CN107751289A - 一种玉米烘焙面粉和采用玉米烘焙面粉制备的酥性饼干的制备方法 - Google Patents

一种玉米烘焙面粉和采用玉米烘焙面粉制备的酥性饼干的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品领域，尤其涉及一种玉米烘焙面粉和采用玉米烘焙面粉制备的酥性饼干的制备方法。采用玉米烘焙面粉制备的酥性饼干，其原料按重量份数配比如下：玉米烘焙面粉500‑550份、羧甲基维生素钠(CMC)1‑8份、蒸馏单硬脂酸甘油脂1‑10份、无铝双效泡打粉2‑15份、食用碳酸氢铵3‑15份、食用植物油50‑250份、鲜鸡蛋40‑200份、麦芽糖浆30‑70份、水30‑100份。本发明技术为全国首例，并已大量投入生产，推向市场，得到了消费者的认可，并且与含有小麦粉等面筋成分的饼干相比，食用时不产生粘牙现象，口感较好。

Description

一种玉米烘焙面粉和采用玉米烘焙面粉制备的酥性饼干的制 备方法
技术领域
本发明属于食品领域，尤其涉及一种玉米烘焙面粉和采用玉米烘焙面粉制备的酥性饼干的制备方法。
背景技术
烘焙制品，特别是一些花色饼干，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可以预见，随着改革开放的深入，随着人民生活水平的提高以及烘焙饼干的质量改进和饼干的品种增多，我国的烘焙食品业无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，不断推陈出新，除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙饼干，例如：荞麦保健粗粮饼干、螺旋藻饼干、高纤维饼干、全麦饼干、钙质饼干、全营养饼干等，都含有小麦粉成分，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。
发明人根据多年的生产经验发现，由于玉米粉中不含有小麦中的面筋成分，不添加面团改良剂谷朊粉，根据现有烘焙工艺根本无法做出成型的、可以满足市售需求的纯玉米饼干；发明人又查阅大量的资料发现，虽然很多现有文献中记载了纯玉米粉成分的饼干制品及其制备工艺，但是根本无法实现工业化生产，要么可行性差，要么工艺复杂成本高，无法从根本上转化高产量玉米的利用率。CN105076955A一种烘焙专用玉米粉的制备方法，磨粉前采用酶浸泡工序，然后微波处理得到含水量低于14%的玉米粉，进而替代小麦粉作为糕点的烘焙主原料，其公开的制备方法工艺繁琐，对浸泡处理过程中的水温、PH值及浸泡剂的要求比较严格，并且需要复杂的微波处理，然而本发明人实践发现，该方法仅仅是通过降低玉米粉的含水量就能达到烘焙目的是不可行的，并且饼干生产周期相对较长；另外，该玉米粉如何转化成烘焙产品的，没有清楚完整的技术方案，对于本领域技术人员来说没有任何实际应用的参考价值。
综上所述，研究一种完整的、可以实现工业化生产的玉米烘焙面粉及其具体的应用，显得尤为重要。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种玉米烘焙面粉和采用玉米烘焙面粉制备的酥性饼干的制备方法；该方法得到的玉米粉可以作为烘焙酥性饼干类产品的原料，降低饼干生产成本，提高玉米的利用率，尤其生产出无蔗糖的玉米酥性饼干可适合于中老年人及糖尿病患者。
为了实现上述目的，本发明提供一种采用玉米烘焙面粉的制备方法，具体包括以下步骤。
（1）选定含水量14-15%的优质玉米（优选胶质玉米）常温常压下去杂质、去皮、去胚芽，磨成细粉至110目，得生粉，备用。
（2）选定含水量14-15%的优质玉米粒（优选胶质玉米）常温常压下去杂质、去皮、去胚芽；置于单螺旋膨化机中，膨化处理转速为1000-1500r/min，膨化温度170-180℃，膨化处理后的含水量为10-11%，将挤压成圆柱状的物料采用旋转刀切成颗粒状（粒径为10-12mm），磨成细粉至110目，得熟粉，备用。
