CN106720126A - 一种常温下长货架期的青稞酥油发酵型蛋糕及其制作方法 - Google Patents

一种常温下长货架期的青稞酥油发酵型蛋糕及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种常温下长货架期的青稞酥油发酵型蛋糕的制作方法，其包括如下步骤：（1）按重量份计，准备如下原料：10‑50份青稞粉、50‑80份面粉、20‑30份糖、0.5‑2份酵母、10‑30份酥油；（2）将所述青稞粉和面粉混合，加入水、酵母、面粉和鸡蛋，缓慢搅拌至面团成团，然后进行快速搅拌至面筋扩展阶段，再加入所述酥油和糖搅拌至面筋完全扩展；（3）对步骤（2）所得物进行一次发酵，发酵温度为28℃，湿度为75%，发酵时间为2h；（4）进行二次发酵，发酵温度为32℃，湿度为85%，发酵时间为1h；（5）进行烘烤处理，即得。本发明所得青稞蛋糕口感优良，货架期在保持原有口感的前提下，可长达14天以上。

Description

一种常温下长货架期的青稞酥油发酵型蛋糕及其制作方法
技术领域
本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种常温下长货架期的青稞酥油发酵型蛋糕及其制作方法。
背景技术
青稞是大麦的变种，是生长在我国西部地区特别是西藏、青海、甘肃等地的一种高产量高原谷类作物。因符合高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪和低糖的饮食结构，同时富含微量元素、多糖等，其具有抗癌、降血脂和降血糖等功效。近年来，随着青稞丰富的营养价值和突出的医药保健作用得到现代医学的证实，青稞这种最具高原特色的谷类作物越来越受到人们的青睐。目前对青稞大众化食品的开发尚处于起步阶段，其发展的方向是口感最佳化及口味多元化。
发酵型蛋糕是意大利和法国等国的传统食品，营养丰富、口感独特且极具地域民族特色，很受欢迎。该类型产品属于重油类蛋糕，口感滋润且外形良好。
不过，发酵型蛋糕还存在以下问题：(1)现有发酵型产品，其原料品种较少，主要集中在微发酵坚果类玛芬蛋糕和潘那多尼蛋糕；(2)现有产品主要以小麦面粉为主要加工辅料，杂粮添加量较小。
目前，尚未见到青稞酥油发酵型重油蛋糕的相关报道。青稞粉支链淀粉含量较高，且含有大量β-葡聚糖，因此，现有的青稞蛋糕一般按照常规加工方法进行制备，得到的青稞蛋糕产品硬度和粘度过大，需要添加大量膨松剂(小苏打、复合膨松剂等)来改良成品的食用品质。现有方法所得产品往往常温贮藏1～2d后即出现组织空洞和表面掉渣，口感粗糙干燥，商品货架期较短，因此还需要添加多种食品添加剂，如海藻酸钠、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、麦芽糖淀粉酶、蔗糖脂肪酸酯等提高产品货架期柔软度和湿润口感，延缓蛋糕老化。
另外，利用常规技术进行青稞蛋糕产品的加工时，若青稞粉添加量超过10％，则青稞的风味过于浓重且所得蛋糕口感粗糙，使得消费者难以接受，更为重要的是，这限制了青稞在蛋糕产品中的应用。
值得一提的是，除了上述缺点以外，现有青稞蛋糕还存在货架期短的问题。如《混合粉对蛋糕感官品质影响的研究》虽然通过加入玉米粉改善了所得蛋糕的口感，但是其制作工艺仍为传统工艺，所得蛋糕同样具有货架期短的问题。在《青稞面包加工配方优化》中，研究者通过对发酵条件在内的各个因素进行了考察，得到了口感较好的青稞面包，但其效果的获得还依赖于转谷氨酰胺酶和谷朊粉的加入，且所得产品并非蛋糕。
因此，本领域亟需寻求一种货架期长的、口感良好且能最大化利用青稞的青稞蛋糕及其制备方法。
发明内容
针对现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种常温下长货架期的青稞酥油发酵型蛋糕的制作方法，该方法包括如下步骤：
(1)按重量份计，准备如下原料：10-50份青稞粉、50-80份面粉、20-30份糖、1-2份酵母、10-30份酥油；
(2)将所述青稞粉和面粉混合，加入水、酵母、面粉和鸡蛋，缓慢搅拌至面团成团，然后进行快速搅拌至面筋扩展阶段，再加入所述酥油和糖搅拌至面筋完全扩展；
