CN105767660A - 一种全谷物米发糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种用于米发糕的膨松剂、制备米发糕的原料以及制备米发糕的方法。具体而言，所述膨松剂包含碱性剂、酸性剂和填充剂；其中以膨松剂的总质量为计算基准，所述酸性剂的含量为40-70％；所述碱性剂的含量为30-50％；所述填充剂的含量为0-30％。本发明还提供一种制备米发糕的原料，所述原料中包含米、酵母0.4-0.8份；膨松剂1.0-10份；以所述米的重量为100份进行计算。本发明的膨松剂可使制品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，膨松而柔软，且保持良好的风味及外观。本发明的米发糕外观膨松、具有浓郁香味、表面光洁、口感细腻、营养全面等优点。

Description

一种全谷物米发糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种米制食品，更具体地涉及米发糕及其制备方法。

背景技术

米发糕是我国传统的发酵米制品。在发酵过程中，微生物利用大米中的淀粉、蛋白质等营养物质，使其降解，并产生丰富的酶系，使米发糕获得疏松多孔的结构、独特的风味和营养价值。同时，蒸制使大米迅速熟化，形成晶莹洁白的色泽，柔软细腻的口感，易于被人体消化吸收。米发糕始于明代，距今已有600多年的生产历史，是我国南方人民的特色主食，具有巨大的市场潜力。在充分继承和发扬传统米发糕生产技术的基础上，目前已对米发糕的品质特征、生产工艺、专用菌种及其发酵剂等进行了研究，为米发糕的工业化生产奠定了基础，并使米发糕的生产向着安全健康、营养美味、方便快捷的方向发展。

不同地区制作米发糕的工艺不同，其品质特征也有较大的差异。按生产工艺分类，可将我国传统米发糕分为湘楚米发糕和广式米发糕。广式米发糕主要在广东、广西一带流传，在调浆时须用开水冲浆部分糊化，冷却后再发酵，属于生料和熟料同时发酵，制作的米发糕晶莹洁白，孔洞均匀，具有上下对称如齿的孔洞排列结构，由于发酵时间长，大分子物质降解程度大，物料结构松软，口感松软柔韧。湘楚米发糕主要在湖南、湖北等地流行，为生料发酵食品。

传统的米发糕是精米为主要原料，加入菌种、水调成米浆，放置在30-35℃的环境下，发酵12-18小时左右，发酵好的米浆，加入白糖、膨松剂搅拌均匀，即可装模(盘)大汽蒸制。现有技术如专利CN201010110854.7记载了一种米发糕，所述米发糕将大米通过发酵获得蒸制而获得一种不变质发酸的米发糕。专利CN201310281238.1通过向配料中加入一些中药提取液而获得一种易于消化的米发糕。

与精米相比，糙米具有更高的营养价值。除碳水化合物外，糙米中所有营养素的含量都高于精米，其中粗纤维、VPP、磷、钾、铁、钠、VB1、VB2的含量是白米的2～3倍，还含有丰富的生物活性成分，如γ-谷维醇、神经酰胺、米糠脂多糖(LPSR)、米糠纤维等，因此，由糙米为主要原料制备的米发糕，米香味更浓郁、营养更全面。但由于糙米保留了皮层，所制米发糕膨松效果较差，组织较粗糙，口感不细腻；且传统米发糕制备发酵时间过长，工艺复杂，不利于工业化生产。

发明内容

为了解决上述问题，本发明通过对原料配比以及工艺方法进行潜心研究，获得了一种可使制品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，膨松而柔软，且保持良好的风味及外观的膨松剂、以及具备膨松外观、浓郁香味的全谷物米发糕。