（3）将玉米淀粉加入水中，搅拌均匀，淀粉浓度为85-86%，置于单螺旋膨化机中，膨化处理转速为1000-1500r/min，膨化温度140-160℃，膨化处理后的含水量为10-11%，将挤压成圆柱状的物料采用旋转刀切成颗粒状（粒径为10-12mm），磨成细粉至110目,得到玉米变性淀粉；或者直接采用商业购买的玉米变性淀粉。
（4）按重量份数称取玉米生粉40-100份、玉米熟粉10-60份、玉米变性淀粉3-15份，混合均匀，即得玉米烘焙面粉。
优选的，所述玉米变性淀粉采购于长岭吉隆玉米开发有限公司、吉林省长岭吉隆生物有限公司或长岭吉隆生物药业有限公司。
为了实现上述目的，本发明提供一种采用玉米烘焙面粉制备的酥性饼干，其原料按重量份数配比如下：玉米烘焙面粉500-550份、羧甲基维生素钠(CMC)1-8份、蒸馏单硬脂酸甘油脂1-10份、无铝双效泡打粉2-15份、食用碳酸氢铵3-15份、食用植物油50-250份、鲜鸡蛋40-200份、麦芽糖浆30-70份、水30-100份。
为了实现上述目的，本发明还提供一种采用玉米烘焙面粉制备的酥性饼干的制备方法，具体包括以下步骤。
步骤1、按重量份数称取玉米烘焙面粉与无铝双效泡打粉，放入和面机中搅拌均匀，得到干粉，备用。
步骤2、将羧甲基维生素钠放于水中，快速搅拌成糊状（搅拌速度为500-800r/min），无可见白点为止；然后将蒸馏单硬脂酸甘油脂、食用碳酸氢铵、食用植物油和鲜鸡蛋（去壳、打成蛋液、搅拌均匀待用）、麦芽糖浆一起放入糊状羧甲基维生素钠溶液中，搅拌均匀后，倒入装有干粉的和面机中，和面处理4-6分钟。
步骤3、将和好的面置于饼干生产线的原料漏斗中，放进滚动模具中，滚动脱模后输送到不锈钢网带上进入隧道炉烘焙处理，烘焙温度：第一区（上/下）150/120℃，第二区（上/下）230/190℃，第三区（上/下）240/190℃，第四区180/150℃，时间7-8min，出炉冷却，即得颜色为金黄色的酥性饼干。
本发明的玉米烘焙面粉还可以采用本领域常规制作方法制作月饼外皮，酥脆玉米片，无蔗糖酥性饼干，夹心饼干，玉米巧克力饼干，玉米红豆饼干等全玉米粉原料烘焙类饼干。
本发明的显著效果。
本发明的玉米粉处理方法实现了玉米全粉烘焙制品的目的，该技术为全国首例，并已大量投入生产，推向市场，得到了消费者的认可，并且与含有小麦粉等面筋成分的饼干相比，食用时不产生粘牙现象，口感较好。本发明为了成功实现玉米饼干成型易脱模目的，将生粉和熟粉调配作为主要原料；本发明烘焙粉中添加玉米变性淀粉，主要因为生粉在加工成细粉过程中玉米中部分淀粉会流失，而且玉米变性淀粉还可以起到增稠效果。本发明成功克服了无面筋玉米粉烘焙生产不易成型和不易脱模的实际问题，制备的产品形状规整，不会出现易破碎问题；本发明所限定的玉米烘焙面粉，除不能做为玉米注心饼干的原料之外（因为不含有面筋，起发空间小），其他烘焙产品的原料都可以实现烘焙效果；并且本发明制备的终产品颜色为玉米本色，颜色可观。
本发明限定的制备方法工艺简单易行，不需要添加剂浸泡处理和高成本的微波处理，也不需要二次破碎，生产成本低；本发明烘焙品原料来源广泛，原料成本低，收购玉米1400元/吨，每吨玉米粒可以得到本发明的烘焙玉米粉约0.6吨，作为原料做成全玉米粉饼干，市售价格不低于8元/kg，利润空间可观。本发明玉米烘焙粉，为纯粗粮原料，玉米面含有丰富的营养素，近年来，在美国和其他一些发达国家，玉米已被列为谷类食物中的首位保健食品，被称为“黄金作物”。经研究发现，玉米中含有大量的卵磷脂、纤维素、亚油酸、谷物醇、维生素E等，玉米中的纤维素含量为精米、精面的6―8倍，可以降低血中胆固醇的浓度，进而可起到预防心脑血管疾病的作用，而且玉米非常适合脾虚的人食用，有健脾利湿、调中和胃、利尿的作用，所以本发明制备得到的玉米饼干制品更适合中老年人；并且糖尿病人多吃高纤维食物，可以促进机体的糖代谢，本发明的玉米饼干制品也是糖尿病人的适宜佳品。
附图说明
图1、实施例1制备得到的玉米桃酥图片。