(3)对步骤(2)所得物进行一次发酵，发酵温度为28℃，湿度为75％，发酵时间为2h；
(4)对步骤(3)所得物进行二次发酵，发酵温度为32℃，湿度为85％，发酵时间为1h；
(5)对步骤(4)所得物进行烘烤处理，即得。
如本发明的实施例所示，利用本发明方法可以得到口感良好且货架期长达14天以上的青稞蛋糕。所得蛋糕，无塌软现象，味道可口。重要的是，本发明原料中，青稞粉与面粉的比例可高达1:1，实现了青稞在蛋糕加工领域的高效应用。
另外，本发明所得青稞蛋糕优秀的货架期不依赖防腐剂的添加，在提高所得蛋糕存储性的同时保证了食品的安全性。
作为优选方案，步骤(1)中，按重量份计，准备如下原料：20份青稞粉、80份面粉、24份糖、1.5份酵母、24份酥油。
作为优选方案，步骤(1)中，按重量份计，准备如下原料：50份青稞粉、50份面粉、24份糖、1.5份酵母、24份酥油。
优选的，所述面粉为高筋面粉。
所述糖为白砂糖。
作为优选方案，步骤(2)中，在加入酥油和糖时，还加入果干；所述果干包括橙皮丁、葡萄干、蔓越莓干中的至少一种。
本发明适用于制备各种果味的青稞蛋糕，上述橙皮丁、葡萄干和蔓越莓干只是一些例子，本领域的技术人员可以根据情况选择其他水果。
作为优选方案，在步骤(3)之后，步骤(4)之前还包括步骤：对步骤(3)所得物进行分割和整形处理，在所述分割处理后，对面团稍作松弛。
进行该步骤可以制备何种尺寸和形状的蛋糕，本领域技术人员可以根据情况合理选择具体分割和整形方式。
优选的，步骤(5)中，烘烤前，对步骤(4)所得物涂上一层蛋液。
作为优选方案，步骤(5)中，烘烤的条件为：烘烤温度为上火190℃，下火170℃，烘烤时间为30-40min。
本发明的另一个目的在于提供由上述方法制备得到的常温下长货架期的青稞酥油发酵型蛋糕。
本发明的有益效果：
本发明所得青稞蛋糕口感优良，解决了常规技术中由于青稞的加入带来的塌软造型和口感的粗糙感；所得青稞蛋糕的货架期在保持原有口感的前提下，可长达14天以上。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
(1)按重量份计，准备如下原料：10份青稞粉、50份面粉、20份糖、1份酵母、24份酥油；
(2)将所述青稞粉和面粉混合，加入水、酵母、面粉和鸡蛋，缓慢搅拌至面团成团，然后进行快速搅拌至面筋扩展阶段，再加入所述酥油和糖搅拌至面筋完全扩展；
(3)对步骤(2)所得物进行一次发酵，发酵温度为28℃，湿度为75％，发酵时间为2h；将发酵好的面团分割成380g/个，分割完的面团稍作松弛，即可整形，整形好后放入模具；
(4)对步骤(3)所得物进行二次发酵，发酵温度为32℃，湿度为85％，发酵时间为1h；
(5)对步骤(4)所得物进行烘烤处理，烘烤温度190℃/170℃，烘烤时间为35min。
烘烤后的蛋糕待冷却后，进行包装。
实施例2
(1)按重量份计，准备如下原料：20份青稞粉、80份面粉、30份糖、2份酵母、24份酥油；
(2)将所述青稞粉和面粉混合，加入水、酵母、面粉和鸡蛋，缓慢搅拌至面团成团，然后进行快速搅拌至面筋扩展阶段，再加入所述酥油和糖搅拌至面筋完全扩展；
(3)对步骤(2)所得物进行一次发酵，发酵温度为28℃，湿度为75％，发酵时间为2h；将发酵好的面团分割成380g/个，分割完的面团稍作松弛，即可整形，整形好后放入模具；
(4)对步骤(3)所得物进行二次发酵，发酵温度为32℃，湿度为85％，发酵时间为1h；
(5)对步骤(4)所得物进行烘烤处理，烘烤温度190℃/170℃，烘烤时间为30min。
烘烤后的蛋糕待冷却后，进行包装。
实施例3
(1)按重量份计，准备如下原料：20份青稞粉、80份面粉、24份糖、1.5份酵母、24份酥油；
(2)将所述青稞粉和面粉混合，加入水、酵母、面粉和鸡蛋，缓慢搅拌至面团成团，然后进行快速搅拌至面筋扩展阶段，再加入所述酥油和糖搅拌至面筋完全扩展；
(3)对步骤(2)所得物进行一次发酵，发酵温度为28℃，湿度为75％，发酵时间为2h；将发酵好的面团分割成380g/个，分割完的面团稍作松弛，即可整形，整形好后放入模具；
(4)对步骤(3)所得物进行二次发酵，发酵温度为32℃，湿度为85％，发酵时间为1h；
(5)对步骤(4)所得物进行烘烤处理，烘烤温度190℃/170℃，烘烤时间为40min。