本发明的第一方面，提供一种膨松剂。

本发明的第二方面，提供一种制备米发糕的原料。

本发明的第三方面，提供一种包含第一方面的膨松剂或由第二方面的原料制备的米发糕。

本发明的第四方面，提供一种米发糕的制备方法。

本发明的第五方面，提供采用第三方面的方法制备的米发糕。

本发明的第六方面，提供一种膨松剂的用途。

本发明的第一方面，提供了一种膨松剂，所述膨松剂包含碱性剂、酸性剂和填充剂；其中以膨松剂的总质量为计算基准，所述酸性剂的含量为40-70％，优选为43-65％；所述碱性剂的含量为30-50％，优选为30-42％；所述填充剂的含量为0-30％，优选为0-25％；其中所述碱性剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠中的一种或多种；所述酸性剂为葡萄糖酸内酯优选为葡萄酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠、磷酸氢钙、碳酸氢钙、柠檬酸、苹果酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸氢钠、酒石酸氢钾的一种或多种；所述填充剂为淀粉、碳酸钙、面粉、糖粉、食盐中的一种或多种，。

在一个具体实施例中，所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、大麦淀粉、红薯淀粉、葛根淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、藕淀粉、菱角淀粉中的一种或多种。

在另一个具体实施例中，所述酸性剂为葡萄糖酸内酯优选为葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、柠檬酸、焦磷酸二氢二钠中的一种或多种；所述碱性剂为碳酸氢钠。

在另一个具体实施例中，所述碳酸氢钠的含量为30-42％，焦磷酸二氢二钠的含量为18-28％；所述磷酸二氢钙的含量为5-7％；所述柠檬酸的含量为5-7％；所述葡萄糖酸内酯优选葡萄糖酸-δ-内酯的含量为15-22％；以膨松剂的总质量为计算基准。

在另一个具体实施例中，所述膨松剂用于制作米发糕、蛋糕、馒头、包子、花卷、油条中的一种或多种。

本发明的第二方面，提供了一种制备米发糕的原料，所述原料中包含米100重量份、酵母0.4-0.8重量份；膨松剂1.0-10重量份。

在一个具体实施例中，所述米发糕原料具有以下一个或多个特征：

(1)所述米发糕原料中还包含甜味剂10-30重量份和/或水95-105重量份；

(2)所述米为大米、红米、黑米、紫米中的一种或多种；优选地，所述大米为粳米、籼米、糯米中一种或多种的精米和/或糙米；更优选地，所述精米为25-75重量份，糙米为25-75重量份；

(3)所述酵母鲜酵母或干酵母；

(4)所述原料为半成品形式；

(5)所述原料为干粉末混合物形式；

(6)所述食品原料中各成分分别包装，或以混合物的形式包装在一包装盒或包装袋中；

(7)所述原料中还包含0-30重量份的面粉、紫薯粉、可可粉、杂粮粉中的一种或多种；以及

(8)所述杂粮粉为黄豆、绿豆、红豆、黑豆、燕麦、大麦、黑麦、花生、玉米、小米、薏米、高梁米、大黄米、小黄米中的一种或多种。

在另一个具体实施例中，所述甜味剂为白糖、红糖、黑糖、赤糖、糖浆、蜂蜜、蔗糖、三氯蔗糖、麦芽糖醇、甜菊糖苷中的一种或多种。

本发明的第三方面，提供了一种包含第一方面的膨松剂或由第二方面的原料制备的米发糕。

本发明的第四方面，提供了一种米发糕的制备方法，所述方法为将米、酵母、水搅拌均匀，醒发；加入膨松剂搅拌均匀后制得米浆；以及将米浆蒸制的步骤；其中所述酵母为0.4-0.8份；所述膨松剂为1.0-10份，所述水为95-105份，以所述米的重量为100份为基准。

