CN108157439A

CN108157439A - 藜麦保健面包及其制作方法

Info

Publication number: CN108157439A
Application number: CN201810179279.2A
Authority: CN
Inventors: 智普
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-03-05
Filing date: 2018-03-05
Publication date: 2018-06-15

Abstract

本发明提供了一种藜麦保健面包及其制作方法，本发明的藜麦保健面包由以下重量份数的原料制成：高筋面粉80～120份、脱苦后的藜麦匀浆10～60份、谷朊粉1～10份、酵母1～4份、白砂糖5～15分、黄油0～8份、食盐1～4份、鸡蛋0～12份、牛奶15～40份、水10～60份。本发明的藜麦保健面包因采用脱苦后的藜麦匀浆，可使加工出的藜麦面包不仅具有保健功能，同时也有较好的口感。

Description

藜麦保健面包及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种藜麦保健面包，本发明同时也涉及该藜麦保健面包的制作方法。

背景技术

藜麦是一种有着悠久栽培历史的一年生双子叶植物，具有抗恶劣条件生长的特性，二十世纪八十年代，美国宇航局首选藜麦作为宇航员的太空食品，藜麦也被联合国粮农组织认为是唯一的单一植物即可满足人体基本营养需求的食物，并正式推荐藜麦为最适宜人类的全营养食品。藜麦不仅含有各种各样营养物质，其抗氧化生物活性成分含量也较高，在2008年藜麦凭靠其十全十美的营养价值，被列为全球十大营养食品之一。

藜麦作为植物却具有肉蛋类特有的接近人体氨基酸组成的优质蛋白质，其不仅含有在多数谷物中均罕见的赖氨酸，同时，藜麦中也含有比较丰富的可溶性纤维素和不可溶性纤维素，且两种纤维素的共同调节作用对高血压、糖尿病、心脏病等多种常见疾病的预防和治疗有着非常重要的作用。另外，藜麦中的锰元素含量很高，在一定程度上可以降低一些常见富贵病的发病率，同时，藜麦也富含B族维生素、维生素E等多种维生素和钙、铁、锌等多种矿物质。鉴于藜麦能够对人体健康带来多种有益效果，藜麦在食品行业越来越受到推崇。

目前，国内已公开了多种以藜麦为原料进行食品加工制作的方法，如发明专利“一种藜麦杂粮戚风蛋糕及其制备方法”(CN106560045A)、发明专利“一种发菜藜麦蒸蛋糕及其制备方法专利”(CN106666403A)及发明专利“一种藜麦饼干的加工方法”(CN106720058A)，此三种产品均为蛋糕或饼干，此外，上述产品中为提高适口性，致使藜麦的加入量受到限制，而降低了藜麦的保健效果。

发明内容

有鉴于此，本发明旨在提出一种藜麦保健面包，以可用藜麦为原料制作面包，并可使制作的面包具有较好的口感及保健功能。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种藜麦保健面包，所述藜麦保健面包由以下重量份数的原料制成：高筋面粉80～120份、脱苦后的藜麦匀浆10～60份、谷朊粉1～10份、酵母1～4份、白砂糖5～15分、黄油0～8份、食盐1～4份、鸡蛋0～12份、牛奶15～40份、水 10～60份。

进一步的，所述水和所述牛奶的总重量份数为40～70份。

进一步的，所述藜麦匀浆为所述高筋面粉重量的55％，所述谷朊粉为所述高筋面粉重量的3％。

进一步的，所述藜麦匀浆由白色藜麦制得。

进一步的，所述酵母采用活性干酵母。

进一步的，所述藜麦保健面包由以下原料制成：高筋面粉100g，脱苦后的藜麦匀浆55g，谷朊粉3g，食盐1.5g，活性干酵母3g，白砂糖10g，黄油5g，食盐1.5g，鸡蛋20g，牛奶20g，水30g。

