CN109588445A - 一种膳食纤维酥饼及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种膳食纤维酥饼及其制作方法，属于食品加工领域。本发明的膳食纤维酥饼由如下重量份数的原料制成：小麦麸皮200‑300份，白砂糖90‑110份，玉米油130‑140份，全蛋液45‑55份，芝麻15‑25份，酒石酸氢钾2‑4份，盐1‑3份，董棕粉30‑40份，菊粉5‑10份。本发明的膳食纤维酥饼不使用面粉，主要原料为小麦麸皮，廉价易得，能大大降低制作成本，制作出的膳食纤维酥饼能平衡膳食营养、口感好，适合各类人群使用。

Description

一种膳食纤维酥饼及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种全小麦麸皮膳食纤维酥饼及其制作方法。

背景技术

近年来，糖尿病、心血管病、肥胖、肠癌、便秘等病的发病率逐年攀升。究其原因，发现与饮食日趋精细，膳食纤维摄入明显减少有关。随着保健意识的增强，人们在日常生活中更加注重膳食结构，对膳食纤维保健食品的需求日益增多。

小麦麸皮是小麦制粉的副产物，含有大量可用的生理活性膳食纤维，也是可利用的最广泛的膳食纤维源之一，其中的纤维素和半纤维素，是优质的膳食纤维来源。目前，小麦麸皮主要还是用作饲料，经济价值不高，其保健价值得不到很好的开发利用。

目前国内市场饼干种类繁多，按饼干的加工工艺分为酥性饼干，韧性饼干，发酵饼干，曲奇饼干，夹心饼干，威化饼干，水泡饼干等等。据市场调查显示，其中的酥性饼干为主导产品，但是目前很多酥性饼干的酥脆性口感不佳，不能很好的满足消费者需求。各种饼干作为休闲食品深受消费者喜爱，但是随着生活水平的提高，人们的膳食结构和饮食习惯发生了巨大的变化，高热量、高蛋白、高脂肪和精细食品的摄入量大大增加，膳食纤维的摄入量相对减少，而饼干作为高糖，高脂的食品也给人们的身体带来了负面影响，很大程度地限制了人们食用饼干。另外，目前的酥饼还普遍存在产品表面粗糙、无光泽，口感欠佳、易腻口，保质时间短，易变软变质等问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术存在的上述问题，提供一种膳食纤维酥饼及其制作方法，本发明的酥饼不使用面粉，主要原料为小麦麸皮，廉价易得，能大大降低制作成本，制作出的膳食纤维酥饼，能平衡膳食营养、口感好，适合各类人群使用，具有保健作用。

为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种膳食纤维酥饼，由如下重量份数的原料制成：小麦麸皮200-300份，白砂糖90-110份，玉米油130-140份，全蛋液45-55份，芝麻15-25份，酒石酸氢钾2-4份，盐1-3份，董棕粉30-40份，菊粉5-10份。

作为优选，所述的膳食纤维酥饼，由如下重量份数的原料制成：小麦麸皮250份，白砂糖100份，玉米油135份，全蛋液50份，芝麻20份，酒石酸氢钾3份，盐2份，董棕粉35份，菊粉8份。

作为优选，所述小麦麸皮是采用经冷榨加工后的细麸，细度为200目。

所述的膳食纤维酥饼的制作方法，包括如下步骤：

(1)配料：

A、将柚子皮和红蓝草切碎，加入水中，同时加入食盐，加热至85-95℃，保持10-20min，过滤，取滤液，得到柚皮红蓝草混合液；在柚皮红蓝草混合液中加入白砂糖和菊粉，混合均匀后，得到混合料汁；

B、将全蛋液、玉米油混合搅拌均匀，再加入盐、酒石酸氢钾搅匀，然后加入小麦麸皮、芝麻及董棕粉，混匀后得到酥饼制作料，在酥饼制作料中加入混合料汁，再在和面机中调制成面团；