在一个具体实施例中，还包括加入甜味剂的步骤，所述甜味剂的用量为10-30份，以所述米的重量为100份为基准。

在另一个具体实施例中，所述甜味剂可以在醒发之前加入，也可以在醒发之后与膨松剂一起加入；还可分为两部分分别在醒发之前加入和醒发之后与膨松剂一起加入。

在另一个具体实施例中，所述甜味剂为白糖、红糖、黑糖、赤糖、糖浆、蜂蜜、蔗糖、三氯蔗糖、麦芽糖醇、甜菊糖苷一种或多种。

在另一个具体实施例中，所述方法还包括将面粉、紫薯粉、可可粉、杂粮粉中的一种或多种以及米、酵母搅拌均匀、醒发的步骤。

在另一个具体实施例中，所述杂粮粉为黄豆、绿豆、红豆、黑豆、燕麦、大麦、黑麦、花生、玉米、小米、薏米、高梁米、大黄米、小黄米中的一种或多种。

在另一个具体实施例中，所述方法还包括向所述米浆中加入果脯、糖桂花、火腿、玉米、核桃仁中的一种或多种的步骤；优选加入果脯、糖桂花、火腿粒、玉米粒、核桃仁中的一种或多种的步骤。

本发明的第五方面，提供了一种采用第四方面的方法制备得到的米发糕。

在一个具体实施例中，所述方法包括将米、酵母、水搅拌均匀，醒发；加入膨松剂搅拌均匀制作成米浆；以及将米浆蒸制的步骤；其中所述酵母为0.4-0.8份；所述膨松剂为1.0-10份，所述水为95-105份，以米的重量为100份为基准。

在一个具体实施例中，还包括加入甜味剂的步骤，所述甜味剂的用量为10-30份，以米的重量为100份为基准。

在另一个具体实施例中，所述甜味剂可以在醒发之前加入，也可以在醒发之后与膨松剂一起加入；还可分为两部分分别在醒发之前加入和醒发之后与膨松剂一起加入。

在另一个具体实施例中，所述甜味剂为白糖、红糖、黑糖、赤糖、糖浆、蜂蜜、蔗糖、三氯蔗糖、麦芽糖醇、甜菊糖苷一种或多种。

本发明的第六方面，提供了一种膨松剂用于制作食品的用途。

在一个具体实施例中，所述食品为米发糕、馒头、包子、花卷、油条、蛋糕。

本发明的膨松剂可使制品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，膨松而柔软，且保持良好的风味及外观。本发明的米发糕具有外观膨松、具有浓郁香味、表面光洁、口感细腻、营养全面等优点。

具体实施方式

本文所公开的“范围”以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含和可组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。例如，针对特定参数列出了8-18和10-15的范围，理解为6-20和8-20的范围也是预料到的。此外，如果列出的最小范围值1和2，和如果列出了最大范围值3，4和5，则下面的范围可全部预料到：1-3、1-4、1-5、2-3、2-4和2-5。

在本发明中，除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围之间可以相互组合形成新的技术方案。

在本发明中，除非有其他说明，“其组合”表示所述各元件的多组分混合物，例如两种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。

在本发明中，除非有其他说明，所有“份”和百分数(％)都指重量百分数。

在本发明中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100％。

在本发明中，除非有其他说明，数值范围“a-b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“0-10”表示本文中已经全部列出了“0-10”之间的全部实数，“0-10”只是这些数值组合的缩略表示。

如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。

如果没有特别指出，本发明所述的百分数(包括重量百分数)的基准都是所述组合物的总重量。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的“包括”表示开放式，也可以是封闭式。例如，所述“包括”可以表示还可以包含没有列出的其他组分，也可以仅包括列出的组分。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文实施例中的具体数值以及具体物质可与本文描述部分的其他特征结合。

