：泡米，对步骤三的精米进行冲洗和泡米；
步骤五：回填磨浆，对泡米进行磨浆，同时将步骤三处理的麸皮进行向米浆部分的回填操作，实现同步碾磨混合；
步骤六：配料搅拌，向步骤五的米浆内进行添加剂配比投放，大豆分离蛋白3份，木薯淀粉5份，食盐0.6份，谷朊粉5份，瓜尔豆胶0.4份，水51份，并搅拌充分均匀；
步骤七：蒸片，进行适当水分调整，米浆水分含量控制55～65％，并对步骤六产生的米浆混合液进行蒸煮8～10分钟；
步骤八：通过水洗进行冷却，切条成型，完成包装。
实施例3：步骤一：选料，取38份原料糙米过50～70目筛；
步骤二：碾米，对经过精选的糙米原料进行机械碾磨；
步骤三：分料，步骤二产生精米与麸皮两种加工产物，将麸皮盛放于干燥储藏器皿中，保持4摄氏度环境储藏；同时将精米部分独立收储；
步骤四：泡米，对步骤三的精米进行冲洗和泡米；
步骤五：回填磨浆，对泡米进行磨浆，同时将步骤三处理的麸皮进行向米浆部分的回填操作，实现同步碾磨混合；
步骤六：配料搅拌，向步骤五的米浆内进行添加剂配比投放，大豆分离蛋白2份，木薯淀粉2份，食盐0.5份，谷朊粉3份，瓜尔豆胶0.5份，水54份，并搅拌充分均匀；
步骤七：蒸片，进行适当水分调整，米浆水分含量控制55～65％，并对步骤六产生的米浆混合液进行蒸煮8～10分钟；
步骤八：通过水洗进行冷却，切条成型，完成包装。
对比例1:步骤一：选料，选取42份原料糙米过50～70目筛；
步骤二：泡米，对精选的糙米原料进行冲洗和泡米
步骤三：碾米磨浆，对泡米进行磨浆；
步骤四：蒸片，进行适当水分调整，米浆水分含量控制55～65％，并对步骤三产生的米浆混合液进行蒸煮8～10分钟；
步骤五：通过水洗进行冷却，切条成型，完成包装。
对比例2:步骤一：选料，选取42份糙米过50～70目筛；
步骤二：碾米，对经过精选的糙米原料进行机械碾磨；得到精米；
步骤三：泡米，对步骤二的精米进行冲洗和泡米；
步骤四：磨浆，对泡米进行磨浆；
步骤五：蒸片，进行适当水分调整，米浆水分含量控制55～65％，并对步骤四产生的米浆混合液进行蒸煮8～10分钟；
步骤六：通过水洗进行冷却，切条成型，完成包装。
对比例3:步骤一：选料，选取42份原料糙米过50～70目筛；
步骤二：碾米，对经过精选的糙米原料进行机械碾磨；
步骤三：分料，步骤二产生精米与麸皮两种加工产物，将麸皮盛放于干燥储藏器皿中，保持4摄氏度环境储藏；同时将精米部分独立收储；
步骤四：泡米，对步骤三的精米进行冲洗和泡米；
步骤五：回填磨浆，对泡米进行磨浆，同时将步骤三处理的麸皮进行向米浆部分的回填操作，实现同步碾磨混合；
步骤六：蒸片，进行适当水分调整，米浆水分含量控制55～65％，并对步骤七产生的米浆混合液进行蒸煮8～10分钟；
步骤七：通过水洗进行冷却，切条成型，完成包装。
经实施例1～3、对比例1～3试验分别产的六款米面产品，对六款米面产品进行食品检测分析，得:
表1
在配料前，我们还对磨浆产生的米浆进行了颗粒粒径分析，得到粒径分布占比数据如下：
表2
观察表2，我们能够得出利用工艺二中回填法的加工工艺生产的米浆在实际的检测分析下，可以达到接近于精米米浆的细腻均匀程度，相反，工艺一中整粒糙米磨浆法产的的米浆则糙杂许多。
针对实际的加工工序，我们率先对加工工艺的选择进行了对比，比较了市面上常见的加工工艺方法和我们的加工工艺：
工艺一(整粒糙米磨浆法，即为对比例1):原料糙米—拣选挑洗—糙米泡米—磨浆—调整水分—蒸片—水洗冷却—切条成型
工艺二(回填法,即为实施例1～3和对比例3)：原料糙米—碾米(精米，麸皮)—精米泡米—磨浆—麸皮回填—搅拌—调整水分—蒸片—水洗冷却—切条成型工艺一为市面常见加工手段，我们采用该工艺在对比例1中进行了实际操作；工艺二为本发明主张之加工工艺，并在实施例1～3、对比例3中进行试验。