图2、实施例2制备得到的玉米饼干图片。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1。
采用玉米烘焙面粉的制备方法，具体包括以下步骤。
（1）选定含水量15%的优质玉米（优选胶质玉米）常温常压下去杂质、去皮、去胚芽，磨成细粉至110目，得生粉，备用。
（2）选定含水量15%的优质玉米粒（优选胶质玉米）常温常压下去杂质、去皮、去胚芽；置于单螺旋膨化机中，膨化处理转速为1500r/min，膨化温度180℃，膨化处理后的含水量为10%，将挤压成圆柱状的物料采用旋转刀切成颗粒状（粒径为10-12mm），磨成细粉至110目，得熟粉，备用。
（3）将玉米淀粉加入水中，搅拌均匀，淀粉浓度为86%，置于单螺旋膨化机中，膨化处理转速为1500r/min，膨化温度140℃，膨化处理后的含水量为10%，将挤压成圆柱状的物料采用旋转刀切成颗粒状（粒径为10-12mm），磨成细粉至110目，得到玉米变性淀粉。
（4）按重量份数称取玉米生粉100份、玉米熟粉60份、玉米变性淀粉15份，混合均匀，即得玉米烘焙面粉。
采用玉米烘焙面粉制备的酥性桃酥饼干，其原料按重量份数配比如下：玉米烘焙面粉550份、羧甲基维生素钠(CMC)7份、蒸馏单硬脂酸甘油脂7份、无铝双效泡打粉10份、食用碳酸氢铵13份、食用植物油250份、鲜鸡蛋200份、麦芽糖浆60份、水100份。
采用玉米烘焙面粉制备的酥性桃酥饼干的制备方法，具体包括以下步骤。
步骤1、按重量份数称取玉米烘焙面粉与无铝双效泡打粉，放入和面机中搅拌均匀，得到干粉，备用。
步骤2、将羧甲基维生素钠放于水中，快速搅拌成糊状（搅拌速度为800r/min），无可见白点为止；然后将蒸馏单硬脂酸甘油脂、食用碳酸氢铵、食用植物油和鲜鸡蛋（去壳、打成蛋液、搅拌均匀待用）、麦芽糖浆一起放入糊状羧甲基维生素钠溶液中，搅拌均匀后，倒入装有干粉的和面机中，和面处理6分钟。
步骤3、将和好的面置于饼干生产线的原料漏斗中，放进滚动模具中，滚动脱模后输送到不锈钢网带上进入隧道炉烘焙处理，烘焙温度：第一区（上/下）150/120℃，第二区（上/下）230/190℃，第三区（上/下）240/190℃，第四区180/150℃，时间7.6min，出炉冷却，即得金黄色的饼干。
本实施例得到的玉米桃酥饼干图片，见图1。
实施例2。
采用玉米烘焙面粉的制备方法，具体包括以下步骤。
（1）选定含水量15%的优质玉米（优选胶质玉米）常温常压下去杂质、去皮、去胚芽，磨成细粉至110目，得生粉，备用。
（2）选定含水量15%的优质玉米粒（优选胶质玉米）常温常压下去杂质、去皮、去胚芽；置于单螺旋膨化机中，膨化处理转速为1200r/min，膨化温度180℃，膨化处理后的含水量为10.5%，将挤压成圆柱状的物料采用旋转刀切成颗粒状（粒径为10-12mm），磨成细粉至110目，得熟粉，备用。
（3）将玉米淀粉加入水中，搅拌均匀，淀粉浓度为85%，置于单螺旋膨化机中，膨化处理转速为1200r/min，膨化温度150℃，膨化处理后的含水量为10%，将挤压成圆柱状的物料采用旋转刀切成颗粒状（粒径为10-12mm），磨成细粉至110目,得到玉米变性淀粉。
（4）按重量份数称取玉米生粉70份、玉米熟粉15份、玉米变性淀粉5份，混合均匀，即得玉米烘焙面粉。
采用玉米烘焙面粉制备的玉米饼干，其原料按重量份数配比如下：玉米烘焙面粉500份、羧甲基维生素钠(CMC)8份、蒸馏单硬脂酸甘油脂10份、无铝双效泡打粉13份、食用碳酸氢铵12份、食用植物油150份、鲜鸡蛋120份、麦芽糖浆40份、水70份。
采用玉米烘焙面粉制备的玉米饼干的制备方法，具体包括以下步骤。
步骤1、按重量份数称取玉米烘焙面粉与无铝双效泡打粉，放入和面机中搅拌均匀，得到干粉，备用。
步骤2、将羧甲基维生素钠放于水中，快速搅拌成糊状（搅拌速度为500r/min），无可见白点为止；然后将蒸馏单硬脂酸甘油脂、食用碳酸氢铵、食用植物油和鲜鸡蛋（去壳、打成蛋液、搅拌均匀待用）、麦芽糖浆一起放入糊状羧甲基维生素钠溶液中，搅拌均匀后，倒入装有干粉的和面机中，和面处理5分钟。