本发明的藜麦保健面包通过添加藜麦成分，可以弥补小麦粉中第一限制氨基酸、赖氨酸的不足，营养上可以互补，起到增进消化、均衡营养的作用；同时，藜麦中膳食纤维丰富并不含麸质，且经过脱苦打浆不仅可更好的保存营养成分，也可提升制作面包的适口性，此外还能够克服藜麦用量上的限制。另外，本发明通过加入又称小麦面筋蛋白的谷朊粉，可以弥补藜麦面筋蛋白含量低的缺点，从而可以增强藜麦面包的发酵能力，并提高面包的膨胀性和比容，还能增强面包的弹性。

本发明的藜麦保健面包风味口感良好，营养丰富、均衡，并具有较好的保健效果，无毒副作用，易消化且可增加面包的营养，使面包营养更全面，而适于肥胖、老年人以及高血压患者长期食用。

本发明同时也提出了如上所述的藜麦保健面包的制作方法，该制作方法包括以下的步骤：

a、原料预处理：

a1、藜麦脱苦：将体积比为1:8的藜麦和水混合后浸泡1h，再用同体积的水冲洗两次后，用开水煮制3min；

a2、藜麦磨浆：将煮好的藜麦用纱布过滤后加入磨浆机中，再向磨浆机中加入等体积的水进行磨浆，并磨浆两次以制得藜麦匀浆；

a3、酵母活化：将酵母溶解于温水中，并静置15min；

b、面团调制:将称量好的高筋面粉、脱苦后的藜麦匀浆、活化后的酵母、谷朊粉、白砂糖、牛奶和鸡蛋混合后，放入搅拌器中加水进行和面，先以 70-80r/min的转速慢速搅拌3min后，加入食盐，再以200-250r/min的转速高速搅拌至少20min，直至面团完全扩展而可将面团拉伸至厚度为3mm的薄纸状，最后加入融化的黄油再搅拌3min；

c、发酵:将调制好的面团放置在培养箱内发酵，发酵温度为30℃，相对湿度85％，时间为1h；

d、中间醒发及排气：对发酵后的面团进行排气、揉面后，放置在醒发箱中醒发15～20min，醒发温度为20℃～30℃、相对湿度65～80％；

e、分割面团：将面团去除内部气体后，再将面团均匀分割成小面团，手工揉面成型，并整形搓揉至表面平滑、均匀后，放入涂油的模具中；

f、最后醒发：将装有小面团的模具放入醒发箱中醒发1h，醒发温度为 35℃～38℃、相对湿度不低于85％，使小面团体积膨胀2～3倍；

g、焙烤：烤箱预热10min，将焙烤温度设定为上火温度为180℃，下火温度为170℃进行焙烤，焙烤15min后，将面包表面刷一层全蛋液，再烘烤 5～10min，直至面包表皮颜色变为金黄色。

进一步的，步骤a1中，浸泡温度为90℃。

进一步的，步骤a3中，溶解所述酵母的温水的温度为35℃。

进一步的，步骤a3中，溶解所述酵母的水量为所述酵母的3～4倍。

本发明采用上述的藜麦保健面包制作方法，对藜麦进行脱苦，脱除了藜麦中大部分皂苷成分，避免了藜麦中的苦味，不仅可改善制作面包的适口性，使面包香味大大增加，还能够增加藜麦的用量，进而发挥藜麦成分的多重效果；而通过对藜麦进行研磨制浆，一方面能够减少膳食纤维的损失，另一方面亦可使获得的藜麦粉浆更加细腻，产品口感更好。

本发明的藜麦保健面包制作方法操作简单易行，且经过进行发酵、焙烤等能够使得面包口感更加丰富，而具有很好的实用意义。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

实施例一

本实施例涉及一种藜麦保健面包及其制作方法。

本实施例的藜麦保健面包由以下重量份数的原料制成：高筋面粉80～120 份、脱苦后的藜麦匀浆10～60份、谷朊粉1～10份、酵母1～4份、白砂糖5～15 分、黄油0～8份、食盐1～4份、鸡蛋0～12份、牛奶15～40份、水10～60份。