本发明的第一方面，提供一种膨松剂。

本发明的第二方面，提供一种制备米发糕的原料。

本发明的第三方面，提供一种包含第一方面的膨松剂或由第二方面的原料制备的米发糕。

本发明的第四方面，提供一种米发糕的制备方法。

本发明的第五方面，提供采用第三方面的方法制备的米发糕。

本发明的第六方面，提供一种膨松剂的用途。

本发明的第一方面，提供了一种膨松剂，所述膨松剂包含碱性剂、酸性剂和填充剂；其中以膨松剂的总质量为计算基准，所述酸性剂的含量为40-70％，优选为43-65％；所述碱性剂的含量为30-50％，优选为30-42％；所述填充剂的含量为0-30％，优选为0-25％；其中所述碱性剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠中的一种或多种；所述酸性剂为葡萄糖酸内酯、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠、磷酸氢钙、碳酸氢钙、柠檬酸、苹果酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸氢钠、酒石酸氢钾中的一种或多种；所述填充剂为淀粉、碳酸钙、面粉、糖粉、食盐中的一种或多种。

在本发明的一个具体实施例中，所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、大麦淀粉、红薯淀粉、葛根淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、藕淀粉、菱角淀粉中的一种或多种。

在本发明的另一个具体实施例中，所述酸性剂为葡萄糖酸内酯优选葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、柠檬酸、焦磷酸二氢二钠中的一种或多种；所述碱性剂为碳酸氢钠。

在本发明的另一个具体实施例中，所述碳酸氢钠的含量为30-42％；焦磷酸二氢二钠的含量为18-28％；所述磷酸二氢钙的含量为5-7％；所述柠檬酸的含量为5-7％；所述葡萄糖酸内酯优选葡萄糖酸-δ-内酯的含量为15-22％；以膨松剂的总质量为计算基准。

在本发明的另一个具体实施例中，所述膨松剂用于制作米发糕、蛋糕、馒头、包子、花卷、油条中的一种或多种。

本发明的第二方面，提供了一种制备米发糕的原料，所述原料中包含米100重量份、酵母0.4-0.8重量份；膨松剂1.0-10重量份。

在本发明的一个具体实施例中，所述米发糕原料具有以下一个或多个特征：

(1)所述米发糕原料中还包含甜味剂10-30份和/或水95-105份，以米的重量为100份进行计算；

(2)所述米为大米、红米、黑米、紫米中的一种或多种；优选地，所述大米为粳米、籼米、糯米中的一种或多种的精米和/或糙米；更优选地，所述精米为25-75重量份，糙米为25-75重量份，以米的重量为100份进行计算；

(3)所述酵母鲜酵母或干酵母；

(4)所述原料为半成品形式；

(5)所述原料为干粉末混合物形式；

(6)所述食品原料中各成分分别包装，或以混合物的形式包装在一包装盒或包装袋中；

(7)所述原料中还包含0-30份的面粉、紫薯粉、可可粉、杂粮粉中的一种或多种，以米的重量为100份进行计算；以及

(8)所述杂粮粉为黄豆、绿豆、红豆、黑豆、燕麦、大麦、黑麦、花生、玉米、小米、薏米、高梁米、大黄米、小黄米中的一种或多种。

在本发明的另一个具体实施例中，所述甜味剂为白糖、红糖、黑糖、赤糖、糖浆、蜂蜜、蔗糖、三氯蔗糖、麦芽糖醇、甜菊糖苷中的一种或多种。

在本发明中，所述精米是指精磨后的精白大米，去掉了糠皮和糊粉层。

所述糙米系指去除稻壳后其余都保留全谷粒，即含有皮层、糊粉层和胚的大米。从营养学角度而言，与精白米相比，糙米含有更加丰富营养物质，如膳食纤维、维生素、脂肪、蛋白质及矿物质，并还含有具保健功能营养因子，如γ–氨基丁酸、亚油酸等，这些营养因子对预防疾病、改善人体健康状况具有积极作用。

在本发明中，所述米包括但不限于粳米、籼米、糯米及其混合物。

在本发明中，所述鲜酵母是指一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。鲜酵母分为高糖型和低糖型两种；低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品；高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品。