烘烤后的蛋糕待冷却后，进行包装。
实施例4
(1)按重量份计，准备如下原料：50份青稞粉、50份面粉、24份糖、1.5份酵母、24份酥油；
(2)将所述青稞粉和面粉混合，加入水、酵母、面粉和鸡蛋，缓慢搅拌至面团成团，然后进行快速搅拌至面筋扩展阶段，再加入所述酥油和糖以及少量橙皮丁、葡萄干和蔓越莓干，搅拌至面筋完全扩展；
(3)对步骤(2)所得物进行一次发酵，发酵温度为28℃，湿度为75％，发酵时间为2h；将发酵好的面团分割成380g/个，分割完的面团稍作松弛，即可整形，整形好后放入模具；
(4)对步骤(3)所得物进行二次发酵，发酵温度为32℃，湿度为85％，发酵时间为1h；
(5)对步骤(4)所得物进行烘烤处理，烘烤温度190℃/170℃，烘烤时间为35min。
烘烤后的蛋糕待冷却后，进行包装。
对比实施例1
(1)按照表1准备配方；
表1
(2)将按照配方称好的黄油、精炼油、细砂糖加入搅拌机中与面团充分混合搅拌，采用高速搅拌至面团完全扩展，时间控制在8-10分钟，此时加入果料(沥酒后的葡萄干与切成小丁的橘皮)，切换为慢速搅拌2分钟，使果料与面团混合均匀；
(3)将面团盖上保鲜膜，与容器一同放入发酵箱中进行发酵，发酵箱温度设定为36℃、湿度为85％。发酵时间1小时40分钟，发酵时间至面团体积扩大至2.5倍左右；
将已经过一次发酵的面团分割为200g一个的面团，放入模具中，移入不粘烤盘上，再将分好的面团放入温度38℃，湿度85％-90％的发酵箱中醒发30分钟；
(4)发酵好的面团在表面刷上一层蛋液，移入烤箱中进行烤制，上火170℃，下火170℃，烤制时间控制在25分钟，面包表面颜色焦黄即可。烘烤后的蛋糕待冷却后，进行包装。
对比实施例2
(1)按照表2准备配方。
表2
(2)将按照配方称好的黄油、精炼油、细砂糖加入搅拌机中与面团充分混合搅拌，采用高速搅拌至面团完全扩展，时间控制在8-10分钟，此时加入果料(沥酒后的葡萄干与切成小丁的橘皮)，切换为慢速搅拌2分钟，使果料与面团混合均匀；
(3)将面团盖上保鲜膜，与容器一同放入发酵箱中进行发酵，发酵箱温度设定为36℃、湿度为85％，发酵时间2小时，发酵时间至面团体积扩大至2.5倍左右；
将已经过一次发酵的面团分割为200g一个的面团，放入模具中，移入不粘烤盘上，再将分好的面团放入温度38℃，湿度85％-90％的发酵箱中醒发1小时；
(4)发酵好的面团在表面刷上一层蛋液，移入烤箱中进行烤制，上火170℃，下火170℃，烤制时间控制在25分钟，面包表面颜色焦黄即可。烘烤后的蛋糕待冷却后，进行包装。
实验例1
对实施例1-4和对比实施例1-2的青稞酥油发酵型蛋糕加工过程中发酵好的面团加工特性评分。
测定方法：选择10名经验型评价人员组成评定小组进行面团加工特性评分，评定标准见表3，评分结果见表4。
表3
表4
由表4可以看出青稞粉的添加量对发酵好面团的表观状态、香气、质地质构、发酵后面团体积的评分而不断下降，实施例4青稞粉用量最大，但发酵好的面团感官评分仍高于75分，面团加工特性保持良好。
在配方上，对比实施例1添加少量预拌粉(其中含有部分小麦粉、酵母及品质改良剂)和精炼油，采用黄油替代酥油；对比实施例2在配方中分别采用预拌粉和黄油替代高筋粉和酥油。在工艺上，对比实施例1-2调整了发酵温度、发酵湿度和发酵时间。未按照本发明制作青稞酥油发酵型蛋糕，最终导致对比实施例1-2发酵好的面团光泽度下降，质地变得稀粘，香气变淡，且发酵后面团体积减小，面团加工特性下降。
实验例2
对实施例1-4和对比实施例1-2的青稞酥油发酵型蛋糕简易包装贮藏14d后质构特性测定。
测定方法：采用TMS-Pro物性仪，选用P30圆盘探头，选择TPA-程序，在测试速度60mm/min、形变量60％、挤压间隔5s、样品表面上升高度40mm的条件下，取蛋糕中心处3cm×3cm×3cm样品，测定其硬度、弹性、咀嚼性。
简易包装贮藏14d后实施例1-4及对比实施例1-2青稞酥油发酵型蛋糕质构特性测定结果见表5。
表5
由表5数据可知，采用本发明加工的青稞酥油发酵型蛋糕在简易包装后常温贮藏14d后，依然保持了良好的组织弹性，蛋糕硬度和咀嚼性较小，口感较佳。
实验例3：
对实施例1-4和对比实施例1-2的青稞酥油发酵型蛋糕简易包装贮藏14d后色差测定。