如图1中的数据能够有效反映出本发明主张的工艺二能改善糙米米面的拉伸性能；对比例1、对比例2和对比例3说明工艺二中提出的将糙米碾成精米后磨浆再将米糠回填的方法可以显著提高糙米米面拉伸性能，但仍与精米米面存在差距；实施例1、实施例2、实施例3说明大豆分离蛋白等添加成分能进一步提高糙米米面拉伸性能，甚至优越于精米米面。
在完成了米面产品的最终切条成型后，试验人员还会对产品的质量进行检测，以实施例一、实施例二和实施例三的产品为(IBN)、对比例一产品为(BRN)、对比例二产品为(PRN)进行食用产品分析和营养品质分析。
表3
| 米粉种类 | 凝聚性 | 粘性 | 回复性 | 弹性 | 硬度 | 咀嚼性 |
| BRN | 0.71±0.026<sup>a</sup> | -159.83±23.16<sup>a</sup> | 0.39±0.018<sup>a</sup> | 0.91±0.011<sup>a</sup> | 4885.95±622.63<sup>a</sup> | 3278.8±517.51<sup>ab</sup> |
| PRN | 0.76±0.033<sup>b</sup> | -227.41±56.25<sup>b</sup> | 0.507±0.013<sup>b</sup> | 0.96±0.006<sup>b</sup> | 5229.03±494.38<sup>a</sup> | 3809.5±332.77<sup>a</sup> |
| IBN | 0.74±0.035<sup>b</sup> | -190.74±24.68<sup>a</sup> | 0.437±0.012<sup>ab</sup> | 0.95±0.004<sup>b</sup> | 3611.06±401.55<sup>b</sup> | 2499.4±323.6<sup>b</sup> |
表3为对不同米面的质构特性检测结果，可以得出工艺二制备的糙米米面，在粘性、凝聚性、弹性、回复性上得到改善。
如图2所示，反应的是不同米面的蒸煮特性,(A)水分含量；(B) 蒸煮损失；(C)吸水性三种特质的数据，反映出工艺二回填法生产的糙米米面在蒸煮损失上接近于精米米面，显著优越于工艺一中的米面产品。而且工艺二生产的糙米米面显示出较高的吸水性和水分含量，利于米面生产产量的提高。
如图3所示，图内反映的是不同米面色差分析,(A)L值；(B) a值(红绿)；(C)b值(黄蓝)。
综合能够得出，精米米面呈白色，糙米米面呈黄色，且经回填法产得的全谷物米粉(切粉)在色泽上与传统工序产品几乎无差别。
表4
| 风味物质 | PRN | BRN | IBN |
| ∑醛类 | 34.43％ | 73.61％ | 72.51％ |
| ∑醇类 | 38.81％ | 14.9％ | 8.21％ |
| ∑酯类 | 7.27％ | 2.42％ | 2.22％ |
| ∑酮类 | 11.19％ | 2.63％ | 9.54％ |
| ∑芳香类 | 5.70％ | 2.56％ | 2.42％ |
| ∑烷烃类 | 2.58％ | 3.96％ | 5.15％ |
表4实际数据能够反映出精米米面的挥发性成分中检测出20种物质，其中以壬醛(23.87％)，1-甲基-4-(1-甲基乙基)环己醇(共 38.62％)为代表物质。工艺一、工艺二生产的糙米米面分别检测出31、35种挥发性成分物质，其中，工艺一生产的糙米米面正己醛、壬醛含量分别为26.99％、33.28％；工艺二生产的糙米米面正己醛、壬醛含量为33.71％、22.57％，糙米米面的风味更加浓郁。
表5
| 米粉种类 | PRN | BRN | IBN |
| 外观 | 10.2±0.5<sup>a</sup> | 6.2±0.8<sup>b</sup> | 7.2±1.2<sup>b</sup> |