其中，上述原料构成中，水和牛奶的总重量份数优选为40～70份，藜麦匀浆优选的为高筋面粉重量的55％，谷朊粉优选的为所述高筋面粉重量的3％。而藜麦匀浆优选由白色藜麦制得，以使制作的面包的感官特征良好，此外，前述酵母具体优选采用活性干酵母。

下面将以具体实例来说明上述藜麦保健面包的制作方法。

实例1

所制作的藜麦保健面包具体包括以下的原料：高筋面粉100g，脱苦后的藜麦匀浆55g，谷朊粉3g，食盐1.5g，活性干酵母3g，白砂糖10g，黄油5g，食盐1.5g，鸡蛋20g，牛奶20g，水30g。

该藜麦保健面包的制作方法则包括如下的步骤：

步骤a、原料预处理：

a1、藜麦脱苦：将体积比为1:8的白色藜麦和水混合后浸泡1h，浸泡温度为90℃，再用同体积的水冲洗两次后，用开水煮制3min；

a3、活性干酵母活化：将活性干酵母溶解于35℃的温水中，溶解活性干酵母的水量为活性干酵母体积的3倍，并静置15min；

步骤b、面团调制:将称量好的高筋面粉、脱苦后的藜麦匀浆、活化后的活性干酵母、谷朊粉、白砂糖、牛奶和鸡蛋混合后，放入搅拌器中加水进行和面，先以70-80r/min的转速慢速搅拌3min后，例如转速为75r/min，加入食盐，再以200-250r/min的转速高速搅拌25min，例如转速为220r/min，直至面团完全扩展而可将面团拉伸至厚度为3mm的薄纸状，最后加入融化的黄油再搅拌 3min；

步骤c、发酵:将调制好的面团放置在培养箱内发酵，发酵温度为30℃，相对湿度85％，时间为1h；

步骤d、中间醒发及排气：对发酵后的面团进行排气、揉面后，放置在醒发箱中醒发18min，醒发温度为25℃、相对湿度70％；

步骤e、分割面团：将面团去除内部气体后，再将面团均匀分割成小面团，手工揉面成型，并整形搓揉至表面平滑、均匀后，放入涂油的模具中；

步骤f、最后醒发：将装有小面团的模具放入醒发箱中醒发1h，醒发温度为37℃、相对湿度90％，使小面团体积膨胀2.5倍；

步骤g、焙烤：烤箱预热10min，将焙烤温度设定为上火温度为180℃，下火温度为170℃进行焙烤，焙烤15min后，将面包表面刷一层全蛋液，再烘烤 8min，直至面包表皮颜色变为金黄色，即制作完成。

实例2

所制作的藜麦保健面包具体包括以下的原料：高筋面粉100g，脱苦后的藜麦匀浆55g，谷朊粉2g，食盐1.5g，活性干酵母3g，白砂糖10g，黄油5g，食盐1.5g，鸡蛋20g，牛奶20g，水30g。

该藜麦保健面包的制作方法则包括如下的步骤：

步骤a、原料预处理：

a1、藜麦脱苦：将体积比为1:8的白色藜麦和水混合后浸泡1h，浸泡温度为80℃，再用同体积的水冲洗两次后，用开水煮制3min；

a3、活性干酵母活化：将活性干酵母溶解于35℃的温水中，溶解活性干酵母的水量为活性干酵母体积的3.5倍，并静置15min；

步骤d、中间醒发及排气：对发酵后的面团进行排气、揉面后，放置在醒发箱中醒发20min，醒发温度为25℃、相对湿度75％；

步骤f、最后醒发：将装有小面团的模具放入醒发箱中醒发1h，醒发温度为37℃、相对湿度90％，使小面团体积膨胀3倍；

实例3

所制作的藜麦保健面包具体包括以下的原料：高筋面粉100g，脱苦后的藜麦匀浆35g，谷朊粉3g，食盐1.5g，活性干酵母3g，白砂糖10g，黄油5g，食盐1.5g，鸡蛋20g，牛奶20g，水30g。