测定方法：在室温环境条件下，使用全自动色差仪测定蛋糕的L值、a*值、b*值、ΔE值。全自动色差仪测定蛋糕皮和芯的L*值、a*值、b*值。与新鲜成品间总色差ΔE*ab采用下列公式计算：ΔEab*＝[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2]1/2。取同一样品，三个不同部位的测定值的平均值为结果，每组待测样品做3次平行。
简易包装贮藏14d后实施例1-4所得蛋糕皮和芯色差的测定结果见表6。
表6
由表6数据可知，采用本发明加工的青稞酥油发酵型蛋糕在简易包装后常温贮藏14d后，蛋糕外部和内部色差变化较小，色泽较佳。
实验例4：
对实施例1-4和对比实施例1-2的青稞酥油发酵型蛋糕简易包装后常温贮藏14d后感官品质评价。
评价方法：选择10名经验型评价人员组成评定小组进行感官评分，评定标准见表5。当综合评分小于50分时，则认为产品感官已达到消费者无法接受的程度，产品剩余货架期为零。青稞酥油发酵型蛋糕感官评分内容和标准见表7，评分结果见表8。
表7
由表8可以看出青稞粉的添加量对产品的表观状态、质地质构、弹柔性的评分而不断下降，实施例4青稞粉用量最大，但产品经过简易包装后常温贮藏14d感官评分仍高于75分，风味口感保持良好。而对比实施例1、2在贮藏14d后风味品质明显裂变，货架期为0。经检测，实施例1-4所得蛋糕在保持原有口感的情况下，简易包装常温货架期均为14天以上。对《混合粉对蛋糕感官品质影响的研究》所得蛋糕简易包装后进行常温货架期检测，货架期为5-7天。
表8

Claims (10)

1.一种常温下长货架期的青稞酥油发酵型蛋糕的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
（1）按重量份计，准备如下原料：10-50份青稞粉、50-80份面粉、20-30份糖、0.5-2份酵母、10-30份酥油；
（2）将所述青稞粉和面粉混合，加入水、酵母、面粉和鸡蛋，缓慢搅拌至面团成团，然后进行快速搅拌至面筋扩展阶段，再加入所述酥油和糖搅拌至面筋完全扩展；
（3）对步骤（2）所得物进行一次发酵，发酵温度为28℃，湿度为75%，发酵时间为2h；
（4）对步骤（3）所得物进行二次发酵，发酵温度为32℃，湿度为85%，发酵时间为1h；
（5）对步骤（4）所得物进行烘烤处理，即得。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）中，按重量份计，准备如下原料：20份青稞粉、80份面粉、24份糖、1.5份酵母、24份酥油。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）中，按重量份计，准备如下原料：50份青稞粉、50份面粉、24份糖、1.5份酵母、24份酥油。
4.根据权利要求1-3任一项所述方法，其特征在于，所述面粉为高筋面粉。
5.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，所述糖为白砂糖。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）中，在加入酥油和糖时，还加入果干；所述果干包括橙皮丁、葡萄干、蔓越莓干中的至少一种。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤（3）之后，步骤（4）之前还包括步骤：对步骤（3）所得物进行分割和整形处理，在所述分割处理后，对面团稍作松弛。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（5）中，烘烤前，对步骤（4）所得物涂上一层蛋液。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（5）中，烘烤的条件为：烘烤温度为上火190℃，下火170℃，烘烤时间为30-40min。
10.由权利要求1-9任一项所述方法制备得到的常温下长货架期的青稞酥油发酵型蛋糕。
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