(2)成形：面团静置5-10min，分割搓圆成20-30g/个的小球，放入印模中按平、压实，成型后将其脱模，得到饼胚；

(3)烘烤：将脱模后的饼胚放入烤箱烘烤，温度为上下火170-180℃，烤制10-20min，冷却至室温后包装、入库。

进一步的，步骤A中，所述柚子皮、红蓝草、食盐、水的质量比为5-7：2-3：0.1-0.3：50-60。

进一步的，在进行配料时，先将柚子皮中的瓤分离取出，再将柚子皮调制成柚皮红蓝草混合液；从柚子皮分离出的柚子瓤，制成碎末后，得到柚子瓤碎末，在配置酥饼制作料时，还加入了柚子瓤碎末，所述柚子瓤碎末的加入量为酥饼制作料总重量的3-6％。

进一步的，所述柚皮红蓝草混合液还包括另一种制备方法，具体包括如下步骤：

S1、将柚子皮和红蓝草清洗干净，切成碎末，混合均匀，得到皮草混合物，所述柚子皮与红蓝草的重量比为2-3：1；

S2、将皮草混合物加入水中打浆，其中皮草混合物与水的重量比为1：10-15，得到皮草浆液；

S3、用柠檬酸调节皮草浆液的pH为5.0-5.5，再加入酿酒酵母，酿酒酵母的加入量为皮草浆液重量的0.1-0.3％，密封发酵，温度控制在35-40℃，发酵5-8天后过滤，取滤液即可得到柚皮红蓝草混合液。

有益效果：

1、本发明的酥饼不使用面粉，采用小麦麸皮与其他辅料通过合理的比例复配制成膳食纤维酥饼，不仅能增加食用者膳食纤维的摄入，克服传统饼干不能平衡膳食营养的缺点，而且小麦麸皮廉价易得，大大降低了酥饼的制作成本。将小麦麸皮膳食纤维作为脂肪替代物添加到酥饼中，小麦麸皮纤维可以促进肠道蠕动，加快排除食品中的有害物质的速度，使血液胆固醇含量下降，维持血糖及胰岛素的正常水平，促进肠道益生菌群的增殖，起到保健作用，适宜各类人群食用。

2、本发明在原料中加入了董棕粉，董棕粉因其特殊的性质，配合菊粉使用，能够在制备酥饼过程中形成具有一定粘度的凝胶，能改善酥饼因大量使用小麦麸皮造成的面团成型时脱模困难，脱模时饼胚裂开等问题，并且能解决制成的酥饼因大量使用小麦麸皮易出现暗裂、口感硬、表面粗糙等问题。董棕粉和菊粉的适量加入，还能够改善膳食纤维酥饼最终的硬度、酥脆性、粘附性等特性，使膳食纤维酥饼在只使用小麦麸皮而不使用面粉的情况下，还能保持良好的口感。另外，菊粉的加入能使酥饼的品质更稳定，对延长酥饼的保质期限具有明显效果。

3、本发明在配料过程中加入了自制的柚皮红蓝草混合液，柚子皮具有清香气味，加入后制作成的酥饼不仅有淡淡的清香味，提升口感，而且还能解决酥饼的腻口问题；加入的柚子瓤可使酥饼更膨松，能综合调节董棕粉的粘糯性，使酥饼的口感更好；柚皮红蓝草混合液代替传统的清水使用，还能延长酥饼的保质期，解决传统方法制得的酥饼保质期短，容易长霉的问题；柚子皮可以降火气、抑制口腔溃疡等，能解决烤制酥饼吃多易上火的问题；柚皮红蓝草混合液的加入，能够在不添加染色剂的情况下就可以使膳食纤维酥饼具有良好的色泽，改善传统饼干色泽欠佳的问题。