在本发明中，所述干酵母是指经过压缩、干燥后的酵母。

本发明的第三方面，提供一种包含第一方面的膨松剂或由第二方面的原料制备的米发糕。

本发明的第四方面，提供了一种米发糕的制备方法，所述方法包括将米、酵母、水搅拌均匀，醒发；加入膨松剂搅拌均匀制作成米浆；以及将米浆蒸制的步骤；其中所述酵母为0.4-0.8份；所述膨松剂为1.0-10份，所述水为95-105份，以米的重量为100份为基准。

在本发明的一个具体实施例中，还包括加入甜味剂的步骤，所述甜味剂的用量为10-30份，以米的重量为100份为基准。

在本发明的另一个具体实施例中，所述甜味剂为白糖、红糖、黑糖、赤糖、糖浆、蜂蜜、蔗糖、三氯蔗糖、麦芽糖醇、甜菊糖苷中的一种或多种。

在本发明的另一个具体实施例中，所述甜味剂可以在醒发之前加入，也可以在醒发之后与膨松剂一起加入；还可分为两部分分别在醒发之前加入和醒发之后与膨松剂一起加入。

在本发明的另一个具体实施例中，所述方法还包括将面粉、杂粮粉中的一种或多种以及米、酵母搅拌均匀、醒发的步骤。

在本发明的另一个具体实施例中，所述方法还包括将米浆注入至模具中进行蒸制的过程。

在本发明中，所述模具可以是任意形状的，包括但不限于柱形、锥形、台形等。

在本发明中，所述蒸制在蒸锅中进行。

在本发明的另一个具体实施例中，向所述米浆中加入果脯、糖桂花、火腿、玉米、核桃仁中的一种或多种；优选加入果脯、糖桂花、火腿粒、玉米粒、核桃仁中的一种或多种。

在本发明的另一个具体实施例中，所述果脯包括但不限于葡萄干、苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。

在本发明的另一个具体实施例中，将果脯、糖桂花、火腿、玉米、核桃仁中的一种或多种放于所述模具底部或者待将米浆注入模具后洒于米浆表面。

在本发明的另一个具体实施例中，向所述米浆中加入0-10质量％的油脂，以米浆的总质量计。

在本发明的另一个具体实施例中，所述油脂为植物油、动物油或者其混合物，优选植物油。

在本发明的另一个具体实施例中，所述植物油包括但不限于棕榈油、棕榈仁油、椰子油、芝麻油、大豆油、花生油、橄榄油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、油茶籽油、棉籽油、米糠油，和/或用以上油基进行物理、化学改性形成的新油基。

在本发明的另一个具体实施例中，将蒸制好的米发糕冷冻或冷藏。

在本发明的另一个具体实施例中，在蒸熟的米发糕表面刷上蜂蜜。

本发明的第五方面，提供了一种采用第四方面的方法制备得到的米发糕。

在本发明的一个具体实施例中，所述方法包括将米、酵母、水搅拌均匀，醒发；加入膨松剂搅拌均匀制作成米浆；以及将米浆蒸制的步骤；其中所述酵母为0.4-0.8份；所述膨松剂为1.0-10份，所述水为95-105份，以所述米的重量为100份为基准。