该藜麦保健面包的制作方法则包括如下的步骤：

步骤a、原料预处理：

步骤f、最后醒发：将装有小面团的模具放入醒发箱中醒发1h，醒发温度为36℃、相对湿度90％，使小面团体积膨胀2倍；

步骤g、焙烤：烤箱预热10min，将焙烤温度设定为上火温度为180℃，下火温度为170℃进行焙烤，焙烤15min后，将面包表面刷一层全蛋液，再烘烤8min，直至面包表皮颜色变为金黄色，即制作完成。

经对上述各实例所制作的藜麦保健面包参照附表1的感官评分标准进行评分，所制作的藜麦保健面包比容在4.2-6.8之间，面包表皮色泽为金黄色，光洁平滑、对称性好，面包芯呈白色有光泽，面包芯细腻平滑，柔软而有弹性，同时面包纹理组织蓬松、气孔均匀细密，孔壁较薄并为海绵状，面包口感有香味，且含有藜麦的香味，食用爽口，综合评分在79-89分之间。

实施例二

本实施例涉及对上述藜麦保健面包最佳配方的确定。

1、藜麦脱苦实验

选用白色藜麦，且藜麦和水的体积比为1:8，依次选用30℃、40℃、50℃、 60℃、70℃、80℃、90℃的水进行浸泡，浸泡1h后，再用同体积水冲洗两次，然后用开水煮制三分钟，防止胚芽圈脱落，最后采用不吞咽的感官评定方法，选取15名食品专业学生经过培训后进行感官评定，评定标准如附表2。

藜麦脱苦实验结果见如下的表1：

表1：不同温度的藜麦脱苦效果比较

由表1可知，利用70℃、80℃进行1h浸泡，3min煮制后，藜麦的籽粒颜色发白，籽粒无苦味，且有清香的风味。而利用60℃与90℃进行1h浸泡，3min 煮制后，藜麦的籽粒颜色发白，籽粒基本无苦味，且也有清香的风味。

2、藜麦均浆添加量的确定

选用高筋面粉100g，藜麦脱苦匀浆的添加量分别为高筋面粉量的0，25％， 35％，45％，55％，65％，75％，活性干酵母3g，白砂糖10g，黄油5g，食盐 1.5g，鸡蛋20g，牛奶20g，水30g，焙烤温度为上火温度为180℃，下火温度为170℃，焙烤15min时，将面包表面刷一层全蛋液，再烘烤8min，至面包表皮颜色金黄。制作的面包的评分标准仍如附表1，具体综合评分见如下的表2。

表2：藜麦匀浆添加量试验结果

表中：大写字母表示P＜0.01，小写字母表示P＜0.05

由表2可知，在藜麦匀浆添加量达到65％和75％时，由于藜麦中几乎不含面筋蛋白，因而藜麦均浆添加量过大，反而会造成面包的比容下降，因而使得产品感官评分值下降。

3、谷朊粉添加量的确定

选用高筋面粉100g，加入55g藜麦脱苦匀浆，添加谷朊粉的量分别为高筋面粉量的1％、2％、3％、4％、5％、6％，活性干酵母3g，白砂糖10g，黄油 5g，食盐1.5g，鸡蛋20g，牛奶20g，水30g，焙烤温度为上火温度为180℃，下火温度为170℃，焙烤15min时，将面包表面刷一层全蛋液，再烘烤8min，至面包表皮颜色金黄。制作的面包的评分标准仍如附表1，具体综合评分见如下的表3。

表3：谷朊粉添加量实验结果

表中：大写字母表示P＜0.01，小写字母表示P小于0.05

谷朊粉为面筋蛋白，能够增加面团的劲性，具有改良面团的作用，会增加面包的弹性和醒发性能。因而随着谷朊粉的增加，面包品质具有改良的作用，由表3可知，在谷朊粉添加量在超过5％时，面包的组织纹理结构较差，内部有大的孔洞，因而感官评分下降。