一般情况下，使用小麦麸皮制成的酥饼表面粗糙暗淡，但是本发明通过各原料的配合，以及红蓝草的改善，制成的酥饼最后呈现的颜色为鲜亮玫红色，能激发消费者食用欲望。另外红蓝草具有清热、解表的功能，与柚子皮加工制成柚皮红蓝草混合液后，对降低酥饼的燥热具有一定作用，使小麦麸皮膳食纤维酥饼适用人群更广，食用更放心。经酵母发酵后的柚皮红蓝草混合液更清香，使用后酥饼的柚子香味留存更长，红蓝草的颜色保持的更久，并且能使酥饼的保质期更长。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种膳食纤维酥饼，由如下重量份数的原料制成：小麦麸皮250份，白砂糖100份，玉米油135份，全蛋液50份，芝麻20份，酒石酸氢钾3份，盐2份，董棕粉35份，菊粉8份。

所述小麦麸皮是采用经冷榨加工后的细麸，细度为200目。

所述的膳食纤维酥饼的制作方法，包括如下步骤：

(1)配料：

A、将柚子皮中的瓤分离取出，得到柚子瓤，制成碎末后，得到柚子瓤碎末，备用；

S1、将去瓤后的柚子皮和红蓝草清洗干净，切成碎末，混合均匀，得到皮草混合物，所述柚子皮与红蓝草的重量比为2.5：1；

S2、将皮草混合物加入水中打浆，其中皮草混合物与水的重量比为1：12，得到皮草浆液；

S3、用柠檬酸调节皮草浆液的pH为5.0，再加入酿酒酵母，酿酒酵母的加入量为皮草浆液重量的0.2％，密封发酵，温度控制在35-40℃，发酵6天后过滤，取滤液即可得到柚皮红蓝草混合液；

在柚皮红蓝草混合液中加入白砂糖和菊粉，混合均匀后，得到混合料汁；

B、将全蛋液、玉米油混合搅打均匀，再加入盐、酒石酸氢钾搅匀，然后加入小麦麸皮、芝麻、董棕粉以及步骤A制得的柚子瓤碎末，混匀后得到酥饼制作料，所述柚子瓤碎末的加入量为酥饼制作料总重量的4％；在酥饼制作料中加入混合料汁，再在和面机中调制成面团；

(2)成形：面团静置7min，分割搓圆成25g/个的小球，放入印模中按平、压实，成型后将其脱模，得到饼胚；

(3)烘烤：将脱模后的饼胚放入烤箱烘烤，温度为上火175℃，下火175℃，烤制15min，冷却至室温后包装、入库。

实施例2

一种膳食纤维酥饼，由如下重量份数的原料制成：小麦麸皮200份，白砂糖90份，玉米油130份，全蛋液45份，芝麻15份，酒石酸氢钾2份，盐1份，董棕粉30份，菊粉5份。

所述的膳食纤维酥饼的制作方法，包括如下步骤：

(1)配料：

A、将柚子皮中的瓤分离取出，得到柚子瓤，制成碎末后，得到柚子瓤碎末，备用；

将柚子皮和红蓝草切碎，加入水中，同时加入食盐，所述柚子皮、红蓝草、食盐、水的质量比为5：2：0.1：50；加热至85℃，保持20min，过滤，取滤液，得到柚皮红蓝草混合液；在柚皮红蓝草混合液中加入白砂糖和菊粉，混合均匀后，得到混合料汁；

B、将全蛋液、玉米油混合搅打均匀，再加入盐、酒石酸氢钾搅匀，然后加入小麦麸皮、芝麻、董棕粉以及步骤A制得的柚子瓤碎末，混匀后得到酥饼制作料，所述柚子瓤碎末的加入量为酥饼制作料总重量的6％；在酥饼制作料中加入混合料汁，再在和面机中调制成面团；

(2)成形：面团静置5min，分割搓圆成20g/个的小球，放入印模中按平、压实，成型后将其脱模，得到饼胚；

(3)烘烤：将脱模后的饼胚放入烤箱烘烤，温度为上下火均为170℃，烤制20min，冷却至室温后包装、入库。

实施例3

一种膳食纤维酥饼，其特征在于，由如下重量份数的原料制成：小麦麸皮300份，白砂糖110份，玉米油140份，全蛋液55份，芝麻25份，酒石酸氢钾4份，盐3份，董棕粉40份，菊粉10份。