在本发明的一个具体实施例中，还包括加入甜味剂的步骤，所述甜味剂的用量为10-30份，以所述米的重量为100份为基准。

在本发明的另一个具体实施例中，所述甜味剂为白糖、红糖、黑糖、赤糖、糖浆、蜂蜜、蔗糖、三氯蔗糖、麦芽糖醇、甜菊糖苷一种或多种。

本发明的第六方面，提供了一种膨松剂用于制作食品的用途。

在本发明的一个具体实施例中，所述食品为米发糕、馒头、包子、花卷、油条、蛋糕。

原料来源

精米、糙米、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、柠檬酸、葡萄酸-δ-内酯购自市售

燕山即发干酵母：购自英联马利有限公司

米发糕预拌粉(安琪)：购自安琪酵母股份有限公司

仪器设备

多功能厨师机：型号KMM710英国KENWOOD公司

烤醒一体：型号SK-632TG+SK-12P，新麦机械(无锡)有限公司

电磁炉：型号SN2105，广东美的电器股份有限公司

蒸锅：型号C1532，浙江苏泊尔股份有限公司

电子天平：型号BSA6202S-CW，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司

体积测定仪：型号BVM-450，波通瑞华科学仪器(北京)有限公司

检测方法

比容的检测方法：采用体积测定仪测定样品的体积，电子天平测定样品重量，按照公式进行计算：比容＝体积/重量。

感官评价

米发糕香味评价基准：

◎：大米发酵香味，气味浓郁

○：有发酵香味，气味较淡

△：有苦涩味或其他异味

米发糕外观评价基准：

◎：表面光洁，无色斑、无凹陷

○：表面较平滑，无色斑、略有凹陷

△：表面粗糙，有色斑、凹陷严重

米发糕组织评价基准

◎：膨松，组织均匀，孔洞细密，呈海绵状

○：较膨松，组织较均匀，孔壁稍厚

△：气孔大而不均匀，或过于细密不膨松

米发糕口感状况评价基准

◎：口感细腻，爽口不黏牙

○：口感较细腻，较爽口，稍有粘牙

△：口感较粗、粘牙、糊嘴

实施例1

精米50份，糙米50份，白糖20份，干酵母0.4份、水100份，搅打均匀，放置于35℃条件下醒发2h，加入膨松剂1.16份(碳酸氢钠0.45，焦磷酸二氢二钠0.3，磷酸二氢钙0.08，柠檬酸0.08，葡萄酸-δ-内酯0.25)，搅拌均匀，将30g米浆注入直径70mm，高20mm磨具中，大火蒸制20分钟即可。

实施例2

精米50份，糙米50份，红糖10份，，干酵母0.4份、水100份，搅打均匀，放置于35℃条件下醒发2h，加入膨松剂9.7份(碳酸氢钠3，焦磷酸二氢二钠1.8，磷酸二氢钙0.5，柠檬酸0.5，葡萄酸-δ-内酯1.5，玉米淀粉2.4份)，搅拌均匀，放入模具中，大火蒸制20分钟即可。

对比例1

精米50份，糙米50份，白糖10份，干酵母0.6份、水100份，搅打均匀，放置于35℃条件下醒发2h，加入膨松剂0.53份(碳酸氢钠0.1，焦磷酸二氢二钠0.18，磷酸二氢钙0.05，柠檬酸0.05，葡萄酸-δ-内酯0.15)，白糖10份，搅拌均匀，将30g米浆注入直径70mm，高20mm模具中，大火蒸制20分钟即可。

对比例2

精米50份，糙米50份，白糖10份，干酵母0.6份、水100份，搅打均匀，放置于35℃条件下醒发2h，加入膨松剂1.16份(碳酸氢钠0.6，焦磷酸二氢二钠0.16，磷酸二氢钙0.1，柠檬酸0.2，葡萄酸-δ-内酯0.1)，白糖15份，搅拌均匀，将30g米浆注入直径70mm，高20mm模具中，大火蒸制20分钟即可。

对比例3

精米50份，糙米50份，白糖10份，干酵母0.6份、水100份，搅打均匀，放置于35℃条件下醒发2h，加入膨松剂1.16份(碳酸氢铵0.45，焦磷酸二氢二钠0.3，磷酸二氢钙0.08，柠檬酸0.08，葡萄酸-δ-内酯0.25)，白糖10份，搅拌均匀，将30g米浆注入直径70mm，高20mm模具中，大火蒸制20分钟即可。

对比例4

精米50份，糙米50份，白糖10份，干酵母0.6份、水100份，搅打均匀，放置于35℃条件下醒发2h，加入膨松剂1.16份(碳酸氢钠0.45，磷酸二氢钠0.3，磷酸二氢钙0.08，柠檬酸0.08，葡萄酸-δ-内酯0.25)，白糖10份，搅拌均匀，将30g米浆注入直径70mm，高20mm模具中，大火蒸制20分钟即可。