| 气味 | 9.8±0.9<sup>a</sup> | 13.4±1.8<sup>b</sup> | 13±1.3<sup>b</sup> |
| 滋味 | 13.2±1.3<sup>a</sup> | 10.5±1.5<sup>a</sup> | 12±1.6<sup>a</sup> |
| 硬度 | 12.4±1.2<sup>a</sup> | 11.6±1.8<sup>a</sup> | 10.4±2.6<sup>a</sup> |
| 弹性 | 12.2±1.7<sup>a</sup> | 5±1.1<sup>b</sup> | 11±0.9<sup>a</sup> |
| 光滑性 | 12±1.8<sup>a</sup> | 10.8±0.7<sup>a</sup> | 12.2±1.5<sup>a</sup> |
| 粘度 | 8±0.9<sup>a</sup> | 8±0.8<sup>a</sup> | 7.5±0.5<sup>a</sup> |
| 总分 | 77.8±3.6<sup>a</sup> | 65.5±4.8<sup>b</sup> | 73.3±2.7<sup>a</sup> |
参照表5中的检测数据，可以得出不同米面的感官测定结果，并辅助判断本发明中主张的回填法制糙米米面产品质量虽然较精米米面的感官质量差一点，但无限接近，且保持较大优于传统工艺制备的糙米米面感官的质量。
表6
表6反映出利用回填法制得的糙米米面营养成分较精米米面更加全面、富含多种微量元素、维生素、膳食纤维丰富，说明本发明主张的生产工艺不会造成糙米营养物质加工过程中的大量流失，保证糙米米面的营养价值。
综合以上多项检测数据分析可得，依照本全谷物米粉(切粉)制备方法制得的米面产品口感细腻度、韧度等检测参数方面非常接近精米类米面产品，且全方面领先于现有传统加工工艺生产的糙米米面产品，但由于以精米为原料制备的米面无法达到全谷物米粉(切粉)产品的营养充分特点，即无法满足现阶段社会大众主流的膳食结构需求，因而本发明公开的一种全谷物米粉(切粉)能够在保障米面的口感特质基础上实现全谷物营养组分的构成，更加利于国民饮食结构的科学健康。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法保护。
Claims (6)
1.一种全谷物米粉(切粉)的制备方法，以百份数计，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：选料，选取30～45份原料糙米过50～70目筛；
步骤二：碾米，对经过精选的糙米原料进行机械碾磨；
步骤三：分料，步骤二产生精米与麸皮两种加工产物，将麸皮盛放于干燥储藏器皿中，保持4摄氏度环境储藏；同时将精米部分独立收储；
步骤四：泡米，对步骤三的精米进行冲洗和泡米，时长4小时；
步骤五：回填磨浆，对泡米进行磨浆，同时将步骤三处理的麸皮进行向米浆部分的回填操作，实现同步碾磨混合；
步骤六：配料搅拌，向步骤五的米浆内进行添加剂配比，并搅拌充分均匀；
步骤七：蒸片，对步骤六产生的米浆混合液进行蒸煮；
步骤八：切条成型。
2.根据权利要求1所述的一种全谷物米粉(切粉)的制备方法，其特征是：所述步骤六中添加剂配料包括：
3.根据权利要求2所述的一种全谷物米粉(切粉)的制备方法，其特征是：所述面食增筋剂为谷朊粉。
4.根据权利要求2所述的一种全谷物米粉(切粉)的制备方法，其特征是：所述面食增稠剂为瓜尔豆胶。
5.根据权利要求1所述的一种全谷物米粉(切粉)的制备方法，其特征在于：所述步骤七中，还包括水分调整，米浆水分含量控制在55～65％左右，蒸片时间为8～10分钟。
6.根据权利要求1所述的一种全谷物米粉(切粉)的制备方法，其特征在于：所述步骤八前还包括水洗冷却工序。
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