所述的膳食纤维酥饼的制作方法，包括如下步骤：

(1)配料：

A、将柚子皮和红蓝草切碎，加入水中，同时加入食盐，所述柚子皮、红蓝草、食盐、水的质量比为7：3：0.3：60；加热至95℃，保持10min，过滤，取滤液，得到柚皮红蓝草混合液；在柚皮红蓝草混合液中加入白砂糖和菊粉，混合均匀后，得到混合料汁；

B、将全蛋液、玉米油混合搅打均匀，再加入盐、酒石酸氢钾搅匀，然后加入小麦麸皮、芝麻及董棕粉，混匀后得到酥饼制作料，在酥饼制作料中加入混合料汁，再在和面机中调制成面团；

(2)成形：面团静置10min，分割搓圆成30g/个的小球，放入印模中按平、压实，成型后将其脱模，得到饼胚；

(3)烘烤：将脱模后的饼胚放入烤箱烘烤，温度为上下火均为180℃，烤制10min，冷却至室温后包装、入库。

实施例4

一种膳食纤维酥饼，由如下重量份数的原料制成：小麦麸皮230份，白砂糖95份，玉米油132份，全蛋液48份，芝麻18份，酒石酸氢钾2.5份，盐1.5份，董棕粉33份，菊粉6份。

所述的膳食纤维酥饼的制作方法，包括如下步骤：

(1)配料：

A、将柚子皮中的瓤分离取出，得到柚子瓤，制成碎末后，得到柚子瓤碎末，备用；

将柚子皮切碎，加入水中，同时加入食盐，所述柚子皮、食盐、水的质量比为6：0.1：52；加热至90℃，保持15min，过滤，取滤液，得到柚皮液；在柚皮液中加入白砂糖和菊粉，混合均匀后，得到混合料汁；

B、将全蛋液、玉米油混合搅打均匀，再加入盐、酒石酸氢钾搅匀，然后加入小麦麸皮、芝麻、董棕粉以及步骤A制得的柚子瓤碎末，混匀后得到酥饼制作料，所述柚子瓤碎末的加入量为酥饼制作料总重量的5％；混匀后得到酥饼制作料，在酥饼制作料中加入混合料汁，再在和面机中调制成面团；

(2)成形：面团静置7min，分割搓圆成25g/个的小球，放入印模中按平、压实，成型后将其脱模，得到饼胚；

(3)烘烤：将脱模后的饼胚放入烤箱烘烤，温度为上下火均为175℃，烤制15min，冷却至室温后包装、入库。

实施例5

一种膳食纤维酥饼，由如下重量份数的原料制成：小麦麸皮280份，白砂糖105份，玉米油138份，全蛋液52份，芝麻22份，酒石酸氢钾3.5份，盐2.5份，董棕粉38份，菊粉8份。

所述的膳食纤维酥饼的制作方法，包括如下步骤：

(1)配料：

A、将柚子皮切碎，加入水中，同时加入食盐，所述柚子皮、食盐、水的质量比为6：0.2：55；加热至90℃，保持15min，过滤，取滤液，得到柚皮液；在柚皮液中加入白砂糖和菊粉，混合均匀后，得到混合料汁；

B、将全蛋液、玉米油混合搅打均匀，再加入盐、酒石酸氢钾搅匀，然后加入小麦麸皮、芝麻及董棕粉，混匀后得到酥饼制作料，在酥饼制作料中加入混合料汁，再在和面机中调制成面团；