步骤3、将和好的面置于饼干生产线的原料漏斗中，放进滚动模具中，滚动脱模后输送到不锈钢网带上进入隧道炉烘焙处理，烘焙温度：第一区（上/下）150/120℃，第二区（上/下）230/190℃，第三区（上/下）240/190℃，第四区180/150℃，时间7.5min，出炉冷却，即得金黄色的饼干。
本实施例得到的玉米饼干图片，见图2。
上述两个实施例制备得到的玉米饼干各项指标符合标准GB/T20977-2007的要求，检测结果见表1。
表1 上述两个实施例各项指标检测值。

Claims (7)

1.一种采用玉米烘焙面粉，其特征在于，其原料按重量百分比配比如下：玉米生粉40-100份、玉米熟粉10-60份、玉米变性淀粉3-15份。
2.如权利要求1所述的玉米烘焙面粉，其特征在于，其原料按重量百分比配比如下：玉米生粉100份、玉米熟粉60份、玉米变性淀粉15份。
3.如权利要求1所述的玉米烘焙面粉，其特征在于，其原料按重量百分比配比如下：玉米生粉70份、玉米熟粉15份、玉米变性淀粉5份。
4.如权利要求1-3任一所述的玉米烘焙面粉的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）选定含水量14-15%的优质玉米（优选胶质玉米）常温常压下去杂质、去皮、去胚芽，磨成细粉至110目，得生粉，备用；
（2）选定含水量14-15%的优质玉米粒（优选胶质玉米）常温常压下去杂质、去皮、去胚芽；置于单螺旋膨化机中，膨化处理转速为1000-1500r/min，膨化温度170-180℃，膨化处理后的含水量为10-11%，将挤压成圆柱状的物料采用旋转刀切成颗粒状（粒径为10-12mm），磨成细粉至110目，得熟粉，备用；
（3）将玉米淀粉加入水中，搅拌均匀，淀粉浓度为85-86%，置于单螺旋膨化机中，膨化处理转速为1000-1500r/min，膨化温度140-160℃，膨化处理后的含水量为10-11%，将挤压成圆柱状的物料采用旋转刀切成颗粒状（粒径为10-12mm），磨成细粉至110目,得到玉米变性淀粉；或者直接采用玉米变性淀粉；
（4）按重量份数称取玉米生粉40-100份、玉米熟粉10-60份、玉米变性淀粉3-15份，混合均匀，即得玉米烘焙面粉。
5.一种采用权利要求1-3任一所述的玉米烘焙面粉制备的酥性饼干，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：玉米烘焙面粉500-550份、羧甲基维生素钠(CMC)1-8份、蒸馏单硬脂酸甘油脂1-10份、无铝双效泡打粉2-15份、食用碳酸氢铵3-15份、食用植物油50-250份、鲜鸡蛋40-200份、麦芽糖浆30-70份、水30-100份。
6.如权利要求5所述的酥性饼干的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
步骤1、按重量份数称取玉米烘焙面粉与无铝双效泡打粉，放入和面机中搅拌均匀，得到干粉，备用；
步骤2、将羧甲基维生素钠放于水中，快速搅拌成糊状（搅拌速度为500-800r/min），无可见白点为止；然后将蒸馏单硬脂酸甘油脂、食用碳酸氢铵、食用植物油和鲜鸡蛋（去壳、打成蛋液、搅拌均匀待用）、麦芽糖浆一起放入糊状羧甲基维生素钠溶液中，搅拌均匀后，倒入装有干粉的和面机中，和面处理4-6分钟；
步骤3、将和好的面置于饼干生产线的原料漏斗中，放进滚动模具中，滚动脱模后输送到不锈钢网带上进入隧道炉烘焙处理，烘焙温度：第一区（上/下）150/120℃，第二区（上/下）230/190℃，第三区（上/下）240/190℃，第四区180/150℃，时间7-8min，出炉冷却，即得颜色为金黄色的酥性饼干。
7.如权利要求1-3任一所述的玉米烘焙面粉用于制作月饼外皮，酥脆玉米片，无蔗糖酥性饼干，夹心饼干，玉米巧克力饼干，玉米红豆饼干等全玉米粉原料烘焙类饼干。
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