实施例3

精米50份，糙米50份，白糖15份，干酵母0.8份、水100份，搅打均匀，放置于35℃条件下醒发2h，加入膨松剂1.5份((碳酸氢钠0.6，焦磷酸二氢二钠0.4，磷酸二氢钙0.1，柠檬酸0.1，葡萄酸-δ-内酯0.3))，麦芽糖醇10份，搅拌均匀，将30g米浆注入直径70mm，高20mm模具中，大火蒸制20分钟即可。

对比例5

精米50份，糙米50份，白糖25份，干酵母0.8份、水100份，搅打均匀，放置于35度条件下醒发2h，加入安琪米发糕预拌粉专用膨松剂1.5份(碳酸氢钠，碳酸钙，磷酸二氢钙，磷酸二氢钠，柠檬酸，酒石酸氢钾，葡萄酸-δ-内酯)，白糖10份，搅拌均匀，将30g米浆注入直径70mm，高20mm模具中，大火蒸制20分钟即可。

实施例4

精米30份，糙米70份，白糖10份，干酵母0.6份、水100份，搅打均匀，放置于35℃条件下醒发2h，加入膨松剂5份((碳酸氢钠1.8，焦磷酸二氢二钠1.2，磷酸二氢钙0.3，柠檬酸0.3，葡萄酸-δ-内酯0.9，玉米淀粉0.5,)，蔗糖20份，搅拌均匀，将30g米浆注入直径70mm，高20mm模具中，大火蒸制20分钟即可。

实施例5

精米70份，糙米30份，糖浆10份，干酵母0.6份、水100份，搅打均匀，放置于35℃条件下醒发2h，加入膨松剂1.5份5份((碳酸氢钠1.8，焦磷酸二氢二钠1.2，磷酸二氢钙0.3，柠檬酸0.3，葡萄酸-δ-内酯0.9，玉米淀粉0.5)，白糖10份，搅拌均匀，将30g米浆注入直径70mm，高20mm模具中，大火蒸制20分钟即可。

对比例6

糙米100份，白糖10份，干酵母0.6份、水100份，搅打均匀，放置于35度条件下醒发2h，加入膨松剂5份((碳酸氢钠1.8，焦磷酸二氢二钠1.2，磷酸二氢钙0.3，柠檬酸0.3，葡萄酸-δ-内酯0.9，玉米淀粉0.5,)，白糖10份，搅拌均匀，将30g米浆注入直径70mm，高20mm模具中，大火蒸制20分钟即可。

实验数据总结：

表1膨松剂组分及组成

评价结果如下表：

表2感官评价结果

结论：

实施例1-5得到的米发糕米香味浓郁、发酵2h即可制得膨松香浓、表面光洁、口感细腻的全谷物米发糕。实施例1-5的比容都大于对比例1-6的比容；表明实施例1-5的米发糕的蓬松度高于对比例1-6的米发糕。

当膨松剂的用量在小于1.0份时如对比例1，所得到的米发糕香味以及膨松度都较实施例1-5的差，而且所得到的米发糕有点粘牙；当采用的膨松剂中各组分的含量不在本发明范围内时(如对比例2、3)，所得到的米发糕有苦涩味或者其他异味，且粘牙。当膨松剂中的组分不同于本发明时(如对比例4)，所得到的米发糕有苦涩味或者其他异味，粘牙，且表面光滑度、蓬松度也较实施例1-5差。当采用市售的膨松剂(对比例5)时，所得到的米发糕有苦涩味或者其他异味、膨松度也都较本发明自制的膨松剂差，而且粘牙。实验还发现，当米发糕中采用全糙米时(对比例6)，所得到的米发糕的蓬松度较差、稍有粘牙。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (10)