(2)成形：面团静置6min，分割搓圆成20g/个的小球，放入印模中按平、压实，成型后将其脱模，得到饼胚；

(3)烘烤：将脱模后的饼胚放入烤箱烘烤，温度为上下火均为170℃，烤制15min，冷却至室温后包装、入库。

对比例

一种膳食纤维酥饼，由如下重量份数的原料制成：小麦麸皮25份，白砂糖100份，玉米油135份，全蛋液50份，芝麻20份，小苏打3份，盐2份。

所述的膳食纤维酥饼的制作方法，包括如下步骤：

(1)配料：先将全蛋液、白砂糖、玉米油在盆里搅打均匀，再加入盐、小苏打搅匀，然后将小麦麸皮加入，在和面机中调制成面团；

(2)成形：面团静置一会儿，分割搓圆成25g/个的小球，放入印模中按平、压实，成型后将其脱模；

(3)烘烤：将脱模后的饼胚放入烤箱烘烤，温度为上下火170-180℃，烤制约15min即可成熟，冷却至室温后包装、入库。

取实施例和对比例制得的膳食纤维酥饼，参照饼干类食品质构的检测方法进行检测，感官评分参照中华人民共和国国家标准《GB/T20980-2007饼干》中酥性饼干感官指标制作感官评价表。各组膳食纤维酥饼均由50位试吃者从色泽(20％)、外形(30％)、风味(20％)、口感(30％)四个方面进行感官评价，评分标准见表1。

表1

表2为感官评分结果(取平均值)及硬度、酥脆性、粘附性的检测结果。

表2

组别	感官评分/分	硬度/N	酥脆性/N	粘附性/mJ
					实施例1	88.6	329.2	223.5	0.49
实施例2	87.1	301.8	215.0	0.48
					实施例3	83.0	345.0	199.6	0.46
实施例4	84.2	310.1	206.8	0.50
					实施例5	80.5	333.7	190.2	0.45
对比例	62.4	497.6	138.5	0.22

由表2的数据可知，实施例1和实施例2制得的膳食纤维酥饼感官评分较高，实施例3略微降低，因其未加入柚子瓤，在口感稍微逊色，因此感官评分有所下降；实施例4因未使用红蓝草，所以在色泽方面评分均有所下降；实施例5因未加入柚子瓤与红蓝草，因此在口感和色泽、风味方面的评分均有所下降。而对比例是直接使用小麦麸皮和其他原料一起制备酥饼，未加入董棕粉和菊粉进行调配，也未加入柚皮红蓝草混合液改善色泽和口感，因此在外形、风味、口感和色泽方面均比实施例相差较大。

硬度表示物体变形所需要的力，饼干硬度在感官上则表现为咯牙程度，硬度越大，咯牙程度越深，较难咀嚼、不脆；硬度太小，不抗震、不利于产品的包装运输。饼干的硬度过大或过小均会影响饼干的口感，一般酥性饼干的硬度在250-400N为宜。

在质构学中，破裂力，又叫酥脆性，表示破碎产品所需要的力，酥脆性能够在一定程度上表现酥饼的口感，一般酥性饼干的酥脆性以150-350N为宜。

粘附性，表示食物表面和其它物体(舌、牙、口腔)附着时，剥离它们所需要的力。饼干粘附性在感官上表现为其粘牙度，粘附性越大，粘牙度越大，粘附性过小时，口感松脆度不佳，一般酥性饼干的粘附性在0.45-0.60mJ为宜。

由表2的数据对比可知，本发明通过在原料中加入董棕粉和菊粉进行调配，能够很好的调整小麦麸皮膳食纤维酥饼最终成品的硬度、酥脆性、粘附性等，保证仅使用小麦麸皮作为原料的酥饼也能保持各方面性能处于良好状态。

发明人还做了董棕粉的加入量对比试验，基本原料为：小麦麸皮250g，白砂糖100g，玉米油135g，全蛋液50g，芝麻20g，小苏打3g，盐2g；制作方法同实施例1；结果见表3；