为了获得藜麦保健面包的最佳配方对浸泡藜麦的水温、藜麦匀浆的添加量及谷朊粉的添加量三个因素进行正交试验，试验结果见如下的表4及表5。

表4：正交实验及直观分析

表5：方差分析表

因素	偏差平方和	自由度	F比	F临界值	显著性
						脱苦温度	20.187	2	23.473	19.000	*
藜麦均浆加量	38.327	2	44.566	19.000	*
						蛋谷朊粉加量	2.887	2	3.357	19.000
误差	0.86	2

由表4、表5的结果可见，脱苦温度和藜麦匀浆添加量对面包质量影响达到显著水平，通过直观分析，最佳配方为A₃B₃C₂和试验号9一致，即脱苦温度为90℃、藜麦匀浆添加量为55％、谷朊粉添加量为3％时，所制得的藜麦面包最佳。

藜麦保健面包的最佳配方为：

高筋面粉100g

脱苦后的藜麦匀浆55g

谷朊粉3g

食盐1.5g

活性干酵母3g

白砂糖10g

黄油5g

食盐1.5g

鸡蛋20g

牛奶20g

水30g

其中，藜麦脱苦温度90℃，感官评分89分。

附表1：感官评分标准

比容的测定，在面包出炉后5min，参考GB/T 14612-2008，采用菜籽体积置换法，面包出炉后5min 进行。面包比容(ml/g)＝面包体积(ml)/面包质量(g)。

附表2：脱苦后藜麦评分标准

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种藜麦保健面包，其特征在于：所述藜麦保健面包由以下重量份数的原料制成：高筋面粉80～120份、脱苦后的藜麦匀浆10～60份、谷朊粉1～10份、酵母1～4份、白砂糖5～15分、黄油0～8份、食盐1～4份、鸡蛋0～12份、牛奶15～40份、水10～60份。

2.根据权利要求1所述的藜麦保健面包，其特征在于：所述水和所述牛奶的总重量份数为40～70份。

3.根据权利要求2所述的藜麦保健面包，其特征在于：所述藜麦匀浆为所述高筋面粉重量的55％，所述谷朊粉为所述高筋面粉重量的3％。

4.根据权利要求3所述的藜麦保健面包，其特征在于：所述藜麦匀浆由白色藜麦制得。

5.根据权利要求4所述的藜麦保健面包，其特征在于：所述酵母采用活性干酵母。

6.根据权利要求5所述的藜麦保健面包，其特征在于：所述藜麦保健面包由以下原料制成：高筋面粉100g，脱苦后的藜麦匀浆55g，谷朊粉3g，食盐1.5g，活性干酵母3g，白砂糖10g，黄油5g，食盐1.5g，鸡蛋20g，牛奶20g，水30g。

7.一种制作如权利要求1至6中任一项所述的藜麦保健面包的方法，其特征在于：该方法包括以下的步骤：

a、原料预处理：

a3、酵母活化：将酵母溶解于温水中，并静置15min；

b、面团调制:将称量好的高筋面粉、脱苦后的藜麦匀浆、活化后的酵母、谷朊粉、白砂糖、牛奶和鸡蛋混合后，放入搅拌器中加水进行和面，先以70-80r/min的转速慢速搅拌3min后，加入食盐，再以200-250r/min的转速高速搅拌至少20min，直至面团完全扩展而可将面团拉伸至厚度为2-3mm的薄纸状，最后加入融化的黄油再搅拌3min；

f、最后醒发：将装有小面团的模具放入醒发箱中醒发1h，醒发温度为35℃～38℃、相对湿度不低于85％，使小面团体积膨胀2～3倍；

g、焙烤：烤箱预热10min，将焙烤温度设定为上火温度为180℃，下火温度为170℃进行焙烤，焙烤15min后，将面包表面刷一层全蛋液，再烘烤5～10min，直至面包表皮颜色变为金黄色。

8.根据权利要求7所述的藜麦保健面包的制作方法，其特征在于：步骤a1中，浸泡温度为90℃。

9.根据权利要求7所述的藜麦保健面包的制作方法，其特征在于：步骤a3中，溶解所述酵母的温水的温度为35℃。

10.根据权利要求7所述的藜麦保健面包，其特征在于：步骤a3中，溶解所述酵母的水量为所述酵母的3～4倍。