1.一种用于米发糕的膨松剂，其特征在于，所述膨松剂包含碱性剂、酸性剂和填充剂；其中，以膨松剂的总质量为计算基准，所述酸性剂的含量为40-70％，优选为43-65％；所述碱性剂的含量为30-50％，优选为30-42％；所述填充剂的含量为0-30％，优选为0-25％；所述碱性剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠中的一种或多种；所述酸性剂为葡萄糖酸内酯、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠、磷酸氢钙、碳酸氢钙、柠檬酸、苹果酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸氢钠、酒石酸氢钾的一种或多种；所述填充剂为淀粉、碳酸钙、面粉、糖粉、食盐中的一种或多种。

2.如权利要求1所述的膨松剂，其特征在于，所述膨松剂具有以下一个或多个特征：

(1)所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、大麦淀粉、红薯淀粉、葛根淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、藕淀粉、菱角淀粉中的一种或多种；

(2)所述酸性剂为葡萄糖酸内酯，优选葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、柠檬酸、焦磷酸二氢二钠中的一种或多种；所述碱性剂为碳酸氢钠；以及

(3)所述碳酸氢钠的含量为30-42％，焦磷酸二氢二钠的含量为18-28％；所述磷酸二氢钙的含量为5-7％；所述柠檬酸的含量为5-7％；所述葡萄糖酸内酯优选葡萄糖酸-δ-内酯的含量为15-22％；以膨松剂的总质量为计算基准。

3.一种制备米发糕的原料，其特征在于，所述原料中包含米100重量份、酵母0.4-0.8重量份；膨松剂1.0-10重量份。

4.如权利要求3所述的原料，其特征在于，米发糕原料具有以下一个或多个特征：

(1)所述米发糕原料中还包含甜味剂10-30重量份和/或水95-105重量份；

(2)所述米为大米、红米、黑米、紫米中的一种或多种；优选地，所述大米为粳米、籼米、糯米中的一种或多种的精米和/或糙米；更优选地，所述精米为25-75重量份，糙米为25-75重量份，以米的重量为100份进行计算；

(3)所述酵母鲜酵母或干酵母；

(4)所述原料为半成品形式；

(5)所述原料为干粉末混合物形式；

(6)所述食品原料中各成分分别包装，或以混合物的形式包装在一包装盒或包装袋中；

(7)原料中还包含面粉、紫薯粉、可可粉、杂粮粉中的一种或多种；以及

(8)所述杂粮粉为黄豆、绿豆、红豆、黑豆、燕麦、大麦、黑麦、花生、玉米、小米、薏米、高梁米、大黄米、小黄米中的一种或多种。

5.如权利要求4所述的原料，其特征在于，所述甜味剂为白糖、红糖、黑糖、赤糖、糖浆、蜂蜜、蔗糖、三氯蔗糖、麦芽糖醇、甜菊糖苷中的一种或多种。

6.一种米发糕，其包含权利要求1或2所述的膨松剂或由权利要求3-5中任一项所述的原料制备。

7.一种米发糕的制备方法，其特征在于，所述方法包括将米、酵母、水搅拌均匀，醒发以及加入膨松剂搅拌均匀制作成米浆；以及将米浆蒸制的步骤；其中所述水为95-105份，所述酵母为0.4-0.8份；所述膨松剂为1.0-10份，以所述米的重量为100份为基准，优选的，所述方法还包括加入甜味剂的步骤，所述甜味剂的用量为10-30份，以米的重量为100份为基准。

8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述方法还包括向所述米浆中加入果脯、糖桂花、火腿、玉米、核桃仁中的一种或多种的步骤；优选加入果脯、糖桂花、火腿粒、玉米粒、核桃仁中的一种或多种的步骤。

9.如权利要求7或8所述的方法制备的米发糕。

10.一种膨松剂用于制作食品的用途；优选地，所述食品为米发糕、蛋糕、馒头、包子、花卷、油条中的一种或多种。