表3

由表3的数据可知，对于小麦麸皮膳食纤维酥饼的制作，董棕粉的添加量极大的影响成品的口感，且董棕粉的加入量需要适宜。

发明人还做了保质期的对比试验，将制得的小麦麸皮膳食纤维酥饼置于20-25℃的环境中存放并观察变化情况；试验组1为实施例1制得的小麦麸皮膳食纤维酥饼；试验组2为实施例2制得的小麦麸皮膳食纤维酥饼；试验组3的小麦麸皮膳食纤维酥饼与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：不使用柚皮红蓝草混合液，直接用清水代替；试验组4的小麦麸皮膳食纤维酥饼与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：不添加菊粉；具体试验结果见表4。

表4

由表4的试验结果可知，在不添加其他防腐剂的情况下，本发明自制的柚皮红蓝草混合液和菊粉均能够有效延长膳食纤维酥饼的保质期。

虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然其并非用以限制本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，当可做些许的修改和完善，因此本发明的保护范围当以权利要求书所界定的为准。

Claims (7)

1.一种膳食纤维酥饼，其特征在于，由如下重量份数的原料制成：小麦麸皮200-300份，白砂糖90-110份，玉米油130-140份，全蛋液45-55份，芝麻15-25份，酒石酸氢钾2-4份，盐1-3份，董棕粉30-40份，菊粉5-10份。

2.如权利要求1所述的膳食纤维酥饼，其特征在于，由如下重量份数的原料制成：小麦麸皮250份，白砂糖100份，玉米油135份，全蛋液50份，芝麻20份，酒石酸氢钾3份，盐2份，董棕粉35份，菊粉8份。

3.如权利要求1或2所述的膳食纤维酥饼，其特征在于：所述小麦麸皮是采用经冷榨加工后的细麸，细度为200目。

4.一种如权利要求1或2所述的膳食纤维酥饼的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)配料：

A、将柚子皮和红蓝草切碎，加入水中，同时加入食盐，加热至85-95℃，保持10-20min，过滤，取滤液，得到柚皮红蓝草混合液；在柚皮红蓝草混合液中加入白砂糖和菊粉，混合均匀后，得到混合料汁；

B、将全蛋液、玉米油混合搅拌均匀，再加入盐、酒石酸氢钾搅匀，然后加入小麦麸皮、芝麻及董棕粉，混匀后得到酥饼制作料，在酥饼制作料中加入混合料汁，再在和面机中调制成面团；

(2)成形：面团静置5-10min，分割搓圆成20-30g/个的小球，放入印模中按平、压实，成型后将其脱模，得到饼胚；

(3)烘烤：将脱模后的饼胚放入烤箱烘烤，温度为上下火170-180℃，烤制10-20min，冷却至室温后包装、入库。

5.如权利要求4所述的膳食纤维酥饼的制作方法，其特征在于：步骤A中，所述柚子皮、红蓝草、食盐、水的质量比为5-7：2-3：0.1-0.3：50-60。

6.如权利要求4所述的膳食纤维酥饼的制作方法，其特征在于：在进行配料时，先将柚子皮中的瓤分离取出，再将柚子皮调制成柚皮红蓝草混合液；从柚子皮分离出的柚子瓤，制成碎末后，得到柚子瓤碎末，在配置酥饼制作料时，还加入了柚子瓤碎末，所述柚子瓤碎末的加入量为酥饼制作料总重量的3-6％。

7.如权利要求4所述的膳食纤维酥饼的制作方法，其特征在于：所述柚皮红蓝草混合液的制备方法，包括如下步骤：

S1、将柚子皮和红蓝草清洗干净，切成碎末，混合均匀，得到皮草混合物，所述柚子皮与红蓝草的重量比为2-3：1；

S2、将皮草混合物加入水中打浆，其中皮草混合物与水的重量比为1：10-15，得到皮草浆液；

S3、用柠檬酸调节皮草浆液的pH为5.0-5.5，再加入酿酒酵母，酿酒酵母的加入量为皮草浆液重量的0.1-0.3％，密封发酵，温度控制在35-40℃，发酵5-8天后过滤，取滤液即可得到柚皮红蓝草混合液。